Fabrication de produits COOP à partir d'escargots

Après avoir exercé de nombreux métiers sans succès pour subvenir à ses besoins, M. Do Ba Duy (village de Dam Khanh Tay, quartier de Yen Binh, ville de Tam Diep) est retourné dans son village natal pour se consacrer à l'élevage d'escargots, ce qui lui a permis d'obtenir un revenu confortable. Il confectionne notamment des galettes d'escargots farcies dans des tubes de bambou, au goût particulièrement savoureux.

Succès après 2 échecs

Si vous arrivez dans le quartier de Yen Binh, à Tam Diep, et que vous demandez votre chemin pour la ferme d'escargots de Do Ba Duy, presque tout le monde le connaît, vous indique le chemin avec enthousiasme et l'appelle affectueusement « Duy, le farceur d'escargots ». Cela suffit à démontrer l'efficacité et la popularité de ce concept dans la région.

Arrivés sur place, la visite de la ferme de plus de deux hectares, en suivant Duy, de l'écloserie à l'élevage d'escargots destinés à la vente, nous a laissés sans voix. Lors d'une pause thé, Duy nous a confié : il avait exercé toutes sortes de métiers auparavant, sans jamais songer à revenir à l'agriculture . Un jour, dans la province de Tuyen Quang, il avait découvert, de manière inattendue, le modèle d'élevage d'escargots et la fameuse saucisse d'escargots ; il avait été immédiatement séduit par ce produit.

En 2019, il acheta 20 000 escargots provenant des champs et étangs de ses parents dans le but de les relâcher. Cependant, faute de maîtriser la technique, il échoua deux années de suite. Au bout d'un certain temps, les escargots tombèrent malades et moururent, flottant à la surface de l'eau. À chaque fois, cette « expérience » lui coûta plusieurs dizaines de millions de dongs. Malgré sa tristesse et sa déception, Duy ne se découragea pas. Il fit ses valises et parcourut le pays, du sud au nord, visitant de grandes et petites exploitations agricoles pour perfectionner ses techniques.

Dès la troisième année, Do Ba Duy s'est attaché à optimiser l'environnement de son élevage : il a vidé l'étang, nettoyé les lentilles d'eau et les herbes, traité le fond avec des produits biologiques, puis y a semé les escargots. Pour nourrir ses escargots, il utilisait exclusivement des éléments naturels comme de la mousse, des lentilles d'eau, des herbes, des feuilles de manioc et de luffa, en quantités précises afin d'éviter tout excès et toute pollution de l'étang.

Fabrication de produits COOP à partir d'escargots — Le modèle de transformation des saucisses d'escargots de la coopérative d'escargots farcis de Do Ba Duy et Ninh Binh crée des emplois pour près de 10 travailleurs locaux.

Outre la gestion de l'alimentation et de l'environnement du bassin, Duy accorde une grande importance aux soins des escargots durant les saisons chaudes et froides, ainsi qu'à la prévention des maladies. Selon lui, les escargots pomacés sont relativement faciles à élever, mais deux maladies requièrent une attention particulière : le gonflement du rostre et les maladies intestinales. Ces maladies peuvent entraîner des mortalités massives ; il est donc indispensable de surveiller régulièrement les bassins. Si vous constatez que les escargots ne s'alimentent pas, présentent un gonflement du rostre ou dégagent une odeur nauséabonde, isolez-les immédiatement pour les traiter afin d'éviter toute propagation.

Grâce à une maîtrise et une application rigoureuses des méthodes et techniques d'élevage, Duy connaît un succès constant depuis trois ans. Fort de ses bénéfices, il a investi dans l'expansion de sa production. De deux bassins initiaux, son exploitation s'étend désormais sur deux hectares. En 2022, sa ferme a commercialisé trois tonnes d'escargots et un million de larves, réalisant un bénéfice de plus de 200 millions de VND après déduction des charges.

Liaison, traitement en profondeur

Tout en maîtrisant les techniques d'élevage d'escargots, Do Ba Duy n'a cessé de se demander comment augmenter la valeur de ses produits et développer un marché de consommation plus durable.

Il a expliqué : « Si nous ne vendons que des escargots frais entiers, ils ne se conserveront pas longtemps et seront difficiles à transporter. Nous serons donc extrêmement dépendants des clients. Il n'y a donc qu'une seule solution : transformer les escargots en profondeur. J'ai donc fait des recherches, cherché des recettes et investi dans des machines et des équipements modernes pour produire des galettes d'escargots farcies dans des tubes de bambou, conditionnées dans de petits emballages compacts sous forme de produits surgelés. Ces galettes contiennent de la chair d'escargot, du porc cru, des épices, du piment, de l'ail, du gingembre, de la citronnelle, des champignons shiitake, du poivron vert, une sauce de poisson de qualité, etc. Tous les ingrédients sont mélangés dans des proportions précises pour former des galettes, puis insérés dans des tubes de bambou pour obtenir de belles galettes. »

Bien que récemment lancés sur le marché, les saucisses d'escargots Do Ba Duy ont rencontré un franc succès grâce à leur goût délicieux, leur production en circuit fermé garantissant hygiène et sécurité alimentaire, et leur étiquetage complet. Afin d'accroître sa production, Do Ba Duy a créé début 2023 la Coopérative d'Escargots de Ninh Binh pour fédérer les éleveurs d'escargots de la province et se concentrer sur la transformation des produits. Au cours du premier semestre, la Coopérative a produit, transformé et distribué plus de 200 kg de saucisses.

À propos de ce modèle, Mme Pham Thi Thuy, directrice adjointe du département économique de la ville de Tam Diep, a déclaré : « Les escargots sont actuellement très demandés. Leur élevage est relativement simple et nécessite peu d’investissement. De plus, Tam Diep dispose de nombreuses rizières en contrebas, parfaitement adaptées à l’élevage d’escargots. La ville encouragera donc le développement de ce modèle dans un avenir proche. Elle accompagnera également la coopérative et Do Ba Duy dans la transformation de la saucisse d’escargots en un produit OCOP, complétant ainsi une chaîne de valeur fermée et durable pour ce produit. »

Article et photos : Nguyen Luu

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