חרקים: ממנה בשוק מקומי לשולחן עם כוכבי מישלן בתאילנד

חרקים כבר אינם מאכל מוזר בתאילנד, ומופיעים יותר ויותר בתפריטי מסעדות עטורות כוכבי מישלן, המשלבות מטבח מסורתי עם טרנדים בני קיימא.

דוכן חרקים בחנות מזון בבנגקוק, תאילנד. (מקור: Getty Images)

מצרצרים מטוגנים פריכים ועד ביצי נמלים ריחניות וקלויות, חרקים הופכים בהדרגה למרכיב עיקרי במסעדות יוקרה בתאילנד. מגמה מוזרה לכאורה זו מביאה פרספקטיבה רעננה למטבח התאילנדי .

מנות ייחודיות על שולחן האירועים

משמאל: זחלי חיפושית קוקוס חלבו במים רותחים ולאחר מכן טוגנו פעמיים במסעדת Akkee. מימין: חרקים שונים המופיעים במנות במסעדת Akkee. (מקור: Nikkei Asia)

ב-Akkee, מסעדה יוקרתית בבנגקוק שזכתה לאחרונה בכוכב מישלן, יכולים הסועדים ליהנות מתפריט ייחודי: לצד קארי אדום או שרימפס מוקפץ, ישנן כ-20 מנות העשויות מחרקים. ביניהן זחל חיפושית הקוקוס, סוג של זחל שמבושל, מטוגן פעמיים ומוגש באלגנטיות על צלחת קטנה. "פריך, חלול מבפנים ומתוק בעדינות", העיר אחד הסועדים.

מנות אחרות, כמו חגבים מטוגנים, צרצרים מלוחים או פשפשי סירחון צלויים, מוכנות בקפידה, והופכות לנקודות עיקריות ייחודיות לארוחת ערב שעשויה להיראות כאתגר הישרדותי, אך למעשה מהווה חוויה קולינרית מתוחכמת.

האיש שמאחורי התפריט המסקרן הזה הוא השף סיטיקורן "או" צ'אנטופ, שקיבל לאחרונה את פרס "השף הצעיר של מישלן 2025". באמצעות תנור עצים, סירי חרס ומכתשים כתושים ביד, סיטיקורן לא רק משחזר טעמים מסורתיים אלא גם מציג חרקים, מרכיבים הקשורים לאזור הולדתו איסאן, לעולם הקולינריה המשובחת.

מתרבות הישרדות ועד למגמות מזון בר-קיימא

שף מצביע על מגוון מנות חרקים בתפריט של מסעדה. (מקור: ניקיי אסיה)

איסאן, בצפון מזרח תאילנד, מקושרת זה מכבר למנהג אכילת חרקים כחלק חיוני מהחיים. בתנאי הטבע הקשים, האנשים כאן למדו לנצל כל מקור חלבון זמין: צרצרים, ציקדות, זחלי דבורים, ביצי נמלים ועוד.

זה לא רק עניין של תרבות, אלא גם של הישרדות, משהו ששפים כיום מנסים לשחזר דרך עדשה מודרנית.

לא רק השף סיטיקורן, אלא גם שמות גדולים במטבח התאילנדי כמו צ'אלי קאדר, וויראווט טריאסנוואוט ופאנופון בולסוואן משלבים חרקים בתפריטים של מסעדות כמו סומה, וואנה יוק, בלאקיץ' וסמואי ובניו. חלקן מכינות רוטב סויה מצרצרים, מיסו מתולעים, אטריות מחגבים, או אפילו שוקולד מצופה ארבה.

השף ובעל המסעדה אקי צולה חרקים שונים. הוא מוסיף מלח רק כדי לשפר את טעמם. (מקור: ניקיי אסיה)

המטרה המשותפת שלהם היא לא רק להרשים, אלא להגדיר מחדש את המטבח התאילנדי.

לדברי המומחה האנומן אספלר, מייסד ThaiFoodmaster וחוקר המתמחה במטבח התאילנדי לפני מלחמת העולם השנייה, זהו חלק ממגמה בת קיימא ומחיפוש אחר מזונות-על לעתיד.

על פי מחקר שפורסם בכתב העת המדעי MDPI בשנת 2023, חרקים מכילים בממוצע 35% עד 60% חלבון כשהם יבשים. על פי הפורום הכלכלי העולמי (WEF), פליטות הפחמן שלהם נמוכות גם מאלה של גידול בעלי חיים.

המסע לכיבוש בלוטות הטעם שלכם.

השפים משתמשים רק בשיטות בישול מסורתיות כדי ליצור מנות בעלות טעמים ייחודיים. (מקור: ניקיי אסיה)

לשכנע סועדים לאכול חרקים זה לא קל. "אי אפשר לגרום למבוגרים לאכול ציקדות אם הם מעולם לא טעמו אותן", הצהיר השף צ'אלי בגילוי לב. אבל במקום לאלץ אותם, הוא בחר בגישה עדינה יותר: שימוש בחרקים כתבלין, רטבים, אבקות, או הכנתם באופן שיגרום לטעם להיות מוכר. כמו לשדל ילדים לאכול ירקות, בעזרת "תחפושת" חכמה, בלוטות הטעם יתרגלו לזה בהדרגה.

גם עסקים משלבים ידיים כדי להפיץ מגמה זו. מאודון תאני, JR Unique Foods מייצאת אבקת קריקט לחו"ל; בעוד ש-Thailand Unique מתנסה באטריות קריקט ושוקולד חגב. העובדה שחרקים כבר לא נמצאים רק במסעדות בצד הדרך ברחוב קאו סאן, אלא מוגשים כעת במקומות יוקרתיים, היא שינוי אסטרטגי עבור המטבח התאילנדי.

עם זאת, כדי שחרקים יהפכו באמת למרכיב עיקרי, עדיין נדרשים יותר זמן ושינוי חשיבה. "פשוט תהיו קצת יותר פתוחים", מייעץ השף סיטיקורן. "זה לא מפחיד כמו שאתם חושבים".

מנה העשויה מבשר קריקט מרוסק במסעדת Akkee. (מקור: Nikkei Asia)

המטבח התאילנדי נכנס לשלב חדש, שבו ערכים מסורתיים נולדים מחדש באמצעות רעיונות חדשניים. חרקים, יצורים זעירים שנחשבו בעבר מוזרים, הם כיום סמלים של חדשנות, קיימות וזהות.

לא כולם מוכנים ללעוס תולעת מטוגנת, אבל כמו כל טרנד חדש, חשוב להעז לנסות אותו. ומי יודע, המאכל שאתם חוששים ממנו היום עשוי להפוך מחר ל"מעדן לאומי".

מקור: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html