Développement de produits COP à partir d'escargots pommes.

Việt Nam•02/08/2023

Après avoir exercé de nombreux métiers sans succès pour subvenir à ses besoins, M. Do Ba Duy (village de Dam Khanh Tay, quartier de Yen Binh, ville de Tam Diep) est retourné dans son village natal pour se consacrer à l'élevage d'escargots, ce qui lui a permis d'obtenir un revenu confortable. Il confectionne notamment des galettes d'escargots farcies dans des tubes de bambou, un mets au goût exquis.

Succès après deux échecs

Dans le quartier de Yen Binh, à Tam Diep, si vous demandez votre chemin pour aller à la ferme d'escargots de Do Ba Duy, presque tout le monde le connaît, vous indique le chemin avec enthousiasme et l'appelle affectueusement « Duy, l'éleveur d'escargots empaillés ». Cela suffit à démontrer l'efficacité et la popularité du concept dans la région.

À notre arrivée, Duy nous a fait visiter sa ferme, qui s'étendait sur plus de deux hectares, de la zone d'incubation des œufs aux élevages d'escargots, jusqu'aux fermes commerciales… c'était à couper le souffle. Pendant une pause thé, Duy nous a confié : « Avant, j'ai exercé toutes sortes de métiers, mais je n'aurais jamais pensé revenir à l'agriculture . Après avoir visité la province de Tuyen Quang et découvert le modèle d'élevage d'escargots et les galettes d'escargots si particulières, j'ai été immédiatement conquis par cette méthode. »

En 2019, profitant des terres et des étangs de ses parents, il acheta 20 000 larves d'escargots pour expérimenter. Faute de connaissances techniques, il échoua pendant deux années consécutives. Au bout d'un certain temps, les escargots tombaient malades et mouraient, flottant à la surface de l'eau. À chaque fois, les « coûts d'apprentissage » s'élevèrent à des dizaines de millions de dongs. Malgré un certain découragement, Duy ne se laissa pas abattre. Il fit de nouveau ses valises et parcourut diverses fermes, grandes et petites, du sud au nord, afin d'approfondir ses connaissances en techniques d'élevage.

Dès la troisième année, Do Ba Duy s'est concentré sur la gestion efficace de l'étang : il l'a vidé, a enlevé les herbes et les plantes aquatiques, et a traité le fond avec des produits biologiques avant d'y introduire les escargots. Tout au long de l'élevage, il a utilisé exclusivement des ressources naturelles : mousse, lentilles d'eau, herbes, feuilles de manioc et feuilles de courge, en quantités précises pour nourrir les escargots et éviter tout excès et toute pollution de l'étang.

Développement de produits COP à partir d'escargots pommes. — Le modèle de transformation des galettes d'escargots de Do Ba Duy et de la coopérative d'escargots farcis de Ninh Binh crée des emplois pour près de 10 travailleurs locaux.

Outre la gestion de l'alimentation et de l'environnement de l'étang, Duy veille attentivement au bien-être des escargots durant les saisons chaudes et froides et à la prévention des maladies. Selon lui, l'élevage des escargots pomacés est relativement simple, mais deux maladies requièrent une attention particulière : le gonflement du siphon et les maladies intestinales. Ces maladies entraînent une mortalité massive, d'où la nécessité d'une surveillance régulière de l'étang. Si les escargots présentent des signes de perte d'appétit, de gonflement du siphon ou une odeur nauséabonde, ils doivent être immédiatement isolés et traités afin d'éviter la propagation de la maladie.

Grâce à l'application systématique et rigoureuse de ses méthodes et techniques d'élevage, Duy connaît un succès constant depuis sa troisième année d'activité. Fort de ses bénéfices, il a continué d'investir dans l'expansion de sa production. D'un étang initial de 0,8 hectare, son exploitation s'étend désormais sur 2 hectares. En 2022, sa ferme a fourni au marché 3 tonnes d'escargots destinés à la vente et 1 million de larves, générant un bénéfice de plus de 200 millions de VND après déduction des charges.

Liaison et traitement en profondeur

Après avoir maîtrisé les techniques d'élevage d'escargots, Do Ba Duy ne s'est pas arrêté là ; il a continué à réfléchir à la manière d'accroître la valeur de son produit et de se constituer un marché plus durable.

Il a expliqué : « Si nous ne vendions que des escargots frais et entiers, ils ne se conserveraient pas longtemps et seraient difficiles à transporter, ce qui nous rendrait extrêmement dépendants de nos clients. Il n'y avait donc qu'une seule solution : transformer les escargots. J'ai alors commencé à faire des recherches, à chercher des recettes et à investir dans des machines et des équipements modernes pour produire des galettes d'escargots farcies dans des tubes de bambou, conditionnées dans de petits emballages surgelés compacts. Ces galettes sont composées de chair d'escargot, de porc haché, d'épices comme du piment, de l'ail, du gingembre, de la citronnelle, de champignons shiitake, de grains de poivre vert et d'une sauce de poisson de qualité supérieure… Tous les ingrédients sont mélangés dans des proportions précises pour former la farce, puis insérés dans les tubes de bambou pour créer de jolies galettes. »

Malgré leur nouveauté sur le marché, les galettes d'escargots Do Ba Duy ont rencontré un franc succès grâce à leur saveur délicieuse, leur processus de production en circuit fermé garantissant sécurité et hygiène alimentaires, et leur étiquetage complet. Afin d'accroître sa production, Do Ba Duy a créé début 2023 la Coopérative des Escargots Farcis de Ninh Binh, qui regroupe les éleveurs d'escargots de la province et se concentre sur la transformation des produits à base d'escargots. Au cours du premier semestre, la coopérative a produit, transformé et distribué plus de 200 kg de galettes d'escargots.

Concernant ce modèle, Mme Pham Thi Thuy, directrice adjointe du département économique de la ville de Tam Diep, a déclaré : « Les escargots farcis sont actuellement très appréciés sur le marché. La technique d’élevage est relativement simple, le capital d’investissement est faible et Tam Diep dispose de nombreuses rizières basses propices à l’élevage d’escargots. Par conséquent, la ville encouragera le développement de ce modèle à l’avenir. De plus, nous soutiendrons la coopérative et Do Ba Duy dans la transformation des galettes d’escargots farcis en un produit OCOP, complétant ainsi une chaîne de valeur fermée et durable pour cet élevage. »

Texte et photos : Nguyen Luu

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