Ces dernières années, la loche est devenue l'une des espèces aquacoles à haute valeur économique dans la ville de Quy Nhat (district de Nghia Hung, province de Nam Dinh).
Grâce à une étude de marché, et non seulement à la production, M. Nguyen Van Thinh, directeur de Thinh Ca Company Limited, a également cherché à améliorer l'efficacité économique avec le produit de loche braisée dans un pot en argile - un plat très simple avec la saveur de la campagne vietnamienne.
Démarrer une entreprise à partir de loches
En arrivant à la ville de Quy Nhat, nous avons facilement trouvé la ferme d'anguilles de la famille de M. Nguyen Van Thinh, dans le quartier 8.
M. Thinh a déclaré : « En ville, la loche indigène existe depuis longtemps. Comparé à la pisciculture traditionnelle, l'élevage de la loche des marais est deux à trois fois plus rentable. Aujourd'hui, grâce au commerce électronique et aux réseaux sociaux, la réputation de ce poisson s'est largement répandue, si bien que de nombreux habitants ont récemment profité de l'occasion pour s'enrichir grâce à son élevage. »
En discutant avec lui, nous avons appris que, né et élevé dans un pays avec une tradition d'élevage de loches, M. Thinh connaissait dès son plus jeune âge les valeurs de cette espèce de poisson selon l'expérience populaire traditionnelle.
Après de nombreuses années d’études de marché, profitant des ressources disponibles, il a investi en 2013 dans le creusement d’étangs pour élever des poissons loches.
Après de nombreuses difficultés et des hauts et des bas au début de l'élevage de la loche, la ferme familiale s'étend désormais sur près de trois hectares de production commerciale. Tous les processus de production de la loche commerciale suivent une chaîne fermée conforme aux normes VietGAP.
Vérification de la qualité de la loche braisée dans un pot en argile à l'atelier de la famille de M. Nguyen Van Thinh, quartier 8, ville de Quy Nhat (district de Nghia Hung, province de Nam Dinh ).
M. Thinh a déclaré : « La partie la plus difficile de l'élevage des loches est le moment de faire éclore les œufs, de laver les alevins et de les élever jusqu'à ce qu'ils atteignent une taille de 3 cm.
Après avoir atteint 3 cm de longueur, l'anguille des marais sera en bonne santé et facile à élever. Contrairement aux anguilles de vase qui vivent habituellement dans la vase, elles ont l'habitude de flotter à la surface de l'eau pour chercher de la nourriture, ce qui est très pratique pour les entretenir, nettoyer l'étang et prévenir les maladies.
En raison de leur nature flottante et gourmande, l'élevage des loches n'est pas trop difficile. Il suffit de veiller à les nourrir à temps. Ces poissons ont l'habitude de manger principalement la nuit ; il faut donc les nourrir une à deux fois par jour, principalement le soir. L'essentiel est de garantir un environnement, une source d'eau et une qualité de l'eau adéquats pour un développement stable.
Le temps moyen entre l'élevage des alevins et la commercialisation commerciale est de 4,5 à 5 mois, selon la saison. Les loches atteignant un poids de 40 à 60 poissons/kg peuvent être commercialisées. Pour garantir un approvisionnement stable en eau et en nourriture aux loches, M. Thinh a créé une mangeoire automatique.
Chaque bassin est équipé de deux ou trois distributeurs automatiques. Les loches ont toujours de la nourriture à leur disposition lorsqu'elles ont faim, et les éleveurs peuvent contrôler activement la quantité de nourriture excédentaire dans le bassin. Avec 3 hectares et deux élevages de poissons par an, sa famille produit environ 5 millions d'alevins et 121,5 tonnes de poissons commerciaux.
Il a également signé des contrats d'achat de produits à base de loches pour plus de 20 foyers « satellites », pour un volume d'achat de plus de 300 tonnes. Le chiffre d'affaires annuel s'élève à près de 10 milliards de dongs.
En moyenne, chaque mois, la famille fournit aux restaurants et aux hôtels environ 8 à 10 tonnes de loches commerciales.
Après de nombreuses années de construction d'une carrière et d'une entreprise, depuis 2018, M. Thinh a créé Thinh Ca Company Limited pour s'adapter à l'échelle de la production et de l'entreprise et faciliter les activités de transaction.
Développer la chaîne de la ferme à la table
M. Thinh confie : « Avec l'expansion de l'agriculture, il se souvient du bon vieux temps, lorsque le pays était encore en difficulté. Chaque Têt, chaque famille recevait quelques kilos de loches de la coopérative, et il fallait les cuisiner avec soin pour qu'elles se conservent longtemps et soient consommées tout au long du mois de janvier, tout en conservant leur saveur originelle. »
À cette époque, la loche était un poisson sauvage que les gens pêchaient eux-mêmes et qu'ils faisaient souvent braiser. Les principaux ingrédients étaient de grosses loches fermes et savoureuses, braisées selon une recette traditionnelle avec des épices naturelles comme le gingembre, le galanga, l'oignon, le piment, le jus de citron et le jus de crabe.
Le poisson est braisé dans un pot en terre cuite pendant 12 heures ou plus. Une fois braisé, il dégage un parfum de produits rustiques, mêlé à l'odeur de la paille fumée et du poisson séché. À la dégustation, la chair est tendre mais ferme, sans résidus, imprégnée de sauce de poisson, de sel et de jus de crabe. Elle est douce et riche. Les arêtes sont moelleuses comme du cartilage, riches, et le consommateur n'a pas à craindre de s'étouffer avec les arêtes.
Se souvenant de ce vieux plat rustique, M. Thinh et son épouse ont discuté de l'essai d'un nouveau produit : du poisson braisé dans un pot en terre cuite. Réfléchir, c'est agir, et ils ont réussi grâce à l'accueil positif des consommateurs. Forts du succès de la loche braisée, ils ont développé d'autres produits, comme la loche séchée et la loche grillée…
Pour avoir un délicieux et attrayant pot de poisson braisé avec une saveur unique qui conquiert le goût des consommateurs, M. Thinh est très méticuleux depuis la première étape du choix du poisson jusqu'au processus de préparation, de transformation, de conservation et de transport.
Le poisson choisi pour le braisage doit être frais, dodu et ferme. Il est nettoyé de son mucus en le frottant avec de la cendre de balle de riz, des feuilles de citronnelle et des feuilles de bambou ; il est ensuite lavé au jus de citron ; puis il est lavé, égoutté, puis mariné avec du gingembre, du galanga, de la sauce de poisson, du poivre, de l'oignon, du sucre, de l'ail, du piment, etc. pendant environ 15 minutes pour une absorption uniforme, puis braisé dans une armoire électrique.
Le poisson est braisé dans des marmites en terre cuite de Bat Trang. La cuisson dure entre 8 et 12 heures. Pour préserver la fraîcheur et le goût délicieux du poisson braisé, sa famille a investi dans quatre armoires électriques, chacune pouvant braiser plus de 30 marmites par fournée. Le braisage avec des armoires électriques assure une chaleur uniforme et ajuste le feu à la taille et à la taille souhaitées selon la technique utilisée. En moyenne, sa famille vend plus de 3 000 marmites de loches braisées chaque mois.
Les produits de sa famille à base de poisson loche braisé dans des pots en argile ont été consommés dans de nombreuses provinces et villes telles que : Nam Dinh, Hai Duong, Hanoi , Lao Cai, Thai Binh, Quang Ninh...
En particulier, pendant les vacances, le Têt et les événements, de nombreuses entreprises et particuliers commandent des loches braisées dans des pots en argile à leur famille pour les mettre au menu de la fête pour inviter les invités à en profiter ou comme cadeaux pour les parents et les amis.
Ainsi, lors des récentes fêtes du Têt, sa famille a vendu plus de 10 000 marmites de poisson braisé. Aujourd'hui, son atelier de fabrication de poissons braisés en pots d'argile emploie à lui seul près de 10 personnes, pour un revenu moyen de 5 à 6 millions de VND par personne et par mois.
La loche braisée en pot d'argile de sa famille a été reconnue par le Comité populaire provincial de Nam Dinh comme un produit OCOP trois étoiles. De plus, la loche braisée en pot d'argile de la marque Thinh Ca apparaît de plus en plus dans les repas quotidiens de nombreuses familles, dans le district comme ailleurs, devenant une spécialité qui vient enrichir la cuisine traditionnelle unique et populaire des Nghia Hung.
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