« Toucher un cochon » pendant les fêtes du Têt

Il n'était que 5 heures du matin, le ciel était encore sombre, mais M. et Mme Thanh-Chat, habitants de la zone 10 de la commune de Phu Ninh, dans le district de Phu Ninh, se levaient l'un après l'autre pour faire bouillir de l'eau en vue d'abattre un cochon. Depuis de nombreuses années, et même si leurs enfants sont maintenant mariés et ont quitté le nid familial, le couple perpétue la tradition d'abattre un cochon pour que leurs enfants puissent en « manger » pendant le Nouvel An lunaire. À l'instar de la famille de M. et Mme Thanh-Chat, de nombreuses familles continuent de respecter la coutume d'« abattre un cochon » en fin d'année, en partie pour leurs enfants et petits-enfants, en partie pour inviter frères et sœurs, voisins et amis à partager un morceau de viande savoureuse durant les derniers jours de l'année.

Une fois ouvert, le cochon est « découpé » en différentes parties destinées à la consommation.

Dès la pleine lune de décembre, dans de nombreux villages, les cris des cochons, les conversations animées, le bruit des couteaux et des planches à découper, les appels des villageois, tout cela anime les lieux dès l'aube. Pour beaucoup, le souvenir inoubliable du Têt est l'abattage du cochon, une belle tradition qui témoigne de la solidarité et de la frugalité propres aux campagnes. Bien que cette pratique soit devenue rare, elle perdure et est encore perpétuée par de nombreuses familles.

Mme Thanh a expliqué : « Habituellement, toute la famille discute et réfléchit à la consommation de viande de porc des mois avant le Têt. En un an, nous élevons un ou deux bons porcs. Nous avons trois enfants, qui vivent chacun de leur côté. Ma famille abat donc principalement des porcs pour les partager avec eux, mais beaucoup de familles du quartier choisissent également d'en consommer. Plusieurs familles s'échangent des conseils sur les bons élevages, les porcs « sains », les achètent ensemble, puis, à partir de la fin du onzième mois lunaire, elles les rassemblent dans une même maison pour les élever et attendent le jour de l'abattage. Généralement, les familles des frères, des proches, des voisins et des amis se réunissent pour partager ce repas. »

Le jour où l'on mange du « cochon qui se touche », c'est le jour où tout le monde se réunit et s'amuse.

Comme il s'agit de choisir un porc pour le Têt, les familles sont particulièrement attentives à la qualité de leur viande. Certaines vont même jusqu'à visiter plusieurs fermes pour trouver le porc idéal. Les porcs choisis sont généralement de grande taille afin que, comme le disent les anciens, « chaque morceau ait sa place », mais ils doivent être maigres et tendres. De nombreuses familles soucieuses de leur bien-être achètent un porc d'environ 30 à 40 kg en début d'année et l'envoient ensuite se faire engraisser, ou bien un foyer s'en occupe. Les porcs destinés au Têt sont élevés avec une alimentation variée, composée de légumes, de son de riz, et parfois même en plein air dans le jardin, ce qui donne une viande plus maigre et plus savoureuse. Bien que l'abattage des porcs ait commencé dans de nombreux endroits dès la pleine lune de décembre, la période la plus intense se situe autour du 23 décembre, et plus particulièrement les 27 et 28. Après avoir abattu les porcs, on calcule alors quelles parties serviront à confectionner les bánh chưng, le jambon et les saucisses.

Bien qu'elle soit loin de chez elle depuis de nombreuses années, Mme Hong Nhung, de Tu Liem, à Hanoï , attend avec impatience le Têt pour rentrer chez elle et manger du « cochon de bouse ». Elle raconte : « Certaines années, la famille mange avec la famille de sa grand-mère, d'autres années, des amis de la campagne l'invitent à partager un repas de Têt. Même si les travaux de fin d'année sont chargés, j'aime vraiment rentrer à la maison, entendre les cris des cochons dans l'enclos, le bruit des couteaux et des planches à découper, le bruit de la viande hachée. Habituellement, à cette période, de nombreuses familles abattent des cochons, et certaines années, dès le petit matin, on entend les cris des cochons dans tout le village, accompagnés des cris des habitants qui s'appellent. Chacun a sa tâche : certains s'occupent des planches à découper et des couteaux, d'autres des paniers et des plateaux, d'autres encore des feuilles de bananier, d'autres de l'eau bouillante… Les hommes font bouillir l'eau, certains avec des cheveux, d'autres avec des abats. Les femmes préparent le sel, la sauce de poisson, les paniers, les feuilles de bananier pour la viande… Tout cela crée une image chaleureuse et familière du Têt à la campagne. »

La fabrication des saucisses est l'étape la plus longue.

Le moment le plus joyeux de la journée où l'on « touche au cochon » est celui où, une fois le cochon nettoyé et disposé sur un plateau, le boucher commence à le découper et à désosser l'animal. Généralement, le cochon est divisé en quatre gros morceaux appelés « gigots ». Ensuite, selon le nombre de convives et la taille du cochon, chaque gigot est découpé. Les familles nombreuses prennent un gigot entier, les familles moins nombreuses un demi-gigot, voire moins. Tout est partagé équitablement en fonction du nombre de personnes : la viande maigre, le gras, les os, la tête, les oreilles, la langue, le boudin, les intestins, la saucisse… De toutes les étapes de la préparation du cochon, la fabrication de la saucisse est généralement la plus longue. La viande hachée, la crépine, les haricots verts, le riz gluant, les herbes, le jus de boudin… sont mélangés avec des épices et farcis dans le gros intestin nettoyé. Une fois la saucisse prête, on la fait bouillir avant de la partager. L'intestin grêle, une fois terminé, est également divisé en sections et comprend le cœur, le foie et d'autres organes internes.

Tout en partageant les portions, Mme Son, du quartier de Tho Son à Viet Tri, a confié : « Chaque année, mon mari et moi retournons à Tam Nong, notre ville natale, pour manger en famille. C’est généralement le jour où tous les enfants et petits-enfants se réunissent. On partage la viande, et on apporte les intestins, les saucisses et la tête de porc restants pour préparer un festin. On fait bouillir les intestins et les saucisses jusqu’à ce qu’ils dégagent un arôme parfumé, puis on laisse mijoter les intestins jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Le bouillon sert ensuite à faire du porridge. Autrefois, on préparait du boudin noir, mais comme peu de gens en mangent aujourd’hui, on utilise souvent le sang pour faire du porridge ou un bol de boudin noir pour apaiser l’estomac. »

Le rassemblement joyeux organisé pour « toucher les cochons » est comme un prélude au Têt, grâce à l'atmosphère festive et animée qui y règne. Il révèle également les caractéristiques culturelles du peuple vietnamien : la culture villageoise. Ces dernières années, si le niveau de vie des familles s'est amélioré et que le besoin de stocker des aliments pour le Têt a diminué, avec l'abondance de produits transformés, de nombreuses familles rurales perpétuent la coutume de « toucher les cochons » pour enrichir l'ambiance du Têt. Car cette tradition n'est pas seulement un rituel rural de temps difficile, marqué par la rareté des denrées alimentaires ; elle porte aussi en elle une identité culturelle forte, typique de la culture villageoise vietnamienne : la solidarité entre voisins et proches, le soutien mutuel et le partage de la joie à chaque Têt et au printemps.

Thu Ha

Source : https://baophutho.vn/dung-lon-ngay-tet-227017.htm