वर्षों से सुरुचिपूर्ण और परिष्कृत रूसी रात्रिभोजों की खोज करें

दिसंबर में रात का खाना कुछ इस तरह हो सकता है: "मशरूम पाई। सब्ज़ियों और पत्तागोभी का सूप। अखरोट से भरा फ्राइड चिकन। आइसक्रीम।" एक और मेन्यू है: "सॉसेज के साथ बोर्श। सूखे मशरूम के साथ बीफ़ रोल। पनीर के साथ यूक्रेनी पकौड़ी।"

प्रसिद्ध रूसी कवि और लेखक कोर्नेई चुकोवस्की ने कहा था, "अगर आप रूस में लंबे समय तक रहें, तो शायद सब कुछ ठीक हो जाएगा।" क्योंकि इस देश में समय सचमुच धीरे-धीरे चलता है - यहाँ तक कि पाक-कला की आदतों में भी। रूसियों के खाने-पीने के तरीके, व्यंजन परोसने के तरीके और यहाँ तक कि भोजन को भी बदलने में दशकों लग जाते हैं।

अठारहवीं सदी के उत्तरार्ध तक, मध्ययुगीन से आधुनिक खान-पान की आदतों में काफ़ी बदलाव आ चुका था। इसके कई कारण थे, जिनमें निर्वाह खेती का अंत, नए उत्पादों का उदय और पश्चिमी संस्कृति का समावेश शामिल था, जिसका असर परिवारों और खान-पान पर भी पड़ा।

अमीर लोग अक्सर हर डिनर पार्टी की शुरुआत साइड टेबल से करते थे - लिविंग रूम में हल्के ऐपेटाइज़र और वोदका वाला बुफ़े। यह एक खास टेबल होती थी जिस पर स्मोक्ड स्टर्जन और सैल्मन, ब्लैक कैवियार, फ्राइड लिवर और उबले अंडे जैसे ऐपेटाइज़र परोसे जाते थे।

शची अचार वाली गोभी से बना एक व्यंजन है। (स्रोत: मॉस्को टाइम्स)

फिर मेहमानों को भोजन कक्ष में ले जाया जाता है जहाँ गरमागरम व्यंजन परोसे जाते हैं। यह आमतौर पर शची, वील सूप, या रसोलनिक नामक सूप होता है जो अचार, जौ और अक्सर चिकन से बनाया जाता है।

इसके बाद दो या तीन ठंडे व्यंजन हैं: हैम, गोभी के साथ हंस, प्याज के साथ भुना हुआ मसालेदार मांस, हॉर्सरैडिश के साथ जंगली सूअर का सिर, एस्पिक जेली में पर्च, उबला हुआ स्टर्जन, या मुर्गी, गोभी, खीरे, जैतून, केपर्स और अंडे का सिरका सॉस।

(स्रोत: मॉस्को टाइम्स)

ठंडे व्यंजनों के बाद, अगला व्यंजन है सॉस के साथ मांस: लाल अंगूर के साथ बत्तख, कटे हुए फेफड़ों के साथ बछड़े का जिगर, आलूबुखारा और किशमिश के साथ टेटे डे व्यू, मीठी लाल सॉस में लहसुन के साथ भुना हुआ भेड़ का मांस।

चौथे कोर्स में शामिल हैं: भुना हुआ टर्की, बत्तख, हंस, सुअर का बच्चा, वील, तीतर, हेज़लनट मुर्गी, तीतर, स्टर्जन के साथ सफेद मछली या एक प्रकार का अनाज से भरा भेड़ का बच्चा।

गर्म भोजन हमेशा कूलिबिया, सॉसेज, पनीर पेस्ट्री या पिरोज़्की के साथ परोसा जाता है।

लेकिन समय के साथ, खाने-पीने की आदतें बदल गईं। 19वीं सदी के मध्य की पाक कला के उस्तादों की एक पीढ़ी ने उत्कृष्टता के नए मानक स्थापित किए और सेवा के नए मॉडल पेश किए। यह "ज्ञानोदय" रात्रिभोज था।

पिरोज्की पाई. (स्रोत: मॉस्को टाइम्स)

1856 में “मोस्कवित्यानिन” पत्रिका के संवाददाता ने रात्रिभोज का वर्णन इस प्रकार किया:

चार बज गए और हम भोजन कक्ष में दाखिल हुए। मेहमान मेज पर चुपचाप बैठे थे। पहला व्यंजन पाककला का एक उत्कृष्ट नमूना था - धारीदार पर्च और बरबोट रो का एक अद्भुत सूप...

लेकिन लीजिए, दूसरा कोर्स: ट्रफल टर्की, एक ट्रफल डिंडे जिसकी दुनिया भर के खाने के शौकीन तारीफ़ करते हैं। इसका स्वाद लाजवाब है! यह मरे हुए को भी जगा सकता है।

इस मशहूर व्यंजन के बाद, हमें स्टर्जन रिचेलियू स्टाइल में परोसा गया, जिसकी मीठी लाल चटनी मसालेदार केपर्स और जैतून के साथ बेहद स्वादिष्ट थी। मशरूम, स्कैलप्स और शतावरी के साथ चिकन, सॉस शेफ की प्रतिभा का एक बेहतरीन नमूना था।

चिकन परोसने से पहले, शैंपेन की पहली बोतल खोली गई। जब पार्टी का शाही व्यंजन, भुना हुआ तीतर, परोसा गया, तो गिलास पूरी तरह भर गए।

सेब के साथ तीतर। (स्रोत: मॉस्को टाइम्स)

रात का खाना बहुत बढ़िया था, और मैं तीतर की एक टांग का मज़ा ले रहा था और सोच रहा था कि खाने के बाद कौन सी मिठाई खाऊँगा। लेकिन बर्तन बदल दिए गए और वेटर हैम का एक टुकड़ा ले आया... मैंने उलझन में इवान इवानोविच की तरफ देखा। उसने मुझे देखा, धूर्तता से मुस्कुराया।

"नहीं, मैं भुने हुए तीतर के बाद हैम खाने की कल्पना भी नहीं कर सकता!... जो चाहे खा सकता है, लेकिन मैं उसे छूऊँगा भी नहीं, चाहे वह वेस्टफेलिया से ही क्यों न आया हो। रात के खाने के आखिर में ऐसा करना पागलपन होगा।"

लेकिन ज़रा सोचिए, मुझे कितनी हैरानी हुई: जब यह हैम आया, तो मुझे एहसास हुआ कि यह हैम नहीं था। यह बेकन नहीं था। यह तो एक केक था - एक बहुत ही बढ़िया केक।

शेफ़ ने तीन गुलाबी स्पंज केक लिए, उन्हें हैम हॉक्स के आकार में काटा और उन पर ऑरेंज ब्लॉसम ब्लैंकमैंज क्रीम लगाई, जो हैम हॉक के ऊपर चर्बी की एक परत जैसी लग रही थी। और छिलके की जगह, ब्लैंकमैंज क्रीम पर चीनी और चॉकलेट की परत चढ़ाई गई थी।

हैम को एडुअर्ड मानेट द्वारा 1880 में बनाई गई एक पेंटिंग में दर्शाया गया है। (स्रोत: मॉस्को टाइम्स)

आधी सदी और बीत गई। 19वीं सदी का आखिरी दौर था। खान-पान का लोकतंत्रीकरण हो चुका था और अच्छे खाने की माँग बढ़ रही थी।

पहले, यह ज़रूरत सिर्फ़ धनी कुलीन वर्ग तक ही सीमित थी, लेकिन बाद में यह रूस के अधिकांश लोगों की आकांक्षा बन गई: पूंजीपति वर्ग, व्यापारी और सेना। यह घटना दास प्रथा के उन्मूलन के साथ हुई, जब कई गृहिणियाँ रसोई में खाना बनाना अब शर्मनाक बात नहीं समझती थीं।

तो फिर शहर में रहने वाले एक मध्यम वर्गीय परिवार का दैनिक मेनू क्या है?

यह जानकर आपको हैरानी हो सकती है, लेकिन इसे ढूँढ़ना वाकई आसान है। 19वीं सदी की रूसी कुकबुक में अक्सर साल के लगभग हर दिन के लिए मेन्यू दिए जाते थे। उदाहरण के लिए, यहाँ एलेना मोलोखोवेट्स की कुकबुक का एक अंश दिया गया है, जिसमें दिसंबर के लिए शानदार ("प्रथम श्रेणी") डिनर की सूची दी गई है:

क्रैकर्स में बछड़ों के दिमाग के साथ बीफ़ सूप। उबले हुए सूअर के पैर, मेयोनेज़ सॉस में पर्च, खट्टी क्रीम सॉस में मशरूम। चेस्टनट प्यूरी के साथ इंग्लिश पुडिंग। सलाद के साथ भुना हुआ तीतर। केक। पनीर। कॉफ़ी।

यह एक "प्रथम श्रेणी का रात्रिभोज" है। बेशक, यह किसी धनी परिवार के लिए मेनू है, लेकिन ज़रूरी नहीं कि यह कुलीन वर्ग का ही हो। एक सफल इंजीनियर या रूसी नौसेना का कोई उच्च पदस्थ अधिकारी मेहमानों का स्वागत कर सकता है और उन्हें इस तरह का भोजन परोस सकता है।

पेंटिंग "एट द टी टेबल", 1888, कॉन्स्टेंटिन कोरोविन। (स्रोत: मॉस्को टाइम्स)

एक बुर्जुआ परिवार में एक साधारण कार्यदिवस का रात्रिभोज मोलोखोवेट्स के "चौथी श्रेणी के रात्रिभोज" जैसा लग सकता है।

दिसंबर में रात का खाना कुछ इस तरह हो सकता है: "मशरूम पाई। सब्ज़ियों और पत्तागोभी का सूप। अखरोट से भरा फ्राइड चिकन। आइसक्रीम।" एक और मेन्यू है: "सॉसेज के साथ बोर्श। सूखे मशरूम के साथ बीफ़ रोल। पनीर के साथ यूक्रेनी पकौड़ी।"

और यह मेनू आधुनिक रूसियों के मेनू से बहुत अलग नहीं है, क्योंकि इस देश का भोजन न केवल विकसित हो रहा है, बल्कि पुरानी विशेषताओं को भी संरक्षित कर रहा है।

(वियतनाम+)

स्रोत: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp