क्या बारबेक्यू का धुआँ कैंसर का कारण बनता है?

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ऐसी बहुत सी जानकारी है कि ग्रिल्ड मीट के धुएँ में साँस लेने वालों को कैंसर होने का खतरा होता है। क्या यह सच है या झूठ? (माई, 39 वर्ष, दा नांग )

जवाब:

कई अध्ययनों ने ग्रिल्ड फ़ूड को कैंसर के ख़तरे से जोड़ा है। उच्च तापमान पर पकाए गए मांस से दो प्रकार के कार्सिनोजेन्स उत्पन्न हो सकते हैं: हेट्रोसाइक्लिक एमाइन (HCAs) और पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (PAH)। ये उत्परिवर्तजन होते हैं, जो कोशिका के डीएनए में परिवर्तन पैदा करते हैं जिससे कैंसर हो सकता है। हेट्रोसाइक्लिक एमाइन पशु प्रोटीन और ऊष्मा के बीच अभिक्रिया से बनते हैं, जबकि पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन तब बनते हैं जब मांस की चर्बी टपकती है, धुआँ देती है और मांस से चिपक जाती है।

इसी तरह, बारबेक्यू के धुएँ में पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन और हेट्रोसाइक्लिक एमाइन भी होते हैं, इसलिए साँस लेने पर यह भी स्वास्थ्य को प्रभावित करता है। हालाँकि, प्रभाव का स्तर साँस द्वारा ली गई मात्रा और संपर्क की आवृत्ति पर निर्भर करता है। यदि आप बस एक राहगीर हैं और कभी-कभार बारबेक्यू का धुआँ अंदर ले लेते हैं, तो प्रभाव का स्तर नगण्य होता है, और कैंसर का खतरा बहुत कम होता है।

दरअसल, कैंसर कई अलग-अलग कारणों से होता है, जिनमें आनुवंशिक कारक, जीवनशैली शामिल हैं... ग्रिल्ड मीट के धुएँ से होने वाले कैंसर के खतरे को कम करने के लिए, लोगों को मीट को अच्छी तरह हवादार जगह पर ग्रिल करना चाहिए, घर के अंदर या बंद जगहों पर ग्रिल करने से बचना चाहिए, और मीट ग्रिल करते समय ग्रिल से दूर खड़े रहना चाहिए। ग्रिल करते समय मास्क पहनें और मीट ग्रिल करने के बाद अच्छी तरह से नहाएँ।

आप ग्रिलिंग का समय कम करने, मांस पर सीधी आंच कम करने या कम तापमान पर पकाने के लिए मांस को पहले से पका सकते हैं। आप मांस को फ़ॉइल पर रखकर या खुली लपटों के संपर्क में आने से बचाने के लिए भोजन को ऊँची रैक पर रखकर भी देख सकते हैं। मांस को बार-बार पलटने से भी जलने की प्रक्रिया कम हो सकती है और कैंसरकारी तत्वों के बनने से रोकने में मदद मिल सकती है।

एसोसिएट प्रोफेसर, डॉ. गुयेन ड्यू थिन्ह
जैव प्रौद्योगिकी और खाद्य प्रौद्योगिकी संस्थान, हनोई विज्ञान और प्रौद्योगिकी विश्वविद्यालय

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