דוכן מרק אטריות צלופחים זה בנין בינה מוכר את מרכולתו כבר למעלה מחצי מאה.

מסעדת ורמיצ'לי הצלופחים של בה פאן, שנפתחה בשוק רונג בשנת 1973, עברה מדור לדור בשלושה סניפים, מה שהופך אותה לאופציה נהדרת לארוחת בוקר בנין בינה .

קערת ורמיצ'לי צלופח במסעדת גברת פאן עולה 50,000 דונג וייטנאמי (VND) ברחוב טראן הונג דאו 195, נין בין סיטי.

ורמיצ'לי צלופח הוא אחד המעדנים המפורסמים בנינה בינה, לצד בשר עיזים ואורז פריך, והוא בחירה פופולרית לארוחת בוקר בקרב המקומיים.

מסעדת מרק אטריות צלופחים של בה פאן, הממוקמת ברחוב טראן הונג דאו, עם היסטוריה של למעלה מ-50 שנה ועברה מדור לדור, היא כתובת מומלצת לתיירים על ידי מרכז המידע לקידום התיירות נין בין.

גברת פאן החלה למכור ורמיצ'לי צלופחים בשנת 1973. באותה תקופה, החנות הייתה צריף קטן באזור שוק רונג, רובע ואן גיאנג, והייתה נמכרת עד הסוף בין השעות 5:00 בבוקר ל-19:00 בערב. בשנת 1996 היא נפטרה, ומר טראן ואן טיין ושני אחיו ירשו את עסק אמם, ופתחו שלושה סניפים סמוכים ברחוב טראן הונג דאו 195, 197 ו-199.

במשך כמעט 40 שנה בניהול המסעדה שלו, מר טיין שמר על המתכון של אמו לורמיצ'לי צלופח, אותו הוא מכנה "הטעם המסורתי". הצלופחים המוגשים במסעדה שלו גדלים במים המליחים של מחוזות נין בין ותאן הואה , בערך בגודל של אצבע, עם גב חום-ורוד ובטן צהובה. הצלופחים נשטפים, מסוננים, והריר מוסר במלח לפני שהעצמות מוסרות בזהירות.

בעל הצלופח שם סיר מים על הכיריים, ממתין לרתיחה, ואז מוסיף את הצלופחים הנקיים במנות, תוך ערבוב ובודק אם בשר הצלופח מבושל במידה הנכונה. "זמן הבישול תלוי בתחושה ובניסיון של כל אדם", אמר מר טיין. לאחר הוצאת הצלופחים המבושלים, מר טיין משתמש בידיו כדי להפריד את הבשר לאורך גוף הצלופח, תוך שהוא מסיר את העצמות ואת המעיים השחורים בעלי הטעם המר.

מנת ורמיצ'לי הצלופחים מבושלת לחלוטין.

בשר הצלופח מושרה בעשבי תיבול, תבלינים ופלפל, ולאחר מכן מבושל על אש קטנה במחבת עד שהוא משחרר את הנוזלים. מר טיין מוסיף שומן חזיר ובצל מטוגן, וממשיך לבשל על אש קטנה עד שנשמע צליל פיצוח קטן במחבת, והבשר אינו הופך רך או מתפרק כשמרים אותו. מר טיין מסביר ששיטה זו מבטיחה שבשר הצלופח בנין בין יהיה מוצק ולעיס, בניגוד לצלופח המטוגן פריך בהאנוי או לצלופח הרך המבושל בנגה אן.

לאחר הסינון, עצמות הצלופחים מונחות בסיר גדול יחד עם למון גראס כתוש כדי להכין ציר לכל היום. עצמות טריות מוסיפות באופן רציף, בעוד שהעצמות הישנות מוסרות, טוחנות למשחה ומסוננות כדי להפיק את הציר, בדומה לאופן שבו מכינים סרטנים. על ידי הוספת שכבות של עצמות לאורך היום, לציר ורמיצ'לי הצלופחים יש צבע חום כהה, הוא סמיך ועשיר, ובעל טעם חזק.

קערת ורמיצ'לי צלופח במסעדה זו, מלבד הוורמיצ'לי ובשר הצלופח, כוללת גם בצל מטוגן, כוסברה, עלי בטל, שמיר ובצל ירוק, מוגשת עם צלחת ירקות טריים כולל פרילה, נענע ופרחי בננה קצוצים דק, כמה פרוסות ליים ורוטב צ'ילי. בשר הצלופח חום כהה, הוורמיצ'לי לעיס ושקוף, שניהם מתמזגים עם הציר תחת שכבת עשבי תיבול ארומטיים. הסועדים מבחינים בוורמיצ'לי ובצלופח רק כשהם מתחילים לטעום אותם. מחיר קערת ורמיצ'לי צלופח הוא 50,000 דונג וייטנאמי.

נגוין טראן הוי, בן 28, מהו צ'י מין סיטי, נהנה מוורמיצ'לי צלופח במסעדתו של מר טיין ב-29 במרץ, ואמר שזו הייתה המנה שהרשימה אותו ביותר במהלך ביקורו בנין בין. "יכולתי להרגיש את המרקם המוצק והלעיס של הבשר, ואחריו טעם מתוק בהדרגה", אמר. למרק היה טעם עשיר ומיוחד האופייני למטבח הצפון וייטנאמי, בעוד שבשר הצלופח היה מתיקות עדינה שהתאימה לטעמם של תושבי הדרום, הוסיף הוי.

ורמיצ'לי צלופח מוגש עם ירקות טריים, פרחי בננה קצוצים דק, ליים ופלפלי צ'ילי טריים.

כיום, המסעדה מנוהלת על ידי גב' טראן טי ליין, כלתו של מר טיין, אשר קיבלה את הפיקוד לפני שלוש שנים. המסעדה פתוחה בין השעות 4:00 ל-13:00 ובין השעות 16:00 ל-21:00. בממוצע, המסעדה מוכרת כ-200 קערות אטריות ביום. בסופי שבוע, חגים וטט (ראש השנה הירחי), המספר עולה לכ-400-500 קערות עקב מספר התיירים הרב, כולל מבקרים מחו"ל.

נכון לעכשיו, למסעדת צלופחים ורמיצ'לי של בא פאן יש שני סניפים ברחוב טראן הונג דאו 195 ו-199. הסניף בכתובת 197 עבר לרחוב דונג טאן, ליד העיר העתיקה הואה לו, מה שמקל על תיירים לשלב סיורים עם הנאה ממנת ארוחת הבוקר המיוחדת של נין בין.

כתבה ותמונות: קווין מאי

מָקוֹר