מרק החמוץ הטעים של האנוי ייחודי בכל ארבע עונות השנה, אבל למה שני הטעמים האלה לא זמינים בארץ?

בחודש הירחי השלישי, כאשר סבכת השיזף מול הבית מלאה בפירות, תושבי האנוי אוכלים מרק חמוץ עם שרימפס וביצי סרטנים. בתקופה זו, השרימפס והסרטנים נמצאים בעונה, כשהם נושאים ביצים. בכל אחר צהריים, מוכרי סרטנים ודגים אוספים שקיות של ביצי שרימפס אפורות כהות מבריקות. ביצי סרטנים נדירות ויקרות יותר, צהובות בהירות ושקופות. מוכרים לוקחים מקלות במבוק דקים, מפצלים את הביצים לחתיכות זעירות, עוטפים אותן בעלי לוטוס צעירים ומוכרים אותן ללקוחות.

שזיפים ירוקים טעימים בבישול עם ביצי סרטנים. ניתן להחליף את השזיפים הירוקים בכמה טיפות של מיץ ליים ריחני מתחילת העונה. המרק החמוץ צלול כמו מי גשם, ללא זכר לשומן, קריר ובריא. כעת, מששווקיה הישנים של האנוי כבר לא מוכרים ביצי סרטנים, מרק ביצי הסרטנים או מיץ הליים הירוק נעלם, מה שהותיר תושבי האנוי מבוגרים רבים מתגעגעים אליו.

בחודשים הירחיים החמישי והשישי מגיעה עונת פירות הדגל. מזג אוויר חם, יובש בגרון, אובדן תיאבון... כשתגיעו לשולחן ותראו קערת מרק פירות דגל, תרימו את מקלות האכילה שלכם ותאכלו מהר מאוד. עבור תושבי האנוי, מרק פירות דגל הוא הטוב ביותר, שום מרק חמוץ אחר לא יכול להתחרות בו.

המנה האנויית של מרק חמוץ עם בשר רזה ופירות יער היא פשוטה. פורסים את הבשר הרזה לקוביות (או פורסים דק או טוחנים), מבשלים במים קרים, מסירים את הקצף. מוסיפים כמה פירות יער ירוקים קלופים, מבשלים עוד כמה דקות, מתבלים במעט רוטב דגים, מסירים מהאש ומניחים להתקרר ליצירת מרק חמוץ טעים, מרענן ומזין. מוסיפים כמה חצילים כבושים למנה למנה טעימה יותר (אם תאכלו חצילים כבושים, זה לא יהיה טעים באותה מידה).

ניתן להשתמש בשזיף החמוץ גם להכנת מרק סרטנים, מרק צדפות, מרק תולעים, מרק חלזונות ומרק דגים (חומץ דגים) שהם מאוד מושכים את תושבי העיר העתיקה. בנוסף, ניתן להשתמש בו גם להכנת מרק חמוץ עם תות, פומלה, תמרינדי, דוק, פירות כוכב, פרי צ'אי, אוזני חמוץ...

פירות כוכב טריים מהאנוי הם אחד הפירות שמשתלבים היטב עם מרק חמוץ. צילום: אינטרנט

אבל כדי שיהיה טעים, זה חייב להיות בסגנון הנכון: לדוגמה, מרק סרטנים, חומץ דגים מבושל עם אוזן פיל צלויה; מרק מולים, מרק צדפות מבושל עם תמרינדי, תה ירוק. כך, המרק יהיה צלול ורענן בצבעו; את מרק החלזונות הטוב ביותר יש לבשל עם חומץ יין אורז - זה נותן למנה טעם מוזר וטעים, שיגרום לכם לרייר רק מהריח שלו. או בישול מרק חמוץ עם איזשהו מאכלי ים, עם כמה אונקיות של נבטי במבוק חמוצים פראיים, או כמה פרוסות של אוזן פיל, זה גם יהיה טעים, ו"יהיה לו משהו לקטוף".

הפרי המשמש להכנת מרק חמוץ נדיר כיום. אם רוצים לאכול אותו, צריך להזמין צרור של פירות ירוקים. להביא אותם הביתה, לצלות אותם עד שהם נשרףים, לקלף את הקליפה, לקחת את הבשר הצהוב הבוהק בצבע כורכום צעיר, לשים בקופסה ולשים במקפיא לשימוש מאוחר יותר. מרק דגים ומרק סרטנים עם הפרי מאבדים לחלוטין את ריח הדגים שלהם, וצבע המרק יפה למדי.

מרק הסרטנים של האנוי עם מיץ לימון הוא גם ייחודי. כאשר סיר המרק רותח, לחצו את שומן הסרטנים הצידה, ואז סחטו כמה לימונים במסננת לתוך סיר המים. המרק צלול ולא מר כמו שרבים חושבים. טיפ קטן הוא לא לסחוט את הלימון חזק מדי, לסחוט את כל המים, שמן אתרי הלימון לא יתיז לתוך סיר המרק והמרק לא יהיה מר.

בסתיו או בתחילת החורף, לתושבי האנוי יש מרקים חמוצים המתאימים למזג האוויר הקריר והקר. כמו מרק מלון כבוש עם דגים ושרימפס, חלזונות מבושלים, צלופח מבושל, צפרדע מבושלת עם בננה, טופו בגריל, בטן חזיר, אורז חמוץ, ממרח שרימפס, שום וצ'ילי.

בהאנוי יש גם מנה של תרד מים מבושל עם עלי תמרינדי. בקיץ, כאשר פירות המואום, הקוואו, הסאו והטהאנה טרה עדיין לא צמחו, מרק החמוץ של האנוי מכיל עלי תמרינדי. תרד מים מבושל עם עלי תמרינדי מרענן יותר מחומץ עשוי מתמרינדי (גם אם התמרינדי מקולף בזהירות, עדיין יש לו טעם עפיץ מעט). בעבר, היו נשים זקנות שנשאו סל למכירת עלי תמרינדי. לכל צרור עלי תמרינדי היו רק כמה עלים קטנים, מספיק כדי לבשל סיר של מרק חמוץ בינוני. עלי התמרינדי נושרים מהר וקשה לשמור אותם, אז אם מסתובבים בשוק ולא מוכרים את כולם, פשוט זורקים את כולם למוכר הירקות. למחרת בבוקר, נושאים סל נוסף של עלי תמרינדי טריים למכירה.

תרד מים רותחים או מרק חמוץ הוא גם טעים מאוד. הזקנים השתמשו בקליפת הצ'אי ללעיסת בטל. בשר הצ'אי הבשל, הבשר האדום-ורדרד והזרעים האדומים כהים היפים משמשים לבישול ירקות, להכנת מרק, וכאשר מבושל, לאכול טרי. אבל טבילת מי תרד מים רותחים או מרק חמוץ בחומץ נותנת טעם חמוץ עדין, הצבע הוורוד הבהיר של המים מושך מאוד. יוצקים מצקת מרק לקערת אורז ולגמו, מהנה מאוד.

יש גם מרק חמוץ המבושל עם אורז מותסס. למרות שהציר אינו צלול כמו זה המבושל עם חומץ ויין, הארומה והטעם החמוץ עדינים וחלקים מאוד. במיוחד, יש מרק חמוץ עם שפמנון המבושל עם ראש חץ בהתאם לעונה. במנה זו, ראש הדג (ראש הדג) נשאר עם שפמנון שלם. לאחר הבישול, מניחים אותו לקערה, מניחים את ראש החץ במרכז הקערה, יחד עם ראש חץ בשל, כמה חתיכות של ראש חץ צהוב, למרק יש זוהר זהוב קלוש מעורבב עם כמה חתיכות של בצל ירוק ושמיר ירוק מבריק. כאשר אוכלים אותו עם כוס יין, זה כל כך טעים שכל העייפות והקשיים כאילו נעלמים. בשר הדג הרזה מוסר לילדים לאכול.

חציל כבוש משתלב היטב עם מרק חמוץ של האנוי. תמונה מהאינטרנט.

מקור: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm