Restaurant traditionnel de nouilles au bœuf depuis trois générations à Nam Dinh

Le Nam Dinh Pho Cu Tang est transmis de génération en génération et constitue depuis de nombreuses années un lieu de petit-déjeuner familier pour les habitants de Thanh Nam.

L'un des plats que les touristes ne devraient pas manquer en venant à Nam Dinh est le pho au bœuf, un plat inclus dans la liste des 100 meilleures spécialités vietnamiennes en 2021. Lorsqu'on leur a demandé l'adresse d'un restaurant de pho de longue date dans le centre-ville de Nam Dinh, les habitants ont indiqué le restaurant de pho de M. Tang avec l'introduction « un restaurant de pho qui existe depuis la période de subvention ».

Pho Cu Tang est un lieu de petit-déjeuner familier pour de nombreuses personnes dans le centre-ville de Nam Dinh.

Arrivée au restaurant vers 8 heures du matin, Mme Ha, l'actuelle propriétaire, était occupée à préparer des bols de pho chauds pour servir les clients. Mme Ha a déclaré qu'elle était la petite-fille de M. Tang et qu'elle représentait la troisième génération à reprendre le restaurant après sa mère. Elle a déclaré : « Mon arrière-grand-père (M. Tang) a commencé à vendre de la soupe de nouilles au bœuf en 1947, pendant la résistance contre les Français. À l'époque, sa maison se trouvait au 92 Hang Tien, et le restaurant n'était qu'un petit stand. Ce n'est qu'en 1968 qu'il a déménagé au 21, aujourd'hui 23 Hang Tien. »

La boutique est ouverte à deux horaires, le matin de 6h à 9h, l'après-midi de 16h30 à 18h. À l'extérieur, l'espace est d'environ 18 mètres carrés, où le propriétaire prépare le pho. Il y a deux tables disposées sur le trottoir devant le stand de Mme Ha et quatre tables disposées à l'intérieur, derrière le stand. En entrant dans la petite ruelle sur la droite se trouvent environ trois petites salles, chaque salle peut accueillir environ 4 tables en acier inoxydable de 1,2 m pour servir les convives de pho.

Le menu du restaurant comprend trois plats principaux : le pho au bœuf saignant ou bien cuit, le bœuf poêlé et sauce au vin rouge. Les prix varient de 40 000 à 60 000 VND par bol selon le type.

Un bol de pho au bœuf au restaurant de M. Tang comprend des nouilles de riz, du bœuf et du bouillon. Cependant, la façon de préparer le pho au bœuf de Nam Dinh présente quelques différences par rapport au pho au bœuf de Hanoi . Le bouillon du pho au bœuf de M. Tang est mijoté à partir d'os de queue de bœuf, d'os de porc et d'os à moelle. Le restaurant n'utilise pas de cardamome, de cannelle ou d'anis étoilé, mais ajoute uniquement du gingembre grillé et des oignons frits. Après avoir mijoté pendant le temps spécifié, les os sont retirés pour éviter de troubler le bouillon.

Pour un pho saignant ou bien cuit, le bœuf est également tranché finement comme le pho au bœuf de Hanoi. Les tranches de viande sont pilées, hachées mais pas trop finement, blanchies, puis mises dans un bol et le bouillon est versé dessus. Grâce à cela, le bœuf conserve sa fraîcheur et ses nutriments à l’intérieur.

Mme Ha a déclaré que le plat le plus commandé par les convives est le pho au bœuf poêlé. Le pho au bœuf poêlé est similaire au pho au bœuf rare de Hanoi, mais à Nam Dinh, le bœuf est sauté avec des feuilles de moutarde, des tomates, du céleri, des oignons et de la fécule de tapioca pour créer une consistance épaisse. Déposez une louche de bœuf sur les nouilles de riz précuites dans un bol, ajoutez un peu de sauce à la viande sautée et versez le bouillon pour compléter le célèbre pho au bœuf poêlé du restaurant.

Pour le pho au bœuf avec sauce au vin rouge, la viande utilisée est principalement de la poitrine de bœuf prélevée sur la poitrine, l'épaule et le cou de la vache. Après avoir trempé dans de l'eau salée, la viande est bouillie puis lavée à l'eau claire avant d'être coupée en morceaux pour mariner avec des épices. La viande marinée est soigneusement sautée avant d'ajouter le bouillon pho pour laisser mijoter. Outre les tomates et le bouillon pho, le restaurant n'ajoute pas de cannelle, d'anis étoilé, de cardamome, d'huile de rocou ou d'huile de gac pour la couleur. La viande n'a donc pas une belle couleur rouge mais est moelleuse et absorbe la douceur du bouillon.

Mme Ha, l'actuelle propriétaire, prépare du pho au bœuf poêlé. — Mme Ha, la propriétaire, prépare du pho au bœuf poêlé.

En le regardant simplement, le bouillon de pho au bœuf de Nam Dinh n'est pas aussi clair que le bouillon de pho au bœuf de Hanoi car il est arrosé de sauce au bœuf sauté. Lors de la dégustation, le bouillon pho est sucré, simple en saveur, un peu plus léger que le pho au bœuf de Hanoi. Le restaurant présente des épices telles que de la poudre d'assaisonnement, de la sauce de poisson, du vinaigre d'ail, du poivre et du piment sur chaque table pour que les convives puissent les ajouter et les goûter pour rehausser la saveur. Les nouilles pho Nam Dinh sont similaires aux nouilles pho ordinaires mais plus fines, plus douces et plus flexibles, mélangées à un bouillon onctueux et soyeux, ce qui les rend faciles à avaler. Le bœuf est tendre et sucré sans être dur à cause d'une cuisson excessive ou friable à cause d'une longue période de cuisson et n'est plus frais. Dans l’ensemble, la quantité de bœuf dans un bol de pho est à peu près la même que celle des nouilles, ce qui est raisonnable pour le prix.

Mme Lan (67 ans), une habitante du coin vivant près du restaurant, a partagé qu'elle mangeait du pho ici depuis sa jeunesse (vers les années 70), lorsque M. Tang vendait encore. « La première chose à faire en mangeant du pho, c'est de goûter le bouillon. On sent clairement la douceur des os, et non celle du glutamate monosodique. Après des décennies passées ici, la saveur de mon pho au bœuf sauce au vin rouge préféré n'a pas changé », a déclaré Mme Lan. Non seulement Mme Lan, mais aussi son mari, son fils, sa belle-fille et ses deux petits-enfants qui l'accompagnaient sont tous des clients réguliers du restaurant.

Habitant dans le centre-ville de Nam Dinh, étudiant actuellement à l'université de Hanoi, Pham Van Duy (19 ans, Nam Dinh) a déclaré qu'il n'était toujours pas habitué à manger du pho au bœuf saignant à Hanoi. « Dans ma ville natale, le bœuf a un goût très particulier, fort et épicé, car c'est de la viande fraîche, fraîchement découpée. Je n'ai donc pas l'habitude de manger du bœuf saignant trempé dans le pho de bœuf de Hanoï. Le pho de bœuf de Nam Dinh est composé d'un bouillon gras et sucré mélangé à de l'eau de cuisson du bœuf sauté, ce qui le rend très riche », explique Duy.

Mme Ha conserve toujours la recette traditionnelle laissée par M. Tang. Grâce à cela, au fil des années, le nombre de clients fréquentant le restaurant n’a cessé d’augmenter. Les invités de l’extérieur de la ville comprennent à la fois les nouveaux arrivants et les invités de retour. En moyenne, le restaurant vend 500 à 600 bols par jour, et le week-end, il peut aller jusqu'à 700 à 800 bols.

Cependant, en raison du grand nombre de clients, le propriétaire n'a pas servi et communiqué avec les clients avec attention. La façade du restaurant est assez exiguë car les tables sont disposées directement sur le trottoir, ce qui rend la commande et le paiement peu pratiques. L'entrée de l'allée mesure environ 0,5 m de large, est petite et étroite, ce qui limite la circulation des clients et du personnel servant le pho.

Pour ceux qui ne peuvent pas se permettre d'aller à Nam Dinh, les convives peuvent se rendre au deuxième emplacement du restaurant au 57 Van Cao (district de Ba Dinh, Hanoi) pour déguster le pho au bœuf traditionnel de M. Tang.

Quynh Mai
Photo : Thuy Linh

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