Pho satay Cho Lon raconte une histoire culturelle audacieuse

Le Guide Michelin vient de mettre en avant le Pho Satay d'Oryz Saigon, où le pho vietnamien et le satay Chaozhou Hu Tieu se rencontrent de façon audacieuse.

Chef Chris Fong (deuxième à partir de la gauche) - Photo : FBNV

À travers l'histoire du Pho Sa Teh du chef Chris Fong (Oryz Saigon - restaurant figurant sur la liste Michelin Selected 2024), le Guide Michelin souhaite rappeler l'histoire des migrations, de l'histoire et des échanges culturels.

Histoires inédites

Né à Singapour dans une famille d'immigrants, Chris Fong a grandi dans un mélange de cultures différentes : Hong Kong, Malaisie et Singapour.

Après avoir accompli son service militaire obligatoire à Singapour, Fong a travaillé dans le design, mais a rapidement découvert sa passion pour la cuisine, s'inscrivant dans une école culinaire et apprenant le métier au restaurant André (Singapour).

« Les techniques culinaires françaises consistent à transformer des ingrédients simples en quelque chose d'incroyablement raffiné », dit-il.

Fong est parti en France pendant deux ans pour apprendre le métier et, ce faisant, les traditions et les saveurs culinaires asiatiques ont progressivement émergé en lui.

En 2017, il est venu au Vietnam, mais son cœur y est resté.

Dans un entretien avec le Guide Michelin, Fong a déclaré être « fasciné par la culture vibrante et les histoires méconnues du Vietnam ».

En septembre 2023, Fong a ouvert Oryz, un restaurant gastronomique alliant tradition culinaire et techniques modernes. Quelques mois seulement après son ouverture, Oryz figurait sur la liste des recommandations du Guide Michelin.

Cho Lon satay pho

Pho satay avec une riche saveur du Sud

Parmi les plats qui changent régulièrement au menu d'Oryz Saigon, le pho satay, où le pho vietnamien rencontre les nouilles satay de Chaozhou, est un incontournable.

Lors de ses recherches sur la cuisine de Cho Lon, Fong découvrit un restaurant de nouilles qui proposait un plat appelé pho satay, existant depuis de nombreuses années mais resté largement méconnu des habitants. Fong y retourna ensuite à plusieurs reprises pour manger et discuter avec le propriétaire de la recette.

« Le plus difficile a été de perfectionner la sauce satay », dit-il. « Il m'a fallu deux semaines pour mettre au point cette sauce. »

« C’est un mélange délicat de cacahuètes, d’ail et d’épices, réduit en pâte épaisse. La consistance doit être parfaite pour éviter qu’elle ne soit trop diluée lorsqu’on ajoute le bouillon », révèle le chef.

D'après Fong, c'est cette sauce qui fait toute la saveur du pho satay. « Le dosage entre les cacahuètes et les épices doit être parfait », explique-t-il, « si les cacahuètes dominent les épices, le plat sera fade. »

Un représentant d'Oryz Saigon a fait remarquer que le satay de Chaozhou n'est pas épicé, contient davantage de cacahuètes et a un goût plus doux. En revanche, le satay pho qu'il a « découvert » dans le quartier de Cho Lon à Hô Chi Minh-Ville a été adapté au goût vietnamien.

« Ce mélange d'épices relevées et d'herbes du Sud apporte une saveur épicée et une profondeur subtile au plat », explique Chris Fong.

Inspiré du Cho Lon, le Pho Sa Te d'Oryz Saigon reste fidèle à ses origines. Du bœuf mijoté dans un bouillon satay (sauce épicée aux cacahuètes), servi avec des tranches de concombre, du basilic et de l'ail mariné. – Photo : FBNH

Le secret de Fong

Chez Oryz Saigon, le pho satay est servi dans un oignon évidé. La douceur de l'oignon apporte une saveur subtile à la sauce satay et au bouillon, en faisant un élément essentiel du plat.

Selon le Guide Michelin, cette présentation renforce également la vision de Fong, qui consiste à utiliser les ingrédients comme vecteur de narration culturelle, reliant passé et présent pour enrichir l'expérience culinaire.

Pho satay revisité chez Oryz Saigon - Photo : FBNH

D'après le chef singapourien, dans la cuisine chinoise traditionnelle, et plus particulièrement cantonaise, des ingrédients comme le radis ou la canne à sucre servent à sucrer le bouillon, lui conférant une douce saveur. En revanche, dans le pho vietnamien, ce sont les oignons qui apportent une douceur et une profondeur caractéristiques.

« En enrobant le pho satay d'oignons, je voulais mettre en lumière ce changement culturel, en montrant comment ce plat a évolué à travers les migrations et l'assimilation », explique Fong.

Il a ajouté que lorsque les Chinois ont migré vers les pays d'Asie du Sud-Est, ils ont emporté avec eux leurs traditions culinaires, les faisant évoluer et les mêlant aux ingrédients et techniques locaux pour créer des expériences totalement nouvelles.

Source : https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm