Le propriétaire est un « fan » de pho.
Un jour, un ami m'a fait découvrir un restaurant de pho, spécialisé dans les nouilles faites maison, situé rue Tran Quoc Toan (3e arrondissement, Hô-Chi-Minh-Ville). J'ai eu envie de rencontrer le propriétaire, M. Le Van Truong (48 ans), et de discuter avec lui.
M. Truong a ouvert un restaurant de pho il y a 6 ans.
Ma première impression en entrant dans ce restaurant d'environ 300 mètres carrés a été qu'il était spacieux et propre. À 9 heures du matin, de nombreux clients allaient et venaient. Certains commandaient des bols classiques, d'autres du pho en pot de pierre. À l'intérieur, le personnel s'activait, certains préparant des nouilles pho, d'autres les coupant en rangées bien nettes. L'ambiance était animée.
M. Truong a raconté avoir quitté Phu Tho pour s'installer à Hô-Chi-Minh-Ville pendant plus de 20 ans. Il adore le pho et se considère comme un « fanatique ». Autrefois, sa famille cuisinait occasionnellement du pho, préparant les nouilles pho à la main, comme des rouleaux de riz.
Personnel de l'atelier de séchage de nouilles Pho
« J'ai appris à préparer moi-même les nouilles pho pour en vérifier la qualité, à la main. Les étapes telles que la sélection du riz, sa mouture et la préparation des nouilles sont toutes réalisées de manière traditionnelle », explique M. Truong.
Les nouilles Pho sont séchées pendant une courte période.
Le restaurant de M. Truong s'appelle Pho Viet Nam. « Pourquoi s'appelle-t-il ainsi ? », ai-je demandé. « Je souhaite cibler une clientèle de toutes les régions. Sur la table, j'utilise des épices de toutes les régions. Les habitants du Nord peuvent manger de la sauce chili, ceux du Sud de la sauce noire et de l'ail, et ceux du Centre des oignons et du vinaigre. Le restaurant propose des saveurs régionales, les clients peuvent choisir selon leurs goûts », a expliqué le propriétaire.
Processus de découpe des nouilles Pho
Ce restaurant de pho est ouvert de 6h à 22h. L'une de ses spécialités est le pho en pot de pierre. « Qu'il pleuve ou qu'il fasse beau, le pho doit rester chaud. J'utilise des pots en pierre ou en céramique Bat Trang pour le maintenir au chaud longtemps. Lorsque j'allume directement le pot, la température à l'intérieur atteint environ 200 °C. Chaque portion comprend des nouilles pho, du jarret de bœuf, des côtes de bœuf, de la poitrine de bœuf, de la queue de bœuf… Si le pho est bien cuit, les clients peuvent le laisser longtemps pour le déguster à leur guise », explique M. Truong.
Boutique de nouilles pho faites à la main
Les invités découvrent la préparation de nouilles pho.
En visitant le restaurant Pho Viet Nam, les clients peuvent assister à la fabrication des nouilles pho. De l'étalement au séchage, en passant par le tranchage, tout est réalisé directement par le personnel. Les clients souhaitant essayer de préparer leurs propres nouilles sont toujours les bienvenus auprès du propriétaire et du personnel.
Après séchage, le pho sera tranché.
« Beaucoup d'endroits achètent des nouilles de riz toutes prêtes à l'extérieur ou les préparent à la machine, mais je les prépare toujours de manière traditionnelle. Cette étape est laborieuse, mais je contrôle la qualité dès la sélection du riz. Les nouilles de riz sont fabriquées à 100 % à partir de farine de riz, sans additifs ni conservateurs. Je procède ainsi pour que les clients sachent comment les préparer. On peut préparer plusieurs centaines de kilos de nouilles de riz en une heure à la machine, mais à la main, on ne peut en préparer que 10 à 20 kilos environ », explique-t-il.
Les nouilles Pho sont coupées uniformément.
J'ai goûté un bol de pho au restaurant. Les nouilles étaient moelleuses et fondantes, avec un arôme de riz parfumé, le bouillon de pho était épicé et sucré, et le bœuf était tendre et délicieux. Tous ces éléments se sont mélangés pour ravir les papilles des convives.
Nouilles pho douces et fraîches
« Après plus de six ans d'ouverture du restaurant, je suis heureux de bénéficier du soutien de mes clients. Il y a des clients qui viennent chaque matin, des clients étrangers curieux de découvrir la préparation des nouilles pho et qui se rendent en cuisine pour les couper eux-mêmes. Même si c'est un travail difficile, les clients me font confiance. Mon équipe et moi faisons toujours de notre mieux pour les satisfaire », confie le propriétaire.
Bœuf pré-tranché
Mme Dang Thuy Trang (25 ans, habitant le 3e arrondissement) a déclaré que le pho y était délicieux et que les nouilles étaient moelleuses. « J'ai déménagé de Hanoï à Hô-Chi-Minh-Ville pour vivre et travailler. Je mange régulièrement du pho. Voir le personnel préparer les nouilles moi-même me rassure, alors je reviens au restaurant dès que cela me convient ou que j'ai envie de pho. »
Le Pho au restaurant de M. Truong coûte entre 60 000 et 100 000 VND/bol.
Pho en pot de pierre
La viande et les nouilles sont commandées séparément à l'extérieur.
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