Le Gia : la sauce de poisson Thanh devient le passeport culinaire vietnamien

« Il y a des soirs où je suis assis au milieu d'un chantier de construction avec des milliers de tonnes d'acier, et je me souviens de l'odeur des pots de sauce de poisson de ma mère et du village de sauce de poisson de ma ville natale », a déclaré Le Anh d'une voix forte et brisée d'habitant de la côte.

Note de l'éditeur : En 2025, à l'occasion du 80e anniversaire de l'indépendance et des presque 40 ans du Doi Moi, le pays entre dans une nouvelle période d'opportunités, exigeant la volonté de percer et de réformer les institutions. La résolution 68 affirme que l' économie privée est un moteur important, qu'il convient de soutenir pour croître, s'intégrer et s'engager dans des domaines stratégiques.

Dans cet esprit, Vietnam Weekly - VietNamNet présente une série d'articles sur des entreprises typiques : Giovanni (Nguyen Trong Phi) affirme sa capacité à maîtriser la chaîne de valeur de la mode haut de gamme ; MK Group (Nguyen Trong Khang) passe de la technologie d'identification à l'industrie de la défense ; La sauce poisson Le Gia (Le Ngoc Anh) élève les spécialités traditionnelles au rang de marques nationales ; 1Metrict (Phan Duc Trung) est en train de développer le marché des actifs numériques au Vietnam.

Chaque histoire reflète le désir d’entrepreneuriat, l’esprit de créativité et d’intégration, et démontre que lorsqu’elles seront libérées par des institutions transparentes et équitables, les entreprises privées deviendront un moteur essentiel du développement du pays.

Envie du goût de la mer

Par un après-midi caniculaire de l'été 2017, sous les filaos, le long de la côte de la station balnéaire de Hai Tien (Thanh Hoa), l'ingénieur en bâtiment Le Anh observait en silence des bouteilles de sauce de poisson que personne n'avait goûtées. Pendant trois mois, il a frappé à la porte de chaque restaurant et de chaque table de touristes pour les inviter à goûter, mais personne n'a répondu.

« Parfois, je me demande si je gaspille des ressources sociales. Devrais-je arrêter ? » – se souvient Le Anh.

Mais les souvenirs d'enfance du riz au manioc et à la sauce de poisson, l'image de sa mère séchant du poisson et les femmes d'âge mûr luttant pour gagner leur vie dans le village de Khuc Phu, spécialisé dans la sauce de poisson, l'ont retenu. « Au début, ma seule passion était la sauce de poisson », a-t-il dit.

Pour Le Anh, la sauce de poisson n’est pas seulement un produit mais aussi une histoire culturelle.

Huit ans plus tard, la sauce de poisson Le Gia est désormais présente dans la plupart des grands supermarchés du pays et exportée aux États-Unis, au Japon, en Corée, en Australie et dans l'UE. Le produit répond à la norme nationale OCOP 5 étoiles, un titre que seules quelques dizaines de produits possèdent dans le pays.

Mais plus important encore, à partir d'une décision « naïve », Le Anh a rétabli la profession traditionnelle, créé des emplois pour des dizaines de travailleurs du village de pêcheurs, ouvert une source de revenus stable pour les pêcheurs et les paludiers, et ramené le village de la sauce de poisson Khuc Phu sur la carte culinaire vietnamienne.

Né en 1985, après avoir obtenu son diplôme universitaire, Le Anh rêvait d'un métier : un salaire de plusieurs milliers de dollars et la participation à de grands projets comme l'aéroport de Noi Bai et la raffinerie de pétrole de Nghi Son. Mais peu à peu, cette joie s'est estompée. Les dessins et les bâtiments en béton ne lui rappelaient plus rien.

« Il y a des soirs où je suis assis au milieu d'un chantier avec des milliers de tonnes d'acier, et tout ce que je veux, c'est entendre le bruit du sel qui touche les poissons et l'odeur du soleil sec et salé de ma ville natale. J'ai besoin de vivre ma passion », a-t-il déclaré.

Lorsque j'ai décidé de quitter mon emploi, mes parents s'y sont fermement opposés, en disant : « Maintenant que tu t'en es sorti, ne retourne pas à ce travail pénible et sans espoir. » Beaucoup de gens étaient sceptiques et « critiques ».

Le premier jour de l'ouverture de l'atelier, il ne disposait que de quelques vieux pots de sauce de poisson de sa famille, d'un terrain vague laissé par ses grands-parents et de nombreux prêts. Lorsqu'il voulut vendre, de nombreux restaurants le refusèrent catégoriquement : « Maintenant, les clients ne mangent que la sauce de poisson, la vôtre est trop forte. »

La dureté du métier se reflète sur son visage et ses cheveux, qui ont progressivement grisonné au début de sa carrière. « Parfois, j'ai voulu arrêter, non pas par fierté, mais parce que je ne voulais pas que ma famille souffre à cause de moi », a-t-il confié.

Persévérer pour survivre

Ce qui le motive, c'est la persévérance. Poursuivre son rêve avec persévérance, préserver les valeurs fondamentales (traditions naturelles) du produit. Préserver avec passion l'esprit de ses ancêtres, traiter avec sincérité les repas de ses clients comme s'il s'agissait de repas familiaux.

Il lui a fallu cinq ans pour déposer une demande de terrain et finaliser les démarches nécessaires à la construction d'une usine, voyageant d'innombrables fois entre les services et les succursales. « Je pense qu'outre la chance, les responsables de l'administration publique ont perçu ma détermination à m'aider à obtenir un permis de construire pour réaliser mon rêve », a-t-il déclaré.

Finalement, une usine, conforme aux normes internationales, fut construite dans un coin du village, grâce à un capital emprunté pour la plupart. La pression des intérêts l'avait un jour empêché de dormir. Mais il restait déterminé : « Je n'ai pas choisi cette voie pour la liberté financière. Je veux préserver une part de l'identité culturelle de mes ancêtres et apporter des bienfaits aux travailleurs de ma ville natale. »

Le mot « persévérance » est progressivement devenu l'esprit de l'entreprise. Il répétait à son équipe : « Soyez persévérants et efforcez-vous de faire mieux chaque jour. Aujourd'hui doit être meilleur qu'hier, et moins que demain. »

Le village de Khuc Phu, commune de Hoang Phu, était autrefois très animé. Plus de 70 à 80 % de la population vivait de la mer et de la sauce de poisson. Mais le marché a changé, les jeunes ont quitté leur emploi et les personnes âgées ont eu du mal à subvenir à leurs besoins. De vieux bocaux de sauce de poisson gisaient silencieusement devant la cour.

« En visitant tous les villages où l'on trouve de la sauce de poisson, je n'ai vu que des grands-parents et des aînés. La jeune génération ne veut presque plus suivre leurs traces », a déclaré Le Anh. Aujourd'hui encore, de nombreux enfants préfèrent la sauce soja à la sauce de poisson traditionnelle. « L'avenir de la sauce de poisson traditionnelle, considérée comme le passeport culinaire des Vietnamiens, est incertain », s'inquiétait-il.

Il a choisi le chemin inverse : reconstruire sa carrière avec persévérance et un investissement acharné.

Garde l'âme, garde la patrie

Sur une surface de plus de 12 000 m², des centaines de tonneaux en bois Boi Loi, fabriqués avec soin par des artisans qualifiés, sont disposés en rangées impeccables. Les anchois frais sont salés directement sur le bateau, puis pressés et conditionnés en tonneaux pendant 18 à 24 mois. Les gouttes de miel marin – la traditionnelle sauce de poisson ambrée, chatoyante et riche – qui coulent du robinet en bois symbolisent la cristallisation du poisson, du sel, du temps, du soleil et du vent, au service des habitants du village de pêcheurs.

Non seulement en conservant les méthodes de production traditionnelles de nos ancêtres, Le Gia applique également des normes avancées de gestion de la qualité pour pouvoir exporter vers les marchés les plus exigeants.

Outre la sauce de poisson, l'entreprise a également développé de nombreux autres types de sauces : pâte de crevettes, kho quet, produits de la mer instantanés (fibre de crevettes, crevettes tigrées, crevettes de mer, viande vapeur à la pâte de crevettes, épices naturelles de diversification alimentaire pour bébés). Sa gamme de sauces de poisson pour bébés, pauvre en sel, riche en acides aminés naturels et conditionnée en bouteille, a notamment permis à la marque de pénétrer les chaînes de distribution pour mères et bébés et les grands supermarchés du pays.

La sauce de poisson n'est pas seulement un produit, c'est aussi une histoire culturelle. Soucieux de valoriser l'artisanat traditionnel et d'embellir le pays, l'activité de tourisme expérientiel de l'usine Le Gia a été créée.

Au cœur de la cour de l'usine se dressent deux chapeaux coniques géants en feuilles de guot, symboles de la mère et de la grand-mère. Les visiteurs peuvent s'asseoir sur des lits en bambou, boire du jus de goyave, déguster des figues, des caramboles, des galettes de riz à la pâte de crevettes, jouer à la marelle et danser sur une perche en bambou. Ils peuvent écouter des histoires sur les métiers traditionnels et la beauté du paysage, racontées par les pêcheurs eux-mêmes avec simplicité et sincérité.

Chaque année, environ 20 000 visiteurs s'y rendent. Les enfants de la ville sont ravis d'apprendre que la sauce de poisson n'a pas seulement une odeur, mais qu'elle est aussi le « passeport culinaire » du peuple vietnamien. Les visiteurs internationaux sont surpris : « Un produit simple, mais qui renferme toute la culture nationale. »

Tout comme l'exportation de sauces de poisson traditionnelles, il ne s'agit pas seulement d'une activité purement économique et commerciale, mais aussi d'une exportation de la culture culinaire de nos ancêtres. Développer le tourisme associé aux villages artisanaux ruraux est non seulement source de retombées économiques, mais aussi une responsabilité et une fierté pour la patrie et le pays.

« Nous ne fixons pas d'objectif de chiffre d'affaires. L'indicateur clé de performance des activités de tourisme expérientiel est la satisfaction des clients », a souligné Le Anh.

Entreprise à impact social : quitter la campagne sans quitter son pays d’origine

En 2023, Le Gia a été reconnue par le PNUD comme entreprise à impact social (EIS). L'entreprise a noué des liens étroits avec des centaines de pêcheurs et de paludiers, achetant à des prix supérieurs à ceux du marché, assurant ainsi une production stable. L'usine compte plus de 50 employés, dont la plupart sont des femmes d'âge moyen de la région.

« En travaillant ici, nous marchons quelques pas pour aller au travail le matin et rentrons l'après-midi pour cuisiner pour notre famille. On a l'impression de vivre encore à la campagne », a déclaré une ouvrière.

Le Anh qualifie ce modèle de « quitter la campagne sans quitter son pays ». Les habitants ont des emplois stables chez eux, dans des usines conformes aux normes internationales, dans un environnement frais. « S'il y a plus de moineaux cueillant du riz à côté des aigles, il y aura plus de villages où il fait bon vivre », a-t-il déclaré.

Fierté du pays Thanh

Le 16 janvier 2025, à Hanoï, le Conseil national de l'OCOP a évalué 52 produits, dont seulement 28 ont obtenu la note 5 étoiles. Parmi eux figurait la « Sauce de poisson Le Gia – Essence spéciale 40N ». C'est la deuxième fois que cette marque est récompensée, après la pâte de crevettes Le Gia qui avait obtenu la note 5 étoiles en 2020.

Le vice-ministre de l'Agriculture et du Développement rural, Tran Thanh Nam, a déclaré : « Ne pas réussir du premier coup ne signifie pas un échec. Comme Le Gia, après quatre ans de persévérance, il a obtenu la certification OCOP 5 étoiles. »

Le président du Comité populaire provincial de Thanh Hoa, M. Do Minh Tuan, a déclaré avec fierté : « La sauce de poisson Le Gia s'est répandue dans le monde entier, d'un petit coin de campagne à l'autre. Cela témoigne de l'aspiration légitime de la jeune génération à s'enrichir. »

« Le succès ne se résume pas aux revenus ou aux profits, mais aux sourires et à la joie des gens qui vous entourent » – confie Le Anh.

Cette philosophie est présente dans toute l'entreprise. Un indicateur clé de performance n'est pas un chiffre, mais un sentiment positif exprimé par les clients. Un jour, une employée a accroché une photo de remerciement à l'entreprise au milieu de son salon simple et rustique – un cadeau spirituel plus précieux que n'importe quelle prime.

Pour les Vietnamiens d'outre-mer, cette valeur est encore plus profonde. Un Vietnamien au Japon a écrit : « Avec la sauce de poisson Le Gia, je me sens bien et j'ai moins le mal du pays. »

« C'est ma naïveté qui m'a donné le courage d'aller aussi loin. Si je n'avais pensé qu'à l'argent, je n'aurais certainement pas réussi jusque-là », a-t-il dit en riant.

Retourner au pays pour s'ouvrir au monde

Plus de 10 pays ont accueilli les produits Le Gia : l'Amérique, le Japon, la Corée, l'Australie, Singapour, la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud... L'échelle est encore très petite, mais à chaque fois que nous exportons des marchandises, nous nous sentons fiers, fiers que le passeport culinaire vietnamien s'étende progressivement au monde.

« Je souhaite que le mot “nuocmam” soit la traduction originale lorsqu'il sera traduit dans d'autres langues. Ainsi, avec “aodai”, “banhchung” et “pho”, lorsqu'on évoque la sauce de poisson, le monde pense immédiatement au Vietnam, et il s'agit de la sauce de poisson traditionnelle vietnamienne, et non de la sauce de poisson », a-t-il déclaré.

Au Japon, un Vietnamien d'outre-mer a écrit : « Lorsque j'ai ouvert la bouteille, une douce odeur de sauce de poisson s'est répandue, j'avais l'impression d'être debout dans la cour en train de sécher au soleil dans ma ville natale. » « C'est la plus belle des récompenses », a-t-il partagé.

Comparée au kimchi coréen ou aux sushis japonais, la sauce de poisson vietnamienne a encore un long chemin à parcourir. Mais Le Anh est convaincu qu'avec de la gentillesse et de la persévérance, elle deviendra le « passeport culinaire » du Vietnam sur la carte mondiale.

D'un ingénieur qui a quitté son emploi dans le bâtiment pour retourner dans un village de pêcheurs, Le Anh a ravivé l'artisanat traditionnel de la sauce de poisson dans un village côtier de Thanh Hoa, transformant les gouttes salées de sa ville natale pauvre en un produit national OCOP 5 étoiles, présent dans les principaux supermarchés et sur les tables des restaurants internationaux.

Mais ce dont il est le plus fier n’est pas la certification ou les revenus, mais le fait de voir les sourires des pêcheurs, des ouvriers, des touristes ou les messages des Vietnamiens d’outre-mer.

« Considérer le repas du client comme son propre repas de famille » – cette philosophie simple a fait de Le Gia une histoire typique : une petite entreprise, mais qui sème la foi dans les valeurs traditionnelles, affirme l’identité culturelle et prouve qu’il est tout à fait possible de se développer directement sur son territoire.

Vietnamnet.vn

Source : https://vietnamnet.vn/le-gia-giot-mam-xu-thanh-thanh-ho-chieu-am-thuc-viet-2437847.html