राष्ट्रीय विरासत के रूप में मान्यता प्राप्त तीन ताई जातीय व्यंजनों का आनंद लें।

नाम लुआंग नदी के किनारे की निर्मल प्रकृति के बीच, न्घिया डो (लाओ काई) के ताए लोगों ने साधारण सामग्रियों को तीन पारंपरिक व्यंजनों में बदल दिया है - जो पहाड़ी लोगों के ज्ञान और आत्मा दोनों को समाहित करते हैं।

सुरम्य नाम लुआंग नदी के किनारे बसा न्गिया डो कम्यून, लाओ काई प्रांत में स्थित ताए जातीय अल्पसंख्यक समुदाय के 98% से अधिक लोगों का घर है। पीढ़ियों से, यहाँ के लोगों ने एक समृद्ध और अनूठी सांस्कृतिक विरासत संजोई है, जिसमें भोजन का विशेष स्थान है, जो पहाड़ों, मिट्टी और पहाड़ी लोगों की भावना का सार प्रस्तुत करता है।

हाल ही में, संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय ने आधिकारिक तौर पर "नघिया डो कम्यून में रहने वाले ताए लोगों के ग्रिल्ड मछली, नीले मांस वाली बत्तख और हर्बल वाइन तैयार करने के लोक ज्ञान" को राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में शामिल किया है - यह लाओ काई की पहली पाक विरासत है जिसे राष्ट्रीय स्तर पर सम्मानित किया गया है।

न्घिया डो व्यंजन अपनी स्थानीय सामग्रियों के सामंजस्यपूर्ण मिश्रण, अनूठी पाक विधियों और प्रत्येक व्यंजन में व्याप्त यिन-यांग और पंच तत्वों के दर्शन के लिए जाना जाता है। प्रत्येक व्यंजन केवल आनंद के लिए ही नहीं है, बल्कि पर्वतीय प्राकृतिक वातावरण के बीच जीवनयापन, अनुकूलन और रचनात्मकता की कहानी भी बयां करता है।

ब्लू मस्कोवी डक डिश

घुमंतू जीवन शैली से उत्पन्न, जो अक्सर घर से दूर खेतों में काम करते थे, ताए लोगों ने खाना पकाने की एक अनूठी विधि विकसित की है, जिसमें चावल पकाने के बर्तनों के रूप में बांस या नरकट की नलियों का उपयोग किया जाता है, जिसे "लाम" खाना पकाने के रूप में जाना जाता है, जो बहुत सुविधाजनक है।

खाना पकाने की यह विधि भोजन के मूल स्वाद को बरकरार रखती है, साथ ही बांस की विशिष्ट सुगंध को भी बनाए रखती है। परिणामस्वरूप, बांस की नलियों में पकाए जाने वाले विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार किए गए हैं, जैसे बांस में पका हुआ चिपचिपा चावल, बांस की नलियों में पकाई गई मछली, बांस की नलियों में पकाई गई सब्जियां और बांस की नलियों में पकाई गई बत्तख - ये सभी बेहद स्वादिष्ट और लाजवाब होते हैं।

"नीली गर्दन वाली बत्तख" नामक व्यंजन के लिए, ताए लोग हरे रंग की गर्दन वाली बत्तख की एक विशेष प्रजाति का उपयोग करते हैं जो केवल न्घिया डो में पाई जाती है। यह छोटी गर्दन वाली, गोल-मटोल शरीर, बड़े सिर और छोटे पैरों वाली बत्तख होती है, जिससे प्राप्त होने वाला मांस सख्त, सुगंधित और वसायुक्त होता है।

बतख के मांस को साफ करके काटने के बाद, इसे दोई के बीज, मैक खेन के बीज, चिव्स, अदरक, लेमनग्रास, मिर्च और अन्य जड़ी-बूटियों के साथ लगभग 15-20 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है ताकि मांस मसालों को समान रूप से सोख ले। फिर, इसे डोंग के पत्तों में कसकर लपेटकर एक लंबा आकार दिया जाता है ताकि यह बांस की नली के अंदर फिट हो जाए। इससे पहले, बांस की नली को धोकर थोड़े से झरने के पानी में भिगोया जाता है ताकि बतख का मांस सूख न जाए।

बतख के मांस के पैकेट को बांस की नली में रखने के बाद, रसोइया नली के सिरे को केले के पत्तों से सील कर देगा और इसे लगभग 40 मिनट तक गर्म कोयलों ​​पर ग्रिल करेगा।

बत्तख का मांस पकने के बाद उसे बांस की नली से निकाल लें। (फोटो: जातीय अल्पसंख्यक और विकास समाचार पत्र)

जैसे ही बांस की नली थोड़ी सी जल गई, मैरीनेट की हुई बत्तख की सुगंध ताजे बांस की महक के साथ मिलकर हवा में फैल गई, जिससे सभी इंद्रियां जागृत हो गईं - सरल लेकिन परिष्कृत।

एक पारंपरिक व्यंजन होने के बावजूद, "नीली त्वचा वाली बत्तख" अभी भी यिन और यांग के दर्शन और पाक कला में पांच तत्वों का पालन करती है: मांस काटने वाला चाकू (धातु), बांस की नली का बर्तन (लकड़ी), साफ झरने का पानी (पानी), धीमी आंच पर पकाना (आग), और जंगल की मिट्टी पर रखना (पृथ्वी)।

दो लपटों पर भुनी हुई मछली

यदि नीले मांस वाली बत्तख को "जंगल का व्यंजन" कहा जाता है, तो दो आग पर पकाई गई ग्रिल्ड मछली को "नदी का स्वाद" माना जाता है। स्वादिष्ट ग्रिल्ड मछली बनाने के लिए, ताए लोग नदियों, नालों और तालाबों से प्राकृतिक मछलियाँ चुनते हैं, आमतौर पर कार्प, कैटफ़िश या ग्रास कार्प जिनका वजन 1.5 किलोग्राम से अधिक होता है और जिनका मांस सख्त और सुगंधित होता है।

ताज़ी मछली को साफ करके, धोकर, लंबाई में काटकर मोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है। फिर इसे दोई के बीज, मैक खेन के बीज, नमक, अदरक के पत्ते, लेमनग्रास और बगीचे की विभिन्न जड़ी-बूटियों के साथ मैरीनेट किया जाता है। सभी सामग्रियों को पीसकर पेस्ट बना लिया जाता है और फिर इसे मछली के साथ लगभग 20 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है ताकि स्वाद मछली में समान रूप से समा जाए।

दो आगों पर पकाई गई ग्रिल्ड मछली - न्घिया डो के ताई लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन। (फोटो: लाओ काई अखबार)

रसोइया मछली के टुकड़ों को लंबाई में पिरोने के लिए एक सिरे से नुकीली छोटी बांस की सीखों का उपयोग करेगा, जिससे एक सपाट सतह बन जाएगी। फिर, बांस की पट्टियों का उपयोग करके, वे सीखों को एक साथ जोड़कर ग्रिल करने के लिए एक बड़ा मछली का चिमटा बनाएंगे।

इस व्यंजन को अन्य ग्रिल्ड मछली व्यंजनों से अलग करने वाली बात इसकी दोहरी ग्रिलिंग है। सबसे पहले, मछली की सींकों को आग के पास रखा जाता है, बहुत पास नहीं और बहुत अधिक कोयले के बिना, ताकि मछली अच्छी तरह पक जाए। परोसने से ठीक पहले, उन्हें दूसरी बार आग के पास ग्रिल किया जाता है, ताकि मछली पूरी तरह पक जाए, सुनहरे भूरे रंग की हो जाए और सुगंधित हो जाए। यह प्रक्रिया मछली के मीठे स्वाद को कोयले और जंगली मसालों की विशिष्ट सुगंध के साथ बरकरार रखती है।

ताए जनजाति के लोगों के खाने की मेज पर, दो आग पर पकाई गई ग्रिल्ड मछली अक्सर पांच रंगों के चिपचिपे चावल, कड़वे सूप और धीमी आंच पर पकाए गए मांस के साथ परोसी जाती है - जो स्वादों का एक जीवंत सामंजस्य पैदा करती है जो देहाती और परिष्कृत दोनों है।

पत्तों से किण्वित शराब

न्घिया डो के ताय लोगों की एक कहावत है: "अच्छी शराब खमीर से बनती है, अच्छा स्वास्थ्य औषधि से आता है।" यह सरल कहावत प्रकृति के साथ सामंजस्य में जीने के दर्शन को समाहित करती है। पत्तों में पाया जाने वाला खमीर चिपचिपी चावल की शराब के मादक स्वाद का रहस्य होने के साथ-साथ पीढ़ियों से संरक्षित लोक चिकित्सा ज्ञान का खजाना भी है।

असली लीफ यीस्ट बनाने के लिए, ताए लोग जंगल के पेड़ों से 15-17 प्रकार के पत्ते, जड़ें और छाल का इस्तेमाल करते हैं, जैसे कि पान के पत्ते, वॉई की छाल, डोई के बीज, अमरूद के पत्ते, कड़वे गन्ने की जड़ें, पेरीला, राउ राम, जंगली मिर्च... और विशेष रूप से "ता को" पेड़ के पत्ते - जो लीफ यीस्ट की आत्मा हैं। हर प्रकार का अपना कार्य होता है: सुगंध पैदा करना, किण्वन प्रक्रिया को समान रूप से आगे बढ़ाने में मदद करना, या शराब के तीखे स्वाद को नरम करना, मांस का स्वाद बढ़ाना और मछली की दुर्गंध को दूर करना।

लीफ यीस्ट बनाने के लिए आवश्यक सामग्री। (फोटो: लाओ काई अखबार)

सामग्रियों को धोकर, पीसकर पेस्ट बनाया जाता है, फिर उसमें ठंडा किया हुआ उबला पानी मिलाया जाता है, छानकर तरल प्राप्त किया जाता है, और फिर उसमें चावल का आटा मिलाया जाता है। इस मिश्रण से खमीर की छोटी-छोटी रोटियाँ बनाई जाती हैं, उन्हें किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर धूप में सुखाया जाता है।

खमीर का हर बैच हाथ से तैयार किया जाता है, और इसमें जल्दबाजी की कोई गुंजाइश नहीं होती, क्योंकि गलत मौसम में इसे इकट्ठा करने या गलत दिन इसका इस्तेमाल करने से खमीर खराब हो जाएगा और शराब कड़वी हो जाएगी। खासकर, अगर कोई व्यक्ति किसी अंतिम संस्कार में शामिल होकर खमीर तैयार करता है, तो वह कारगर नहीं होगा।

चावल की शराब बनाते समय, ताय लोग भाप में पकाए हुए चिपचिपे चावल में खमीर मिलाते हैं और इसे मिट्टी के बर्तनों में 1-1.5 महीने के लिए बंद करके रख देते हैं ताकि चावल अच्छी तरह पक जाए, फिर शराब को आसवन विधि से निकाला जाता है। पारंपरिक रूप से, ताय लोग अक्सर कछुए के खोल, या कछुए के खोल के आकार की लकड़ी का उपयोग गाढ़ी शराब को छानने के लिए करते हैं।

किण्वित पत्तियों से बनी अच्छी गुणवत्ता वाली चावल की शराब धुंधली सफेद, तीव्र सुगंध वाली होनी चाहिए और इसे पीने से सिरदर्द नहीं होना चाहिए। यह सिर्फ एक पेय नहीं है; यह रिश्तेदारी और आतिथ्य का प्रतीक भी है – शादियों, फसल उत्सवों या सम्मानित मेहमानों के आगमन पर हमेशा मौजूद रहती है। शराब का घड़ा खोलना एक गर्मजोशी भरे निमंत्रण, स्नेह और दया का आदान-प्रदान करने जैसा है।

किण्वन से पहले स्टार्टर कल्चर को सक्रिय करने की प्रक्रिया। (फोटो: लाओ काई अखबार)

विशेष रूप से, पत्ती खमीर का उपयोग न केवल शराब बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि मांस और मछली को किण्वित करने के लिए भी किया जाता है, जिससे एक अनूठा, तीखा और समृद्ध स्वाद उत्पन्न होता है। जिसने भी इसे एक बार चखा है, उसके लिए उस देहाती लेकिन परिष्कृत स्वाद को भूलना मुश्किल होगा - ठीक वैसे ही जैसे ताई जातीय गांवों से पत्ती खमीर से बनी चावल की शराब के एक गिलास का स्वाद देर तक मुंह में बना रहता है।

प्रत्येक व्यंजन के माध्यम से सांस्कृतिक विरासत का संरक्षण करना।

न्घिया डो के ताए लोगों के लिए, भोजन केवल स्वादिष्ट भोजन तक ही सीमित नहीं है, बल्कि यह कहानियों का भी एक माध्यम है: जंगल, नदियों और आधुनिक जीवन के बीच अपनी पहचान को बनाए रखने और अनुकूलित करने के लिए लोगों के प्रयासों की कहानियाँ। प्रत्येक व्यंजन जीवन का एक अंश है, जिसमें इसे बनाने वाले जातीय समुदाय का ज्ञान, अनुभव और आत्मा समाहित है।

इन तीन स्वदेशी व्यंजनों को राष्ट्रीय मान्यता मिलने से ताए जातीय समूह के लोगों का अपनी पाक कला विरासत पर गर्व और भी बढ़ गया है। ये व्यंजन ताए लोगों के "सांस्कृतिक आनुवंशिक कोड" के समान हैं - स्वदेशी ज्ञान, कुशल कारीगरी और मनुष्य एवं प्रकृति के बीच सामंजस्य में विश्वास का संगम।

(वियतनाम+)

स्रोत: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp