Un lieu de sérieux, un lieu d'indifférence.

(HNM) - Le processus d'inspection des aliments en trois étapes et de conservation des échantillons alimentaires est obligatoire pour les établissements de restauration et les cuisines collectives. Cependant, les inspections menées par les équipes inter-agences d'inspection de la sécurité alimentaire à Hanoï ont révélé que, malgré le sérieux des établissements qui s'y conforment, certains ne respectent pas pleinement ces exigences.

L'équipe d'inspection inter-agences n° 1 de Hanoï inspecte le stockage d'échantillons alimentaires dans une école primaire du district de Hoan Kiem. Photo : Xuan Loc.

Participer aux enquêtes sur les cas d'intoxication alimentaire.

Conformément à la réglementation du ministère de la Santé , un processus d'inspection et de prélèvement d'échantillons alimentaires en trois étapes est appliqué aux établissements de restauration, notamment : les établissements de préparation de plats cuisinés ; les cantines et cuisines collectives ; les cuisines et restaurants des hôtels et complexes touristiques ; et les restaurants. Ce processus d'inspection en trois étapes débute par le contrôle de la provenance des matières premières et des aliments avant transformation ; se poursuit par une inspection pendant la transformation (incluant la zone de préparation, les équipements, les ustensiles et le personnel) ; et enfin, par une inspection avant consommation (zone de présentation des aliments et ustensiles) afin de garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire conformément à la réglementation. Le prélèvement d'échantillons alimentaires concerne tous les plats des menus de 30 portions ou plus.

Toutefois, lors du Mois d'action pour la sécurité alimentaire 2023, l'équipe d'inspection inter-agences n° 1 de la ville de Hanoï, chargée de la sécurité et de l'hygiène alimentaires, a procédé à une inspection directe du restaurant buffet Maison Sen (275 rue Nguyen Trai, district de Thanh Xuan). Lors de cette inspection, il a été constaté que le restaurant stockait les échantillons alimentaires de manière incorrecte, tant en termes de quantité que d'information consignée. De plus, le registre d'inspection en trois étapes n'était pas conforme à la réglementation. De même, une inspection de la cuisine de l'école primaire et secondaire My Duc (district de My Duc), qui sert environ 400 repas par jour, a révélé que l'établissement n'avait pas mis en place de supervision quotidienne de la cuisine et ne tenait pas de registre pour l'enregistrement des échantillons alimentaires.

L'équipe d'inspection a également noté que certaines cuisines respectaient scrupuleusement la réglementation relative à l'inspection des aliments en trois étapes et à la conservation des échantillons alimentaires, notamment : la cuisine de l'école maternelle Phuong Tu (district d'Ung Hoa) ; l'école primaire Nguyen Du (district de Nam Tu Liem) ; l'école primaire Doan Khue (district de Long Bien)...

Selon Nguyen Thi Nhung, directrice de l'école maternelle Phuong Tu, afin de garantir aux enfants la santé nécessaire pour jouer et apprendre, l'établissement accorde une attention particulière à chaque étape de la préparation des repas. Le service de restauration exige une surveillance attentive à la réception des aliments, ainsi qu'un trempage et un lavage minutieux avant transformation. La cuisine de l'école applique un système à sens unique pour assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire, et prévenir toute contamination croisée. Le stockage quotidien d'échantillons alimentaires à la cantine est également une étape cruciale. Par conséquent, avant de distribuer les repas à chaque classe et à chaque élève, l'école veille scrupuleusement au stockage et à la conservation des échantillons.

« Nous participons régulièrement à des formations sur la sécurité et l'hygiène alimentaires dans les cantines scolaires. Lors de ces formations, des experts fournissent des instructions très précises aux établissements scolaires concernant la conservation des échantillons alimentaires. Concrètement, la personne qui conserve l'échantillon doit consigner la date, l'heure et le nom de la personne ayant effectué le prélèvement, puis sceller l'échantillon. De plus, les experts rappellent aux écoles qu'en cas d'intoxication alimentaire, l'échantillon doit rester scellé et ne peut être ouvert qu'en présence des autorités compétentes », a déclaré la directrice Nguyen Thi Nhung.

Selon M. Dang Thanh Phong, chef du département de la sécurité et de l'hygiène alimentaires de Hanoï, la conservation d'échantillons alimentaires facilite grandement le recueil d'informations et les enquêtes sur les cas suspects d'intoxication alimentaire, témoignant ainsi de la responsabilité et de la transparence des entreprises. Cette pratique est particulièrement importante pour les cuisines collectives et les cantines scolaires, où la conservation d'échantillons est cruciale en cas d'incident sanitaire. Dans ces cas, les échantillons conservés seront collectés par les autorités et utilisés pour tester et vérifier la sécurité et l'hygiène de chaque ingrédient et produit fini.

Éléments à prendre en compte lors de la conservation d'échantillons alimentaires.

Lors d'une inspection directe des pratiques de sécurité alimentaire dans les entreprises du secteur, Vu Cao Cuong, directeur adjoint du département de la santé de Hanoï, a souligné que, tout au long de la chaîne de production alimentaire, des matières premières fraîches au produit fini, même une petite erreur à une étape peut avoir des conséquences regrettables. Par conséquent, les établissements tenus de conserver des échantillons alimentaires doivent se conformer à la réglementation afin de garantir une inspection approfondie et un contrôle rigoureux de la sécurité alimentaire.

Afin de garantir une conservation adéquate des échantillons alimentaires, le Département de la sécurité alimentaire (Ministère de la Santé) précise que chaque plat doit être échantillonné et conservé dans un récipient distinct et hermétique. Les échantillons doivent être prélevés avant consommation ou transport et conservés immédiatement après le prélèvement. La quantité d'échantillon dépend du plat. Pour les aliments solides tels que les sautés, les plats cuits à la vapeur, les fritures, les plats bouillis ou les fruits et légumes crus destinés à être consommés immédiatement, un échantillon minimum de 100 grammes est requis. Pour les aliments liquides tels que les soupes et les bouillons, un échantillon minimum de 150 ml est requis. Les informations relatives à l'échantillon doivent être consignées sur l'étiquette et apposées sur le récipient de conservation. Ce dernier doit être muni d'un couvercle hermétique et être nettoyé et stérilisé avant utilisation.

De plus, les échantillons alimentaires doivent être conservés séparément des autres aliments, à une température comprise entre 2 °C et 8 °C. Ils doivent être conservés pendant au moins 24 heures à compter de leur prélèvement. En cas de suspicion d'intoxication alimentaire ou à la demande des autorités compétentes, l'établissement ne doit pas jeter les échantillons conservés jusqu'à nouvel ordre. Après 24 heures de conservation, en l'absence de suspicion d'intoxication alimentaire et de demande spécifique des autorités compétentes, les échantillons doivent être éliminés conformément à la réglementation.

Source: https://beta.hanoimoi.com.vn/luu-mau-thuc-an-kiem-soat-an-toan-thuc-pham-noi-nghiem-tuc-cho-tho-o-442653.html