Endroit sérieux, endroit indifférent

(HNM) - La vérification des aliments en trois étapes et le stockage des échantillons sont des exigences obligatoires pour les établissements de restauration et les cuisines collectives. Cependant, à travers des inspections réelles menées par des équipes d'inspection interdisciplinaires sur la sécurité et l'hygiène alimentaires à Hanoi , il est démontré qu'outre les établissements qui appliquent strictement les exigences obligatoires ci-dessus, il existe encore des endroits qui ne les respectent pas entièrement.

L'équipe d'inspection interdisciplinaire n° 1 de la ville de Hanoi a inspecté le stockage d'échantillons alimentaires dans une école primaire du district de Hoan Kiem. Photo : Xuan Loc

Soutenir les enquêtes sur les intoxications alimentaires

Conformément à la réglementation du ministère de la Santé , l'inspection des aliments en trois étapes et le stockage des échantillons d'aliments sont appliqués aux établissements de restauration, notamment : les établissements de transformation d'aliments prêts à consommer ; cantine d'entreprise alimentaire, cuisine collective; cuisine, restaurant d'hôtel, complexe hôtelier; restaurant Pour l'inspection en trois étapes, la première consiste à vérifier la source des matières premières et des aliments importés avant la transformation ; Ensuite, vérifiez pendant la transformation (notamment : zone de transformation, équipement, outils, processeur) et enfin vérifiez avant de consommer (zone d'exposition des aliments, ustensiles de cuisine) pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire conformément à la réglementation. Le stockage d’échantillons alimentaires s’applique à tous les plats des repas de 30 portions ou plus.

Cependant, au cours du Mois d'action pour la sécurité alimentaire 2023, l'équipe d'inspection interdisciplinaire n° 1 sur la sécurité et l'hygiène alimentaires de la ville de Hanoi a directement inspecté le restaurant Maison Sen Buffet (275 Nguyen Trai, district de Thanh Xuan). Au moment de l'inspection, le restaurant avait stocké des échantillons de nourriture dans une quantité incorrecte et enregistré des informations. De plus, le carnet d'inspection en trois étapes n'est pas non plus conforme à la réglementation. De même, une inspection de la cuisine de l’école primaire et secondaire de My Duc (district de My Duc), qui fournit environ 400 repas par jour, a également montré que l’école n’a pas effectué de surveillance quotidienne de la cuisine et ne dispose pas d’un livre pour suivre le stockage des échantillons de nourriture.

L'équipe d'inspection a également noté qu'il y avait des cuisines qui suivaient strictement les réglementations sur l'inspection des aliments en trois étapes et le stockage des échantillons d'aliments, telles que : la cuisine de l'école maternelle Phuong Tu (district d'Ung Hoa) ; École primaire Nguyen Du (district de Nam Tu Liem) ; École primaire Doan Khue (district de Long Bien)…

La directrice de l'école maternelle de Phuong Tu, Nguyen Thi Nhung, a déclaré que pour que les enfants soient en pleine santé pour jouer et étudier, l'école se concentre toujours sur chaque étape de la transformation des aliments. Pour le département de transformation des aliments, l'école exige une observation minutieuse lors de la réception des aliments, un trempage et un lavage minutieux avant la transformation. La cuisine de l’école suit un processus à sens unique pour garantir l’hygiène et la sécurité des aliments et pour éviter la contamination croisée. Conserver des échantillons alimentaires quotidiens à la cantine de l'école maternelle est également une étape très importante. Par conséquent, avant de répartir les rations alimentaires pour chaque classe et chaque élève, l’école accorde également une attention particulière aux étapes de stockage des échantillons alimentaires, de scellage des échantillons, etc.

« Nous participons régulièrement à des formations sur la sécurité alimentaire et l'hygiène dans les cuisines scolaires. Lors de ces formations, les experts donnent aux écoles des instructions très précises sur la conservation des échantillons alimentaires. Autrement dit, la personne qui conserve l'échantillon doit consigner la date, l'heure et le nom de la personne qui prélève l'échantillon et le sceller. De plus, les experts indiquent aux écoles qu'en cas d'intoxication alimentaire, elles doivent conserver l'échantillon scellé et ne l'ouvrir qu'en présence des autorités », a déclaré la directrice Nguyen Thi Nhung.

Selon M. Dang Thanh Phong, chef du département de sécurité et d'hygiène alimentaire de Hanoi, la conservation d'échantillons alimentaires contribue grandement au processus de collecte d'informations et d'enquête en cas de suspicion d'intoxication alimentaire, démontrant ainsi le sens des responsabilités ainsi que la transparence de l'établissement commercial. En particulier pour les cuisines collectives et les cuisines scolaires, la conservation d'échantillons de nourriture est considérée comme très importante lorsque des incidents liés à la sécurité alimentaire se produisent. À ce moment-là, des échantillons alimentaires seront collectés par les autorités et utilisés pour l’inspection et la certification de la sécurité et de l’hygiène de chaque produit fini.

Remarques sur le stockage des échantillons alimentaires

En inspectant directement l'assurance de la sécurité alimentaire dans les entreprises alimentaires, le directeur adjoint du département de la santé de Hanoi, Vu Cao Cuong, a demandé que dans toute la chaîne de production alimentaire, du produit frais à la table à manger, une seule erreur, aussi petite soit-elle, puisse avoir des conséquences fâcheuses. Par conséquent, les établissements soumis à la réglementation sur la conservation des échantillons alimentaires doivent s’y conformer afin de garantir l’inspection des aliments et un contrôle strict de la sécurité alimentaire.

Pour conserver correctement les échantillons alimentaires, le Département de la sécurité alimentaire (ministère de la Santé) précise que chaque plat doit être prélevé et conservé dans un dispositif de stockage d'échantillons séparé et scellé. Des échantillons d’aliments sont prélevés avant de commencer à manger ou avant d’être transportés vers un autre endroit et sont stockés immédiatement après la collecte. La quantité d’échantillon alimentaire prélevée dépend du plat. Les aliments solides tels que les plats sautés, cuits à la vapeur, frits, bouillis ou les crudités, les fruits consommés immédiatement... doivent être dégustés avec un minimum de 100 grammes. Aliments liquides tels que soupe, bouillon... prélever un échantillon minimum de 150ml. Les informations sur l’échantillon alimentaire sont écrites sur l’étiquette et fixées sur le dispositif de stockage de l’échantillon alimentaire. L'équipement de stockage des échantillons alimentaires doit avoir un couvercle hermétique et doit être nettoyé et stérilisé avant utilisation.

Parallèlement à cela, les échantillons alimentaires sont stockés séparément des autres aliments, la température de stockage des échantillons alimentaires étant maintenue entre 2°C et 8°C. La durée de conservation des échantillons alimentaires est d’au moins 24 heures à compter du moment de l’échantillonnage. Lorsqu'une intoxication alimentaire est suspectée ou exigée par un organisme de réglementation, l'établissement ne doit pas détruire les échantillons stockés jusqu'à nouvel ordre. Après 24 heures, conservez les échantillons d’aliments s’il n’y a pas de suspicion d’intoxication alimentaire ; S'il n'y a pas de demande spécifique de l'autorité de régulation, procéder à la destruction de l'échantillon archivé correspondant.

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