वियतनाम में जंगली सब्जियों के खेत में, मुट्ठी भर जंगली साग तोड़ने और स्वादिष्ट सूप बनाने के लिए कुछ दर्जन केकड़े पकड़ने के अवसर का लाभ उठाएं।

अब, जब भी मैं अपने गृहनगर वापस जाता हूं और घरों, तालाबों, नदियों और खेतों को देखता हूं, तो मुझे हुए बदलावों को देखकर दुख होता है।

यह कोई प्राकृतिक परिवर्तन नहीं है, जैसे पेड़ों की छतरी का चौड़ा होना, घर का पुराना दिखना, या बगीचे के फूलों का अधिक रंगीन होना... बल्कि यह मानवीय कार्यों के कारण हुई तबाही है।

लगभग आधी सदी पहले, हर शाम पूरा गाँव पक्षियों के अपने घोंसलों पर इकट्ठा होने की आवाज़ से गुलजार हो जाता था। सुबह की तरह ही, हर बगीचा और तालाबों और दलदलों के किनारे पक्षियों के मधुर गीत से भर जाते थे।

फिर वो मौसम आया जब टिड्डियों ने खेतों पर धावा बोल दिया, फसल कटाई की रातें आईं जब रोशनी देखकर पानी के भृंगों के झुंड बरामदों पर उड़ने लगे, गर्मी की पहली बरसात की रातें आईं जब दूर-दूर तक खेतों में मेंढक ढोल की तरह टर्राते थे, और कार्प मछलियाँ पानी में लंबी कतारों में तैरती थीं, जो हनोई में भीड़भाड़ के समय कारों की कतारों से भी लंबी होती थीं, और कहीं तालाबों के किनारे, सिवेट की सुगंधित खुशबू हवा में घुल जाती थी...

और हर बारिश के बाद, नदी के किनारों, खेतों की मेड़ों, तालाबों और झीलों के आसपास, सड़कों के किनारे, बगीचों के कोनों और घरों की दीवारों पर जंगली पौधे बहुतायत से उग आते हैं। कुछ सपनों में, मैं अपने चारों ओर पौधे उगते हुए और पक्षियों और कीड़ों को अपने ऊपर बैठे हुए देखता हूँ।

लेकिन बस कुछ ही वर्षों में, जिस भव्य और सुंदर प्रकृति में मैं रहता था, वह लुप्त हो गई है। मुझे एक बार फिर से भयानक सपने सताने लगे हैं, जिनमें मैं झुलसा देने वाले गर्म पत्थरों पर लेटा हुआ हूँ और ऊपर आकाश एक बिना प्लास्टर वाली छत जैसा दिखता है। क्लोरोफिल, जानवरों और कीड़ों से भरी उस दुनिया के खो जाने के दुख में, मुझे अपने गाँव में उगने वाली जंगली सब्जियों के मौसम याद आ जाते हैं।

जब भी मुझे बीते वर्षों की याद आती है, तो मेरे चारों ओर फलते-फूलते और भावनाओं से सराबोर ये सब दिखाई देते हैं: शकरकंद के पत्ते, सेम के पत्ते, जल पालक, मॉर्निंग ग्लोरी, अंजीर के पत्ते, अमरूद की कलियाँ, बांस के अंकुर, मिर्च के पत्ते, पर्सलेन, पालक, जलक्रेस, सोरेल, ग्राउंड आइवी, पर्सलेन, मगवर्ट, सफेद जलक्रेस, लाल जलक्रेस, सफेद तुलसी, कॉइन प्लांट, कच्चे चावल के फल, लौकी के फल, केले का तना, केले की जड़, केले का फूल, पपीते का गूदा, करेले के पत्ते, आलू के पत्ते, लौकी के अंकुर, लौकी के कच्चे पत्ते, लूफा की कलियाँ, लूफा के अंकुर, लूफा के कच्चे पत्ते, शकरकंद, चित्तीदार शकरकंद के तने, कसावा के पत्ते, अंजीर के फल, हल्दी के पत्ते, गलांगाल के पत्ते, कमल की जड़, कमल का तना, जल लिली के तने, जल लिली की कलियाँ...

शकरकंद के पत्ते (शकरकंद के अंकुर)।

मैंने अभी जो कुछ भी बताया है, वह सब कुछ मैंने अपने गाँव में अपने बचपन के दौरान खाया था, और मुझे आज भी याद है। हर दिन, काम से फुर्सत के समय, किसान जल्दी से जंगली सब्जियां तोड़ते और कुछ दर्जन केकड़े पकड़ते, और दोपहर के भोजन तक उनके पास सूप का एक स्वादिष्ट कटोरा तैयार होता था।

जब भी परिवार में किसी को अनिद्रा की शिकायत होती थी, मेरी माँ बैरिंग्टोनिया के पेड़ की पत्तियाँ तोड़कर, उन्हें मसलकर, क्लैम या केकड़े के साथ पकाती थीं। बैरिंग्टोनिया की पत्तियों का स्वाद अखरोट जैसा मीठा होता है। शहतूत की पत्तियों के सूप की तरह, बैरिंग्टोनिया की पत्तियों का सूप भी सचमुच नींद लाने वाला होता है। शहतूत के पेड़ों के बारे में तो सभी जानते हैं, लेकिन बैरिंग्टोनिया के पेड़ों के बारे में बहुत कम लोग जानते हैं।

वोंग का पेड़ काफी बड़ा और घना होता है। इसका फल चावल के दाने जैसा दिखता है, लेकिन उससे बड़ा और लंबा होता है। कुछ जगहों पर इसे कपास का पेड़ भी कहा जाता है, क्योंकि फल पकने पर इसके छिलके के चारों भाग चावल के दाने की तरह खुल जाते हैं, जिससे अंदर से रुई निकलती है। हवा चलने पर वोंग के पेड़ की रुई पूरे गांव में उड़ती है।

किण्वित चावल में पकाए गए केकड़े के सूप के साथ परोसे जाने वाले स्वादिष्ट साइड डिश में से एक है जल पालक। जल पालक धान के खेतों में उगता है।

जल पालक का पौधा सोरेल के पौधे जैसा दिखता है। जहाँ भी धान के खेतों में पानी गहरा होता है, वहाँ जल पालक लंबा और चौड़ा उगता है। जल पालक को धोने के बाद, इसे लगभग दो उंगलियों के बराबर टुकड़ों में काटें, सोया सॉस में डुबोएं और किण्वित चावल से बने केकड़े के सूप के साथ खाएं। आप एक टोकरी भर जल पालक खा सकते हैं और फिर भी आपका मन नहीं भरेगा। मेरे गाँव में बहुत सारे वोंग के पेड़ हैं, इसलिए महिलाएं अक्सर उनके फूलों को तकियों में भरती हैं।

हर गाँव में जंगली अंजीर के पेड़ होते हैं। पक्षी पके अंजीर खाते हैं और अपनी बीट में उन्हें छोड़ देते हैं। अंजीर के बीज बीट में रह जाते हैं, और फिर एक नया अंजीर का पेड़ उग आता है। अंजीर के पेड़ों को पानी पसंद होता है, इसलिए वे आमतौर पर तालाबों और दलदलों के किनारों के पास उगते हैं।

अंजीर को आमतौर पर अचार बनाकर, उबालकर और मछली के स्टू में इस्तेमाल किया जाता है। गांव के पुरुष सलाद बनाते समय अंजीर के पत्ते तोड़ते हैं। हालांकि, जब महिलाएं बच्चे को जन्म देती हैं, तो उनके परिवार वाले उन्हें दूध उत्पादन में मदद के लिए उबले हुए अंजीर के पत्ते खिलाते हैं। जिन मादा सूअरों में दूध की कमी होती है, उन्हें भी अंजीर के पत्ते खिलाए जाते हैं। अंजीर दो प्रकार के होते हैं: चिपचिपे अंजीर और बिना चिपचिपे अंजीर। चिपचिपे अंजीर नरम और मीठे होते हैं।

मैंने हाल ही में अफ्रीका में अंजीर के पेड़ों पर सीबीएस की एक डॉक्यूमेंट्री देखी, जिसमें उन्हें "जंगल की रानी" कहा गया था। मेरे गांव के बच्चे अक्सर पके हुए अंजीर की तलाश में तालाबों और दलदलों के किनारों पर घूमते रहते हैं।

जब भी आपको किसी खास दिशा से बहुत सारी मैनाएं (मैग्नाइ) की आवाज सुनाई दे, तो आपको उसी दिशा में जाना चाहिए क्योंकि वहां आपको पके हुए अंजीर मिलेंगे। मैनाएं ही बच्चों को बताती हैं कि अमरूद, अंजीर और कुछ अन्य फल कब पकने लगते हैं।

हम अंजीर तोड़ते, पके अंजीर को बीच से काटते, अंदर बैठे मच्छरों को भगाते और फिर उन्हें खाते। उस समय कोई हमें यह नहीं समझा पाया कि इतने कसकर बंद अंजीर में मच्छर कैसे घुसकर रह सकते हैं। बाद में, एक विज्ञान फिल्म देखने के बाद ही मुझे यह बात समझ आई।

एक फल होता है जो अंजीर जैसा दिखता है, इसे "न्गई" फल कहते हैं। बहुत कम लोग जानते हैं कि "न्गई" फल को कैसे खाया जाता है क्योंकि यह कसैला होता है और इसमें बहुत रस होता है। मेरी दादी जब भी किण्वित बीन्स का पेस्ट बनाती थीं, तो "न्गई" फल के पत्ते तोड़ लेती थीं और उनका इस्तेमाल फफूंद को किण्वित करने के लिए करती थीं। मैंने "न्गई" फल खाया है जिसे मेरे पिताजी ने कछुए के साथ पकाया था।

पहले के समय में, कई वर्षों तक स्थिर रहने वाले तालाबों और दलदलों में कछुए बहुत आम थे। कभी-कभी, लोग कछुए को तब पकड़ लेते थे जब वह तालाब या दलदल के किनारे अंडे देने के लिए किनारे पर आता था। अब, आप ग्रामीण इलाकों में चाहे कितनी भी खोजबीन कर लें, आपको कोई जंगली कछुआ नहीं मिलेगा। न्गई पेड़ के फल का उपयोग आज भी मडफिश, ईल या कैटफिश के साथ स्टू बनाने में किया जाता है।

जब भी मेरे पिताजी न्गई फल पकाते थे, तो वे पिछली दोपहर के न्गई फल को आधा काटकर चावल के पानी में भिगो देते थे ताकि उसका कुछ रस निकल जाए। अंजीर को कच्चा खाया जा सकता है, लेकिन न्गई फल को कच्चा नहीं खाया जा सकता। हालांकि, जब इसे कछुए के साथ पकाया जाता है या ईल या लोच मछली के साथ धीमी आंच पर पकाया जाता है, तो न्गई फल का स्वादिष्ट स्वाद किसी भी अन्य प्रकार के अंजीर से बेजोड़ होता है।

पहले मेरे गाँव के तालाबों में सफेद और लाल पालक की ढेर सारी फसलें होती थीं। सफेद पालक को कच्चा खाया जाता था और किण्वित चावल के साथ मछली का सूप बनाने में इस्तेमाल किया जाता था। लेकिन मेरी दादी लाल पालक को उबालकर उसका रस निचोड़ती थीं और उसे सोया सॉस में डुबोकर खाती थीं। आजकल मुझे लाल पालक कहीं नहीं दिखती। मेरे गाँव में किसी ने भी लंबे समय से तालाबों में लाल या सफेद पालक की ढेरियाँ नहीं डाली हैं।

पानी की लिली।

ग्रामीण इलाकों में जंगली अदरक के पौधे की झाड़ियाँ लगभग पूरी तरह से गायब हो चुकी हैं। जंगली अदरक गाँवों में एक पारंपरिक औषधि है जिसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। जब किसी को सर्दी-जुकाम होता है, तो वे जंगली अदरक की कोंपलों को पीसकर उसमें मिट्टी का तेल मिलाकर पीते हैं। कुछ लोग जंगली अदरक की कोंपलों को बहुत गर्म करके भी बीमारों के इलाज में इस्तेमाल करते हैं। सर्दी-जुकाम वाले व्यक्ति के लिए उबलते पानी में हमेशा एक मुट्ठी जंगली अदरक डाली जाती है।

सिरदर्द होने पर, मैं मुट्ठी भर जंगली अदरक के पत्ते तोड़कर उन्हें अपने माथे पर रखती थी और काम पर जाने या सोने से पहले उन्हें कपड़े से कसकर बांध लेती थी। उस समय, आज की तरह पश्चिमी चिकित्सा पद्धतियाँ उपलब्ध नहीं थीं। लेकिन मुझे लगता है कि इस तरह के लोक उपचारों से बीमारियों का इलाज करने से पश्चिमी चिकित्सा पद्धतियों के अत्यधिक उपयोग से होने वाले दुष्प्रभाव कभी नहीं होते।

लोक औषधि के रूप में उपयोग किए जाने के अलावा, "खुच तान" नामक पौधा (एक प्रकार की औषधीय जड़ी बूटी) भोजन में भी एक सामग्री के रूप में इस्तेमाल होता है। कभी-कभी, मछली पकाते समय, मेरी दादी बर्तन के तले में मुट्ठी भर "खुच तान" डाल देती थीं। "खुच तान" मछली की दुर्गंध को दूर करता था और पकी हुई मछली के व्यंजन में स्वाद बढ़ाता था।

कभी-कभी मेरी दादी जंगली पान के कोमल अंकुर तोड़कर उबालती थीं और उनका रस निकालकर सोया सॉस में डुबोकर खाती थीं। मेरे गाँव के पुरुष हमेशा कार्प या क्रूसियन कार्प सलाद के साथ मुट्ठी भर जंगली पान के अंकुर खाते थे। और विशेष रूप से, कुत्ते का सॉसेज जंगली पान के अंकुर और अमरूद के पत्तों के बिना उतना स्वादिष्ट नहीं होता जितना वह है; यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे आपको जीवन में कम से कम एक बार जरूर चखना चाहिए।

मैंने अपने कई दोस्तों से पूछा कि क्या उन्होंने कभी पपीते का गूदा भूनकर खाया है, और लगभग सभी ने सिर हिलाकर मना कर दिया। लेकिन जब मैं गाँव में रहता था, तब मैं इसे नियमित रूप से खाता था। जब कोई पुराना पपीते का पेड़ फल देना बंद कर देता था, या अगर वह नर पपीते का पेड़ होता था और उसे फल देने में कठिनाई होती थी, या जो फल लगते थे वे बहुत छोटे और बेस्वाद होते थे, तो मेरी माँ उसे काट देती थीं।

मेरी माँ पपीते का बाहरी छिलका उतारकर अंदर का गूदा निकालती थीं, उसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटती थीं, नमक वाले पानी में भिगोती थीं, अच्छी तरह धोती थीं और सुखाती थीं। फिर उसे सूखे केले के पत्तों में लपेटकर रसोई के अटारी में लटकी एक छोटी टोकरी में रख देती थीं। खाने का समय होने पर, वह सूखे पपीते के गूदे को चावल के पानी में भिगोकर नरम करती थीं, फिर उसे अच्छी तरह धोकर चर्बी या मुर्गी या बत्तख के अंगों के साथ भूनती थीं। इस तरह तैयार किया गया पपीते का गूदा कुरकुरा, स्वादिष्ट और किसी भी अन्य व्यंजन से बिल्कुल अलग होता है।

कई पारंपरिक वियतनामी गांवों में कपास के पेड़ पाए जाते हैं। मेरे गांव में मुख्य द्वार से गांव की शुरुआत तक जाने वाली सड़क के दोनों ओर प्राचीन कपास के पेड़ों की दो कतारें हैं। फूल खिलने के मौसम में, दूर से देखने पर वे आकाश में एक विशाल आग की तरह दिखते हैं। यही वह समय भी है जब शांत चूना पत्थर के पहाड़ों से सारस पक्षी कपास के फूलों के रस का आनंद लेने के लिए वापस आते हैं।

हम बच्चे दिनभर कपास के पेड़ों के नीचे घूमते रहते थे। हम पेड़ पर बांस का एक मजबूत टुकड़ा फेंकते थे ताकि कपास की कलियाँ गिर जाएँ। ये कलियाँ असल में कपास के फूल की कलियाँ होती हैं। ये कलियाँ खाने में स्वादिष्ट होती हैं। लेकिन कच्चा कपास का फल तो लाजवाब होता है।

हम जी भर के कच्ची केल खा सकते हैं। कच्ची केल कुरकुरी, मीठी और थोड़ी चिपचिपी होती है। बड़े लोग शराब पीते समय कच्ची केल को नमक और मिर्च में डुबोकर खाते हैं। बारीक कटी हुई कच्ची केल को भुने हुए लाल झींगे और तिल के साथ मिलाकर बनाया गया सलाद इतना लाजवाब होता है कि बड़े-बड़े रेस्टोरेंट भी उसकी बराबरी नहीं कर सकते। लेकिन कच्ची केल को भैंस के मांस और वियतनामी धनिये के साथ भूनने पर... वाह, क्या स्वाद है!

वे व्यंजन सचमुच स्वादिष्ट थे, सिर्फ इसलिए नहीं कि हमें उस समय भूख लगी थी। इसी तरह, ग्रामीण गांवों के कई सरल, पारंपरिक व्यंजन अब शहरों के उच्चस्तरीय रेस्तरांओं के मेनू में अपनी जगह बना चुके हैं।

मिश्रित पत्तेदार सब्जियां।

कच्चे चावल के दानों की तरह, कच्चे गाओ फल का भी अक्सर साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है। कच्चा गाओ फल कुरकुरा होता है और इसका स्वाद हल्का खट्टा होता है, जिसके बाद मीठापन महसूस होता है।

मेरे गाँव में तीन बड़े तालाब हैं। और उन तालाबों में कमल, सिंघाड़ा और जलमुर्गियों की भरमार है। गर्मियों की शुरुआत में एक-दो बार बारिश होने के बाद, कमलमुर्गियाँ तालाबों की सतह पर घने जंगल की तरह उग आती हैं। मुझे लगता है कि कमलमुर्गियाँ कमल से संबंधित हैं, लेकिन कमल के अंकुरों को प्रकंद कहते हैं, जबकि कमलमुर्गियों के अंकुरों को जलमुर्गी की शाखाएँ कहते हैं। हमारे पूर्वज सचमुच महान भाषाविद थे।

लेकिन बाद के भाषाविदों ने कई पौधों, जानवरों, कीड़ों और वस्तुओं के नामों की उत्पत्ति का अध्ययन नहीं किया। कमल के मौसम में, हम जाकर उसकी नई कोंपलें तोड़ते थे। कोंपलों के गुच्छे लंबे, सफेद-हरे रंग के और इतने कोमल होते थे कि हल्के से मोड़ने पर ही टूट जाते थे।

वाटर लिली की कलियों का इस्तेमाल डिपिंग सॉस के रूप में या क्लैम या क्रैब सूप में पकाकर किया जाता है। लेकिन क्रैब सूप को इतना स्वादिष्ट बनाने के लिए कि हर कोई इसे बेहतरीन सूपों में शुमार करे, वाटर लिली की कलियों का इस्तेमाल करना ज़रूरी है। क्रैब सूप में पकाने के लिए कलियों के अंकुरित होते ही उन्हें तोड़ लें।

जब जल लिली की कलियों को पकाया जाता है, तो उन्हें आधा काटकर सूप में डाल दिया जाता है। बस इसे उबाल आने तक पकाएँ। जल लिली की कलियों के साथ पकाया गया केकड़ा सूप अन्य सब्जियों के साथ पकाए गए सूप की तुलना में अधिक मीठा लगता है। सोया सॉस में डुबोकर कच्ची जल लिली की कलियों को खाने पर उनकी बनावट कुरकुरी और स्वाद बहुत मीठा होता है।

एक प्रकार की फूल की कली होती है जिसके बारे में मुझे पूरी तरह से पता नहीं है कि वह क्या है। मैंने बस अपनी दादी को कहते सुना है कि इसे जलकुंभी की कली कहते हैं। जलकुंभी की कलियाँ जल लेट्यूस की कलियों जैसी होती हैं, जिन्हें जल लेट्यूस भी कहा जाता है। जलकुंभी के पौधे आमतौर पर दलदलों या नालों में उगते हैं।

मेरी दादी जलकुंभी की कलियाँ तोड़कर उबालती थीं। वे बहुत मीठी होती थीं, हालाँकि उनमें हल्की सी खुजली होती थी। शायद वे जलीय लेट्यूस की एक किस्म थीं। कभी-कभी मैं अनजाने में सोचती थी कि हमारे पूर्वजों ने ऐसी जंगली सब्जियाँ कैसे खोजी होंगी।

बुजुर्गों ने जंगली चमेली के सुंदर फूल देखे, कुछ कलियाँ तोड़ीं और उन्हें सूंघा। उन्हें अन्य पौष्टिक पौधों की तरह उनकी सुगंध अच्छी लगी, इसलिए उन्होंने उन्हें चखा। वे ठंडी और मीठी थीं, इसलिए उन्होंने और कलियाँ तोड़ीं और उन्हें उबालकर देखा। पहली बार में उन्होंने उन्हें बहुत ज्यादा उबाल दिया, जिससे कलियाँ गल गईं और उनका स्वाद बहुत तीखा और अप्रिय हो गया। इसलिए अगली बार उन्होंने उन्हें बस थोड़ी देर के लिए उबाला, और वे कुरकुरी और मीठी निकलीं। इस तरह जंगली चमेली और इसी तरह के पौधे खाद्य पदार्थ बन गए।

एक बार मैंने अपनी माँ से पूछा कि खाना बनाते समय उन्हें कैसे पता चलता है कि कौन सी सामग्री खाने योग्य है। उन्होंने कहा कि अगर उसमें से अच्छी खुशबू आ रही हो और स्वाद मीठा या खट्टा हो, तो वह खाने योग्य है। अब पीछे मुड़कर देखता हूँ तो मुझे एहसास होता है कि भोजन से जुड़ा वह अनुभव मेरे लिए एक बहुत बड़ा सबक था।

और इस क्षण, मुझे ऐसा लगा जैसे मैं किसी सपने में डूब रहा हूँ: एक ऐसा सपना जिसमें मैं एक सुबह जागता हूँ और देखता हूँ कि खेतों में तरह-तरह की सब्जियाँ उगी हुई हैं: जल पालक, मॉर्निंग ग्लोरी, शहतूत के पत्ते, अंजीर के पत्ते, जलक्रेस, मिर्च, पर्सलेन, डकवीड, जलक्रेस, सोरेल, इमली, मगवर्ट, सफेद जलक्रेस, लाल जलक्रेस, सफेद तुलसी, कॉइन प्लांट, कच्चे चावल के फल, कच्चे लौकी के फल, दिन्ह लैंग (एक प्रकार की जड़ी बूटी), चित्तीदार शकरकंद की बेल, कसावा के पत्ते, न्गई फल, अंजीर के फल, हल्दी के पत्ते, गलांगाल के पत्ते, कमल की जड़, कमल का तना, जल लिली की कोंपलें, जल लिली की कलियाँ... सभी हरी-भरी और जीवंत उग रही हैं।

मैं एक नन्हे लड़के में रूपांतरित हो जाऊंगा और उन क्लोरोफिल से भरे जंगलों में अपनी यात्रा शुरू करूंगा, जहां मैं ब्रह्मांड को ढकने वाली बैंगनी जल लिली से मंत्रमुग्ध हो जाऊंगा, एक विशालकाय सिवेट बिल्ली को देखकर मोहित और भयभीत हो जाऊंगा जो प्रागैतिहासिक डायनासोर जितनी ही भयानक है, ऊपर से गुजरते टिड्डियों के झुंड के फड़फड़ाने की आवाज सुनूंगा, और खिलते हुए जल पालक की मादक सुगंध के बीच चलूंगा...

उस सपने ने मुझे पीड़ा दी क्योंकि लगभग आधी सदी पहले वह एक वास्तविकता थी, लेकिन लगभग आधी सदी बाद वह मानवीय निराशा का स्रोत बन गया है।

स्रोत: https://danviet.vn/canh-dong-rau-dai-o-viet-nam-tranh-thu-hai-nam-rau-dai-moc-vai-chuc-con-cua-nau-bat-canh-ngon-20241107102950382.htm