המטבח הוייטנאמי אינו רק אטריות, לחם ואוכל רחוב.

"וייטנאם היא קסומה ומשוגעת. היא פתחה את עיניי למשחק עם המוכר ואפשרה לי לנסות כל דבר. אני רוצה שהעולם יראה את האפשרויות הקולינריות שאני רואה בווייטנאם", אמר השף סם אייזבט לעיתון SCMP מהונג קונג.

נקודת המפנה כאשר הופיעה מישלן

ביוני השנה פורסמה המהדורה הראשונה של מדריך מישלן המוקדש להאנוי ולהו צ'י מין סיטי בווייטנאם. המדריך כולל 103 מסעדות, מתוכן 4 מסעדות עם כוכב מישלן אחד ו-29 מסעדות המומלצות על ידי ביב גורמן.

בעבר, השף המפורסם אנתוני בורדיין שם מסעדות רבות בווייטנאם על מפת הקולינריה העולמית - המפורסמת שבהן היא בון צ'ה הואנג ליאן בהאנוי .

השף-על אנתוני בורדיין אכל בון צ'ה עם נשיא ארה"ב ברק אובמה בשנת 2016

חנות האטריות הצנועה הזו התפרסמה לאחר שבורדיין סעד עם ברק אובמה - נשיא ארה"ב דאז - בשנת 2016. השולחן שבו השניים אכלו בון צ'ה (בשר חזיר בגריל, אטריות) ושתו בירה קרה נשמר בארון זכוכית כמו פריט מוזיאון.

עם זאת, הופעתו של מדריך מישלן והענקת מסעדות כוכבים סימנו שינוי עצום בסצנת האוכל הווייטנאמית, ואותת על כך שיש בה יותר מאשר רק אטריות וקציצת בשר.

השף יליד וייטנאם, פיטר קואנג פרנקלין, שעבד בהונג קונג והקים את המסעדות Viet Kitchen ו-Chom Chom, חזר למולדתו בשנת 2017 כדי לפתוח את Anan Saigon, אחת מארבע המסעדות הראשונות בווייטנאם שזכו בכוכבי מישלן. הוא אמר שהוא עד לשינוי בסצנה הקולינרית בהו צ'י מין סיטי בשנים האחרונות.

"כשחזרתי לווייטנאם, סצנת המסעדות עדיין הייתה תקועה מאוד בתפיסת עולמו של בורדיין, כאשר אוכל רחוב ומסעדות מקומיות היו האטרקציות העיקריות. אבל אני חושב שההכרה מצד מישלן מתחילה לשנות את הדינמיקה והתפיסות הישנות", הוא אמר.

השף פיטר קואנג פרנקלין

פרנקלין סבור שהמטבח הווייטנאמי נמצא בנקודת מפנה היסטורית, ועובר לעבר עתיד מרגש ובר-קיימא יותר, שיכול להתחרות בחוויות הקולינריות של יעדים אסייתיים כמו תאילנד, סינגפור והונג קונג.

בהתחשב בעבר הקולוניאלי הצרפתי של וייטנאם, המטבח הצרפתי נוטה לשלוט בכל הנוגע למסעדות יוקרה. אבל אפילו זה משהו שפרנקלין מרגיש שמשתנה.

"המטבח הצרפתי עדיין חשוב, אבל המטבח בווייטנאם הופך גלובלי ומגוון יותר", הוסיף.

מפופולרי לגלובלי

דה ויטוריו פתחה את הסניף שלה באוקטובר 2022 והיא הסניף השני של מסעדת העל הזו מחוץ לאיטליה, הסניף השני נמצא בשנגחאי.

"כשפתחנו את דה ויטוריו סייגון לפני שמונה חודשים, היינו המסעדה האיטלקית האמיתית הראשונה בעיר. מלבד כמה מסעדות צרפתיות ומטבח וייטנאמי מודרני, השאר היו בעצם מסעדות לא רשמיות", אמר השף הראשי של דה ויטוריו סייגון, מטאו פונטנה.

היותה המסעדה הראשונה מסוגה בעיר לא חפה מאתגרים: לקח לפונטנה ארבעה עד חמישה חודשים למצוא ספקים אמינים. "קל יותר למצוא מרכיבים אם את מסעדה צרפתית, אבל מוצרים כמו עגבניות, אנשובי וכמה פסטות הייתי צריך לקנות מאיטליה", הוא אומר.

מסעדת דה ויטוריו סייגון מגישה מנות איטלקיות קלאסיות בסגנון המסעדה המקורית בברוספורטו, צפון איטליה.

מטאו פונטנה ברחובות הו צ'י מין סיטי

לאחרונה, סם אייזבט, השף האוסטרלי שזכה בכוכב מישלן במסעדת Whitegrass בסינגפור, עבר לווייטנאם. ביולי הוא פתח את Akuna, מסעדה מודרנית המציגה מרכיבים וייטנאמיים, במסעדת Le Méridien Saigon.

"וייטנאם היא קסומה ומשוגעת. היא פתחה את עיניי למשחק עם המוכר ואפשרה לי לנסות כל דבר. אני רוצה שהעולם יראה את האפשרויות הקולינריות שאני רואה בווייטנאם", אומרת אייזבט.

התפריט באקורה כולל את הניסויים היצירתיים של אייזבט עם מרכיבים מקומיים, כגון מנת לשון תנין במי מלח עם מרכיבים ייחודיים.

פרנקלין רואה את הופעתם של שפים חדשים והעניין במרכיבים וייטנאמיים כרק את תחילתה של תנועה חדשה במדינה.

"אני חושב שהכרה בינלאומית תעורר השראה בדור חדש של שפים צעירים ובעלי מסעדנים מקומיים בווייטנאם. אני צופה שנראה צמיחה ופיתוח חזקים בתעשיית האירוח הווייטנאמית, במיוחד במסעדות ובברים יוקרתיים, בשנים הקרובות", הדגיש.

thanhnien.vn