D'après les experts, la cuisine joue un rôle primordial dans la construction de la culture nationale de chaque pays au monde . Aujourd'hui, elle contribue également à attirer l'attention et à positionner une marque nationale.
Selon le Dr Tran Quoc Hung, du Centre de recherche, de préservation et de développement de la culture San Diu au Vietnam, outre des points communs, la culture culinaire du peuple San Diu possède des caractéristiques uniques, témoignant d'un savoir-faire et d'une sophistication remarquables dans la transformation et l'association des aliments. Elle reflète également la beauté de la culture à travers les usages et les comportements à table ; une expression de la culture à travers le prisme de la gastronomie.
Le peuple San Diu préserve encore de nombreux aspects magnifiques dans ses méthodes culinaires et ses plats uniques.
Tout d'abord, une caractéristique commune est que les repas des San Diu sont divisés en trois repas principaux, composés d'aliments (riz, légumes, viande, poisson, etc.) similaires à ceux de nombreux autres groupes ethniques. Afin de diversifier leurs plats, les San Diu ont appris à combiner les ingrédients grâce à différentes méthodes de cuisson. Leurs plats sont préparés aussi bien avec que sans chaleur. Outre le séchage et le salage, les méthodes de cuisson à la chaleur sont très variées : elles utilisent divers ustensiles comme le sauté, la cuisson à la vapeur, le braisage, le mijotage, la friture, ou encore des méthodes de cuisson directe sur le feu, comme l'enfouissement ou le grillage.
La culture culinaire s'exprime le plus vivement lors des festivals et fêtes des groupes ethniques, avec des plats riches en identité nationale, tels que : poitrine de porc braisée, porc rôti, porc mariné, gâteau aux feuilles d'armoise, riz gluant coloré, gâteau de riz bosselé et gâteau Tài Lồng ệt…
À cette occasion, les habitants de San Diu préparent un large éventail de plats et de gâteaux traditionnels à offrir à leurs ancêtres, dont de nombreuses spécialités uniques et élaborées. Le gâteau de riz gluant en forme de bosse en est un parfait exemple : de la sélection des ingrédients à l’emballage du gâteau pour obtenir ses six coins et sa belle bosse, c’est un processus qui exige beaucoup de pratique.
De même, la confection du « Bánh Bần Dàu » (gâteau à la tête argentée) exige un véritable savoir-faire. Il est préparé à partir de riz gluant préalablement trempé, puis pilé dans un mortier de pierre jusqu'à obtention d'une pâte lisse, et filtré à plusieurs reprises. La farine est ensuite pétrie avec de l'eau, façonnée avec soin, puis cuite 2 à 3 fois jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et cuite à cœur. Enfin, elle sert à façonner les gâteaux, fourrés d'un mélange de graines de sésame, de cacahuètes et de sucre roux. Le pilage du riz, le filtrage de la farine et la technique de façonnage constituent l'essence même de ce gâteau… À San Diu, ce sont généralement les femmes qui confectionnent ces gâteaux, et leur maîtrise est un critère d'appréciation de leurs compétences culinaires.
Le Khau nhục est un plat traditionnel du peuple San Diu, préparé avec soin et très délicieux, surtout pendant les festivals et les jours fériés.
La créativité et la méticulosité se manifestent également dans la préparation du porc braisé, un plat incontournable des fêtes, festivals, mariages, etc. Ce plat est préparé à partir d'une savoureuse poitrine de porc, bouillie jusqu'à cuisson complète, puis suspendue. La couenne est délicatement piquée à l'aiguille pour en extraire le gras, puis badigeonnée de miel et frite jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. La farce, qui détermine la saveur du plat, est préparée avec soin à partir de porc maigre finement haché, de champignons noirs, de champignons shiitake et d'une quarantaine d'épices, telles que des épinards d'eau, des oignons, de l'ail, du galanga, de la cardamome, du tofu, du citron vert mariné, de la sauce de poisson, du sel, du glutamate monosodique, de la sauce soja, du miel, du mélange cinq-épices, des graines de lotus, du basilic…
Lors de la fête de Qingming, les habitants de San Diu offrent du riz gluant à leurs ancêtres, notamment du riz gluant noir. Ce dernier est préparé avec soin à partir des feuilles de « sau » (une plante à petites feuilles abondante dans la région). Les feuilles sont broyées, filtrées pour en extraire le jus, qui sert ensuite à faire tremper le riz gluant avant la cuisson à la vapeur. Le riz gluant noir, préparé avec du riz gluant de la variété « hoa vang » ou « cau », est à la fois moelleux, parfumé et possède une saveur particulière due aux feuilles de « sau ».
La disposition des mets et des boissons sur la table des San Diu témoigne du respect porté aux aînés et de la déférence envers les plus jeunes. Les plats les plus savoureux sont placés au centre, généralement à proximité de la personne la plus âgée. Les légumes les entourent. Lors des repas, les plus jeunes invitent les aînés à un bon repas et ces derniers leur offrent généralement les meilleurs plats. Lorsque des invités arrivent, surtout s'ils viennent de loin, les San Diu, par hospitalité, leur offrent toujours à manger avec enthousiasme et leur servent les meilleurs mets.
De plus, la cuisine des San Diu se distingue par sa maîtrise de la transformation des produits agricoles, permettant la création de boissons aux vertus thérapeutiques et aux propriétés médicinales reconnues. Leurs boissons sont très variées. Parmi elles, les boissons alcoolisées, notamment les eaux-de-vie et le vin de riz gluant, sont élaborées à partir de riz blanc, de riz gluant, de maïs et de manioc soigneusement fermentés.
Il existe une liqueur particulière appelée liqueur de mélasse, élaborée à partir de la pulpe de canne à sucre. Les habitants pressent à nouveau la pulpe pour en extraire le liquide, qu'ils font ensuite fermenter avec de la levure pendant quelques jours avant de le distiller. Chaque type de liqueur possède sa propre saveur. Dans de nombreuses régions, la liqueur de riz gluant locale a un goût sucré, un arôme prononcé de levure, est facile à boire et est réputée pour favoriser la lactation chez les jeunes mamans.
Les San Diu préparent le « banh bac dau » (gâteau à tête argentée) ainsi que de nombreux autres plats délicieux à offrir à leurs ancêtres et à recevoir leurs invités.
Outre des plats préparés avec soin, la boisson quotidienne préférée des habitants de San Diu est une bouillie de riz légère. Très répandue, elle est consommée pendant les repas, comme boisson rafraîchissante ou lors des travaux des champs ; elle est excellente pour la santé.
De manière générale, la culture du peuple San Diu est depuis longtemps étroitement liée à celles d'autres groupes ethniques, ce qui se traduit par une fusion culturelle dans leur cuisine. Cependant, de nombreuses particularités culinaires uniques sont encore préservées par ce peuple, considérées comme des secrets et des « marques » qui reflètent l'identité culinaire distincte des San Diu.
Ta Quan
Source : https://baoquangninh.vn/dac-sac-nghe-thuat-am-thuc-trong-van-hoa-nguoi-san-diu-3327078.html
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