« Abattage de porcs » pendant le Têt

Il n'était que 5 heures du matin, il faisait encore nuit noire, mais M. et Mme Thanh et Chất, de la zone 10, commune de Phù Ninh, district de Phù Ninh, étaient déjà levés pour faire bouillir de l'eau en vue d'abattre un cochon. Depuis de nombreuses années, depuis l'enfance de leurs enfants jusqu'à aujourd'hui, alors que leurs fils et filles sont tous mariés et ont quitté le nid, ils perpétuent la tradition d'abattre un cochon afin que leurs enfants puissent partager la viande pendant le Nouvel An lunaire. Comme la famille de M. et Mme Thanh et Chất, de nombreuses familles continuent de pratiquer la coutume de « partager un cochon » en fin d'année, en partie pour la famille et les enfants, et en partie pour inviter frères et sœurs, voisins et amis à partager un peu de cette délicieuse viande durant les derniers jours de l'année.

Après avoir été abattu, le cochon est « découpé » en différentes parties que les convives partagent.

Dès le quinzième jour du douzième mois lunaire, dans de nombreux villages, les cris des cochons, les conversations animées, le cliquetis des couteaux et des planches à découper, et les cris des gens emplissent l'air dès l'aube. Pour beaucoup, le souvenir inoubliable du Têt est l'abattage du cochon, une belle tradition qui reflète l'unité et la frugalité, encore très répandue dans les campagnes. Bien que moins fréquente qu'autrefois, cette tradition perdure et est perpétuée par de nombreuses familles.

Mme Thanh a expliqué : « Habituellement, l'idée de partager un cochon est discutée et mûrement réfléchie par toute la famille des mois avant le Têt. Nous n'élevons qu'un ou deux bons cochons par an, et comme nous avons trois enfants qui vivent chacun de leur côté, ma famille abat généralement le cochon et le partage entre eux. Cependant, de nombreuses familles du quartier choisissent de partager. Plusieurs familles se concertent pour trouver les meilleurs cochons, les achètent ensemble, puis, à partir de fin novembre selon le calendrier lunaire, elles les accueillent dans une même maison pour les élever jusqu'au jour de l'abattage. Généralement, ce sont des frères et sœurs, des parents, des voisins ou des amis proches qui partagent le cochon. »

Le jour de la fête de l'abattage du cochon est un jour où tout le monde se réunit pour une joyeuse célébration.

Le choix d'un cochon pour le Têt (Nouvel An lunaire) étant une tradition, les familles sont particulièrement exigeantes. Certaines vont jusqu'à visiter plusieurs maisons avant de trouver le cochon idéal. Les cochons choisis sont généralement assez gros pour être découpés en portions, car, comme le disent les anciens, « chaque morceau est à soi », mais ils doivent être maigres, avec peu de gras et une chair ferme. De nombreuses familles soucieuses de l'environnement achètent un cochon de 30 à 40 kg en début d'année et l'élèvent ensemble, ou bien un seul foyer se charge de son élevage. Les cochons destinés au Têt sont nourris exclusivement de légumes et de son de riz, ne sont pas engraissés et sont parfois même laissés en liberté dans le jardin… afin de garantir une viande plus maigre et plus savoureuse. Bien que l'abattage des cochons commence souvent après le 15e jour du 12e mois lunaire, la période la plus intense se situe autour du 23e jour, et plus particulièrement les 27 et 28. Une fois la viande prélevée, chacun prévoit d'en utiliser des morceaux pour faire du bánh chưng (gâteaux de riz traditionnels), des morceaux pour faire du gio kojing (un type de saucisse vietnamienne) et des morceaux pour faire du cha (un type de saucisse vietnamienne) afin d'en avoir suffisamment.

Bien qu'elle soit loin de sa ville natale depuis de nombreuses années, Hong Nhung, originaire de Tu Liem, à Hanoï, attend toujours avec impatience le Têt (Nouvel An lunaire) pour rentrer chez elle et partager un cochon. Elle confie : « Certaines années, ma famille mange avec celle de ma grand-mère, d'autres années, des amis de mon village natal m'invitent à partager la viande. Même si je suis prise par le travail en cette fin d'année, j'apprécie vraiment le sentiment de rentrer chez moi, d'entendre les cochons grogner dans la porcherie, le bruit des couteaux et des planches à découper, le déchiquetage. Habituellement, de nombreuses familles abattent des cochons à cette période. Certaines années, du lever au coucher du soleil, on entend les cris des cochons dans tout le village, mêlés aux cris des habitants. Chacun a une tâche : certains avec les planches à découper et les couteaux, d'autres avec les paniers et les récipients, certains coupent les feuilles de bananier, d'autres préparent l'eau bouillante… Les hommes font bouillir l'eau, se rasent la tête et préparent les abats. Les femmes préparent le sel, la sauce de poisson, les paniers et les feuilles de bananier pour les portions… Tout cela crée une image chaleureuse et intime du Têt à la campagne. »

La fabrication des saucisses est l'étape la plus longue.

Le moment le plus agréable de la journée de l'abattage du cochon est celui où l'animal est nettoyé, disposé sur un plateau, et où les bouchers commencent à le découper et à retirer les os. Généralement, le cochon est divisé en quatre gros morceaux appelés « gigots ». Ensuite, selon le nombre de personnes qui participent à l'abattage et la taille de l'animal, ces gigots sont encore découpés. Les familles nombreuses prennent un gigot entier, tandis que les familles moins nombreuses en prennent un demi, voire moins. Tout est réparti équitablement en fonction du nombre de convives : viande maigre, gras, os, tête, oreilles, langue, boudin noir, intestins et saucisses… De toutes les étapes de l'abattage, la préparation des intestins et des saucisses est généralement la plus longue. Des restes de viande, du gras, des haricots mungo, du riz gluant, des herbes, du sang, etc., sont mélangés avec des épices et farcis dans les intestins nettoyés. Une fois farcis, les saucisses sont cuites et coupées. Les intestins ainsi préparés sont également coupés en portions et distribués avec le cœur, le foie et les autres abats.

Tout en s'affairant à répartir les portions, Mme Son, du quartier de Tho Son, à Viet Tri, confie : « Chaque année, mon mari et moi retournons dans notre ville natale de Tam Nong pour festoyer en famille. C'est généralement l'occasion pour tous les enfants et petits-enfants de se réunir. On partage la viande, et les abats et la tête de porc restants servent à préparer un festin pour toute la famille. Les abats et la saucisse mijotent jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, la tête de porc est cuite à point et croustillante, et le bouillon est utilisé pour faire du porridge. Autrefois, nous préparions du boudin noir, mais aujourd'hui, on en mange moins ; alors on utilise généralement le sang pour faire du porridge ou une soupe de sang pour apaiser l'estomac. »

Le joyeux rassemblement et les retrouvailles lors du rituel du « sacrifice du cochon » marquent le début du Têt, créant une atmosphère vibrante et festive. C'est également à cette occasion qu'un aspect distinctif de la culture vietnamienne s'exprime pleinement : la culture villageoise. Ces dernières années, avec l'amélioration du niveau de vie, le besoin de stocker des aliments pendant le Têt a diminué, et les produits abondent, notamment les plats préparés. Cependant, de nombreuses familles rurales perpétuent la coutume du « sacrifice du cochon » pour enrichir l'ambiance du Têt. En effet, ce rituel n'est pas seulement une tradition rurale liée aux difficultés économiques et à la pénurie alimentaire, mais il reflète aussi profondément l'identité et les caractéristiques de la culture villageoise vietnamienne : les liens étroits entre voisins et proches, et l'entraide qui règne pendant les fêtes du Têt.

Thu Ha

Source : https://baophutho.vn/dung-lon-ngay-tet-227017.htm