वियतनामी भोजन केवल नूडल्स, ब्रेड और स्ट्रीट फूड तक ही सीमित नहीं है।

"वियतनाम जादुई और अद्भुत है। इसने मुझे परिचित चीज़ों के साथ खेलने और कुछ भी आज़माने का मौका दिया। मैं चाहता हूँ कि दुनिया वियतनाम में दिखाई देने वाली पाक कला की संभावनाओं को देखे," शेफ सैम ऐसबेट ने हांगकांग के अखबार एससीएमपी को बताया।

मिशेलिन के आगमन पर आया महत्वपूर्ण मोड़

इस साल जून में, वियतनाम के हनोई और हो ची मिन्ह सिटी को समर्पित मिशेलिन गाइड का पहला संस्करण प्रकाशित हुआ। इस गाइड में 103 रेस्टोरेंट शामिल हैं, जिनमें 4 रेस्टोरेंट 1 मिशेलिन स्टार वाले और 29 रेस्टोरेंट बिब गोरमंड द्वारा अनुशंसित हैं।

इससे पहले, प्रसिद्ध शेफ एंथनी बोर्डेन ने वियतनाम के कई रेस्तरां को विश्व पाककला मानचित्र पर स्थान दिलाया था - जिनमें सबसे प्रसिद्ध हनोई स्थित बन चा हुआंग लिएन था।

सुपर शेफ एंथनी बॉर्डेन ने 2016 में अमेरिकी राष्ट्रपति बराक ओबामा के साथ बन चा खाया था

यह साधारण नूडल की दुकान 2016 में तत्कालीन अमेरिकी राष्ट्रपति बराक ओबामा के साथ बोर्डेन के रात्रिभोज के बाद प्रसिद्ध हो गई थी। जिस टेबल पर दोनों ने बन चा (ग्रिल्ड पोर्क, सेंवई) खाया था और ठंडी बीयर पी थी, उसे एक संग्रहालय की वस्तु की तरह कांच के कैबिनेट में संरक्षित किया गया है।

हालांकि, मिशेलिन गाइड के आगमन और स्टार रेस्तरां को पुरस्कृत करने से वियतनामी भोजन परिदृश्य में एक बड़ा बदलाव आया, जिससे यह संकेत मिला कि इसमें सिर्फ नूडल्स और मांस सैंडविच से अधिक कुछ है।

वियतनामी मूल के शेफ पीटर कुओंग फ्रैंकलिन, जिन्होंने हांगकांग में वियत किचन और चोम चोम रेस्टोरेंट की स्थापना की थी, 2017 में वियतनाम के पहले चार मिशेलिन-स्टार रेस्टोरेंट में से एक, अनन साइगॉन खोलने के लिए अपने वतन लौट आए। उन्होंने कहा कि उन्होंने पिछले कुछ वर्षों में हो ची मिन्ह सिटी में पाककला के आनंद में बदलाव देखा है।

उन्होंने कहा, "जब मैं वियतनाम लौटा, तो खान-पान का माहौल अभी भी बौर्डेन के विश्वदृष्टिकोण से ही जुड़ा हुआ था, जहाँ स्ट्रीट फ़ूड और स्थानीय भोजनालय ही मुख्य आकर्षण थे। लेकिन मुझे लगता है कि मिशेलिन से मिली मान्यता पुरानी गतिशीलता और धारणाओं को बदलने लगी है।"

शेफ पीटर कुओंग फ्रैंकलिन

फ्रैंकलिन का मानना ​​है कि वियतनामी व्यंजन एक ऐतिहासिक मोड़ पर है, और अधिक रोमांचक, टिकाऊ भविष्य की ओर बढ़ रहा है, जो थाईलैंड, सिंगापुर और हांगकांग जैसे एशियाई स्थलों के पाक अनुभवों को टक्कर दे सकता है।

वियतनाम के फ्रांसीसी औपनिवेशिक अतीत को देखते हुए, जब भी बढ़िया भोजन की बात आती है, फ्रांसीसी व्यंजन हावी रहते हैं। लेकिन फ्रैंकलिन को लगता है कि इसमें भी बदलाव आ रहा है।

उन्होंने कहा, "फ्रांसीसी भोजन अभी भी महत्वपूर्ण है, लेकिन वियतनाम का भोजन अधिक वैश्विक और विविध होता जा रहा है।"

लोकप्रिय से वैश्विक तक

दा विटोरियो ने अक्टूबर 2022 में अपनी शाखा खोली और यह इटली के बाहर इस सुपर रेस्तरां की दूसरी शाखा है, दूसरी शाखा शंघाई में है।

दा विटोरियो साइगॉन के कार्यकारी शेफ़ माटेओ फोंटाना ने कहा, "जब हमने आठ महीने पहले दा विटोरियो साइगॉन खोला था, तो हम शहर के पहले सच्चे इतालवी रेस्टोरेंट थे। कुछ फ़्रांसीसी रेस्टोरेंट और आधुनिक वियतनामी व्यंजनों को छोड़कर, बाकी रेस्टोरेंट मूलतः कैज़ुअल थे।"

शहर में अपनी तरह का पहला रेस्टोरेंट होने के साथ-साथ कुछ चुनौतियाँ भी आईं: फॉन्टाना को विश्वसनीय सप्लायर ढूँढ़ने में चार से पाँच महीने लग गए। वे कहते हैं, "अगर आप फ़्रांसीसी रेस्टोरेंट में हैं, तो सामग्री ढूँढ़ना आसान होता है, लेकिन टमाटर, एंकोवीज़ और कुछ पास्ता जैसे उत्पाद मुझे इटली से खरीदने पड़े।"

दा विटोरियो साइगॉन उत्तरी इटली के ब्रुसापोर्टो स्थित मूल रेस्तरां की शैली में क्लासिक इतालवी व्यंजन परोसता है।

हो ची मिन्ह सिटी की सड़कों पर माटेओ फोंटाना

हाल ही में, सिंगापुर के व्हाइटग्रास में मिशेलिन स्टार जीतने वाले ऑस्ट्रेलियाई शेफ सैम ऐसबेट वियतनाम चले गए। जुलाई में, उन्होंने ले मेरिडियन साइगॉन में वियतनामी सामग्री से बना एक आधुनिक रेस्टोरेंट, अकुना, लॉन्च किया।

"वियतनाम जादुई और अद्भुत है। इसने मुझे परिचित चीज़ों के साथ खेलने और कुछ भी आज़माने का मौका दिया। मैं चाहती हूँ कि दुनिया वियतनाम में दिखाई देने वाली पाक कला की संभावनाओं को देखे," ऐस्बेट ने कहा।

अकुरा के मेनू में स्थानीय सामग्रियों के साथ ऐसबेट के रचनात्मक प्रयोग शामिल हैं, जैसे कि विशिष्ट सामग्रियों के साथ समुद्री पानी के मगरमच्छ की जीभ से बना व्यंजन।

फ्रैंकलिन नए शेफों के उदय और वियतनामी सामग्री में रुचि को देश में एक नए आंदोलन की शुरुआत के रूप में देखते हैं।

"मुझे लगता है कि अंतरराष्ट्रीय मान्यता वियतनाम में युवा शेफ़्स और स्थानीय रेस्टोरेंट मालिकों की एक नई पीढ़ी को प्रेरित करेगी। मेरा अनुमान है कि आने वाले वर्षों में हम वियतनामी आतिथ्य उद्योग, विशेष रूप से उच्च-स्तरीय रेस्टोरेंट और बार में, मज़बूत वृद्धि और विकास देखेंगे," उन्होंने ज़ोर देकर कहा।

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