Endroit sérieux, endroit indifférent

(HNM) - L'inspection alimentaire en trois étapes et le stockage des échantillons alimentaires sont des exigences obligatoires pour les établissements de restauration et les cuisines collectives. Cependant, les inspections menées par des équipes interdisciplinaires d'inspection en matière d'hygiène et de sécurité alimentaires à Hanoï montrent que, outre les établissements qui appliquent strictement ces exigences obligatoires, certains ne les respectent pas pleinement.

L'équipe d'inspection interdisciplinaire n° 1 de la ville de Hanoï inspecte le stockage d'échantillons alimentaires dans une école primaire du district de Hoan Kiem. Photo : Xuan Loc

Soutenir les enquêtes sur les intoxications alimentaires

Conformément à la réglementation du ministère de la Santé , l'inspection alimentaire en trois étapes et le stockage des échantillons alimentaires s'appliquent aux établissements de restauration, notamment : les établissements de transformation de produits alimentaires prêts à consommer ; les cantines d'entreprises alimentaires, les cuisines collectives ; les cuisines, les restaurants d'hôtels et de complexes touristiques ; les restaurants. Pour l'inspection alimentaire en trois étapes, la première consiste à vérifier la provenance des matières premières et des aliments importés avant la transformation ; puis à vérifier pendant la transformation (y compris : le lieu de transformation, l'équipement, les outils, les transformateurs) et enfin à vérifier avant la consommation (la zone d'exposition des aliments, les ustensiles de cuisine) afin de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire conformément à la réglementation. Quant au stockage des échantillons alimentaires, il s'applique à tous les plats des repas de 30 portions ou plus.

Cependant, durant le Mois d'action pour la sécurité alimentaire 2023, l'équipe interdisciplinaire d'inspection n° 1 de la sécurité et de l'hygiène alimentaires de la ville de Hanoi a directement inspecté le restaurant Maison Sen Buffet (275 Nguyen Trai, district de Thanh Xuan). Lors de l'inspection, le restaurant a stocké des échantillons de nourriture en violation de la réglementation sur la quantité et l'enregistrement des informations. De plus, le carnet d'inspection en trois étapes n'était pas non plus conforme à la réglementation. De même, une inspection de la cuisine de l'école primaire et secondaire de My Duc (district de My Duc), qui fournit environ 400 repas par jour, a également révélé que l'école n'avait pas effectué de surveillance quotidienne de la cuisine et ne disposait pas de carnet de suivi du stockage des échantillons de nourriture.

L'équipe d'inspection a également noté qu'il y avait des cuisines qui suivaient strictement les réglementations sur l'inspection des aliments en trois étapes et le stockage des échantillons d'aliments, telles que : la cuisine de l'école maternelle de Phuong Tu (district d'Ung Hoa) ; l'école primaire de Nguyen Du (district de Nam Tu Liem) ; l'école primaire de Doan Khue (district de Long Bien)...

Selon Nguyen Thi Nhung, directrice de l'école maternelle Phuong Tu, pour que les enfants puissent jouer et étudier en pleine santé, l'école accorde une attention particulière à chaque étape de la transformation des aliments. L'école exige une surveillance attentive lors de la réception des aliments, ainsi qu'un trempage et un lavage minutieux avant leur transformation. La cuisine de l'école suit un processus à sens unique afin de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire, et d'éviter toute contamination croisée. La conservation quotidienne d'échantillons alimentaires dans la cuisine semi-interne de l'école maternelle est également une étape essentielle. Par conséquent, avant de répartir les portions de nourriture entre les classes et les élèves, l'école accorde une attention particulière aux étapes de conservation et de scellage des échantillons, etc.

« Nous participons régulièrement à des formations sur la sécurité alimentaire et l'hygiène dans les cuisines scolaires. Lors de ces formations, les experts donnent aux écoles des instructions très précises sur la conservation des échantillons alimentaires. Autrement dit, la personne qui conserve l'échantillon doit consigner la date, l'heure et le nom de la personne qui prélève l'échantillon et le sceller. De plus, les experts indiquent aux écoles qu'en cas d'intoxication alimentaire, elles doivent conserver l'échantillon scellé et ne l'ouvrir qu'en présence des autorités », a déclaré la directrice Nguyen Thi Nhung.

Selon M. Dang Thanh Phong, chef du département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires de Hanoï, la mise en place d'un système de stockage d'échantillons alimentaires facilite grandement la collecte d'informations et les enquêtes en cas de suspicion d'intoxication alimentaire, démontrant ainsi le sens des responsabilités et la transparence de l'entreprise. En cas d'incident lié à la sécurité alimentaire, notamment dans les cuisines collectives et scolaires, le stockage d'échantillons alimentaires est primordial. Dans ce cas, les autorités confisquent ces échantillons et les utilisent pour les étapes d'inspection et de certification de la sécurité et de l'hygiène de chaque matière première finie.

Remarques sur le stockage des échantillons alimentaires

Lors de son inspection directe de la sécurité alimentaire dans les établissements alimentaires, le directeur adjoint du département de la Santé de Hanoï, Vu Cao Cuong, a souligné que, tout au long de la chaîne de production alimentaire, du produit frais à la table, une seule erreur, aussi minime soit-elle, peut avoir des conséquences fâcheuses. Par conséquent, les établissements soumis à la réglementation sur le stockage des échantillons alimentaires doivent s'y conformer afin de garantir une inspection et un contrôle stricts de la sécurité alimentaire.

Pour une conservation optimale des échantillons alimentaires, le Département de la sécurité alimentaire (ministère de la Santé) précise que chaque plat doit être prélevé et conservé dans un dispositif de conservation séparé et scellé. Les échantillons sont prélevés avant la consommation ou avant le transport et sont conservés immédiatement après. La quantité d'échantillons prélevés varie selon le plat. Les aliments solides tels que les sautés, les plats cuits à la vapeur, les fritures, les plats bouillis, les légumes crus et les fruits à consommer immédiatement… doivent être prélevés à raison d'au moins 100 grammes. Les aliments liquides tels que les soupes et les bouillons… doivent être prélevés à raison d'au moins 150 ml. Les informations concernant les échantillons alimentaires sont inscrites sur l'étiquette et fixées au dispositif de conservation. Ce dernier doit être muni d'un couvercle hermétique et doit être lavé et stérilisé avant utilisation.

De plus, les échantillons alimentaires sont conservés séparément des autres aliments, à une température comprise entre 2 °C et 8 °C. Leur durée de conservation est d'au moins 24 heures à compter de leur prélèvement. En cas de suspicion d'intoxication alimentaire ou de demande de l'organisme de gestion, l'établissement ne doit pas détruire l'échantillon stocké jusqu'à nouvel ordre. Après 24 heures de conservation, en l'absence de suspicion d'intoxication alimentaire et de demande spécifique de l'organisme de gestion, l'échantillon stocké sera détruit.

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