Manger du porridge ensemble en début d'année symbolise l'unité.

Dans la culture culinaire des habitants de la chaîne de montagnes de Truong Son, ce simple bol de bouillie ne sert pas seulement à satisfaire la faim, mais incarne aussi l'esprit de cohésion communautaire qui les a accompagnés à travers d'innombrables saisons agricoles.

La première fois que j'ai goûté au « porridge de l'unité » sur un marché de montagne de la commune d'A Lưới 2 (ville de Hué), j'ai été assez surpris de voir le propriétaire déposer soigneusement une feuille de bananier verte devant moi. Après avoir pris ma portion, il m'a souri et m'a souhaité bon appétit. C'est alors seulement que j'ai compris qu'il ne s'était pas trompé de plat. En fait, pour déguster correctement le « porridge de l'unité », il faut le prélever à la cuillère directement sur la feuille de bananier. Et réussir à déposer le porridge sur la feuille sans le renverser est aussi un moyen d'en évaluer la consistance parfaite.

Porridge de solidarité

PHOTO : HOANG SON

Selon M. Le Van Het (33 ans, habitant du village de Ky Re, anciennement commune de Hong Thuong, aujourd'hui rattachée à la commune d'A Luoi 3), les ethnies Co Tu, Ta Oi et Van Kieu désignent ce plat local par différents noms, mais sa préparation reste la même. Son peuple, les Pa Koh, appelle la « bouillie d'unité » « to'r luc », ce qui signifie « cuisiner avec ce qu'on a sous la main ». Préparer une marmite de « bouillie d'unité » est simple, car les ingrédients abondent dans les montagnes et les forêts. Cependant, pour obtenir le goût authentique, certains produits agricoles et forestiers sont quasiment indispensables.

« Comme il s'agit d'un porridge, l'ingrédient essentiel est du riz issu de riz de montagne. La citrouille apporte une saveur douce et salée, les pousses de bambou et les herbes sauvages une touche de fraîcheur, et l'aubergine sauvage un arôme distinctif », a déclaré M. Hết.

Les épices sont typiquement montagnardes : sel brut, piments, graines de poivre sauvage et jeunes pousses d’a lao, une plante au parfum de citronnelle plus doux et plus piquant. L’ingrédient principal, et non des moindres, est le poisson de rivière, séché ou frais, grillé. Durant les mois froids de l’hiver, lorsque les cours d’eau sont trop froids, le chef le remplace par une sauce de poisson de rivière fermentée, au goût épicé et salé caractéristique.

Une autre particularité du « porridge solidaire » réside dans son mode de préparation atypique. Au lieu de faire mijoter le riz au préalable comme pour la plupart des porridges, on l'ajoute presque en dernier. « Autrefois, quand nous n'avions pas d'huile, nous faisions revenir du poisson séché dans un peu de graisse de porc. Ensuite, nous ajoutions des pousses de bambou, des aubergines, du potiron et des épinards d'eau, nous remuions jusqu'à ce que le tout soit presque cuit, puis nous ajoutions de l'eau et enfin le riz », expliqua M. Hết en mimant le geste.

Assis près du feu, M. Hết raconta que la « bouillie d'unité » était un plat de son enfance. En période de disette, elle constituait un aliment de base pour de nombreuses familles, à l'instar du riz mélangé au manioc chez les Kinh. Pour son peuple, lorsqu'ils parlaient de bouillie, ils désignaient la « bouillie d'unité », c'est-à-dire une bouillie sèche. La bouillie liquide, quant à elle, était servie avec des ingrédients tels que du bœuf, du poulet ou du canard…

« Pourquoi le porridge de l'unité est-il si épais ? » ai-je demandé. M. Hết n'a pas répondu immédiatement, mais a soulevé le couvercle avec ses baguettes et remué le porridge. Il m'a expliqué que le meilleur porridge de l'unité est cuit à feu doux pendant environ 45 minutes. Le porridge parfait se caractérise par des grains de riz uniformément gonflés et bien serrés. Curieusement, malgré son nom, le riz reste entier, sans être pâteux. La seule différence entre le porridge et du riz parfaitement cuit réside dans sa consistance.

« Le porridge est épais parce qu'autrefois, les gens faisaient principalement des travaux manuels, et ils avaient besoin d'un porridge épais pour se sentir rassasiés plus longtemps et avoir suffisamment d'énergie pour travailler dans les champs », a expliqué Het.

M. Hết prit une petite portion de porridge et m'invita à la goûter. Devant moi se trouvait un bol de porridge aux couleurs éclatantes : le jaune de la citrouille, le vert profond des légumes sauvages, une pointe de la saveur légèrement piquante des pousses de bambou, le tout mêlé au goût de noisette du riz et à la richesse du poisson de rivière.

Le peuple Ta Oi consomme souvent du porridge avec du cheo, un sel épicé et extrêmement piquant mélangé à du poisson séché. Ce porridge, symbole de solidarité, ne suit pas de recette fixe ; il existe de nombreuses variantes depuis l’Antiquité. Par exemple, on peut y ajouter des pousses de rotin ou des feuilles de bétel sauvage. De nos jours, de nombreuses familles y incorporent de la viande séchée ou des champignons pour en augmenter la valeur nutritive.

Selon l'artisan émérite Ho Van Hanh (78 ans, résidant dans le village d'A Nieng Le Trieng, commune de Trung Son ; aujourd'hui commune d'A Luoi 1), la « bouillie de l'unité » symbolise la solidarité, tant par ses ingrédients que par sa signification littérale, qui existait depuis l'Antiquité entre les familles vivant dans les maisons longues. Autrefois, chacun contribuait à la préparation de la bouillie selon ses moyens. Certaines familles apportaient de la citrouille, d'autres des pousses de bambou, et d'autres encore une poignée de légumes sauvages ou du poisson séché. Une fois la bouillie parfumée prête, elle marquait le début d'un repas qui renforçait les liens familiaux. Pendant la guerre, cette bouillie solidaire a également consolidé les liens entre soldats et civils, notamment entre les mères et les soldats de l'armée de l'Oncle Ho, grâce à des repas où elle remplaçait le riz.

C’est pourquoi, selon le vieux Hanh, dans la tradition Trường Sơn, manger du porridge en début d’année est un vœu pour l’unité du village, une récolte abondante et la santé de tous. Les enfants en mangent pour grandir vite, et les adultes pour se rappeler de s’aimer. Et si un invité a la chance d’être reçu, cela signifie qu’il est très apprécié des villageois.

« Chaque bol de porridge renferme non seulement l'essence des montagnes et des forêts, mais aussi d'innombrables souvenirs. Pour mon père, partager un bol de porridge, c'est comme savourer un ciel empli de souvenirs. Je me souviens des fêtes du Têt, quand ma mère était encore là. À l'époque, mon père était un jeune homme, toujours à flâner et à boire. À son retour, ma mère lui donnait à la cuillère un bol de porridge pour soigner sa gueule de bois, et cela le réconfortait… », dit le vieux Hanh, les yeux embués de larmes.

Source : https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm