גלו את ארוחות הערב הרוסיות האלגנטיות והמתוחכמות לאורך השנים

ארוחת ערב בדצמבר יכולה להיות: "פשטידות פטריות. מרק ירקות וכרוב. עוף מטוגן ממולא באגוזי מלך. גלידה." תפריט נוסף הוא: "בורש עם נקניק. לחמניות בקר עם פטריות מיובשות. כיסונים אוקראיניים עם גבינת קוטג'."

"אם תחיו מספיק זמן ברוסיה, אולי הכל יסתדר", אמר המשורר והסופר הרוסי המפורסם קורניי צ'וקובסקי. כי הזמן אכן נע לאט במדינה הזאת - אפילו בהרגלי הקולינריה . לוקח עשרות שנים לשנות את אופן האכילה של הרוסים, את אופן הגשת המנות ואפילו את האוכל עצמו.

עד המחצית השנייה של המאה ה-18, הרגלי האכילה השתנו באופן משמעותי מארוחות מימי הביניים לארוחות מודרניות. היו לכך סיבות רבות, כולל סוף החקלאות הקיום, הופעתם של מוצרים חדשים ושילוב התרבות המערבית, שהשפיעה גם על משפחות וארוחות.

אנשים עשירים יותר פתחו לעתים קרובות כל ארוחת ערב בשולחן הצדדי - בופה עם מנות ראשונות קלות וודקה בסלון. זה היה שולחן מיוחד עם מנות ראשונות כמו חדקן מעושן וסלמון, קוויאר שחור, כבד מטוגן וביצים קשות.

שצ'י הוא מאכל העשוי מכרוב כבוש. (מקור: מוסקבה טיימס)

לאחר מכן האורחים מועברים לחדר האוכל שם מוגשות מנות חמות. בדרך כלל מדובר במרק שצ'י, מרק עגל, או מרק בשם ראסולניק העשוי מחמוצים, שעורה ולעתים קרובות עוף.

לאחר מכן שתיים או שלוש מנות קרות: חזיר, אווז עם כרוב, בשר צלוי במרינדה עם בצל, ראש חזיר בר עם חזרת, דג חתוך בג'לי אספיק, חדקן מבושל, או רוטב חומץ של עוף, כרוב, מלפפונים, זיתים, צלפים וביצים.

(מקור: מוסקבה טיימס)

אחרי המנות הקרות, המנה הבאה היא בשר עם רוטב: ברווז עם ענבים אדומים, כבד עגל עם ריאות קצוצות, טט דה וו עם שזיפים מיובשים וצימוקים, טלה צלוי עם שום ברוטב אדום מתוק.

המנה הרביעית כוללת צלי: הודו צלוי, ברווז, אווז, חזיר יונק, עגל, חוגלה, תרנגולת אגוזי לוז, חוגלה, חדקן עם דג לבן או צלעות טלה ממולאות בכוסמת.

אוכל חם מוגש תמיד עם קוליביה, נקניקיות, מאפי גבינה או פירוז'קי.

אבל עם הזמן, הרגלי האכילה השתנו. דור של אומני קולינריה מאמצע המאה ה-19 קבע סטנדרטים חדשים של מצוינות וחלוץ במודלים חדשים של שירות. זו הייתה ארוחת הערב של "תקופת ההשכלה".

פשטידות פירוז'קי. (מקור: מוסקבה טיימס)

כתב המגזין "מוסקווטיאנין" בשנת 1856 תיאר את ארוחת הערב כך:

השעה הייתה ארבע, ונכנסנו לחדר האוכל. האורחים ישבו בשקט ליד השולחן. המנה הראשונה הייתה יצירת מופת של בישול - מרק נפלא של פרס מפוספס מצופה בציצי בורבוט...

אבל הנה המנה השנייה: הודו עם כמהין, דינדה עם כמהין שזוכה לשבחים מצד אניני טעם בכל רחבי העולם . הטעם שלו מדהים! הוא יכול להעיר את המתים.

אחרי המנה המפורסמת הזו, הוגשו לנו דג חדקן בסגנון רישלייה, כשהרוטב האדום המתוק משלים בצורה מושלמת את הצלפים והזיתים החריפים. העוף עם הפטריות, הצדפות והאספרגוס היו תצוגה ראויה לכישרונותיהם של שפי הרטבים.

לפני הגשת העוף, נפתח בקבוק השמפניה הראשון. הכוסות התמלאו עד אפס מקום כאשר הוגשה המנה המלכותית של המסיבה, פסיון צלוי.

פסיון עם תפוחים. (מקור: מוסקבה טיימס)

ארוחת הערב הייתה מצוינת, נהניתי משוק פסיון וחשבתי איזה קינוח יתאים לסיום הארוחה. אבל הכלים הוחלפו והמלצר הביא חתיכת חזיר... הסתכלתי על איוון איבנוביץ' בבלבול. הוא הסתכל עליי, מחייך בערמומיות.

"לא, אני לא יכול לדמיין לאכול חזיר אחרי פסיון צלוי!... מי שרוצה יכול לקחת, אבל אני לא אגע בזה, אפילו לא ישר מווסטפליה. היית משוגע אם תעשה דבר כזה בסוף הארוחה."

אבל תארו לעצמכם את הפתעתי: כשהגיע החזיר הזה, הבנתי שזה בכלל לא היה חזיר. זה לא היה בייקון. זו הייתה עוגה - עוגה ממש טובה.

השף לקח שלוש עוגות ספוג ורודות, חתך אותן לשרווליות של חזיר, וכיסה אותן בקרם בלאנמנג' בטעם פריחת תפוז, שדמה לשכבת שומן על גבי שרוול של חזיר. ובמקום עור, קרם הבלאנמנג' צופה בסוכר ושוקולד.

חזיר מתואר בציור משנת 1880 מאת אדואר מאנה. (מקור: מוסקבה טיימס)

עוד חצי מאה חלפה. זו הייתה סוף המאה ה-19. המטבח עבר דמוקרטיזציה והביקוש לאוכל טוב גדל.

בעבר, צורך זה היה מוגבל לאצולה העשירה, אך מאוחר יותר הוא הפך לשאיפתם של הרוב המכריע של הרוסים: הבורגנות, הסוחרים והצבא. אירוע זה התרחש במקביל לביטול הצמיתות, כאשר עקרות בית רבות כבר לא ראו בבישול במטבח דבר מביש.

אז מהו התפריט היומי של משפחה מהמעמד הבינוני שחיה בעיר?

זה אולי מפתיע, אבל זה למעשה די קל למצוא. ספרי בישול רוסיים מהמאה ה-19 סיפקו לעתים קרובות תפריטים כמעט לכל יום בשנה. לדוגמה, הנה קטע מספר הבישול של אלנה מולוחובץ, המפרט ארוחות ערב אלגנטיות ("מדרגה ראשונה") לחודש דצמבר:

מרק בקר עם מוח עגלים בקרקרים. פרקי חזיר מבושלים, חתיכת חזיר ברוטב מיונז, פטריות ברוטב שמנת חמוצה. פודינג אנגלי עם פירה ערמונים. פסיון צלוי עם סלט. עוגה. גבינה. ​​קפה.

זוהי "ארוחת ערב מהשורה הראשונה". כמובן, זהו תפריט למשפחה עשירה, אך לאו דווקא אריסטוקרטית. מהנדס מצליח או קצין בכיר בחיל הים הרוסי יכלו לקבל אורחים ולהגיש ארוחה כזו.

ציור "בשולחן התה", 1888, קונסטנטין קורובין. (מקור: מוסקבה טיימס)

ארוחת ערב רגילה של יום חול במשפחה בורגנית עשויה להיראות כמו ארוחת ערב ב"ארוחות המעמד הרביעי" של מולוחובץ.

ארוחת ערב בדצמבר יכולה להיות: "פשטידות פטריות. מרק ירקות וכרוב. עוף מטוגן ממולא באגוזי מלך. גלידה." תפריט נוסף הוא: "בורש עם נקניק. לחמניות בקר עם פטריות מיובשות. כיסונים אוקראיניים עם גבינת קוטג'."

והתפריט הזה לא שונה בהרבה מהתפריט של הרוסים המודרניים, כי המטבח של מדינה זו לא רק מתפתח, אלא גם משמר מאפיינים ישנים.

(וייטנאם+)

מקור: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp