La sauce de poisson vietnamienne existe depuis plus de 2 000 ans, n’est-ce pas ?

Nước mắm là loại gia vị đóng vai trò chủ chốt trong ẩm thực Việt Nam - Ảnh: Michelin Guide — La sauce de poisson est un condiment essentiel de la cuisine vietnamienne - Photo : Guide Michelin

Selon le Guide Michelin, la sauce de poisson est un condiment indispensable dans la cuisine asiatique, notamment en Asie du Sud-Est.

La diversité régionale et les produits d’exportation ont mis en valeur la réputation de la sauce de poisson vietnamienne dans le monde .

« Mais saviez-vous que la sauce de poisson vietnamienne a une histoire de plus de 2 000 ans, originaire de la culture Dong Son et peut-être même plus ancienne ? », écrit le site.

Ảnh chụp lại từ sách Văn minh vật chất của người Việt của nhà nghiên cứu Phan Cẩm Thượng - Ảnh: ĐẬU DUNG — Photo tirée du livre *« Civilisation matérielle du peuple vietnamien »* du chercheur Phan Cam Thuong - Photo : DAU DUNG

Quand la sauce de poisson vietnamienne est-elle apparue ?

Jusqu’à présent, il n’existe toujours pas de document précis indiquant l’origine exacte de la sauce de poisson dans notre pays.

Sachez seulement que dans les documents laissés par les livres d'histoire, les deux mots sauce de poisson sont mentionnés les plus tôt (jusqu'à nos jours) dans Annales complètes du Dai Viet (compilées par Ngo Sy Lien).

Plus précisément, dans Dai Viet Su Ky Toan Thu , dans la chronique de la dynastie Le (empereur Dai Hanh), lorsqu'on parle de l'année Dinh Dau, la 4ème année (997), il y a un passage : « Auparavant, les envoyés Song utilisaient souvent l'excuse de payer un tribut avec de la sauce de poisson pour profiter de l'occasion pour exiger des contributions »...

Selon les archives historiques, avant 997, notre pays utilisait de la sauce de poisson pour rendre hommage. Quant à savoir quand, comment et qui est à l'origine de la sauce de poisson au Vietnam, cela reste un mystère.

Certains pensent également que M. Bat Xi (Tran Gia Hoa), de Phan Thiet, serait le fondateur de l'industrie de la sauce de poisson dans notre pays. Cette information est relayée par certains forums et par des vendeurs de sauce de poisson. Cependant, selon l'expert en sécurité alimentaire Vu The Thanh, « cette affirmation est exagérée ».

Dans le livre Histoire de la sauce de poisson (Maison d'édition des femmes, 2020), M. Vu The Thanh a cité certains documents historiques antérieurs montrant l'existence de la sauce de poisson dans notre pays ; pendant ce temps, « M. Bat Xi a démarré le commerce de la sauce de poisson à Phan Thiet au début du 20e siècle ».

L'expert Vu The Thanh a écrit : « La sauce de poisson - comprise dans le sens où la méthode de fabrication et le goût sont similaires à la sauce de poisson d'aujourd'hui, existe au plus tard depuis la période du Seigneur Nguyen ».

Mais d'où vient la sauce de poisson d'aujourd'hui ? La question reste entière.

En remontant 2 000 ans en arrière, peut-être même plus, comme le mentionne le Guide Michelin ci-dessus, est-ce parce qu'ils identifient l'histoire de la sauce de poisson vietnamienne et de la sauce de poisson occidentale comme une seule et même histoire ?

Car la « sauce de poisson » – un liquide obtenu à partir de la fermentation du sel et du poisson – existe depuis la Grèce antique, sous le nom de « garum », il y a environ 2 500 ans.

Làm mắm ở Biên hòa, trích từ sách ảnh Indochine profonde của J.P. Dannaud, cao ủy phủ Đông Dương, xuất bản năm 1954 — Fabrication de sauce de poisson à Bien Hoa, extrait du livre photo *Indochine profonde* de JP Dannaud, Haut-Commissaire d'Indochine, publié en 1954

Choisir une bonne sauce de poisson est « simple comme bonjour »

Le chef d'un restaurant étoilé Michelin partage ses conseils pour choisir de délicieuses sauces de poisson « aussi simples qu'une tarte ».

Selon Summer (de son vrai nom : Le Ha Uyen) - fondatrice et chef du restaurant Nen Light, l'un des restaurants étoilés Michelin de Ho Chi Minh-Ville, elle préfère personnellement « une sauce de poisson équilibrée avec une saveur umami plus forte ».

Từ nước mắm pha được các loại chấm cả thế giới - Ảnh: Thanh Tuyền/ YÊU BẾP — De la sauce de poisson aux sauces à tremper du monde entier - Photo : Thanh Tuyen/YEU BEP

Comment choisir une bonne sauce de poisson ? Le chef Summer partage les critères suivants :

1. Ingrédients : Vérifiez les ingrédients pour vous assurer que la sauce de poisson est composée uniquement de poisson et de sel, sans aucun additif ni conservateur artificiel.

2. Teneur en protéines : Plus la teneur en protéines est élevée, meilleure est la sauce. Selon les normes vietnamiennes relatives aux sauces de poisson (TCVN 5107:2003), la meilleure sauce de poisson doit avoir une teneur en protéines supérieure à 30 °C.

3. Couleur : Le chef recommande une sauce de poisson de qualité, claire, ambrée ou d'un beau brun rougeâtre. Vous pouvez secouer la bouteille de sauce de poisson, puis la retourner et l'observer à la lumière. Si des sédiments restent collés au fond de la bouteille, cela indique une précipitation ; ne la choisissez donc pas.

« Ces résidus pourraient être causés par le sel et d'autres additifs ajoutés par le fabricant », prévient le chef.

4. Saveur : recherchez une riche saveur umami avec un équilibre de saveurs salées, sucrées et aromatiques.

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