La spécialité de « consommation de riz » de Vinh Phuc, préparée avec soin, est toujours appréciée par les clients exigeants pour son goût délicieux.

Le poisson au riz fermenté (également connu sous le nom de poisson fermenté, poisson salé aigre) est l'un des plats célèbres du district de Lap Thach, province de Vinh Phuc . Pendant la saison de plantation du riz en hiver et au printemps, l'eau des étangs s'assèche et les habitants locaux vont pêcher pour cuisiner.

Au début, les gens fermentaient le poisson avec du son de riz pour prolonger sa conservation et sa durée de consommation. Au fil du temps, ce plat avec sa méthode de préparation unique est devenu une spécialité de la région des basses terres, attirant des clients du monde entier.

Le poisson fermenté Lap Thach figurait autrefois parmi les 100 meilleures spécialités vietnamiennes (2020 - 2021), et est désormais emballé et transporté partout. Photo : Le roi des appâts pour poissons

Mme Hoa, propriétaire d'une usine de transformation de poisson à Lap Thach, a déclaré que ce plat est composé de deux ingrédients simples et familiers : du poisson cru et du son de riz.

Cependant, « pour préparer un poisson délicieux et cuit uniformément, il faut tenir compte de nombreux facteurs. Outre l'expérience du chef, la qualité du plat dépend également du choix des ingrédients », a-t-elle expliqué.

Selon Mme Hoa, le poisson fermenté doit être soigneusement sélectionné, en choisissant uniquement des poissons frais, de grande taille, avec une chair épaisse et peu de petits os, comme la carpe herbivore, la carpe commune, etc. Des poissons plus petits, comme la carpe crucian et la perche, peuvent également être utilisés pour préparer ce plat, mais laissés entiers et non coupés en morceaux.

Le poisson utilisé pour préparer la sauce de poisson fermentée doit être soigneusement sélectionné et nettoyé. Photo : Sauce de poisson Lap Thach

Quant à l'appât, selon l'endroit, les gens utilisent des appâts à base de maïs ou de riz. Cependant, selon l'expérience de Mme Hoa, la poudre fabriquée à partir d'un mélange de maïs et de soja est plus délicieuse et parfumée.

Une fois les ingrédients rôtis jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et parfumés, versez-les et laissez-les refroidir. Pendant la cuisson, maintenez le feu doux et remuez uniformément pour éviter de brûler le riz et les haricots.

En particulier, le mélange est broyé en minuscules particules plutôt que moulu en poudre fine. Cette méthode permet d’éviter que l’appât ne colle au poisson. « Le poisson conserve également sa sécheresse, ce qui garantit que la chair est plus ferme, ni poissonneuse ni aqueuse », a ajouté Mme Hoa.

Le poisson est mariné avec de la poudre de riz brun doré, recouvrant tous les côtés. Photo : sauce de poisson Dung Hoa

Après avoir préparé les ingrédients, les gens commencent à les traiter. Achetez du poisson, gardez les écailles intactes, retirez les intestins, lavez et coupez en morceaux. Le corps est réalisé avec quelques petites entailles afin que les épices puissent être marinées plus uniformément.

Ensuite, les gens amènent le poisson au sel. Selon la saison, le rapport poisson/sel est ajusté différemment, le rapport le plus courant est de 10 kg de poisson frais pour 1,5 kg de sel.

Pour permettre au poisson d'absorber le sel uniformément et assurer une acidité suffisante, les habitants disposent le poisson salé dans des bocaux en verre ou des pots en terre cuite et les laissent reposer pendant 4 à 10 jours (selon la température et la météo).

En attendant que le poisson soit salé au bon degré, les gens le sortent et appuient fort pour évacuer toute l'eau du poisson. Cette méthode permet d'éliminer l'odeur de poisson et la boue, tout en réduisant la salinité, en gardant la viande plus ferme afin que le poisson ait une saveur riche et soit facile à manger une fois cuit.

Le poisson fermenté standard doit répondre à des critères tels qu'une chair sèche et ferme, une couleur ambrée ou rose et un extérieur brun doré. Photo : Sauce de poisson Lap Thach

Lorsque le poisson est sec et ratatiné, les gens utilisent de la poudre de riz pour frotter tout le poisson afin que la poudre de riz colle de l'intérieur vers l'extérieur, créant une croûte dorée avec un arôme attrayant.

Après avoir mariné le poisson avec du son de riz, il est soigneusement disposé dans un pot en terre cuite (un bocal, un pot ou des urnes conviennent tous), chaque couche de poisson étant saupoudrée d'une couche de son de riz, jusqu'à ce que le pot soit plein. La couche supérieure de son doit être très épaisse.

Selon les habitudes de chaque région et le goût de chacun, les habitants locaux ajoutent également des feuilles de goyave au bocal de poisson mariné au son de riz pour rendre le plat plus délicieux et attrayant.

Certains ménages utilisent également de la paille propre et sèche ou de la spathe d'arec, coupée en morceaux qui s'adaptent à l'ouverture du bocal, puis les placent dessus et les fixent fermement afin que le poisson puisse absorber l'appât et fermenter avec succès.

Normalement, il faut environ 3 à 4 mois pour terminer le plat de poisson et garantir sa qualité. Cependant, selon les conditions météorologiques, le temps d’incubation peut être plus long.

Le poisson frit ou grillé, mangé avec du riz chaud, est très délicieux. Photo : Le roi des appâts pour poissons

Le poisson peut être dégusté immédiatement ou transformé en de nombreux plats, mais le plus délicieux et le plus populaire est le poisson grillé. Chaque morceau de poisson est pris en sandwich entre des bâtons de bambou frais et grillé au charbon de bois jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Ce plat est considéré par les locaux comme un plat « à base de riz » et peut être dégusté à n'importe quelle saison de l'année. Comme le poisson a été mariné, il n’est pas nécessaire de le tremper dans la sauce de poisson. La saveur est riche et délicieuse lorsqu'elle est consommée avec du riz chaud.

Les convives qui ont mangé ce plat ont commenté que la chair du poisson n'est pas sèche comme la sauce de poisson, ni pâteuse comme le poisson frit ou le poisson frais. Une fois retirée, la chair du poisson sera rose foncé, avec un goût aigre-salé harmonieux, facile à manger et capable de satisfaire même les convives les plus exigeants.

La première fois que j'ai mangé de la nourriture vietnamienne, le chef du village en Afrique n'a cessé de la louer comme étant délicieuse. Le repas traditionnel vietnamien comprenait un certain nombre de plats familiers qui émouvaient les Africains car ils pouvaient manger de la nourriture délicieuse et ressentir l'atmosphère chaleureuse et familiale.

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html