फो एक ऐसा व्यंजन है जो लंबे समय से हनोई के लोगों के जीवन से जुड़ा हुआ है। राजधानी में सैकड़ों फो रेस्तरां हैं, जिनमें से कई तीन या चार पीढ़ियों से चले आ रहे हैं, जिनके वंशज गर्व से इस रेसिपी को संरक्षित और विकसित कर रहे हैं, जिससे अधिक से अधिक ग्राहक आकर्षित हो रहे हैं।
वियतनामनेट अखबार , हनोई में कई पीढ़ियों और कई ग्राहकों वाले पारंपरिक फो रेस्तरां पर लेखों की श्रृंखला में, राजधानी के कुछ प्रसिद्ध और लंबे समय से चले आ रहे फो रेस्तरां का परिचय देना चाहता है।
पाठ 1: हनोई में फो रेस्टोरेंट ग्राहकों से खचाखच भरा रहता है, 24 वर्षीय मालकिन अपने हाथों में छाले पड़ने तक मांस काटती थीं।
पाठ 2: हनोई में सबसे 'रूढ़िवादी' चार पीढ़ियों से चला आ रहा फो रेस्तरां, पोता विदेश से लौटकर कार्यभार संभालता है
श्री वू ट्रूंग जियांग (45 वर्ष) के फो रेस्टोरेंट में हर दिन सुबह 7 बजे से 9 बजे तक सबसे ज्यादा भीड़ रहती है। श्री जियांग शोरबा डालते और कर्मचारियों को निर्देश देते हुए व्यस्त रहते हैं। जब बहुत ज्यादा भीड़ हो जाती है, तो श्री जियांग ग्राहकों को फो परोसने की जिम्मेदारी भी खुद संभाल लेते हैं।
श्री जियांग अपने परिवार की तीसरी पीढ़ी हैं जो फो के कारोबार को आगे बढ़ा रहे हैं। फो रेस्टोरेंट का नाम उनके दादा श्री दाओ के नाम पर रखा गया है।
श्री दाओ मूल रूप से गियाओ कु, नाम दिन्ह के रहने वाले हैं, जो फो का जन्मस्थान है। लगभग 60 या 70 साल पहले, वे फो को हनोई लेकर आए और पुराने शहर के हर कोने में घूम-घूमकर इसे सड़कों पर बेचने लगे। बाद में, उन्होंने यह नुस्खा अपने बच्चों को सिखाया। अब तक, केवल जियांग और उनके छोटे भाई ही हैंग गियाय में फो रेस्तरां के साथ इस व्यवसाय को आगे बढ़ा रहे हैं।
श्री जियांग ने कहा कि समय के साथ, परिवार की फो रेसिपी में परिवार के प्रत्येक बच्चे ने खाने वालों के स्वाद के अनुरूप थोड़े-बहुत बदलाव किए हैं।
इस रेस्टोरेंट का फो शोरबा गोमांस की हड्डियों और थोड़ी मात्रा में सूअर की हड्डियों से बनाया जाता है। सभी हड्डियों को तीन चरणों में सावधानीपूर्वक तैयार किया जाता है: पानी में भिगोना, उबालना और धोना।
श्री जियांग ने कहा: “मैं ही हर दिन शोरबा बनाता हूँ। हड्डियों को एक दिन पहले सुबह 9 बजे से लेकर अगले दिन सुबह 6 बजे तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, मैं झाग को हटाता रहता हूँ, मांस को अलग करता रहता हूँ और प्रत्येक चरण के लिए उचित तापमान समायोजित करता रहता हूँ।”
शाम से मैं आंच धीमी कर देता हूँ ताकि खाना उबलता रहे। सुबह तक हड्डियाँ नरम हो जाएँगी और उनका सारा मीठापन और स्वाद निकल आएगा। फिर मैं मसाले डालूँगा। शोरबे में दालचीनी, सौंफ, इलायची और फिश सॉस तो होंगे ही, लेकिन बहुत कम मात्रा में, ज़्यादा तेज़ नहीं।
श्री जियांग के अनुसार, उनका परिवार स्थानीय गोमांस का उपयोग करता है, जिसे एक प्रतिष्ठित कंपनी से मंगवाया जाता है। इस प्रकार के गोमांस में अच्छी खुशबू होती है और उसमें कोई अप्रिय गंध नहीं होती। उन्होंने कहा, "सही सामग्री ही फो के एक कटोरे के स्वाद को निर्धारित करती है।"
इस रेस्टोरेंट में विविध प्रकार के व्यंजन परोसे जाते हैं, जिनमें रेयर और वेल-डन फो, फ्लैंक, क्रिस्पी ब्रिस्केट, टेंडरलॉइन और टेंडर टेंडन शामिल हैं। इनमें से टेंडरलॉइन और टेंडरलॉइन फो सबसे ज्यादा बिकने वाले व्यंजन हैं।
“मेरा परिवार गाय के सबसे बेहतरीन टेंडन (कंडरा) का चयन करता है, जो गोमांस की टांग के भीतरी भाग में स्थित होता है। यह टेंडन मीठा, मुलायम लेकिन कुरकुरा होता है। इसे पकाने में केवल 30 मिनट लगते हैं। इस प्रकार का टेंडन बहुत कम मात्रा में उपलब्ध होता है, इसलिए यह आमतौर पर रात 9 बजे से पहले ही बिक जाता है,” श्री जियांग ने कहा।
ब्रिस्केट को भी सावधानीपूर्वक चुना जाता है, साफ किया जाता है और तब तक उबाला जाता है जब तक कि वह पूरी तरह से पक न जाए, बिना अपनी कुरकुराहट खोए।
सुबह 5 बजे, दो कर्मचारी ब्रिस्केट, फ्लैंक और रेयर मीट आदि को काटना शुरू कर देंगे ताकि वे सुबह 6 बजे बिक्री के लिए तैयार हो सकें। श्री जियांग ने कहा, "ब्रिस्केट को काटना सबसे कठिन काम है, इसे पतला काटना पड़ता है, दुबला मांस और चर्बी अलग नहीं होनी चाहिए। मेरा छोटा भाई सीधे ब्रिस्केट और रेयर मीट काटेगा।"
यह रेस्टोरेंट पतले, मुलायम लेकिन चबाने लायक चावल के नूडल्स का इस्तेमाल करता है। तले हुए आटे के टुकड़े पास की ही एक दुकान पर मिलते हैं, इसलिए उन्हें खत्म होते ही ऑर्डर कर दिया जाता है, जिससे वे हमेशा गरमागरम और कुरकुरे बने रहते हैं।
रेस्टोरेंट में हर टेबल पर चिली सॉस, लहसुन का सिरका, नींबू और ताज़ी मिर्च परोसी जाती है। मालिक ने बताया कि चिली सॉस विशेष रूप से तैयार की जाती है और लहसुन के सिरके में स्थानीय लहसुन का ही इस्तेमाल किया जाता है ताकि उसमें एक खास सुगंध हो।
श्री जियांग ने कहा, "ग्राहक लगातार बेहतर गुणवत्ता वाले भोजन की मांग कर रहे हैं, इसलिए मुझे हर कदम सावधानीपूर्वक और बारीकी से उठाना पड़ता है।"
श्री हो क्वांग (होआन किएम, हनोई) कई वर्षों से यहाँ के नियमित ग्राहक हैं। उनके अनुसार, इस रेस्तरां में मिलने वाले फो की गुणवत्ता हमेशा एक जैसी रहती है, शोरबा हमेशा गर्म और स्वादिष्ट होता है, और विशेष रूप से मांस ताजा और लजीज होता है।
अच्छी तरह से पके हुए, कम पके हुए ब्रिस्केट, ब्रिस्केट, टेंडन और मक्के के साथ फो व्यंजन की कीमत 40,000 से 60,000 वीएनडी तक है, जबकि केवल कछुए के कोर के साथ फो की कीमत 80,000 वीएनडी है। इसके अलावा, रेस्टोरेंट में एक विशेष फो बाउल भी उपलब्ध है, जिसकी कीमत 100,000 वीएनडी है, जिसमें चुनिंदा, बेहतरीन मांस शामिल हैं।
“मैं हर दिन एक निश्चित मात्रा में सामान बनाता हूँ, सप्ताहांत या छुट्टियों में थोड़ी मात्रा बढ़ाता हूँ। इसलिए, जिन दिनों ग्राहक अधिक होते हैं, दुकान सुबह 9-10 बजे के बीच जल्दी बंद हो जाती है। बहुत अधिक सामान बनाने से गुणवत्ता सुनिश्चित नहीं हो पाती,” श्री जियांग ने कहा।
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