Rendez-vous chez Go Cong pour découvrir la célèbre et délicieuse pâte de crevettes

Le mam tom cha est à l'origine un plat rustique, préparé à partir de la chair sucrée des crevettes d'eau douce qui nagent dans les eaux alluviales de l'Ouest. Mais le mam tom cha est aussi un plat raffiné, associé à l'histoire de Mme Pham Thi Hang, alias la Reine Mère Tu Du, originaire de Go Cong, qui l'apporta à la cour royale de Hué pour l'offrir au roi il y a environ deux siècles. Aujourd'hui, le mam tom cha est présent sur la table de nombreuses familles, de la campagne à la ville, du pays à l'étranger.

L'ingrédient principal de la pâte de crevettes cha est la crevette argentée, pêchée dans la rivière Tien. Lorsque les crevettes argentées sont rares, les fabricants y ajoutent du curcuma.

Les crevettes sont de taille égale, comme des annulaires. Leurs têtes sont coupées, lavées et égouttées. À ce stade, les ouvriers retirent soigneusement les yeux noirs des crevettes afin d'éviter tout mélange de couleur et de saveur avec la sauce de poisson.

Les crevettes sont mélangées à un mélange d'ail, de piment, de sel et de sucre, ou arrosées d'un peu de vin blanc. Le cuisinier remue constamment les ingrédients, parfois en les pressant légèrement pour que les épices imprègnent les crevettes.

Mme Huynh Thi Ven, propriétaire d'une usine de pâte de crevettes dans le hameau de Cho Moi, commune de Long Hoa, ville de Go Cong ( Tien Giang ), a déclaré que le secret de la création de la saveur de ce plat réside dans la marinade et le mélange des épices : « L'étape de mélange est basée sur l'expérience et les compétences, il est difficile de décrire le dosage et le goût. »

Après la marinade, le mélange de crevettes et d'ingrédients est passé au mixeur. Autrefois, les ouvriers devaient piler les crevettes dans le mortier en pierre, puis les réduire en purée à tour de rôle.

L'étape la plus laborieuse est mécanisée, de sorte qu'un mélange visqueux apparaît rapidement, avec une couleur similaire à celle de la sauce de poisson une fois terminé.

L'étape suivante est manuelle : on utilise un tamis pour séparer le liquide des matières grossières. La purée filtrée s'écoule, tandis que les solides restent sur le tamis. Mme Ven explique que ce frottement et ce filtrage expliquent le nom de pâte de crevettes.

Non seulement la couleur est attrayante, mais le jus de la pâte de crevettes mélangé aux épices dégage un léger parfum qui stimule les papilles. Ce liquide chatoyant deviendra la pâte de crevettes, et la partie sèche sera mélangée aux crevettes pour obtenir la pâte de crevettes.

Le séchage et la maturation de la sauce de poisson sont également une étape importante, améliorée de manière pratique et moderne grâce aux serres. Auparavant, il fallait la faire sécher à l'extérieur pendant 15 à 20 jours, et la sortir lorsqu'il pleuvait. Aujourd'hui, grâce aux serres, il suffit d'une semaine à 10 jours pour qu'elle soit délicieuse. Une exposition prolongée au soleil ne collera pas à la sauce de poisson, et une exposition prolongée au soleil la rendra moins mûre.

Certains restaurants ont désormais acquis l'expérience de la production de pâte de crevettes, mais la saveur n'est pas comparable à celle du Go Cong original. Cela s'explique, dit-on, par un savoir-faire et des secrets transmis de génération en génération, que les gens d'ailleurs ne possèdent pas, et en partie par le fait que le sentiment d'une spécialité est ancré dans l'esprit de nombreux habitants.

Bien conservée, la pâte de crevettes peut se conserver plusieurs mois sans s'abîmer. Ce type de sauce de poisson a un goût doux et est moins prononcé que d'autres. Un bol de pâte de crevettes Go Cong, servi au centre de la table, est généralement accompagné de légumes comme des caramboles vertes, des bananes vertes, des haricots longs, du basilic, etc. Enveloppée dans une feuille de riz ou accompagnée de riz chaud, elle est très appétissante.

Selon la légende, « Que vous remontiez ou descendiez la rivière Tra, arrêtez-vous pour déguster des vermicelles de riz avec de la pâte de crevettes Go Cong ». Ancienne sauce du Sud, la pâte de crevettes est devenue un incontournable de la cuisine vietnamienne, à la fois rustique et délicieuse.

Lien source: https://thanhnien.vn/ve-go-cong-coi-cha-tom-ra-mam-ngon-nuc-tieng-185230716110924477.htm