Restaurant traditionnel de nouilles au bœuf depuis trois générations à Nam Dinh

Le Nam Dinh Pho Cu Tang est transmis de génération en génération et est depuis de nombreuses années un lieu de petit-déjeuner familier pour les habitants de Thanh Nam.

L'un des plats que les touristes ne devraient pas manquer en venant à Nam Dinh est le pho au bœuf, un plat inclus dans la liste des 100 meilleures spécialités vietnamiennes en 2021. Lorsqu'on leur a demandé l'adresse d'un restaurant de pho de longue date dans le centre-ville de Nam Dinh, les habitants ont indiqué le restaurant de pho de M. Tang avec l'introduction « un restaurant de pho qui existe depuis la période de subvention ».

Pho Cu Tang est un lieu de petit-déjeuner familier pour de nombreuses personnes dans le centre-ville de Nam Dinh.

Arrivée au restaurant vers 8 heures du matin, Mme Ha, l'actuelle propriétaire, était occupée à préparer des bols de pho chauds pour servir les clients. Mme Ha a expliqué être la petite-fille de M. Tang et représenter la troisième génération à reprendre le restaurant après sa mère. Elle a déclaré : « Mon arrière-grand-père (M. Tang) a commencé à vendre du pho au bœuf en 1947, pendant la résistance contre les Français. À l'époque, sa maison se trouvait au 92 Hang Tien, et le restaurant n'était qu'un petit stand. Ce n'est qu'en 1968 qu'il a déménagé au 21, aujourd'hui 23 Hang Tien. »

Le restaurant est ouvert à deux heures : le matin de 6 h à 9 h et l’après-midi de 16 h 30 à 18 h. À l’extérieur, l’espace d’environ 18 m² est réservé à la préparation du pho. Deux tables sont disposées sur le trottoir devant le stand de Mme Ha et quatre tables sont disposées à l’intérieur, derrière le stand. Dans la petite allée à droite, trois petites salles accueillent chacune quatre tables en inox de 1,2 m pour le service du pho.

Le menu du restaurant comprend trois plats principaux : du pho au bœuf saignant ou bien cuit, du bœuf poêlé sauce au vin rouge. Les prix varient de 40 000 à 60 000 VND par bol selon le type.

Chez M. Tang, un bol de pho au bœuf est composé de nouilles de riz, de bœuf et de bouillon. Cependant, la préparation du pho au bœuf de Nam Dinh diffère de celle du pho au bœuf de Hanoï . Le bouillon du pho au bœuf du restaurant M. Tang est mijoté à partir d'os à moelle, d'os de queue de bœuf et d'os de porc. On n'utilise ni cardamome, ni cannelle, ni anis étoilé, mais seulement du gingembre grillé et des oignons frits. Après le temps de mijotage, on retire les os pour éviter de troubler le bouillon.

Pour un pho saignant ou bien cuit, le bœuf est également coupé en fines tranches, comme pour le pho de Hanoï. Les tranches de viande sont écrasées, hachées finement, blanchies, puis placées dans un bol et arrosées de bouillon. Ainsi, le bœuf conserve toute sa fraîcheur et ses nutriments.

Mme Ha a indiqué que le plat le plus populaire auprès des clients est le pho au bœuf poêlé. Ce plat est similaire au pho au bœuf saignant de Hanoï, mais à Nam Dinh, le bœuf est sauté avec des feuilles de moutarde, des tomates, du céleri, des oignons et de la fécule de tapioca pour obtenir une consistance épaisse. Déposez une louche de bœuf sur les nouilles précuites dans un bol, ajoutez un peu de sauce à la viande sautée et versez le bouillon pour parfaire le célèbre pho au bœuf poêlé du restaurant.

Pour le pho au bœuf sauce au vin rouge, on utilise principalement de la poitrine de bœuf, prélevée sur la poitrine, l'épaule et le cou de la vache. Après avoir été trempée dans de l'eau salée, la viande est bouillie puis lavée à l'eau claire avant d'être découpée en morceaux pour être marinée aux épices. La viande marinée est ensuite sautée soigneusement avant d'être mijotée dans le bouillon de pho. Outre les tomates et le bouillon de pho, le restaurant n'ajoute ni cannelle, ni anis étoilé, ni cardamome, ni huile de rocou, ni huile de gac pour la couleur. Ainsi, la viande n'a pas une belle couleur rouge, mais elle est tendre et absorbe la douceur du bouillon.

Mme Ha, l'actuelle propriétaire, prépare du pho au bœuf poêlé. — Mme Ha, la propriétaire, prépare du pho au bœuf poêlé.

À première vue, le bouillon du pho au bœuf Nam Dinh n'est pas aussi clair que celui du pho au bœuf de Hanoï, car il est arrosé de sauce pour sauté de bœuf. À la dégustation, le bouillon est doux et léger, avec un goût simple, légèrement plus léger que celui du pho au bœuf de Hanoï. Le restaurant propose des épices telles que de la poudre d'assaisonnement, de la sauce de poisson, du vinaigre d'ail, du poivre et du piment sur chaque table, que les convives peuvent ajouter et goûter pour rehausser la saveur. Les nouilles pho Nam Dinh sont similaires aux nouilles pho classiques, mais plus fines, plus tendres et plus souples, mélangées à un bouillon onctueux et soyeux, ce qui les rend faciles à avaler. Le bœuf est tendre et sucré, sans être dur à cause d'une cuisson excessive ni friable, dû à une viande crue trop longtemps et qui n'est plus fraîche. Globalement, la quantité de bœuf dans un bol de pho est équivalente à celle des nouilles pho, ce qui est raisonnable pour le prix.

Mme Lan (67 ans), une habitante du quartier, a confié qu'elle mangeait du pho ici depuis sa jeunesse (vers les années 70), à l'époque où M. Tang était encore vendeur. « La première chose à faire en mangeant du pho est de goûter le bouillon : on sent clairement la douceur des os, et non celle du glutamate monosodique. Après des décennies passées ici, la saveur de mon pho préféré au bœuf sauce au vin rouge n'a pas changé », a déclaré Mme Lan. Outre Mme Lan, son mari, son fils, sa belle-fille et ses deux petits-enfants qui l'accompagnent sont tous des clients réguliers du restaurant.

Habitant le centre-ville de Nam Dinh et étudiant à l'université de Hanoï, Pham Van Duy (19 ans, Nam Dinh) confie ne pas être habitué à manger du pho au bœuf saignant à Hanoï. « Dans ma ville natale, le bœuf a un goût très particulier, fort et piquant, car c'est de la viande fraîche fraîchement découpée. Je n'ai donc pas l'habitude de manger du bœuf saignant trempé dans du pho au bœuf de Hanoï. Le pho au bœuf de Nam Dinh est composé d'un bouillon gras et sucré mélangé à de l'eau de cuisson du bœuf sauté, ce qui le rend très riche », explique Duy.

Mme Ha perpétue la recette familiale transmise par M. Tang. Grâce à cela, la fréquentation du restaurant n'a cessé d'augmenter au fil des ans. On y trouve des nouveaux clients et des habitués venus d'autres provinces. En moyenne, le restaurant vend entre 500 et 600 bols par jour, et peut atteindre 700 à 800 le week-end.

Cependant, en raison du grand nombre de clients, le restaurateur n'a pas su servir et communiquer avec eux avec attention. L'entrée du restaurant est exiguë, les tables étant disposées directement sur le trottoir, ce qui rend difficile la commande et le paiement. L'entrée se trouve dans une ruelle étroite d'environ 0,5 m de large, limitant la circulation des clients et du personnel servant le pho.

Pour ceux qui ne peuvent pas se permettre d'aller à Nam Dinh, les convives peuvent se rendre au deuxième emplacement du restaurant au 57 Van Cao (district de Ba Dinh, Hanoi) pour déguster le pho au bœuf traditionnel de M. Tang.

Quynh Mai
Photo : Thuy Linh

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