Dans la cuisine de Baldio, les arêtes de poisson sont transformées en sauce de poisson fermentée, les pelures de fruits sont brassées pour créer une boisson traditionnelle et les flocons d'oignon sont fermentés pour obtenir une poudre d'épices. Baldio s'approvisionne en ingrédients dans un rayon de 200 km, minimisant ainsi son empreinte carbone.
La majeure partie provient des fermes flottantes emblématiques de Mexico, les chinampas. Pour maintenir ce modèle « zéro déchet », les chefs doivent faire preuve de créativité et adapter constamment leurs ingrédients.
(TTXVN/Vietnam+)
Source : https://www.vietnamplus.vn/mexico-tu-nha-hang-khong-rac-thai-den-ngoi-sao-michelin-post1054623.vnp
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