הסיפור המרתק על חזירים שאוכלים בלוטים וסודות החמון

אני אדם שאוהב לטייל, ובשבילי, כל טיול, כל ארץ תמיד מקושרת למאכל או משקה מיוחד אחד או יותר.

קשה לזכור את סינגפור בלי סרטן הצ'ילי; איך אפשר לשכוח את הזיכרון של לגימה של אוזו בזמן ההמתנה לשף יווני שיצלה דג בציפוי מלח; ואי אפשר לחשוב על נורמנדי בלי לכלול את המולים הירוקים והקרמיים.

ישנם דברים במטבח הספרדי שהם די מעניינים ופופולריים מאוד בעולם , כמו מנות הטאפאס המקסימות במסעדות הקטנות של גראן ויה, סביליה; מחבתות הפאייה המפורסמות המבושלות על ידי שפים ולנסיים במסעדות על שפת הים, מאורז שגדל בשדות סביב אגם אלבופרה; כוסות הסנגריה המשכרות בכל רחוב, מסלמנקה ועד גרנדה, מכיכר פלאזה דה מאיור התוססת במדריד ועד שדרת לה רמבלה התוססת בברצלונה.

בין המאכלים והסיפורים של הארץ הזאת, בשבילי, חמון, או חזיר, או בשר חזיר כבוש מצפון ומצפון מזרח חצי האי האיברי, תמיד היה הקסם.

חמון במסעדה בסלמנקה - אחד מאזורי ייצור החמון המפורסמים ביותר בספרד. צילום: PQV

חמון תמיד מעניין, קודם כל בגלל הסיפורים סביבו. תארו לעצמכם, בלי החמון האיברי, או המקבילה האיטלקית לפרמה, לאיברים ולאיטלקים שהפליגו למרחקים ארוכים לא היה מה לאכול מלבד לחם. ואז איך מרקו פולו או קולומבוס או ואסקו דה גאמה וצוותיהם היו יכולים לצאת למסעותיהם הגדולים ולגלות ארצות חדשות.

חמון איבריקו דה בלוטה כונה בעבר על ידי אמריקאים "האוכל הלא חוקי המשובח ביותר", משום שבשר מעושן ספרדי מסורתי זה לא עמד בדרישות המחמירות של מנהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA).

רק בשנת 2007 אישר ה-FDA לייבא לארה"ב נקניקי חזיר איבריקו, והם יקרים מאוד.

חמון איבריקו קשור קשר הדוק לאדמות המייצרות אותו ומקורו מוגן בקפדנות על פי התקנות הספרדיות.

חמון עשוי מהחזיר האיברי, המכונה גם חזיר שחור-רגל או פאטה נגרה, הרועה בשדות המרעה העצומים המלאים בעצי אלון בצפון ובצפון-מזרח חצי האי האיברי, הכולל מספר מחוזות בספרד ובפורטוגל.

באופן מסורתי, גזע החזירים העיקרי ששימש לייצור חזיר איבריקו היה ה"קלטי", שחי ליד החוף הקנטברי בצפון ספרד, התפתח תוך כדי חיים ביערות הים התיכון והכליא אותו עם גזעים מקומיים. כיום, חזירים המשמשים לייצור חמון מוכלאים גם עם גזעים אחרים כדי שיהיו להם רגליים גדולות וארוכות יותר, לרוב חזיר דורוק ג'רזי. ולכן, חמון גם מוסדר כך שיציין בבירור האם הוא עשוי מ-100%, 75% או 50% גנים איבריים.

חזירים גדלים באופן טבעי תחת כללי צפיפות בעלי חיים מחמירים. בקיץ, חזירים איבריים זריזים משוטטים בשדות, ועוברים עד 40 ק"מ ביום בחיפוש אחר מים ומזון. מזונם העיקרי הוא בלוטים.

במהלך תקופה זו, הם מפתחים רגליים רזות וירכיים חזקות, צורת גוף התומכת בעלייה המשמעותית במשקל המתרחשת מאוקטובר עד פברואר. השטח המגוון מאלץ את החזירים לנוע, מה שעוזר לשמנים מהבלוטים לחלחל לבשר.

אדמות מרעה עצומות מלאות עצי אלון כיסו בעבר כמעט 90% מספרד, אך כיום מוגבלות לארבעה אזורים בלבד: גיחואלו (סלמנקה), הואלבה ולס פדרוצ'ס (שניהם אנדלוסיה), ואקסטרמדורה.

החמון המפורסם ביותר עשוי מהרגליים, שהן למעשה ירכיים של חזירים איבריים. לאחר שהוסרו מהן חלק מהשומן - כ-2-3 ק"ג - הרגליים ממוינות לפי משקל, מקוררות להתקשות, מומלחות במכלים גדולים ונשמרות בחדרי מלח, או Cámara de salazón, "ליום לקילוגרם". משמעות הדבר היא שרגל של 15 ק"ג תומלח במשך 15 ימים, 10 ק"ג במשך 10 ימים. אבל Ibérico De Bellota מקבל יום נוסף מכיוון שהשומן הנוסף דורש יותר זמן.

חדר הסלזון כל כך לח, שהמלח לא חודר לבשר בעצמו. השילוב של מלח ולחות, וגודל הגרגירים, הם מה שחשוב. דק מדי והמלח פשוט מתמוסס; גדול מדי והוא שוקע. לכל מפעל יש מלח ולחות משלו, והמלח חייב להגיע מאותו ים עקבי.

למה? זה פשוט, כפי שאמר "אומן" אחד: "כי זה מה ששימש כשקנינו את המפעל! ואם נשנה פרמטר כלשהו, ​​אנחנו לא יודעים מה תהיה ההשפעה בעוד שלוש שנים."

חמון איבריקו למכירה בחנויות בגרנדה, ספרד. צילום: NB

לאחר ההמלחה, החמון מבלה את 90 הימים הבאים תלויים בחדר ה"קמארה דה פוסט-סלדו" (חדר לאחר המלחה), שם הוא מתקרר, מסיר את הלחות שנותרה ומפתח עובש טבעי המצפה ומגן על כל חתיכה. לאחר תקופה זו, הוא מיושן במשך כ-3 שנים בחדר ה"בלוטה", שם מפתח ארומה נפלאה - ריח קל ואגוזי של ציד.

ניתן ליישן קרסי חזיר מיוחדים למשך 48 או 60 חודשים נוספים, לאחר מכן לעטוף אותם בבד או רשת ולשלוח אותם לחנויות. מכיוון שהשומן ממשיך לטפטף בזמן שקרסי החזיר תלויים, לעתים קרובות יש מעין חרוט הפוך מתחת לכל קרס חזיר כדי לאסוף את הטפטופים.

יצרני החמון המוקדמים ביותר הידועים בספרד מתוארכים לסביבות המאה ה-15, בגיוולו (מחוז סלמנקה) שם המאכל המפורסם עדיין מכינים אותו כיום. הספקים המפורסמים ביותר כיום כמעט כולם החלו לייצר חמון מסוף המאה ה-19 ועד תחילת ואמצע המאה ה-20.

ספרד מקפידה מאוד על שם המקור של החמון הזה. שוק של חמון שנמכרת תכיל מידע מלא על גזע החזיר, המקור, שנת ההמלחה, מספר חודשי הייבוש וכמובן שם הספק.

ישנן גם תקנות מחמירות לגבי צבע התווית של החמון, שמגיע בארבעה זנים. החמון השחור '100% Ibérico De Bellota' עשוי מחזירים איבריים גזעיים שגודלו באופן טבעי, המשוטטים בחופשיות בשדות ואוכלים רק בלוטים פראיים. התווית האדומה, או Jamón Ibérico De Bellota, הוא חמון העשוי מחזירים שהם גם הם חופשיים ואוכלים בלוטים אך אינם איבריים גזעיים.

התווית הירוקה, חמון איבריקו סבו דה קמפו, היא חמון העשוי מחזירים שהם לפחות 50% איבריים, בעלי חיים חופשיים, אך ניזונו ממזון לבעלי חיים. ולבסוף, התווית הלבנה, חמון איבריקו דה סבו, היא חמון העשוי מחזירים שהם לפחות 50% איבריים, אך ניזונו בשבי.

מבחינת מוצא, ארבעת האזורים החשובים ביותר (וככל הנראה הג'מון הטוב ביותר) הם Guijuelo בסלמנקה; Dehesa de Extremadura (מחוזות קאסרס ובדאחוז); Jabugo, הכולל 31 כפרים ליד שמורת סיירה דה ארסנה ופיקוס דה ארוצ'ה בהואלבה; Los Pedroches, מחוז קורדובה.

כמובן, ישנם מקומות אחרים בספרד שגם מייצרים אותו. בשנים האחרונות, כמה מגדלים סינים גידלו בהצלחה גם חזירים איבריים כדי להכין חמון בסגנון ספרדי, סטייה מהדרך בה הם מייצרים חזיר במשך אלפי שנים, לשימוש ברבות ממנות הדגל של המטבח הסיני.

אכילת חמון, אם כן, היא אכילת הסיפורים שמאחוריה. והדרך המעניינת לאכול חמון, לדעתי, היא באמצע קיץ חם, לערבב צנצנת סנגריה ריחנית עם פירות מקומיים, ואז לפרוס בנחת כמה פרוסות לנשנש. את המנה הזו, בהחלט לא כדאי ולא ניתן לאכול בכמויות גדולות.

וחתיכה טובה של יין איבריקו דה בלוטה תהיה בצבע אדום עמוק, תלוי באור, איפשהו בין פטל לאודם של פורט, עם חוטי שומן פנינים.

ובכנות, הדרך הטובה ביותר להכין את המנה הזו היא לחתוך את לחם העכבר, לשים עליו כמה פרוסות של 100% גבינה איברית דה בלוטה דל חאבוגו, להוסיף כמה עלי רוקט....

זה לא דבר יקר במיוחד בספרד ובעולם. חזיר איברי 100% De Bellota Del Jabugo מיצרן חזיר מפורסם במחוז הואבה נמכר במחיר של כ-500 עד 700 יורו, כאשר המחיר הגבוה ביותר הוא מתחת ל-1,000 יורו. נפוצים יותר הם חזירים אחרים מגזעים אחרים, כמו חזירי צ'בו של חזיר לבן רגליים, שעולים פחות מ-100 יורו.

למעשה, במהלך טט, להשאיר חזיר חזיר בבית, להתאסף עם חברים, לחתוך כמה פרוסות כדי ליהנות, זה גם דבר מעניין.

מערביים אוהבים אוכל טעים בהאנוי , אכילתו מזכירה להם את עיר הולדתם.

בפעם הראשונה שאכל תבשיל בקר וייטנאמי, האיש המערבי נזכר במנה מקסיקנית עם קציצות, טעימה מאוד ומושכת.

דרום קוריאה מזהירה אנשים להפסיק לאכול קיסמי שיניים מטוגנים

משרד בטיחות המזון והתרופות של דרום קוריאה הזהיר אנשים לא לאכול קיסמי שיניים מטוגנים משום שהם "לא מזון" ולא בטוחים לאכילה, כך דיווח העיתון "קוריאה ג'ונגנג דיילי".

לחמניות אורז חמות עם הרבה מילוי, מלא לקוחות, הבעלים עובד ללא לאות

מסעדה קטנה ברחוב דאנג טיין דונג (דונג דה, האנוי) מפורסמת בלחמניות האורז החמות שלה עם המון מילויים, והמחיר לא עלה כבר 10 שנים. בסופי שבוע, מסעדה זו מושכת אליה מאות סועדים ליהנות.

מָקוֹר: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html