Les propriétaires de cuves de sauce de poisson à Phu Quoc racontent encore fièrement que, depuis l'Antiquité, leurs grands-parents vivaient de la fabrication de sauce de poisson, qu'ils ont ensuite transmise à leurs descendants, jusqu'à nos jours, aux 5e et 6e générations. Des documents attestent également que la fabrication de sauce de poisson à Phu Quoc existait déjà avant l'arrivée des Français, avec une histoire de développement de plus de 200 ans. Un rapport d'enquête français de 1869 décrivait : « L'île de Phu Quoc compte environ 2 000 habitants, tous Annamites. Leurs principales occupations sont la pêche et la fabrication de sauce de poisson. Aujourd'hui, malgré le fort développement de Phu Quoc, devenue un « paradis » touristique attirant des millions de touristes chaque année, la fabrication de sauce de poisson reste un élément indissociable de l'île aux perles. »
L'usine de sauce de poisson Dai Duc est située dans le quartier 8, quartier de Duong Dong, ville de Phu Quoc, Kien Giang
Poursuivre le métier centenaire
À Phu Quoc, on trouve aujourd'hui de nombreuses marques de sauce de poisson réputées, dont l'usine Dai Duc. Tradition familiale depuis 1897, la sauce Dai Duc est aujourd'hui membre de l'Association de production de sauce de poisson de Phu Quoc et reconnue par l'Union européenne (UE) comme un produit bénéficiant d'indications géographiques. 126 ans plus tard, la recette de la sauce Dai Duc a été transmise de son père à la sixième génération, M. Ha Tan Tai (43 ans, résidant au 8e quartier de Duong Dong, ville de Phu Quoc).
M. Tai a déclaré que le pionnier de la fabrication de sauce de poisson Dai Duc au sein de la famille Truong était son arrière-grand-père Ky (1850-1920). À la mort de M. Ky, son fils Truong Van Phu (1872-1950) a repris la profession. Par la suite, M. Phu a transmis le savoir-faire à ses deux fils Truong Van Gong et Truong Van Dua. À la génération suivante, les enfants et petits-enfants de M. Gong, ainsi que leurs familles respectives, ont créé sept célèbres marques de sauce de poisson. Le fils aîné Truong Hong Dai a également créé sa propre marque de sauce de poisson, tout comme le cadet Truong Van Cu et le cadet Truong Van Hoa.
M. Ha Tan Tai, successeur de la 6e génération de la marque de sauce de poisson Dai Duc
Outre le développement de la marque de sauce de poisson de son père, les enfants de M. Hoa ont également créé d'autres marques de sauce de poisson, dont la sauce de poisson Dai Duc. Poursuivant la tradition familiale centenaire avec plus de 70 fûts en bois destinés à la fermentation, M. Tai exploite chaque année l'atelier de fermentation de Dai Duc pour produire des centaines de milliers de litres de sauce de poisson spéciale. Ce type de sauce de poisson, d'une couleur brun doré et d'un goût sucré, délicieux, riche et légèrement salé, est vendu non seulement sur le marché local, mais aussi exporté vers de nombreux pays de la région.
Préservons l'héritage de nos ancêtres
En tant que jeune enthousiaste, M. Ha Tan Tai s'efforce non seulement d'étendre le marché du Sud au Nord, mais aussi d'apporter la marque de sauce de poisson Dai Duc sur le marché thaïlandais, et plus récemment sur le marché cambodgien.
À propos du métier de fabricant de sauce de poisson, M. Tai a expliqué que pour garantir une qualité durable pendant des siècles, la sauce de poisson Dai Duc doit être fabriquée presque entièrement à partir d'anchois naturels, pêchés à la bonne saison. À chaque saison de l'anchois, de juillet à décembre, les pêcheurs partent en mer et remontent leurs filets. Les lots d'anchois frais sont remontés, lavés à l'eau de mer et immédiatement salés selon la formule « 3 poissons, 1 sel », établie depuis des générations. Cette étape permet non seulement de conserver le poisson et de le préserver de sa détérioration lors de sa remontée sur le continent, mais joue également un rôle crucial pour garantir un arôme léger à la cuisson de la sauce.
Lorsque la cale du bateau est pleine de poisson, les lots d'anchois sont transportés directement à la tonnellerie. Les anchois et le sel fermentent dans de grands tonneaux en bois, renforcés par de larges cordes en rotin. Le sel utilisé pour mariner le poisson est pauvre en impuretés et conservé au moins trois mois afin d'en réduire l'astringence. Les grains de sel doivent être gros, réguliers, d'un blanc opaque au centre, légèrement transparents sur les bords, secs et ne doivent pas coller entre eux. Le goût du sel doit être riche, mais pas trop astringent.
Produits de sauce de poisson de marque Dai Duc
Après 12 à 15 mois de fermentation, les gouttes parfumées de sauce de poisson commencent à se diffuser. Après cela, la sauce est soumise à un processus complet de tests de protéines (teneur totale, acides aminés, NH3, indicateurs microbiologiques, salinité…). L'usine produit alors les premiers lots d'essence de sauce de poisson. Cette première essence extraite présente une teneur en protéines naturelles de 43 degrés, ce qui en fait une sauce de poisson haut de gamme dont le simple arôme vous donne la nausée. Une simple goutte suffit pour ressentir le goût riche et sucré des protéines naturelles mêlé au goût gras de la graisse d'anchois.
Aujourd'hui, à Phu Quoc, la fabrication de sauce de poisson contribue également à l'image de marque de l'île aux perles. Une sauce de poisson aux anchois de qualité supérieure est réputée. C'est pourquoi tout touriste qui visite Phu Quoc souhaite rapporter de la sauce de poisson à sa famille, en cadeau à ses proches et à ses amis. La sauce de poisson n'est pas seulement un produit, un métier traditionnel, elle recèle également de nombreuses valeurs historiques et culturelles liées à la terre, à la mer et aux habitants de Phu Quoc », a expliqué M. Tai.
Boîte:
Pour obtenir des conseils sur les produits de sauce de poisson Dai Duc, veuillez contacter : Hotline : 0983.23.43.21 - 0914.21.23.05
Site Web : www.nuocmamdaiduc.com.vn
Adresse : rue Nguyen Hue, quartier 8, quartier Duong Dong, ville de Phu Quoc, Kien Giang.
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