Non seulement elle a un beau nom, mais la spécialité « danseuse aux longues jambes » d' An Giang attire également les clients en raison de sa viande croustillante, parfumée et sucrée, vous pouvez la manger avec les os.
La « danseuse aux longues pattes » est un autre nom pour la grenouille séchée. Ce plat est disponible dans de nombreuses provinces occidentales, mais il est particulièrement populaire à An Giang.
Selon les habitants, ce plat de grenouilles séchées serait originaire du Cambodge. Introduit au Vietnam grâce aux mains expertes des Occidentaux, ce plat est progressivement devenu célèbre et est devenu une spécialité locale.
En Occident, les grenouilles séchées sont disponibles toute l'année, mais il y a des saisons où elles sont rares et d'autres où elles sont abondantes. La période la plus achalandée pour les grenouilles séchées s'étend de mai à novembre. C'est à cette période que débute la saison des pluies, période pendant laquelle les grenouilles se reproduisent et prospèrent.
À cette époque, les gens se rassemblaient dans les champs pour attraper et ramasser des grenouilles fraîches pour les faire sécher, se préparant progressivement à la période de pointe du Têt.
Mme Tran Thi Xuan (64 ans), propriétaire d'une célèbre installation de séchage de grenouilles dans le district de Tinh Bien (An Giang), a déclaré qu'en raison de la quantité de plus en plus rare de grenouilles fraîches dans la nature, la population locale doit importer davantage de grenouilles du Cambodge pour avoir suffisamment de stock pour les entrepôts de séchage.
Il existe deux types de grenouilles : la grenouille de riz et la grenouille hybride. La grenouille de riz est plus petite, mais sa chair est ferme et moelleuse. On peut mâcher les os, ce qui la rend très populaire auprès des gourmets.
Pour sécher de délicieuses grenouilles, la préparation est considérée comme la plus méticuleuse et la plus longue. Les grenouilles fraîches sont achetées, écorchées, les organes retirés, nettoyés, marinés et séchés.
Les assaisonnements pour mariner les grenouilles sont assez familiers et faciles à trouver, comme le poivre, le piment, le sel, le glutamate monosodique, etc., mais chaque famille a sa propre recette pour créer un produit délicieux avec une saveur attrayante.
« La préparation des grenouilles est assez difficile et exige une grande minutie, car elles vivent à l'état sauvage et consomment une nourriture variée. Elles sont donc sensibles aux agents pathogènes et aux parasites. De plus, le nettoyage garantit qu'une fois séchées, les grenouilles ne s'abîment pas et ne dégagent pas d'odeur désagréable, ce qui pourrait nuire à la qualité du plat », explique Mme Xuan.
Selon cette femme, outre la marinade, la météo est également un facteur déterminant pour la qualité des grenouilles séchées. Elles sont séchées uniquement par temps ensoleillé, avec suffisamment de soleil pendant deux jours pour être délicieuses et prolonger leur durée de conservation.
Sans compter que le séchage des grenouilles requiert de l'expérience. En effet, les grenouilles mal séchées dégagent souvent une odeur de moisi et sont difficiles à manger. En revanche, séchées trop au soleil, leur chair sera sèche, ce qui en diminuera la saveur et la douceur.
En moyenne, pour fabriquer 1 kg de grenouilles séchées, il faut 4 à 6 kg de grenouilles fraîches.
Plus la grenouille est petite, plus la préparation est difficile et longue. De plus, toutes les étapes de préparation de ce plat sont réalisées à la main par des artisans locaux, sans l'aide de machines, ce qui limite le nombre de produits finis fabriqués chaque jour.
Le prix des grenouilles séchées est donc assez élevé, variant entre 350 000 et 600 000 VND/kg selon le type. En haute saison, elles peuvent se vendre environ 800 000 VND/kg, ce qui reste attractif.
« Les grenouilles de riz séchées coûtent plusieurs fois plus cher que le bœuf, autant que le homard, mais elles sont toujours populaires car le produit fini est accrocheur et la viande est ferme, légèrement sucrée, et vous pouvez manger les arêtes.
« Le poids standard des grenouilles de riz séchées est d'environ 900 à 1 000 pièces/kg et peut être transformé en de nombreux plats attrayants tels que la salade de grenouilles séchées, les grenouilles séchées frites au beurre et à l'ail, les grenouilles séchées braisées dans une sauce de poisson et les grenouilles séchées grillées », a commenté Mme Nguyen Van, propriétaire d'un restaurant servant des grenouilles séchées à Ho Chi Minh-Ville.
Mme Van a déclaré que la grenouille frite croustillante est le plat le plus facile à préparer et conserve presque sa saveur d'origine, elle est donc appréciée des buveurs.
En dégustant, les convives peuvent apprécier la chair moelleuse et légèrement sucrée et le croustillant des os. Les grenouilles frites sont délicieuses trempées dans une sauce de poisson ou une sauce chili.
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