बेड फिश पॉरिज़ (जिसे हाई लांग पॉरिज़ या स्नेकहेड फिश नूडल सूप भी कहा जाता है) क्वांग त्रि प्रांत और ख़ास तौर पर हाई लांग ज़िले की एक देहाती लेकिन कम प्रसिद्ध विशेषता है। इस व्यंजन का इतना अजीब नाम इसलिए है क्योंकि इसे बनाने और इसका आनंद लेने का तरीका अनोखा है।
कई अन्य दलिया की तरह चावल या बारीक पिसे हुए चावल के आटे से पकाए जाने के बजाय, बेड फ्लैप मछली दलिया पतले रोल किए हुए आटे से बनाया जाता है, जिसे छोटे, लंबे धागों में काटा जाता है जो बेड फ्लैप के बांस के पट्टियों की तरह दिखते हैं।
इसके अलावा, साइड डिश और शोरबा भी पूरी तरह से मछली के मांस से बनाए जाते हैं, सूअर की हड्डियों का इस्तेमाल नहीं किया जाता। यही अंतर है, जो बेड पॉरिज़ डिश के लिए एक "अनोखा ब्रांड" बनाता है।
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अन्य दलिया व्यंजनों की तरह चम्मच से खाने के बजाय, क्वांग ट्राई के लोग चॉपस्टिक का उपयोग करते हैं, जिससे इसका आनंद लेने का एक अलग तरीका बनता है, जो इस भूमि पर आने वाले किसी भी व्यक्ति को आकर्षित करता है (फोटो: हैंग ले)।
श्री गुयेन वु (क्वांग ट्राई के हाई लांग जिले में एक दलिया की दुकान के मालिक) ने कहा कि स्वाद और पसंद के आधार पर, लोग दलिया पकाने के लिए चावल का आटा, टैपिओका आटा या गेहूं का आटा इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन चावल का आटा सबसे लोकप्रिय है।
आटा सुगंधित चावल से चुना जाना चाहिए, न ज़्यादा चिपचिपा और न ज़्यादा सूखा। सबसे पहले, चावल को धोकर, दो घंटे पानी में भिगोकर, फिर पीस लें। इसके बाद, चावल को साफ़ कपड़े में लपेटकर, कसकर बाँध दें और ऊपर से किसी भारी चीज़ से दबा दें। आटे के सूखने और बड़े-बड़े टुकड़ों के आकार में बनने तक इंतज़ार करें, फिर उन्हें निकालकर गूंद लें। फिर, बाँस की नली, लकड़ी के मूसल या काँच की बोतल से आटे को बहुत पतला बेल लें और उसे लंबे, छोटे टुकड़ों में काट लें।
"अच्छे चावल के नूडल्स में एक निश्चित लचीलापन होना चाहिए, न ज़्यादा गीला और न ज़्यादा सूखा। इसलिए, दलिया की गुणवत्ता निर्धारित करने में गूंधने का चरण एक महत्वपूर्ण कारक माना जाता है," श्री वु ने कहा।
और एक ज़रूरी सामग्री, जिसे मुख्य व्यंजन की "आत्मा" माना जाता है, वह है स्नेकहेड मछली (जिसे स्नेकहेड मछली, बनाना फिश और स्नेकहेड मछली भी कहा जाता है)। मछली भारी, ताज़ी, सख्त और मोटे मांस वाली चुननी चाहिए, ताकि पकने पर शोरबा मीठा लगे।
मछली को साफ़ किया जाता है, भाप में पकाया जाता है और मांस को छान लिया जाता है। इस प्रकार की मछली में कई छोटी हड्डियाँ होती हैं, इसलिए मांस को छानने की प्रक्रिया बहुत सावधानी और सावधानी से करनी चाहिए ताकि इसे खाते समय हड्डियों से गला न अटके।
श्री वु के अनुसार, मछली को अच्छी तरह उबालने के बजाय, उसे सिर्फ़ भाप में पकाने की ज़रूरत है ताकि वह कुचली हुई और बेस्वाद न हो जाए। मछली की हड्डियों को कुचला जाता है, छानकर शोरबा बनाने के लिए पानी निकाला जाता है। जब पानी उबल जाए, तो नूडल्स डालकर पकाएँ। अंत में, दलिया को एक कटोरे में निकालें, उसमें स्नेकहेड मछली का मांस और मसाले डालें और आनंद लें।
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स्नेकहेड मछली को सावधानीपूर्वक चुना जाता है और संसाधित किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि दलिया सबसे स्वादिष्ट और मीठा स्वाद वाला हो (फोटो: ओ हिएन)।
मछली के मांस को साफ़ करने और हड्डियाँ निकालने के बाद, उसे प्याज़, छोटे प्याज़, हरी प्याज़, लहसुन, मिर्च आदि मसालों के साथ लगभग 15 मिनट तक मैरीनेट किया जाएगा, फिर उसे तला जाएगा। मछली के मांस को ज़्यादा देर तक मैरीनेट नहीं करना चाहिए, ताकि वह नमकीन न हो और मछली की गंध चली जाए, लेकिन उसकी असली मीठी खुशबू बरकरार रहे।
खास तौर पर, इस दलिया में मछली की वसायुक्त आंतों का इस्तेमाल किया जाता है, न कि उन्हें फेंकने के लिए। मछली की आंतों को धोया जाता है, मैरीनेट किया जाता है और फिर तला जाता है। यही वह मुख्य सामग्री है जो इस दलिया के स्वादिष्ट स्वाद को बढ़ाने में योगदान देती है।
"स्वादिष्ट दलिया बनाने के लिए, हमें सुबह जल्दी बाज़ार जाकर मछली खरीदनी पड़ती है और उसे अन्य सामग्रियों के साथ संसाधित करना पड़ता है। अगर हम इसे रात भर बनाकर रख दें, तो मछली ताज़ी नहीं रहेगी और दलिया अपना आकर्षक स्वाद खो देगा," श्री वु ने बताया।
आमतौर पर, क्वांग त्रि के लोग गरमागरम दलिया का आनंद लेते हैं और तीखा स्वाद लाने के लिए उसमें मिर्च, काली मिर्च और हरा प्याज डालते हैं। हालाँकि, हर व्यक्ति के स्वाद के अनुसार, खासकर दूसरी जगहों से आए लोगों की ज़रूरतों को पूरा करने के लिए, क्वांग त्रि की कई दलिया की दुकानें अब दो प्रकारों में विभाजित हैं: मसालेदार और बिना मसालेदार।
इसके अलावा, खाने की मेज पर मछली सॉस और मिर्च का एक कटोरा, मिर्च पाउडर का एक जार आदि भी होता है ताकि प्रत्येक व्यक्ति अपने स्वाद के अनुसार मसाला बढ़ा या घटा सके।
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हालांकि मसालेदार मिर्च के साथ गर्म दलिया आपको पसीना देता है, कई भोजन करने वालों ने टिप्पणी की कि आपको पकवान के स्वाद का पूरी तरह से अनुभव करने के लिए इसका आनंद लेना होगा (फोटो: काओ होआंग तु आन्ह, लिन्ह)।
मछली के इस दलिया को न सिर्फ़ बहुत ही बारीकी से तैयार किया जाता है, बल्कि इसका स्वाद लेने का एक अनोखा तरीका भी है। चावल से बने दूसरे दलिया की तरह चम्मच की बजाय, लोग इस "अजीबोगरीब" दलिया का मज़ा लेने के लिए चॉपस्टिक का इस्तेमाल करते हैं।
बेडफिश दलिया का आनंद लेते समय, भोजन करने वालों को शोरबे की मीठी सुगंध, मसालों को अवशोषित कर चुकी मछली का गाढ़ा, नमकीन स्वाद, नूडल्स का नरम, चबाने वाला स्वाद तथा काली मिर्च और मिर्च का थोड़ा सा तीखापन महसूस होगा।
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बेडफ़िश दलिया का आनंद साल भर लिया जा सकता है और यह दिन के किसी भी समय लोकप्रिय है। अपनी प्रसिद्धि के बावजूद, यह व्यंजन किफ़ायती दाम पर बिकता है, जिसकी शुरुआती कीमत केवल 20,000 VND/कटोरा है (फोटो: ओ हिएन, ले हुएन)।
आजकल, इस प्रसिद्ध दलिया व्यंजन में बत्तख के मांस, झींगा आदि का भी प्रयोग किया जाता है... लेकिन स्वाद और बनाने का तरीका नहीं बदला है। हालाँकि, कई लोगों का कहना है कि स्नेकहेड मछली से बना दलिया आज भी सबसे स्वादिष्ट और लोकप्रिय है, जो बड़ों और बच्चों, दोनों को पसंद आता है।
फ़ान दाऊ
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