Fabrication de produits OCOP à partir d'escargots

Après avoir exercé de nombreux métiers pour gagner sa vie, sans succès, M. Do Ba Duy (village de Dam Khanh Tay, arrondissement de Yen Binh, ville de Tam Diep) est retourné dans sa ville natale pour élever des escargots et en tirer un revenu élevé. Duy fabrique notamment des galettes d'escargots farcies de tubes de bambou, au goût extrêmement savoureux.

Succès après 2 échecs

En arrivant dans le quartier de Yen Binh, à Tam Diep, et en demandant son chemin pour l'élevage d'escargots de Do Ba Duy, presque tout le monde le connaît, l'indique avec enthousiasme et l'appelle affectueusement « Duy, la farce d'escargots ». Cela suffit à démontrer l'impact et la diffusion du modèle dans la région.

En arrivant sur place, nous avons suivi Duy pour visiter une ferme de plus de deux hectares, de l'écloserie à la zone d'élevage d'escargots, en passant par la production commerciale d'escargots… et nous avons été essoufflés. Prenant une pause et buvant une tasse de thé, Duy nous a confié : « Avant, il avait exercé divers métiers, mais n'avait jamais envisagé de retourner à l'agriculture . » De manière inattendue, un jour, dans la province de Tuyen Quang, il a découvert le modèle d'élevage d'escargots et la saucisse d'escargot si particulière ; il a été immédiatement séduit par ce produit.

En 2019, avec les champs et les étangs de ses parents, il acheta 20 000 escargots pour tenter de les relâcher. Mais, faute de maîtrise de la technique, il échoua deux années de suite. Au bout d'un moment, les escargots tombèrent malades et moururent en flottant à la surface de l'eau. Le coût de chaque apprentissage s'élevait à plusieurs dizaines de millions de dongs. Malgré sa tristesse et sa déception, Duy ne se laissa pas abattre. Il fit ses valises et parcourut les fermes, grandes et petites, du sud au nord pour apprendre de nouvelles techniques.

Dès la troisième année, Do Ba Duy s'est attaché à gérer l'environnement agricole en drainant toute l'eau de l'étang, en nettoyant les lentilles d'eau et les herbes, en utilisant des produits biologiques pour traiter le fond de l'étang et en stockant les graines. Pour la culture et l'entretien, Duy n'a utilisé que de la mousse, des lentilles d'eau, des herbes, des feuilles de manioc et de luffa… des plantes naturelles pour nourrir les escargots en quantité appropriée, afin d'éviter les excès qui pourraient polluer l'étang.

Fabrication de produits OCOP à partir d'escargots — Le modèle de transformation de saucisses d'escargots de la coopérative d'escargots farcis de Do Ba Duy et Ninh Binh crée des emplois pour près de 10 travailleurs locaux.

Outre la gestion de la nourriture et de l'environnement des étangs, Duy accorde une grande attention aux soins des escargots pendant les saisons chaudes et froides, ainsi qu'à la gestion des maladies. Selon lui, les escargots pomme sont assez faciles à élever, mais deux maladies nécessitent une attention particulière : le gonflement du bec et les maladies intestinales. Ces maladies provoquent des mortalités massives ; les étangs doivent donc être surveillés régulièrement. Si vous constatez que les escargots ne mangent pas, ont le bec gonflé ou dégagent une mauvaise odeur, il est nécessaire de les isoler immédiatement pour les traiter afin d'éviter leur propagation.

Grâce à la maîtrise et à l'application rigoureuse des méthodes et techniques agricoles, Duy a connu un succès constant depuis la troisième année. Grâce aux bénéfices, il a continué d'investir dans l'expansion de sa production. Des deux étangs initiaux, son modèle s'étend désormais sur deux hectares. En 2022, sa ferme a commercialisé trois tonnes d'escargots commerciaux et un million de graines d'escargots, après déduction des frais, générant un bénéfice de plus de 200 millions de VND.

Liaison, traitement en profondeur

En conquérant et en maîtrisant les techniques d'élevage d'escargots, sans s'arrêter, Do Ba Duy a continué à se demander comment augmenter la valeur du produit et avoir un marché de consommation plus durable.

Il a partagé : « Si nous ne vendons que des escargots frais entiers, ils ne se conserveront pas longtemps et seront difficiles à transporter. Nous sommes donc extrêmement passifs et dépendants des clients. Il n'existe donc qu'une seule façon de les transformer en profondeur. » J'ai donc fait des recherches, cherché des recettes et investi dans des machines et équipements modernes pour produire des galettes d'escargots farcies dans des tubes de bambou, conditionnées dans de petits emballages compacts sous forme de surgelés. Ces galettes sont composées de chair d'escargot, de porc cru, d'épices, de piment, d'ail, de gingembre, de citronnelle, de champignons shiitake, de poivron vert et d'une sauce de poisson de qualité. Tous ces ingrédients sont mélangés selon des proportions prédéterminées pour former des galettes, puis farcis dans des tubes de bambou pour obtenir de belles galettes.

Bien que fraîchement lancés sur le marché, les saucissons d'escargots Do Ba Duy ont été accueillis favorablement par le marché grâce à leur goût délicieux, leur production en circuit fermé, garantissant l'hygiène et la sécurité alimentaires, et leur étiquetage complet. Afin d'accroître sa production, Do Ba Duy a créé début 2023 la Coopérative d'escargots de Ninh Binh afin de mettre en relation les héliciculteurs de la province et de se concentrer sur la transformation en profondeur des produits à base d'escargots. Au cours des six premiers mois de l'année, la Coopérative a produit, transformé et commercialisé plus de 200 kg de saucissons.

À propos du modèle, Mme Pham Thi Thuy, directrice adjointe du département économique de la ville de Tam Diep, a déclaré : « Les escargots sont actuellement très populaires sur le marché. Bien que la technique d'élevage ne soit pas trop complexe, le capital d'investissement est faible, et Tam Diep dispose actuellement de nombreuses rizières de basse altitude propices à leur développement. Par conséquent, la ville encouragera prochainement l'expansion de ce modèle. De plus, elle accompagnera et soutiendra la coopérative et Do Ba Duy pour développer la saucisse d'escargot en tant que produit OCOP, complétant ainsi une chaîne de valeur fermée et durable pour ce produit. »

Article et photos : Nguyen Luu

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