वियतनाम में जंगली सब्जी के खेत, मुट्ठी भर जंगली सब्जियां चुनने का अवसर लें, कुछ दर्जन केकड़ों को हुक में फंसाकर एक स्वादिष्ट सूप का कटोरा पकाएं

अब जब भी मैं अपने गृहनगर लौटता हूं और वहां के घरों, तालाबों, नदियों और खेतों को देखता हूं तो मेरे दिल में बदलाव को लेकर उदासी छा जाती है।

ऐसा प्राकृतिक परिवर्तनों के कारण नहीं है, जैसे पेड़ों की छतरी चौड़ी हो जाना, घर अधिक पुराना हो जाना, बगीचे में फूल अधिक रंगीन हो जाना... बल्कि इसका कारण मानव विनाश द्वारा उत्पन्न विनाश है।

सिर्फ़ आधी सदी पहले, हर शाम पूरा गाँव अपने घोंसलों में इकट्ठा होते पक्षियों की आवाज़ से गुलज़ार रहता था। ठीक वैसे ही जैसे सुबह उठते ही हर बगीचा और तालाब के किनारे पक्षियों की आवाज़ से गूंज उठते थे।

फिर खेतों में टिड्डियों के उड़ने का मौसम, फिर फसल की कटाई वाली रातें, पानी के कीड़े रोशनी देखते और झुंड में बरामदे पर वापस उड़ जाते, फिर गर्मियों की पहली बरसात की रातें, मेंढक दूर-दूर तक खेतों में ढोल की तरह टर्राते, पानी में बैठे मेंढक हनोई में भीड़ के समय कारों से भी लंबी पंक्तियों में होते, फिर कहीं लैगून के किनारे सिवेट की सुगंधित खुशबू फैलती...

और हर बारिश के बाद, नदी के टीलों, खेतों के टीलों, दलदलों के किनारों, तालाबों, सड़कों के किनारे, बगीचों के कोनों में, घरों की दीवारों के पास जंगली पौधे... बेतहाशा उग आते हैं। ऐसे सपने भी आते हैं जिनमें मैं पौधों को उगते और मुझे ढँकते हुए और पक्षियों और कीड़ों को मुझ पर उतरते हुए देखता हूँ।

लेकिन कुछ ही सालों में, वह शानदार और वैभवशाली प्रकृति, जिसमें मैं रहता था, मुझसे दूर हो गई है। मुझे फिर से बुरे सपने आते हैं जब मैं तपती चट्टानों पर लेटा होता हूँ और ऊपर आसमान बिना प्लास्टर वाली छत जैसा होता है। क्लोरोफिल, जानवरों और कीड़ों की उस दुनिया के लिए अपने दुःख में, मुझे अपने गाँव के जंगली सब्ज़ियों के मौसम याद आते हैं।

जब भी मैं उन सुदूर वर्षों की प्रकृति के बारे में सोचता हूँ, तो मैं अपने चारों ओर रसीले और भावनाओं से भरे हुए मीठे आलू के पत्ते, सेम के पत्ते, मालाबार पालक, वोंग के पत्ते, स्ट्रॉबेरी के पत्ते, अंजीर के पत्ते, बोंग कैच, तेज पत्ते, अमरूद की कलियाँ, बांस के अंकुर, मिर्च के पत्ते, पर्सलेन, पालक, जल पालक, जलकुंभी, खट्टी इमली, जंगली नागदौना, मगवौर्ट, सफेद वियतनामी धनिया, लाल वियतनामी धनिया, सफेद चमेली, सिक्के के पत्ते, युवा चावल की कलियाँ, युवा चावल की कलियाँ, केले के तने, केले की जड़ें, केले के फूल, पपीते का गूदा, जल पालक, आलू के पत्ते, स्क्वैश की युक्तियाँ, युवा स्क्वैश के पत्ते, स्क्वैश की कलियाँ, स्क्वैश की युक्तियाँ, युवा स्क्वैश के पत्ते, जिनसेंग, धब्बेदार आलू के तने, कसावा के पत्ते, मगवौर्ट, अंजीर, हल्दी के पत्ते, गैलंगल के पत्ते, कमल की जड़ें, कमल के अंकुर, कमल के तने, कमल की कलियाँ...

शकरकंद के अंकुर.

मैंने अभी जो कुछ बताया है, वो बचपन में अपने गाँव में रहते हुए खाने की चीज़ें हैं जो मुझे आज भी याद हैं। आमतौर पर काम के दिनों में, अपनी छुट्टी के दौरान, किसान मुट्ठी भर जंगली सब्ज़ियाँ तोड़ते और कुछ दर्जन केकड़े पकड़ते, और दोपहर में एक स्वादिष्ट सूप का कटोरा लेते।

जब भी परिवार में किसी को नींद नहीं आती थी, मेरी माँ वोंग के पेड़ की पत्तियाँ तोड़कर उन्हें मसल्स या केकड़ों के साथ पकाती थीं। वोंग के पत्ते गाढ़े और मीठे होते हैं। शहतूत के पत्तों के सूप की तरह, वोंग के पत्तों का सूप सचमुच एक शामक औषधि है। शहतूत के पेड़ के बारे में तो सभी जानते हैं, लेकिन वोंग के पेड़ के बारे में बहुत कम लोग जानते हैं।

वोंग का पेड़ काफी बड़ा होता है। वोंग का फल चावल के फल जैसा होता है, लेकिन बड़ा और लंबा होता है। कुछ जगहों पर इसे कपास का पेड़ भी कहा जाता है क्योंकि फल पकने पर, छिलके के चार हिस्से चावल के फल की तरह फट जाते हैं और अंदर मुट्ठी भर कपास के लिए पर्याप्त जगह होती है। जब हवा चलती है, तो वोंग के पेड़ का कपास पूरे गाँव में उड़ जाता है।

केकड़े के सूप के साथ बहुत अच्छी लगने वाली सब्ज़ियों में से एक है मालाबार पालक। मालाबार पालक पानी से भरे चावल के खेतों में उगता है।

मालाबार पालक के पौधे का आकार इमली के पेड़ जैसा होता है। खेत में पानी जितना गहरा होगा, मालाबार पालक उतना ही लंबा होगा। मालाबार पालक को धोकर, दो उँगलियों के बराबर टुकड़ों में काट लें, सोया सॉस में डुबोएँ और खमीर उठे चावल में पके केकड़े के सूप के साथ खाएँ। आप बिना बोर हुए पूरी टोकरी सब्ज़ियाँ खा सकते हैं। मेरे गाँव में वोंग के बहुत सारे पेड़ उगते हैं, इसलिए महिलाएँ अक्सर तकियों में भरने के लिए पेड़ों के फूलों का इस्तेमाल करती हैं।

हर गाँव में जंगली अंजीर के पेड़ होते हैं। पक्षी पके अंजीर खाते हैं और उन्हें मलमूत्र में छोड़ देते हैं। बीज अभी भी मल में होते हैं, इसलिए छोटे अंजीर के पेड़ उगते हैं। अंजीर को पानी बहुत पसंद होता है इसलिए ये अक्सर तालाबों और दलदलों के पास उगते हैं।

अंजीर का इस्तेमाल अक्सर मछली को नमकीन बनाने, उबालने और पकाने के लिए किया जाता है। गाँव के पुरुष सलाद खाते समय अंजीर के पत्ते तोड़ते हैं। लेकिन जब महिलाएँ बच्चे को जन्म देती हैं, तो उनके परिवार वाले उनके लिए अंजीर के पत्ते तोड़कर उबाल लेते हैं ताकि वे दूध दे सकें। जब सूअरियाँ बच्चे को जन्म देती हैं और दूध नहीं देतीं, तो लोग सूअरों के लिए भी अंजीर के पत्ते तोड़ते हैं। चिपचिपे अंजीर और सामान्य अंजीर होते हैं। चिपचिपे अंजीर नरम और मीठे होते हैं।

मैंने हाल ही में सीबीएस द्वारा अफ्रीका के अंजीर के पेड़ों पर बनाई गई एक डॉक्यूमेंट्री देखी, जिसमें अंजीर को जंगल की रानी कहा गया है। मेरे गाँव के बच्चे अक्सर पके अंजीरों की तलाश में तालाबों और दलदलों के किनारे घूमते रहते हैं।

जब भी आपको किसी दिशा में बहुत सारे स्टार्लिंग पक्षियों की आवाज़ सुनाई दे, तो उस दिशा में चले जाएँ क्योंकि वहाँ पके हुए अंजीर हैं। स्टार्लिंग ही बच्चों को बताते हैं कि अमरूद, अंजीर और कुछ अन्य फल पकने लगे हैं।

हमने अंजीर तोड़े, उन्हें आधा काटा, उनके अंदर के मच्छरों को उड़ाया और उन्हें खाया। उस समय, कोई भी हमें यह नहीं समझा पाया कि अंजीर को इतना सीलबंद क्यों किया जाता है कि मच्छर अंदर घुसकर रह सकें। बाद में, जब मैंने एक साइंस फिक्शन फिल्म देखी, तब मुझे यह बात समझ आई।

एक फल है जो अंजीर जैसा दिखता है, वह है न्गाई फल। बहुत कम लोग न्गाई फल खाना जानते हैं क्योंकि यह कसैला होता है और इसमें बहुत सारा रस होता है। मेरी दादी सोया सॉस बनाते समय न्गाई के पत्तों को फफूंदी से बचाने के लिए तोड़ती थीं। मैंने न्गाई फल खाया है जिसे मेरे पिता मुलायम खोल वाले कछुए के साथ पकाते थे।

पुराने ज़माने में, तालाबों और दलदलों में कई सालों तक मुलायम खोल वाले कछुए बहुतायत में पाए जाते थे। कभी-कभी, लोग तालाबों और दलदलों के किनारे अंडे देने के लिए आने वाले मुलायम खोल वाले कछुओं को पकड़ लेते थे। आजकल, अगर आप अनुमान लगाने की कोशिश भी करें, तो आपको ग्रामीण इलाकों में मुलायम खोल वाले कछुए नहीं मिलेंगे। न्गाई फल को लोच, ईल या कैटफ़िश के साथ भी पकाया जाता है।

हर बार जब वे न्गाई फल पकाते, तो मेरे पिता पिछली दोपहर का न्गाई फल लेते, उसे आधा काटते और चावल के पानी में भिगोकर उसकी राल निकाल देते। अंजीर कच्चा खाया जा सकता है, लेकिन कच्चा न्गाई फल कोई नहीं खा सकता। हालाँकि, जब इसे मुलायम खोल वाले कछुए के साथ पकाया जाता है या लोच या ईल के साथ पकाया जाता है, तो न्गाई फल का स्वादिष्ट स्वाद किसी भी अन्य प्रकार के अंजीर से बेजोड़ होता है।

पहले मेरे गाँव के तालाब में सफेद और लाल धनिये का एक बेड़ा होता था। सफेद धनिये को कच्चा खाया जाता था और उससे चावल के साथ मछली का सूप बनाया जाता था। लेकिन लाल धनिये को मेरी दादी उबालकर निचोड़कर सोया सॉस बनाती थीं। आजकल, मुझे लाल धनिया दिखाई नहीं देता। बहुत समय से, मेरे गाँव वालों ने किसी को तालाब में लाल या सफेद धनिये का बेड़ा उगाते नहीं देखा।

वाटर लिली।

ग्रामीण इलाकों में चीनी क्लेमाटिस की झाड़ियाँ लगभग गायब हो गई हैं। चीनी क्लेमाटिस एक लोक औषधि है जिसका उपयोग ग्रामीण लोग खूब करते हैं। जब लोगों को सर्दी-ज़ुकाम होता है, तो वे चीनी क्लेमाटिस की पत्तियों को पीसकर मिट्टी के तेल में मिलाकर वात का उपचार करते हैं। कुछ लोग बीमार व्यक्ति की वात का उपचार करने के लिए चीनी क्लेमाटिस की पत्तियों को तब तक भूनते हैं जब तक वे बहुत गर्म न हो जाएँ। सर्दी-ज़ुकाम से पीड़ित लोगों को भाप देने के लिए पानी के बर्तन में हमेशा मुट्ठी भर चीनी क्लेमाटिस होना चाहिए।

अगर मुझे सिरदर्द होता, तो मैं मुट्ठी भर चीनी क्लेमाटिस चुनकर अपने माथे पर रखता, उसे तौलिए से कसकर बाँधता, और फिर काम पर जाकर सो जाता। उस ज़माने में आज जैसी पश्चिमी दवाइयाँ नहीं थीं। लेकिन मुझे लगता है कि इस तरह पारंपरिक जड़ी-बूटियों से बीमारियों का इलाज करने से कभी भी ऐसे दुष्प्रभाव नहीं होंगे जैसे हम बहुत ज़्यादा पश्चिमी दवाइयों का इस्तेमाल करने पर होते हैं।

लोक औषधि के रूप में इस्तेमाल होने के अलावा, चीनी नॉटवीड एक व्यंजन भी है। मछली पकाते समय, मेरी दादी अक्सर बर्तन के तले में मुट्ठी भर चीनी नॉटवीड डाल देती थीं। चीनी नॉटवीड मछली की गंध को दूर करता है और पकी हुई मछली में स्वाद भर देता है।

कभी-कभी, मेरी दादी उबली हुई चीनी नॉटवीड तोड़कर सोया सॉस निचोड़ लेती थीं। मेरे गाँव के पुरुष कार्प या क्रूसियन कार्प सलाद को मुट्ठी भर चीनी नॉटवीड के ऊपरी भाग के साथ खाते थे। और ख़ासकर, चीनी नॉटवीड और अमरूद के पत्तों के बिना कुत्ते का सॉसेज उतना स्वादिष्ट नहीं होता जितना कि वह कुत्ता सॉसेज जिसे आप जीवन में कम से कम एक बार ज़रूर चखते हैं।

मैंने अपने कई दोस्तों से पूछा कि क्या उन्होंने कभी पपीते का गूदा तला हुआ खाया है, और लगभग सभी ने सिर हिलाया। लेकिन जब मैं गाँव में था, तो मैं इसे नियमित रूप से खाता था। जब कोई बूढ़ा पपीता का पेड़ फल देना बंद कर देता या कोई नर पपीता का पेड़ फल देने में कठिनाई महसूस करता और फल बहुत छोटे और बेस्वाद होते, तो मेरी माँ उस पपीते के पेड़ को काट देतीं।

मेरी माँ ने अंदर का हिस्सा निकालने के लिए बाहरी छिलका उतार दिया, उसे काटा, नमक के पानी में भिगोया, धोया और सुखाया, फिर सूखे केले के पत्तों में लपेटकर रसोई की शेल्फ पर लटके एक छोटे से बर्तन में रख दिया। खाते समय, वह सूखे पपीते के गूदे को नरम करने के लिए चावल के पानी में डालती थीं, उसे धोती थीं और फिर उसे चर्बी या चिकन या बत्तख के अंदरूनी हिस्सों के साथ भूनती थीं। इस तरह तैयार किया गया पपीते का गूदा कुरकुरा, स्वादिष्ट और किसी भी चीज़ से अलग होता है।

कई पारंपरिक वियतनामी गाँवों में रूई के पेड़ लगाए जाते हैं। मेरे गाँव में मुख्य द्वार से लेकर गाँव के प्रवेश द्वार तक सड़क के दोनों ओर प्राचीन रूई के पेड़ों की दो पंक्तियाँ हैं। फूलों के मौसम में, दूर से ऐसा लगता है जैसे आसमान में एक बड़ी आग जल रही हो। यह शांत चूना पत्थर के पहाड़ों से उड़कर आने वाले स्टार्लिंग पक्षियों का भी त्यौहार है जो रूई के फूलों से रस चूसते हैं।

हम बच्चे सारा दिन रूई के पेड़ों के नीचे आराम फरमाते रहते थे। रूई की कलियाँ गिराने के लिए हम रूई के पेड़ पर बाँस का एक मज़बूत टुकड़ा ज़ोर से मारते थे। रूई की कलियाँ रूई के फूलों की कलियाँ होती हैं। रूई की कलियाँ स्वादिष्ट होती हैं। लेकिन रूई के छोटे फल भी लाजवाब होते हैं।

हम जी भरकर चावल खा सकते हैं। ये छोटे चावल कुरकुरे, मीठे और थोड़े चिपचिपे होते हैं। बड़े लोग इन्हें नमक और मिर्च में डुबोकर वाइन पीते हैं। छोटे चावल को बारीक काटकर भुने हुए लाल झींगे और तिल के साथ मिलाकर एक ऐसा सलाद बनाया जाता है जो आजकल बड़े-बड़े रेस्टोरेंट में भी नहीं मिलता। लेकिन छोटे चावल को भैंस के मांस और वियतनामी धनिये के साथ तला जाता है, मेरे दोस्त, ये अजीबोगरीब स्वादिष्ट होता है।

वे व्यंजन वाकई स्वादिष्ट थे, उस दिन भूख लगने की वजह से नहीं। ठीक वैसे ही जैसे देहात के कई पारंपरिक व्यंजन अब शहर के बड़े रेस्टोरेंट के मेनू में प्रमुखता से जगह बना चुके हैं।

मिश्रित सब्जियाँ.

युवा चावल के फल की तरह, युवा गाओ फल का भी अक्सर सलाद की सब्ज़ी के रूप में उपयोग किया जाता है। युवा गाओ फल कुरकुरा होता है और इसका स्वाद खट्टेपन के साथ-साथ मीठा भी होता है।

मेरे गाँव में तीन बड़े तालाब हैं। और उन तालाबों में कुमुदिनी, सिंघाड़े और कमल की एक पूरी दुनिया उगती है। गर्मियों की शुरुआत में एक-दो बारिश के बाद, कुमुदिनी तालाबों की सतह पर घने जंगल की तरह उग आती हैं। मुझे लगता है कि कुमुदिनी कमल के पौधों से संबंधित हैं, लेकिन कमल की कलियों को "को" कहा जाता है जबकि कुमुदिनी की कलियों को "कू" (सिंघाड़े की कलियाँ) कहा जाता है। हमारे पूर्वज सचमुच महान भाषाविद् थे।

लेकिन बाद के भाषा शोधकर्ताओं को कई पौधों, जानवरों, कीड़ों और वस्तुओं के नामों की उत्पत्ति का अध्ययन करने वाला कोई नहीं मिला। कुमुदिनी के मौसम में, हम कुमुदिनी की टहनियाँ तोड़ने गए। कुमुदिनी की टहनियों के गुच्छे लंबे, सफ़ेद-हरे और इतने छोटे थे कि हल्के से मोड़ने पर टूट जाते।

वाटर लिली की कलियों का इस्तेमाल सोया सॉस में डुबोकर या मसल्स और केकड़े के सूप के साथ पकाने के लिए किया जाता है। लेकिन केकड़े का सूप इतना स्वादिष्ट होता है कि उसे खाने वाला हर कोई उसे सबसे अच्छे सूपों में शुमार कर देता है, तो उसे वाटर लिली की कलियों के साथ पकाना ज़रूरी है। जब वाटर लिली की कलियाँ अंकुरित हो जाएँ, तो उन्हें तोड़कर केकड़े के सूप के साथ पकाएँ।

कमल की कलियाँ पकाते समय, लोग उन्हें आधा काटकर सूप के बर्तन में डाल देते हैं। बस उसे अच्छी तरह उबलने दें। कमल की कलियों के साथ पकाया गया केकड़ा सूप दूसरी सब्ज़ियों के साथ पकाए गए सूप से ज़्यादा मीठा लगता है। क्योंकि सोया सॉस के साथ कच्ची कमल की कलियाँ खाने पर वे कुरकुरी और बहुत मीठी होती हैं।

एक फूल की कली है, मुझे नहीं पता कि वह किस किस्म की है। मैंने अपनी दादी को सिर्फ़ यही कहते सुना था कि वह एक जल फर्न की कली है। जल फर्न की कली जलकुंभी की कली जैसी दिखती है, जिसे जलकुंभी भी कहते हैं। जल फर्न की कली आमतौर पर तालाबों या नालों में पाई जाती है।

मेरी दादी अक्सर जलकुंभी की कलियाँ उबालने के लिए तोड़ती थीं। वे बहुत मीठी होती थीं, हालाँकि थोड़ी खुजली वाली भी। शायद वे किसी प्रकार की जलकुंभी थीं। कभी-कभी मैं कल्पना करती थी कि हमारे पूर्वजों ने ऐसी जंगली सब्ज़ियों की खोज कैसे की होगी।

बूढ़ों ने डू ओ फूल की खूबसूरत कलियाँ देखीं, तो उन्होंने उन्हें तोड़कर अपनी नाक के पास ले जाकर सूंघा। उन्हें डू ओ फूल की खुशबू किसी स्वस्थ पौधे जितनी ही सुखद लगी, इसलिए उन्होंने उसे चखा। उन्हें वह ठंडा और मीठा लगा, इसलिए उन्होंने उसे तोड़कर उबालकर खाया। पहली बार जब उन्होंने उसे ज़्यादा उबाला, तो उसे खाने पर डू ओ फूल की कलियाँ कुचली हुई और सख्त लग रही थीं। इसलिए अगली बार जब उन्होंने उसे उबाला, तो वह कुरकुरी और मीठी लग रही थी। इस तरह डू ओ या उसके जैसे पौधे व्यंजन बन गए।

मैंने एक बार अपनी माँ से पूछा था कि उन्हें कैसे पता चलता है कि उन्होंने जो पकाया है वह खाने लायक है। उन्होंने कहा कि अगर उसकी खुशबू अच्छी हो और स्वाद मीठा या खट्टा हो, तो वह खाने लायक है। बाद में, जब मैंने सोचा, तो खाना ज़िंदगी के लिए एक बड़ा सबक था।

और इस क्षण, मैं एक बार फिर एक सपने में डूब गया था: एक सुबह जागने का सपना और जलकुंभी, जलकुंभी, शहतूत, अंजीर, जलकुंभी, तेज पत्ता, मिर्च, कुलफा, जलकुंभी, जलकुंभी, जलकुंभी, खट्टी इमली, जलकुंभी, मगवौर्ट, सफेद धनिया, लाल धनिया, सफेद चमेली, सिक्का घास, युवा चावल की कलियाँ, युवा कपास, पॉलीसियास फ्रुटिकोसा, धब्बेदार आलू, कसावा, नागदौन, अंजीर, हल्दी के पत्ते, गंगाजल के पत्ते, कमल की जड़ें, कमल के अंकुर, पानी लिली की कलियाँ, पानी लिली की कलियाँ... के खेतों को रसीला रूप से बढ़ते हुए देखना।

मैं एक छोटे लड़के में बदल जाऊंगा और उन क्लोरोफिल जंगलों के माध्यम से अपनी यात्रा शुरू करूंगा, ब्रह्मांड में खिले बैंगनी कमल के जंगलों में डूब जाऊंगा, एक प्रागैतिहासिक डायनासोर की तरह एक विशाल सिवेट से उत्साहित और भयभीत हो जाऊंगा, फसल के टिड्डियों के झुंड के पंखों की फड़फड़ाहट को सुनूंगा, खिलते हुए रौ खुच मौसम की मादक खुशबू में चलूंगा...

वह सपना मुझे इसलिए दुःखी करता है क्योंकि लगभग आधी सदी पहले यह एक वास्तविकता थी और लगभग आधी सदी बाद यह एक मानवीय निराशा बन गई है।

स्रोत: https://danviet.vn/canh-dong-rau-dai-o-viet-nam-tranh-thu-hai-nam-rau-dai-moc-vai-chuc-con-cua-nau-bat-canh-ngon-20241107102950382.htm