היום פרסם מדריך מישלן את רשימת המסעדות בווייטנאם: האם באן מי תיפול כמו ב-2023?

למרות שלחם וייטנאמי הוא מאכל מפורסם שזכה לכבוד על ידי עיתונים בינלאומיים רבים ונכלל במילון אוקספורד, עד כה לא הייתה אף חנות המתמחה במכירת לחם בווייטנאם שזכתה בפרסים כלשהם ממדריך מישלן.

היעדר לחם

בשנה שעברה, בהופעתו הראשונה בווייטנאם, מדריך מישלן כיבד 103 מסעדות/בתי מזל ב-4 קטגוריות פרסים, כולל 4 מסעדות עטורות כוכבי מישלן, 70 מסעדות/בתי מזל נבחרים של מישלן (מומלצות על ידי מישלן), 29 מסעדות ביב גורמן (מסעדות טעימות ובמחירים נוחים) ו-3 זוכי פרס מיוחד של מדריך מישלן.

באן מי הוא מאכל וייטנאמי מפורסם, הידוע לתיירים רבים.

נהאט טין

השנה, בהכרזה השנייה של מדריך מישלן בווייטנאם, בקטגוריית ביב גורמנד (מסעדות זולות וטעימות) בהאנוי ובהו צ'י מין סיטי, ישנן בסך הכל 42 מסעדות (18 מסעדות בהאנוי ו-24 מקומות בהו צ'י מין סיטי). קטגוריות נוספות יוכרזו ב-27 ביוני. ברשימת המסעדות הזולות והטעימות לשנת 2024, באן מי עדיין נעדרת, למרות שבאן מי היא מאכל זול באמת בווייטנאם עם מחיר ממוצע של 20,000 וייטנאם דונג לכיכר לחם. מובן שכאשר מדריך מישלן בחר בווייטנאם בשנה שעברה, מפת הקולינריה הווייטנאמית זכתה שוב לכבוד עולמי. אבל עם קריטריונים משלו, מדריך מישלן לא בחר בבאן מי. בקטגוריית ביב גורמנד השנה, 18 מסעדות בהאנוי מציעות עד 5 מסעדות פו, בהו צ'י מין סיטי יש עד 8 מסעדות פו. וייטנאמים רבים תוהים, אלפי גולשים שואלים: כשמדברים על מטבח וייטנאמי, בחירה בפו ולא בבאן מי היא טעות. בראיון לתקשורת וייטנאמית בשנה שעברה, אישר מר גוונדאל פולנק, המנהל הבינלאומי של מדריך מישלן, כי "אין הטיה" בין פו לבאן מי. מעריכי מישלן תמיד מעריכים מנות בראש פתוח, תוך התמקדות באיכות המנה במקום במיקום או בפופולריות.

עם זאת, היעדר הלחם בקטגוריות של מדריך מישלן גורם לרבים לתהות.

CAO AN BIEN

בהסברו, ישנה ייחודיות בחמשת הקריטריונים של מדריך מישלן שיכולה להיות הסיבה העיקרית. חמשת הקריטריונים הללו, שהם סטנדרטים נפוצים ברחבי העולם, כוללים:

1. איכות המזון
2. כישורי בישול
3. הרמוניה של טעמים
4. אישיותו של השף באה לידי ביטוי דרך המנות שלו.
5. עקביות של המזון לאורך זמן ובכל התפריט.

האם חנויות כריכים וייטנאמיות שלא "זכו לשם" על ידי מישלן הן משום שלא עמדו בקריטריון זה? בתגובה לשאלה זו, שף וייטנאמי מפורסם שעבד במסעדות עם כוכב מישלן אחד, שניים ושלושה כוכבי מישלן הסביר כי ייתכן שזו חלק מהסיבה. "חנויות כריכים וייטנאמיות רבות אינן מסעדות אלא מוכרות בעיקר אוכל לקחת. חוץ מזה, לרוב המכריע של המקומות אין אמנות קולינרית משלהם, כאשר צריך לקנות נקניקיות חזיר, לחם, פטה וכו'. כמה מקומות מוכרים כריכים שהם 100% תוצרת בית, מכינים את הלחם והמרכיבים שלהם בעצמם? אני חושב שזה גם משהו שלמישלן יש כאב ראש לגביו כשהיא מעריכה כריכים וייטנאמיים להכניס לרשימה", שיתף השף. השף הביע את דעתו שאם היו מופיעות חנויות כריכים באירוע ההוקרה הקרוב של מישלן, סביר להניח שהן היו משתנות כדי להתאים לתרבות הקולינרית של העם הווייטנאמי. ההערה לעיל אכן מציאותית מאוד בווייטנאם. עגלות כריכים נמצאות בכל מקום, מותגי כריכים הם בעיקר טייק אווי, יש מחסור במקום, וחסר "שף" אמיתי שייצור מנות סביב כריכים. ראו איך מישלן מכנה את ההמבורגר הקליפורני: ההמבורגר הוא מאכל אמריקאי מתחילת המאה ה-20 וראה וריאציות רבות, החל ממזון מהיר ועד למנות יוקרתיות עם כבד אווז צרוב במחבת. שום דבר לא משתווה להמבורגר מבושל בצורה מושלמת. זו הסיבה ששלחנו את השופטים שלנו לאסוף את המועדפים עלינו. מגרסאות טבעוניות המוגשות בבית אבן כפרי ומיוחד לא פחות ועד מנות צבי במסעדת האוזר אנד וירת' האמנותית, אלו הן מסעדות ההמבורגרים הטובות ביותר בקליפורניה לפי מדריך מישלן. למרות שלחם אמריקאי הוא גם אוכל מהיר בווייטנאם, על פי הקריטריונים של מדריך מישלן, יש להם חנויות מיוחדות מאוד להכנת הלחם המושלם ביותר, ויש להם מקום שבו סועדים יכולים ליהנות מהאוכל בנוחות מירבית. בווייטנאם, האם מישהו הולך למסעדה לאכול לחם וייטנאמי? זו שאלה קשה לענות עליה. ישנן מסעדות עם כוכבי מישלן שעדיין מוכרות לחם במיליון לכיכר, אבל זו רק מנה בתפריט, הן לא מתמחות בהן.

מקווה שהלחם יזכה לכבוד במדריך מישלן

במשך כמעט 20 שנה של אופן הכנת לחם, מר קוואנג הוי, הבעלים של חנות הלחם המפורסמת טראנג במחוז 1 (HCMC), אמר כי ההכרה על ידי מישלן היא חלומה של כל חנות, כולל אותו. בלחם של החנות שלו, ה"נשמה" טמונה בנקניקיית החזיר, הנקניקייה המטוגנת והפטה שהוא מכין בעצמו. הוא מזמין את הלחם והחזיר להכין בצד השני. הבעלים "גילה" שהדבר המיוחד בלחם שלו טמון בשימוש בבשר חזיר טהור וטבעי שנלקח ממקור חזיר "חם" מהחווה. הבשר מעובד תוך שעתיים לאחר השחיטה, כך שהבשר טרי ואינו משתמש בחומרים משמרים.

לדברי מומחים, ייתכן שחנויות כריכים אינן עומדות בקריטריונים של מישלן משום שהן אינן מייצרות את המרכיבים שלהן בעצמן ובעיקר מוכרות אותן לטייק אווי.

CAO AN BIEN

אני לא יודע לגבי הקריטריונים שלהם, אני רק יודע שכשאני פותח חנות, אם יש נקודות שליליות, אני אשנה, אוסיף ומשפר כל יום כדי לפעול טוב יותר, ולהביא ללקוחות את החוויות הטובות ביותר מהכריכים שלי, לא רק באיכות ובטעם אלא גם בשירות. אני באמת מקווה שיום אחד אוכל לעמוד בסטנדרטים שקבע מישלן...

מר קוואנג הוי, בעל חנות הלחם טראנג

בקטגוריות שמעניקה מישלן, הוא עצמו מעורפל גם לגבי הקריטריונים של מישלן. מר הוי אמר שכיום כל כיכר לחם טראנג עולה בין 69,000 ל-79,000 דונג וייטנאמי. הבעלים אישר כי ימשיך לשאוף לקבל הכרה רבה יותר ממומחים ומסועדים. בינתיים, בעל חנות כריכים מפורסמת נוספת, הממוקמת גם היא במחוז 1 (HCMC), אמר כי הסיבה להיעדרותן של חנויות הכריכים מרשימת מישלן היא משום שהן אינן עומדות בקריטריונים.

באן מי הוא בדרך כלל אוכל לקחת.

CAO AN BIEN

"הלחם נמכר בעיקר בטייק אווי, לא מוגש במקום. אנחנו לא מכינים את כל המרכיבים בעצמנו, וזה לא נעשה על ידי שף כמו במסעדה או בית מזל, אז קשה להיכנס לרשימה שלהם. לקבל כבוד זה דבר טוב, אבל אם לא, זה בסדר כי הדבר החשוב הוא ההכרה של הסועדים", הוא אמר.

"סימנתי" את עצמי בכוכבית

דודה גאי, ששמה האמיתי הוא נגוין טי דאו (בת 80), בעלת מאפיית נו לאן המפורסמת בהו צ'י מין סיטי, אמרה שלא אכפת לה יותר מדי אם הלחם שלה זוכה לכבוד או להכרה במדריך מישלן. לאחר יותר מחצי מאה של מכירת לחם וייטנאמי, ממאפייה קטנה, אמרה הבעלים בגאווה שהיא צריכה "לתת כוכבים" קודם כל ללחם שלה, ולוודא שהלחם טעים ואיכותי. משם, החנות תקבל הכרה, עם כוכב מיוחד בלב הסועדים עבור החנות.

כל כיכר לחם Nhu Lan נמכרת ב-30,000 דונג וייטנאמי

CAO AN BIEN

לקוחות שאוכלים באן מי נו לאן יכולים לשבת ולאכול.

CAO AN BIEN

"בנו לאן, כל כיכר לחם עדיין במחיר סביר, 30,000 דונג וייטנאמי, אם לקוחות רוצים לאכול יותר, זה 35,000 דונג וייטנאמי. אני מוכר כדי שכל העובדים יוכלו לבוא ולקנות וליהנות מהלחם", התוודה הבעלים. בכיכר לחם נו לאן יש חזיר, פטה, נקניק חזיר, רוטב... דודה גאי אמרה שרוב המרכיבים בכיכר לחם נו לאן מיוצרים על ידה, כי יש לה מאפייה משלה ומפעל שמייצר כל מיני בשר ונקניקיות. זהו גם הסוד של הבעלים לשלוט באיכות של כל מרכיב בלחם. לדברי דודה גאי, יש להכניס לתוכה כל מרכיב בזהירות. לדוגמה, הפטה שהחנות מכינה בעצמה חייבת לייבא כבד טרי ואיכותי ולהיות מוכנה בקפידה לפני העיבוד, אחרת היא בקלות תהיה דגית או בעלת טעם לא רצוי. "אם לקוחות רוצים לאכול שם, יש להם מקום נפרד לשבת. שמרנו על אותו טעם של הלחם לאורך השנים, אם נעשה את זה טוב, הלקוחות יאהבו את זה", אמר הבעלים.

כריך סאו מין המפורסם

CAO AN BIEN

לחם כאן נמכר ב-40,000 - 50,000 דונג וייטנאמי

CAO AN BIEN

מר טראן טאנה טאם, הבעלים של חנות הכריכים סאו מין עם כמעט חצי מאה של ניסיון בהו צ'י מין סיטי, אמר שהוא מכיר את הקריטריונים של מדריך מישלן ומבין מדוע הכריך לא נקרא שם. "באן מי הוא אוכל רחוב, שנמכר בעיקר כטייק אווי, מהיר ולא מוגש במקום כמו מסעדה. לא כל עגלות הכריכים בחוץ מבטיחות היגיינה ובטיחות מזון. אם הן רוצות שיכבדו אותן, חנויות הכריכים צריכות להשתנות כדי לעמוד בקריטריונים של מישלן", לפי נקודת המבט של החנות. כריך סאו מין נמכר 24/7, כל כיכר לחם עולה בין 40,000 ל-50,000 וונד. "הסוד" של הכריך כאן הוא הפטה והחמאה הביתיים של הבעלים. סוגי הבשר והנקניקיות שהוא משתמש בהם, חלקם ביתיים, חלקם חייבים להירכש בחוץ, אך הוא מאשר שכולם הטובים ביותר.

Thanhnien.vn

מקור: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm