निन्ह बिन्ह में आधी सदी से भी ज़्यादा समय से ईल सेंवई की दुकान चल रही है

श्रीमती फान की ईल सेंवई 1973 में रोंग बाजार में खोली गई थी, जो तीन शाखाओं के साथ तीन पीढ़ियों से चली आ रही है, और निन्ह बिन्ह में नाश्ते के लिए एक सुझाव है।

195 ट्रान हंग दाओ, निन्ह बिन्ह सिटी में बा फान के ईल वर्मीसेली बाउल की कीमत 50,000 वीएनडी है।

ईल सेंवई, बकरी के मांस और जले हुए चावल के साथ, निन्ह बिन्ह के प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है, और नाश्ते के लिए लोगों के बीच लोकप्रिय है।

ट्रान हंग दाओ स्ट्रीट पर स्थित, बा फान ईल सेंवई 50 वर्ष से अधिक पुरानी है, जो तीन पीढ़ियों से चली आ रही है, और यह निन्ह बिन्ह पर्यटन संवर्धन सूचना केंद्र द्वारा पर्यटकों के लिए अनुशंसित पता है।

श्रीमती फ़ान ने 1973 में ईल सेंवई बेचना शुरू किया। उनकी दुकान वान गियांग वार्ड के रोंग बाज़ार में एक छोटी सी झोपड़ी थी, जो सुबह 5 बजे से 7 बजे तक खुली रहती थी और सारा सामान बिक जाता था। 1996 में, जब उनकी मृत्यु हो गई, तो श्री त्रान वान तिएन और उनके दो भाइयों को अपनी माँ का व्यवसाय विरासत में मिला, और उन्होंने 195, 197 और 199 त्रान हंग दाओ में एक-दूसरे के बगल में तीन दुकानें खोलीं।

लगभग 40 सालों से रेस्टोरेंट चलाते हुए, श्री टीएन ने अपनी माँ की ईल नूडल रेसिपी को बरकरार रखा है, जिसे वे "पुराना स्वाद" कहते हैं। रेस्टोरेंट में परोसी जाने वाली ईल निन्ह बिन्ह और थान होआ के खारे पानी वाले इलाकों में पाली जाती हैं, ये उंगली के आकार की होती हैं, इनकी पीठ गुलाबी-भूरी और पेट पीला होता है। ईल को धोया जाता है, पानी निकाला जाता है, और हड्डियों को निकालने से पहले नमक के साथ कीचड़ को हटाया जाता है।

मालिक चूल्हे पर पानी का एक बर्तन रखता है, उसके उबलने का इंतज़ार करता है, फिर उसमें पहले से तैयार ईल के बैच डालता है, उन्हें अच्छी तरह से हिलाता है, और महसूस करता है कि ईल का मांस एक हद तक पक गया है। श्री तिएन ने कहा, "पकने का समय हर व्यक्ति की भावनाओं और अनुभव पर निर्भर करता है।" पकी हुई ईल निकालने के बाद, श्री तिएन अपने हाथों से ईल के शरीर को लंबाई में चीरकर मांस निकालते हैं, हड्डियाँ और कड़वी काली आँतें निकाल देते हैं।

स्टू करने के बाद ईल सेंवई का पैन।

ईल के मांस को जड़ी-बूटियों, मसालों और काली मिर्च के साथ मैरीनेट किया जाता है और एक कड़ाही में तब तक धीमी आँच पर पकाया जाता है जब तक कि उसका पानी न निकल जाए। श्री तिएन उसमें चर्बी और तले हुए प्याज़ डालते रहते हैं, और तब तक पकाते रहते हैं जब तक कि उन्हें कड़ाही में हल्की-सी चटकने की आवाज़ न सुनाई दे, और जब वे उसे उठाते हैं, तो वह गूदेदार या टूटा हुआ नहीं होता। श्री तिएन ने बताया कि निन्ह बिन्ह ईल सेंवई बनाने का यही तरीका है जिससे मांस कड़ा और ठोस बनता है, जो हनोई ईल सेंवई को कुरकुरा बनाने या न्घे अन ईल सेंवई को नरम बनाने से अलग है।

छानने के बाद, ईल की हड्डियों को एक बड़े बर्तन में कुटी हुई लेमनग्रास के साथ डालकर पूरे दिन के लिए शोरबा पकाया जाता है। नई हड्डियाँ लगातार डाली जाती हैं, जबकि पुरानी हड्डियों को निकालकर, पीसकर और छानकर केकड़े जैसा शोरबा बनाया जाता है। दिन भर हड्डियों की परतें डालने से, ईल वर्मीसेली का शोरबा गहरे भूरे रंग का, गाढ़ा, चिकना और भरपूर स्वाद वाला हो जाता है।

रेस्टोरेंट में ईल सेवई के एक कटोरे में, सेवई और ईल के अलावा, तले हुए प्याज, वियतनामी धनिया, पान के पत्ते, वियतनामी धनिया, हरा प्याज भी होता है। इसे वियतनामी बाम, तुलसी और कटे हुए केले के फूलों सहित कच्ची सब्जियों की एक प्लेट, नींबू के कुछ टुकड़े और मिर्च की चटनी के साथ परोसा जाता है। ईल का मांस गहरे भूरे रंग का होता है, सेवई साफ और चबाने में आसान होती है, दोनों ही जड़ी-बूटियों की परत के नीचे शोरबे में डूबी होती हैं। खाने वाले सेवई और ईल को तभी पहचान पाते हैं जब वे इसका आनंद लेना शुरू करते हैं। ईल सेवई के एक कटोरे की कीमत 50,000 वियतनामी डोंग है।

29 मार्च को मिस्टर टीएन के रेस्टोरेंट में ईल वर्मीसेली का लुत्फ़ उठाते हुए, हो ची मिन्ह सिटी में 28 वर्षीय न्गुयेन ट्रान हुई ने कहा कि निन्ह बिन्ह की अपनी यात्रा के दौरान उन्हें यही व्यंजन सबसे ज़्यादा प्रभावित कर गया। उन्होंने कहा, "मुझे मांस की दृढ़ता और कठोरता का एहसास हुआ, फिर धीरे-धीरे मिठास बढ़ती गई।" हुई ने आगे बताया कि शोरबे में उत्तरी व्यंजनों जैसा भरपूर स्वाद है, जबकि ईल के मांस में हल्की मिठास है जो दक्षिणी लोगों के स्वाद के अनुकूल है।

ईल सेंवई को कच्ची सब्जियों, कटे हुए केले के फूलों, नींबू और ताजी मिर्च के साथ परोसा जाता है।

वर्तमान में, रेस्टोरेंट का प्रबंधन श्री टीएन की पुत्रवधू, सुश्री ट्रान थी लिएन द्वारा किया जाता है, जिन्होंने तीन साल पहले यह पदभार संभाला था। रेस्टोरेंट सुबह 4 बजे से दोपहर 1 बजे तक और शाम 4 बजे से रात 9 बजे तक खुला रहता है। औसतन, रेस्टोरेंट प्रतिदिन लगभग 200 कटोरे बेचता है। सप्ताहांत, छुट्टियों और टेट के दिनों में, विदेशी पर्यटकों सहित बड़ी संख्या में पर्यटकों के आने के कारण यह संख्या लगभग 400-500 कटोरे तक बढ़ जाती है।

वर्तमान में, श्रीमती फ़ान ईल वर्मीसेली के दो स्टोर हैं: 195 और 199, ट्रान हंग दाओ। 197 स्टोर अब डोंग थान स्ट्रीट पर स्थित है, जो होआ लू प्राचीन शहर के पास है, जहाँ पर्यटकों के लिए दर्शनीय स्थलों की यात्रा के साथ-साथ निन्ह बिन्ह के विशेष नाश्ते का आनंद लेना भी सुविधाजनक है।

लेख और तस्वीरें: क्विन माई

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