Le film du réalisateur vietnamien Tran Anh Hung contient de nombreuses histoires culinaires intéressantes.
Selon le livre A Day with the Chef de Single Kitchen, la technique française populaire de clarification des bouillons s'appelle consommé (« filet d'œuf »).
La préparation d'un bouillon peut prendre beaucoup de temps.
Pour réaliser cette technique, il suffit au cuisinier de battre les blancs d'œufs et de les ajouter au bouillon froid, puis de remuer dans un seul sens.
Les impuretés et la graisse de la viande vont se fixer aux blancs d'œufs, ce qui rendra le bouillon plus clair.
Ensuite, il suffit d'utiliser une passoire ou une étamine pour filtrer le bouillon et enlever le blanc d'œuf et les impuretés.
Selon l'article « Consommé : bouillon concentré » du site culinaire The Spruce Eats , la cuisine française compte un plat assez populaire appelé soupe consommée.
Cette soupe aura un bouillon légèrement épais, clair, semblable à du thé.
Les Français préparent souvent du bouillon en faisant mijoter des os de bœuf, de veau ou de poulet.
Le bouillon d'os de bœuf ou de veau est brun ou ambré. Le bouillon d'os de poulet est le plus courant et est généralement jaune pâle.
L'article « Recette authentique du consommé » du célèbre site web culinaire Taste Atlas indique que la patience est importante pour obtenir un bouillon limpide et savoureux.
Pour obtenir le résultat souhaité, la cuisson peut prendre jusqu'à 5 heures et nécessite un peu d'observation pour un résultat parfait.
Consommé de poulet avec un bouillon clair à base d'os de poulet - Photo : The Spruce Eats
Comment préparer un bouillon consommé ?
Le site culinaire The Spruce Eats recommande de faire légèrement rôtir les os au four avant de les faire mijoter. Cela donnera un bouillon plus savoureux.
La cuisson commence par le placement des os préparés dans une grande casserole remplie d'eau.
On ajoute divers légumes comme des oignons, des carottes, de l'ail et de la coriandre, ainsi que des blancs d'œufs qui servent à retenir toutes les impuretés présentes à la surface.
Le bouillon mijote à feu doux pendant 2 à 5 heures. Ce site culinaire conseille également de ne pas trop remuer pendant la cuisson.
Une fois la cuisson terminée, le bouillon est filtré à travers une passoire ou une étamine.
Le produit final est un bouillon clair et savoureux, souvent servi en entrée ou utilisé comme base pour d'autres soupes et plats.
En raison de sa forte teneur en gélatine, le bouillon se transformera en un gel épais une fois refroidi.
Source
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