מרק ורמיצ'לי צלופח הוא התמחותו של הונג ין, המפורסם בעיקר באזור פו הואן (המשתרע על פני רובעי לאם סון והונג צ'או, עיר הונג ין, מחוז הונג ין).

מנת אטריות זו הוכרה כאחת מ-100 התמחויות וייטנאמיות (2020 - 2021) שהוכרזו על ידי איגוד התקליטים של וייטנאם.

מרק ורמיצ'לי צלופח לא רק נראה מושך, הוא גם מושך סועדים עם טעמו הייחודי, שילוב של מרכיבים רבים ושונים. "כדי ליצור קערות טעימות וסטנדרטיות של מרק ורמיצ'לי צלופח, נדרשים מרכיבים רבים."

" שלא לדבר על כך, הכנה ועיבוד של כל מרכיב דורשים מאמץ וזמן, ולכן הטבח חייב להיות סבלני ומיומן לעשות זאת", שיתפה גב' פואנג - בעלת חנות אטריות צלופחים בעיר הונג ין - עם כתב VietNamNet .

מרק אטריות צלופח Ta Thu Hien.jpg
מרק אטריות צלופח הוא אחת המנות המפורסמות בהונג ין. צילום: טא טו היין

לדברי גב' פואנג, מרק ורמיצ'לי צלופח של הונג ין שונה ממרק ורמיצ'לי של האנוי . הנקודות הבולטות ביותר הן המרכיבים הנלווים והמרק.

קערת מרק ורמיצ'לי צלופח תכלול ורמיצ'לי, בשר צלופח, לחמניית חזיר, ביצת עין, בטן חזיר מטוגנת וכו', מוגשת עם ציר העשוי מסרטנים, תולעי ים ושרימפס מיובש, מתובל במעט משחת שרימפס לארומה ייחודית.

הוורמיצ'לי בו נעשה שימוש חייב להיות הוורמיצ'לי הסבוך של כפר הוורמיצ'לי וין טיאו (טיין לו, הונג ין). הוורמיצ'לי בעל סמיכות בינונית, רך אך מעט לעיס.

צלופח מבושל בבאן טאנג חייב להיות חי, בריא, לא גדול מדי אבל עבה ויציב.

"שימו את הצלופח החי בקערה, פזרו מלח וכסו היטב כך שהצלופח יתפתל במרץ, ויסיר את הריר מהעור. לאחר מכן, מנוקים את הצלופח, מבשלים אותו, מסירים ממנו עצמות ומפרידים את הבשר. תהליך הוצאת בשר הצלופח דורש קפדנות כדי שהבשר לא יימעך ויהיה בגודל אחיד", אמרה גב' פואנג.

מנת ורמיצ'לי צלופח הונג ין מוכנה בקפידה ממגוון רחב של מרכיבים. צילום: @hilbabe

לאחר מכן, הצלופח מושרה עם תבלינים כמו כורכום, ג'ינג'ר, בצלצלי שאלוט, מלח וכו' כדי להסיר את ריח הדגים, ליצור צבע מושך את העין ולהגביר את העושר. יש להמתין כ-15-20 דקות עד שהצלופח יספוג את התבלינים, ולאחר מכן לטגן בשמן עמוק עם בצלצלי שאלוט.

בהתאם למקום ולסוד שלו, מסעדות מסוימות יסננו את הבשר בזמן שהצלופח עדיין חי וימרינו אותו במקום להרתיח אותו תחילה.

טיגון בשר צלופח דורש גם מהטבח ניסיון ב"שמירה" על החום והזמן, מה שעוזר לצלופח להתבשל באופן שווה, פריך מבחוץ, רך מבפנים ובעל צבע חום יפהפה.

גם המרכיבים הנותרים כמו חזיר, ביצים מטוגנות, בטן חזיר מטוגנת פריכה וכו' מוכנים בקפידה, מה שמבטיח את האסתטיקה של המנה.

רול החזיר נחתך לרצועות ארוכות ופריכות עם ארומה של עלי בננה. הביצים מורחות דק ואז נחתכות לרצועות. בטן החזיר נחתכת לחתיכות קטנות ומטוגנת עד לקבלת פריכות.

לבסוף, הציר נחשב ל"נשמה" של המנה. ציר מרק ורמיצ'לי צלופח עשוי בדרך כלל מסרטני שדה, מבושלים על אש קטנה עם עצמות מח עצם. בהתאם למקום ולמסעדה, אנשים יכולים להוסיף תולעי ים ושרימפס מיובש כדי להגביר את המתיקות הטבעית.

מרק ורמיצ'לי צלופח של האנג נגוין.jpg
קערת מרק ורמיצ'לי צלופח עולה בין 40,000 ל-60,000 דונג וייטנאמי, תלוי בכמות המרכיבים. צילום: האנג נגוין

כאשר נהנים מוורמיצ'לי צלופח הונג ין, סועדים מוסיפים גם מעט ממרח שרימפס, המוגש עם ירקות טריים כולל פרחי בננה פרוסים דק, כוסברה וייטנאמית, חסה, כוסברה, מליסה וייטנאמית, פרילה,... כדי לחוות את הטעם במלואו.

מרק ורמיצ'לי צלופח הונג ין מרשים בהרמוניה החזותית שלו עם הצבע הלבן של הוורמיצ'לי, הצבע החום של הצלופח, הצבע הצהוב של הביצים וכו' בשילוב עם הצבע הירוק של כוסברה וייטנאמית ובצל ירוק.

מרק ורמיצ'לי צלופח הוא מאכל המכיל את תמצית התרבות הקולינרית של ארץ פו הוא מהעבר ועד ההווה.

"גולת הכותרת של המומחיות הזו היא נתח בשר הצלופח הגדול והעבה, פריך מבחוץ ורכה מבפנים, לא עקום או יבש כמו ורמיצ'לי צלופח מעורב ולא רך כמו ורמיצ'לי עם צלופח במים. בשר הצלופח מעובד במיומנות כך שאין לו עצמות קטנות או ריח דגי."

"מרק ורמיצ'לי צלופח קל לאכילה וניתן ליהנות ממנו גם למבוגרים וגם לילדים. אני בדרך כלל אוכלת שתי קערות ועדיין משתוקקת לעוד", אמרה גב' פואנג טאו (בעיר הונג ין).

גבעת הדשא הורוד נמצאת כ-70 ק"מ מהאנוי, יפהפייה בדיוק כמו בדא לאט, ומושכת מבקרים אליה. מבלי לנסוע לדא לאט, המבקרים עדיין יכולים לצלם תמונות יפות של גבעת הדשא הורוד הפורחת בגאווה בסוף הסתיו, במקום הממוקם כ-70 ק"מ מהאנוי.