Je me souviens de « l'odeur de la jeune canne à sucre ».

Autrefois, la province de Quang Nam était couverte de vastes champs de canne à sucre, notamment dans les districts de Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh et Que Son. Le village de Dong Ban (Dien Ban), où vivait le docteur Pham Phu Thu, en est un exemple. De son vivant, il utilisait le surnom de Gia Vien, qui signifie « jardin de canne à sucre », pour se souvenir de ses origines, au pays de la canne à sucre.

Le sentier suit le bateau jusqu'en haute mer.

Comme c'était la coutume, partout où l'on cultivait la canne à sucre, on trouvait des sucreries artisanales. Pierre Poivre, un marchand français, lors d'un voyage à Dang Trong (1749-1750), déclara : « …Dans la province Cham, sur les rives du fleuve Faifoo (c'est-à-dire à Hoi An), il existe des sucreries artisanales… Tous les procédés de raffinage du sucre sont simples et, une fois achevés, sont parfaitement identiques à ceux de nos sucreries en Europe et en Amérique… »

Grâce à cela, le sucre, au même titre que la soie, devint le produit le plus vendu dans la province de Quang Nam. Dans le village de Bao An (aujourd'hui rattaché à la commune de Go Noi, dans la ville de Da Nang ), se trouvait autrefois un quai sucrier, un port fluvial reliant Bao An à la rivière Thu Bon pour transporter le sucre destiné à la vente dans tout le pays et aux marchands étrangers : « Bao An, avec ses rives et ses bateaux, contribue à la richesse de la campagne. »

Selon les anciens producteurs de sucre du village de Hoa My (qui fait maintenant partie de la commune de Dai Loc, dans la ville de Da Nang), le processus traditionnel de fabrication du sucre comprend de nombreuses étapes : l’ouvrier verse le jus de canne à sucre, après qu’il a été pressé à l’aide d’une charrette tirée par un bœuf, dans une casserole en fonte pour le faire bouillir avec un peu d’eau de chaux (fabriquée à partir de coquilles de palourdes et d’huîtres brûlées).

Après ébullition, le jus de canne à sucre se transforme en sirop de deuxième qualité, que l'on verse dans quatre grandes casseroles pour la cuisson, en écumant régulièrement. Pendant la cuisson, en transvasant le sirop d'une casserole à l'autre en fonte, le sucre s'épaissit progressivement, devenant collant, jaune doré et parfumé : on l'appelle sucre mou. Ensuite, à l'aide d'une louche, on prélève le sucre mou et on le met dans un récipient où il est pilé avec un pilon en bois. Puis, on le verse habilement dans des bols préalablement huilés avec de l'huile d'arachide ou de l'eau salée, et on le laisse refroidir pour obtenir du sucre en blocs (sucre de palme).

Doux souvenirs de Quang Nam

Le meilleur moyen de savourer le sucre non sucré est lorsqu'il est fraîchement préparé. Pour le déguster, trempez des baguettes ou un morceau de canne à sucre dedans, formez une petite boule et portez-la lentement à votre bouche pour apprécier sa douceur unique qui se diffuse progressivement du bout des lèvres jusqu'au bout de la langue. Accompagner le sucre non sucré de petits morceaux de galette de riz grillée et croustillante est également un délice.

Pour une version un peu plus élaborée, on coupe des patates douces crues en tranches, on les enfile sur des bâtonnets et on les fait cuire dans une théière d'eau infusée au thé, puis on les trempe dans un sirop de sucre léger. La saveur terreuse de la patate douce et la douceur moelleuse du sucre s'allient pour créer un plat délicieux, simple et pourtant inoubliable. Parfois, on enfile des galettes de riz grillées sur des bâtonnets et on les trempe directement dans le sirop de sucre bouillant. Le sucre chaud imprègne la galette, lui conférant un goût sucré et rafraîchissant tout en préservant son croustillant jusqu'à la dernière bouchée.

En parlant du plaisir de manger du sucre vert, je me souviens soudain d'un résumé intéressant du chercheur Pham Huu Dang Dat : « Autrefois, beaucoup de gens étaient tellement accros au sucre vert qu'ils attendaient toute l'année la saison de la récolte pour s'en gaver à satiété. Et ils en mangeaient jusqu'à en avoir mal à la gorge, pour reprendre l'expression familière des habitants de Quang Nam. »

Il est remarquable que les habitants de Quang Nam apprécient le sucre frais non seulement par le goût et la vue, mais aussi par l'odorat. Dans la mémoire de ceux d'entre nous qui sont nés dans les années 60 et 70, il y a des décennies, « l'odeur du sucre frais » était quelque chose de très spécial, d'indescriptible. À l'arrivée du sucre frais, tout le monde s'exclamait avec enthousiasme : « Le sucre est là ! Ça sent si bon ! Tellement bon ! » Puis nous inspirions profondément, savourant l'arôme parfumé comme s'il nous imprégnait tout entiers.

Le parfum de la canne à sucre fraîche se répand au loin, porté par le vent. En un instant, toute la campagne s'emplit de cet arôme unique. Il n'agresse pas les narines, mais s'attarde et s'installe. C'est le parfum des champs de canne à sucre, l'odeur des fourneaux qui crépitent, l'aboutissement d'une saison de dur labeur, des semailles à la récolte, en passant par le pressage et la cuisson de la canne… Ce parfum annonce la récolte de la canne à sucre et indique que les sucreries sont en marche. Ce parfum précède l'appel, précède même les pas.

Aujourd'hui, les zones de culture de la canne à sucre de la province de Quang Nam se sont progressivement réduites. Il est difficile de retrouver les immenses plantations de canne à sucre des années 1970 et 1980. L'image des pressoirs animés, emplis de rires et de conversations, et celle des grandes marmites de sucre bouillonnant et parfumé, ne sont plus qu'un souvenir. Avec ce déclin se perd un précieux savoir-faire ancestral lié aux techniques artisanales de fabrication du sucre. Heureusement, dans certaines zones rurales, des personnes dévouées perpétuent la tradition sucrière de leurs ancêtres. Ainsi, les jeunes d'aujourd'hui et les touristes, venus de près ou de loin, pourront découvrir le sucre frais, une spécialité culinaire ancestrale de Quang Nam. Et pour que le parfum du sucre frais ne soit plus seulement évoqué dans les chansons, mais qu'il devienne une présence vivante dans la vie contemporaine !

(*) Paroles de la chanson « Beloved Quang Nam » du compositeur Phan Huynh Dieu.

Source : https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html