हनोई में तीसरी पीढ़ी का फो रेस्तरां हर सुबह कुछ घंटों के लिए खुलता है, ग्राहक देर से आते हैं और अफसोस के साथ चले जाते हैं।

संपादक का नोट

फो एक ऐसा व्यंजन है जो लंबे समय से हनोई के लोगों के जीवन से जुड़ा हुआ है। राजधानी में सैकड़ों फो रेस्तरां हैं, जिनमें से कई तीन या चार पीढ़ियों से चल रहे हैं, और उनके वंशज गर्व से इस व्यंजन को संरक्षित और विकसित कर रहे हैं, जिससे ज़्यादा से ज़्यादा लोग इसे खाने के लिए आकर्षित हो रहे हैं।

वियतनामनेट समाचार पत्र राजधानी में कुछ प्रसिद्ध लंबे समय से चल रहे फो रेस्तरां को लेखों की श्रृंखला में पेश करना चाहता है , हनोई में कई पीढ़ियों और कई ग्राहकों के साथ पारंपरिक फो रेस्तरां ।

सबक 1: हनोई का फ़ो रेस्टोरेंट ग्राहकों से खचाखच भरा है, 24 वर्षीय मालकिन तब तक मांस काटती रही जब तक उसके हाथ कठोर नहीं हो गए
पाठ 2: हनोई में सबसे 'रूढ़िवादी' 4-पीढ़ी का फ़ो रेस्टोरेंट, पोता विदेश से लौटकर संभाल रहा है

श्री वु त्रुओंग गियांग (45 वर्षीय) के फ़ो रेस्टोरेंट के लिए हर दिन सुबह 7 बजे से 9 बजे तक का समय सबसे व्यस्त होता है। श्री गियांग शोरबा बनाने और कर्मचारियों को प्रेरित करने में व्यस्त रहते हैं। जब वहाँ बहुत भीड़ होती है, तो श्री गियांग ग्राहकों को फ़ो परोसने की ज़िम्मेदारी भी संभालते हैं।

भोजन करने वालों से रेस्तरां की सभी टेबलें भर गईं।

श्री गियांग अपने परिवार में फ़ो व्यवसाय को जारी रखने वाली तीसरी पीढ़ी हैं। फ़ो रेस्टोरेंट का नाम उनके दादा, श्री दाओ के नाम पर रखा गया है।

श्री दाओ मूल रूप से गियाओ कू, नाम दीन्ह , जो कि फो का गढ़ है, से हैं। लगभग 60-70 साल पहले, वे हनोई में फो लेकर आए थे और इसे सड़कों पर बेचते थे, और पूरे पुराने शहर में घूमते थे। बाद में, उन्होंने अपने बच्चों को इसकी रेसिपी सिखाई। अब तक, केवल गियांग और उनके छोटे भाई ही हैंग गियाय में फो रेस्टोरेंट के साथ इस व्यवसाय को जारी रखे हुए हैं।

श्री गियांग ने कहा कि समय के साथ, परिवार के प्रत्येक बच्चे ने परिवार के फो रेसिपी में भोजन करने वालों के स्वाद के अनुरूप थोड़ा बहुत परिवर्तन किया है।

श्री गियांग (धारीदार शर्ट) अपने परिवार में फो बेचने वाली तीसरी पीढ़ी हैं।

रेस्टोरेंट का फ़ो शोरबा बीफ़ मैरो हड्डियों और थोड़ी मात्रा में सूअर की हड्डियों से बनाया जाता है। सभी हड्डियों को तीन चरणों में सावधानीपूर्वक तैयार किया जाता है: पानी में भिगोना, उबालना और धोना।

श्री गियांग ने कहा: "मैं ही रोज़ाना शोरबा बनाता हूँ। हड्डियों को एक दिन पहले सुबह 9 बजे से अगले दिन सुबह 6 बजे तक धीमी आँच पर पकाया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, मैं झाग हटाने, मांस हटाने और हर चरण के लिए उपयुक्त तापमान समायोजित करने पर ध्यान देता हूँ।"

शाम से, मैं आँच धीमी कर देता हूँ ताकि खाना धीमी आँच पर पक जाए। सुबह तक हड्डियाँ नरम हो जाएँगी और उनकी सारी मिठास और गाढ़ापन निकल जाएगा। फिर मैं मसाले डालूँगा। शोरबे में दालचीनी, चक्र फूल, इलायची और मछली की चटनी तो होगी, लेकिन हल्की, ज़्यादा तीखी नहीं।

शोरबे को लगभग 20 घंटे तक धीमी आंच पर पकाया जाता है।

श्री गियांग के अनुसार, उनका परिवार एक प्रतिष्ठित कंपनी से मँगवाया गया स्थानीय बीफ़ इस्तेमाल करता है। इस प्रकार के बीफ़ में सुगंधित मांस होता है, जिसमें कोई खास अप्रिय गंध नहीं होती। उन्होंने कहा, "सही सामग्री ही एक कटोरी फ़ो के स्वाद को निर्धारित करती है।"

रेस्टोरेंट का मेनू विविध है जिसमें दुर्लभ और अच्छी तरह से पका हुआ फ़ो, फ़्लैंक, क्रिस्पी ब्रिस्केट, टेंडरलॉइन और टेंडर टेंडन शामिल हैं। इनमें से टेंडरलॉइन और टेंडरलॉइन फ़ो सबसे ज़्यादा बिकते हैं।

"मेरा परिवार गाय के सबसे अच्छे टेंडन वाले हिस्से को चुनता है, जो गोमांस की टांग के अंदरूनी हिस्से में होता है। यह टेंडन मीठा, मुलायम लेकिन फिर भी कुरकुरा होता है। इसे पकाने में केवल लगभग 30 मिनट लगते हैं। इस तरह के टेंडन ज़्यादा नहीं होते, इसलिए ये आमतौर पर 9 बजे से पहले ही बिक जाते हैं," श्री गियांग ने कहा।

कोमल टेंडन फो डिश अक्सर जल्दी बिक जाती है।

ब्रिस्केट को भी सावधानीपूर्वक चुना जाता है, साफ किया जाता है, तथा बिना उसका कुरकुरापन खोए, पकने तक उबाला जाता है।

रेस्तरां में गोमांस पूरी तरह से हाथ से काटा जाता है।

सुबह 5 बजे, दो कर्मचारी ब्रिस्केट, फ़्लैंक और रेयर मीट को काटना शुरू कर देंगे... ताकि सुबह 6 बजे बिक्री के लिए तैयार हो सकें। श्री गियांग ने कहा, "ब्रिस्केट काटना सबसे मुश्किल काम है, इसे पतला रखना होता है, लीन मीट और चर्बी अलग नहीं होनी चाहिए। मेरा छोटा भाई ब्रिस्केट और रेयर मीट को सीधे काटेगा।"

रेस्टोरेंट में पतले, मुलायम लेकिन चबाने लायक चावल के नूडल्स इस्तेमाल किए जाते हैं। तले हुए आटे के नूडल्स पास के ही एक रेस्टोरेंट में मिलते हैं, इसलिए जैसे ही नूडल्स खत्म होते हैं, उन्हें ऑर्डर कर दिया जाता है ताकि वे हमेशा गरम और कुरकुरे रहें।

रेस्तरां में विविध प्रकार के व्यंजन उपलब्ध हैं, जिनमें रेयर फो, वेल डन फो, फ्लैंक, क्रिस्पी ब्रिस्केट, कोर और टेंडर टेंडन शामिल हैं।

रेस्टोरेंट में हर मेज़ पर चिली सॉस, लहसुन का सिरका, नींबू और ताज़ी मिर्च परोसी जाती है। मालिक ने बताया कि चिली सॉस खास तौर पर बनाया जाता है और लहसुन के सिरके में खास खुशबू के लिए स्थानीय लहसुन का इस्तेमाल किया जाता है।

श्री गियांग ने कहा, "ग्राहक बेहतर गुणवत्ता वाले भोजन की मांग कर रहे हैं, इसलिए मुझे हर कदम सावधानीपूर्वक और बारीकी से उठाना पड़ता है।"

जब रेस्तरां में भीड़ होती है, तो श्री गियांग व्यक्तिगत रूप से ग्राहकों को फो परोसते हैं।

श्री हो क्वांग (होआन कीम, हनोई) कई वर्षों से यहाँ के नियमित ग्राहक रहे हैं। उनके अनुसार, रेस्टोरेंट में मिलने वाले फ़ो की गुणवत्ता स्थिर है, शोरबा हमेशा तीखा और पौष्टिक होता है, और ख़ासकर मांस ताज़ा और स्वादिष्ट होता है।

श्री क्वांग कई वर्षों से रेस्तरां के नियमित ग्राहक हैं।

अच्छी तरह से पके हुए, रेयर ब्रिस्केट, ब्रिस्केट, टेंडन और कॉर्न वाले फ़ो व्यंजनों की कीमत 40,000 से 60,000 VND तक है, जबकि सिर्फ़ टर्टल कोर वाले फ़ो की कीमत 80,000 VND है। इसके अलावा, रेस्टोरेंट में एक विशेष फ़ो बाउल भी है, जिसकी कीमत 100,000 VND है, जिसमें चुनिंदा बेहतरीन मीट भी शामिल हैं।

श्री गियांग अपने घर पर प्रतिदिन नियमित रूप से फो खाते हैं।

"हर दिन, मैं एक निश्चित मात्रा में सामान बनाता हूँ, केवल सप्ताहांत या छुट्टियों पर थोड़ा बढ़ा देता हूँ। इसलिए, जिन दिनों ज़्यादा ग्राहक होते हैं, दुकान सुबह 9-10 बजे जल्दी बंद हो जाती है। ज़्यादा सामान बनाने से गुणवत्ता सुनिश्चित नहीं हो पाती," श्री गियांग ने कहा।

रेस्तरां में फ़ो की कीमत 40,000-80,000 VND/कटोरा है

विश्व पाककला मानचित्र पर प्रसिद्ध वियतनामी व्यंजनों का ज़िक्र आते ही फ़ो का ज़िक्र अपरिहार्य हो जाता है। इस "राष्ट्रीय" व्यंजन को अंतर्राष्ट्रीय पर्यटक हमेशा से बेहद पसंद करते हैं।

स्रोत: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html