La spécialité « à base de riz » de Vinh Phuc, préparée avec soin, est toujours appréciée par les clients exigeants pour son goût délicieux.

Le poisson en poudre (aussi appelé poisson fermenté ou poisson salé aigre) est l'un des plats les plus célèbres du district de Lap Thach, dans la province de Vinh Phuc . Pendant la saison de riziculture hivernale et printanière, l'eau des étangs s'assèche progressivement, et les habitants vont pêcher pour se nourrir.

À l'origine, on utilisait du poisson fermenté pour prolonger sa conservation et sa consommation. Au fil du temps, ce plat, grâce à sa méthode de transformation unique, est devenu une spécialité de la région des basses terres, attirant des clients du monde entier.

Le poisson fermenté Lap Thach figurait autrefois parmi les 100 meilleures spécialités vietnamiennes (2020-2021) et est désormais emballé et transporté partout. Photo : Roi du poisson fermenté

Mme Hoa, propriétaire d'une usine de transformation de poisson à Lap Thach, a déclaré que ce plat est composé de deux ingrédients simples et familiers : du poisson cru et du son de riz.

Cependant, « pour préparer un poisson délicieux et cuit uniformément, il faut tenir compte de nombreux facteurs. Outre l'expérience du chef, la qualité du plat dépend aussi du choix des ingrédients », a-t-elle expliqué.

Selon Mme Hoa, le poisson fermenté doit être soigneusement sélectionné, en choisissant uniquement des poissons frais, de grande taille, avec une chair épaisse et peu de petites arêtes, comme la carpe herbivore, la carpe commune, etc. Des poissons plus petits, comme la carpe crucian et la perche, peuvent également être utilisés pour préparer ce plat, mais laissés entiers et non coupés en morceaux.

Le poisson utilisé pour la préparation de la sauce de poisson fermentée doit être soigneusement sélectionné et nettoyé. Photo : Sauce de poisson fermentée Lap Thach

Quant au son de riz, selon les régions, on utilise du son de maïs ou de riz. Cependant, selon l'expérience de Mme Hoa, celui issu d'un mélange de maïs et de soja est plus savoureux et parfumé.

Une fois les ingrédients grillés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et parfumés, versez-les et laissez-les refroidir. Pendant la cuisson, maintenez le feu doux et remuez constamment pour éviter de brûler le riz et les haricots.

« Le mélange est concassé en fines particules, et non réduit en poudre. Cette méthode permet d'éviter que le son de riz n'adhère au poisson. De plus, le poisson reste sec, ce qui garantit une chair plus ferme, sans odeur de poisson ni liquide », a ajouté Mme Hoa.

Le poisson est mariné dans du son de riz jusqu'à ce qu'il soit doré et recouvre toutes les faces. Photo : Poisson au son de riz de Dung Hoa

Après avoir préparé les ingrédients, on commence la transformation. On achète le poisson, on conserve les écailles, on retire les viscères, on le lave et on le découpe en morceaux. Le corps est réalisé par quelques petites incisions afin que les épices puissent mariner plus uniformément.

Ensuite, le poisson est salé. Selon la saison, la proportion de poisson et de sel varie. Le ratio le plus courant est de 10 kg de poisson frais pour 1,5 kg de sel.

Pour permettre au poisson d'absorber le sel uniformément et assurer une acidité suffisante, les habitants disposent le poisson salé dans des bocaux en verre ou des pots en terre cuite et les laissent reposer pendant 4 à 10 jours (selon la température et la météo).

Après avoir attendu que le poisson soit suffisamment salé, on le sort et on le presse vigoureusement pour en extraire toute l'eau. Cette méthode permet d'éliminer l'odeur et le mucus du poisson, tout en réduisant le goût salé et en conservant la chair plus ferme. Une fois cuit, le poisson a une saveur riche et est facile à déguster.

Les poissons qualifiés doivent répondre à des critères tels qu'une chair ferme et sèche, une couleur ambrée ou rose-rouge et une peau dorée. Photo : Poisson Lap Thach

Lorsque le poisson est sec et ratatiné, les gens utilisent du son de riz pour frotter tout le poisson afin que le son colle de l'intérieur vers l'extérieur, créant une croûte dorée avec un arôme attrayant.

Le poisson mariné au son de riz est ensuite délicatement placé dans un bocal en céramique (pot, bocal ou marmite). Chaque couche de poisson est saupoudrée d'une couche de son de riz, jusqu'à ce que le bocal soit rempli. La couche supérieure de son de riz doit être très épaisse.

Selon les habitudes de chaque région et le goût de chacun, les populations locales ajoutent également des feuilles de goyave au bocal de poisson mariné au son de riz pour rendre le plat plus délicieux et attrayant.

Certains ménages utilisent également de la paille propre et sèche ou de la spathe d'arec, coupée en morceaux qui s'adaptent à l'ouverture du bocal, puis les placent dessus et les fixent fermement pour que le poisson puisse absorber l'appât et fermenter avec succès.

Il faut généralement compter entre 3 et 4 mois pour préparer un plat de poisson fermenté et garantir sa qualité. Cependant, selon les conditions météorologiques, le temps d'incubation peut être plus long.

Le poisson frit ou grillé est délicieux accompagné de riz chaud. Photo : King of Fish

Le poisson peut être dégusté immédiatement ou transformé en de nombreux plats, mais le plus délicieux et le plus populaire est le poisson grillé. Chaque morceau est fixé sur une pique en bambou frais et grillé au charbon de bois jusqu'à ce qu'il dégage ses arômes.

Ce plat est considéré par les locaux comme un plat à base de riz et peut être dégusté à tout moment de l'année. Le poisson étant mariné, il n'est pas nécessaire de le tremper dans la sauce de poisson. Sa saveur est riche et délicieuse accompagnée de riz chaud.

Les convives ayant dégusté ce plat ont remarqué que la chair du poisson n'est ni sèche comme la sauce de poisson, ni pâteuse comme le poisson frit ou frais. Une fois dégustée, la chair prend une couleur rose intense, avec un goût aigre-salé harmonieux, facile à déguster et qui ravira même les clients les plus exigeants.

La première fois que j'ai mangé de la cuisine vietnamienne, le chef du village africain n'a cessé de vanter ses mérites. Un repas traditionnel vietnamien, composé de plats familiers, a ému les Africains, car ils pouvaient y déguster des mets délicieux et y ressentir une atmosphère chaleureuse et familiale.

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html