क्या आपको सब्जियां उबालते समय बर्तन को ढकना चाहिए या खोलना चाहिए?

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बहुत से लोग कहते हैं कि सब्ज़ियाँ उबालते समय बर्तन का ढक्कन खोलने से पोषक तत्व वाष्पित हो जाते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए अच्छा नहीं है। क्या यह सच है या झूठ? (थुओंग, 31 वर्ष, हनोई )

जवाब:

हरी सब्ज़ियाँ विटामिन और खनिजों का एक समृद्ध स्रोत हैं, हालाँकि, प्रसंस्करण के दौरान, पोषक तत्वों की यह मात्रा कमोबेश नष्ट हो जाती है। कई लोग, प्रारंभिक तैयारी से लेकर प्रसंस्करण चरण तक, इन्हें ठीक से तैयार नहीं करते, जिससे इस बहुमूल्य पोषक तत्व की एक बड़ी मात्रा नष्ट हो जाती है।

सब्ज़ियाँ उबालते या सूप बनाते समय, बर्तन का ढक्कन न खोलें। अगर आपको सब्ज़ियों के पीले पड़ने का डर है, तो आप ये कर सकते हैं: सब्ज़ियों को उबलते पानी में डालें, एक बार चलाएँ, फिर बर्तन (ढक्कन) को ढक दें। जब सब्ज़ियों वाला बर्तन फिर से उबलने लगे, तो ढक्कन खोलें, फिर से चलाएँ, फिर से ढक दें। सब्ज़ी के प्रकार के अनुसार, समय समायोजित करें, केवल पकने तक उबालें और फिर आँच बंद कर दें। सब्ज़ियों को जितना ज़्यादा देर तक उबाला जाएगा, उतने ही ज़्यादा विटामिन नष्ट होंगे।

बर्तन को ढकना विटामिन की हानि को कम करने का तरीका है, और बर्तन को खोलकर दो बार हिलाने से सब्जियां समान रूप से पक जाएंगी और उबलने पर पीली नहीं पड़ेंगी।

दरअसल, सब्ज़ियों में ज़्यादा से ज़्यादा पोषक तत्व बरकरार रखने के लिए, उन्हें भाप में पकाना चाहिए ताकि वे पानी के सीधे संपर्क में न आएँ। हालाँकि, इस तरीके का नुकसान यह है कि सब्ज़ियों को उबालने के लिए पानी की ज़रूरत नहीं होती, इसलिए इसका इस्तेमाल कम ही होता है।

यदि आप उबालते हैं, तो याद रखें कि आवश्यकतानुसार ही पानी डालें और पूरा पानी इस्तेमाल करने का प्रयास करें, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बहुत सारे विटामिन पानी में घुल जाते हैं।

डॉ. तु न्गु
वियतनाम पोषण संघ

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