विन्ह शहर में कई रेस्तरां हैं जो तले हुए घोंघे बेचते हैं - फोटो: सीबीएमएम
अगर दा नांग के लोग चूसकर घोंघे खाते हैं, तो न्घे आन के लोग तले हुए घोंघे खाते हैं। ये दोनों अलग-अलग लगते हैं, लेकिन असल में ये "संबंधित" हैं क्योंकि इनकी तैयारी अपेक्षाकृत एक जैसी होती है।
हालांकि, पर्यटन शहर दा नांग के घोंघे के व्यंजनों की तुलना में, न्घे अन के तले हुए घोंघे अभी भी एक छिपे हुए क्षेत्र में हैं, जो आपकी खोज का इंतजार कर रहे हैं।
न्घे अन के तले हुए घोंघे बहुत ही जटिल होते हैं।
साइगॉन में रहने वाले हनोई लोग कभी-कभी उत्तरी घोंघे (मछली की चटनी, अदरक, लेमनग्रास और मिर्च में डूबे उबले घोंघों से बनी एक डिश, उत्तरी शैली) का स्वाद लेना चाहते हैं। वहीं, न्घे अन के लोग, जब घर से दूर होते हैं, तो एक कटोरी तले हुए घोंघों का स्वाद लेना चाहते हैं।
मुझे आज भी याद है कि 10 साल से भी अधिक समय पहले जब मैं पहली बार विश्वविद्यालय में अध्ययन करने के लिए हनोई आया था, हम नघे एन छात्रों के एक समूह ने वित्त अकादमी के गेट के सामने तले हुए घोंघे खाने के लिए समय तय किया था।
सिर्फ इसलिए कि एक मित्र ने मुझे इस व्यंजन के बारे में बताया, बहुत से लोग उत्साहित हो गए और इसे पाने के लिए विश्वविद्यालय के विभिन्न हिस्सों से साइकिल चलाकर बाक तु लिएम आ गए।
नतीजा: पूरी तरह निराशा। "ये तले हुए घोंघे नहीं हैं", "ये तले हुए घोंघे बहुत अजीब हैं" क्योंकि लोग घोंघे को मिर्च की चटनी के साथ भूनते हैं और इसे तले हुए घोंघे कहने की "हिम्मत" करते हैं।
हम इसे "फा के" (तले हुए घोंघे) कहने पर सहमत हुए।
तब से, 10 वर्षों से अधिक समय से राजधानी में रहते हुए, पूरे समूह ने कभी भी एक-दूसरे को तले हुए घोंघे खाने के लिए आमंत्रित नहीं किया, क्योंकि हम जानते हैं कि यहां हमारे गृहनगर का कोई व्यंजन नहीं होगा।
इसे "फा के" इसलिए कहा जाता है क्योंकि न्घे अन के तले हुए घोंघे बहुत ही जटिल होते हैं।
घोंघे खरीदते समय, न्घे लोग अक्सर उन्हें चावल के पानी या नमक के पानी में भिगो देते हैं... ताकि सारी गंदगी और मछली की गंध दूर हो जाए।
न्घे अन के तले हुए घोंघों का स्वाद मसालेदार, नमकीन और मीठा होता है... सब कुछ - फोटो: दाऊ डुंग
घोंघों को साफ करने के बाद, चिमटे का उपयोग करके घोंघे के निचले हिस्से को मोड़ें (ताकि खाना पकाते समय मसाले घोंघे के मांस में समा जाएं और खाते समय आप बिना किसी बर्तन की आवश्यकता के उसे वापस अपने मुंह में डाल सकें)।
इसके बाद, न्घे लोग घोंघों को मूल मसालों, झींगा पेस्ट (न्घे अन के कुछ क्षेत्रों में इसे रूओक होई भी कहा जाता है), गैलंगल, लेमनग्रास, मिर्च, गुड़, पुराने नींबू के पत्ते, ताजा हल्दी या हल्दी पाउडर, सूअर की चर्बी के साथ मिलाते हैं... अच्छी तरह से मिलाते हैं और कम से कम 30 मिनट से एक घंटे तक मैरीनेट करते हैं।
फिर, इसे तीन परतों में उबालें और आपके पास न्घे अन हलचल-तला हुआ घोंघा पकवान होगा।
यह सुनकर अन्य क्षेत्रों के लोगों को आश्चर्य हुआ कि "तीन ज्वार" क्या हैं?
घोंघों का बर्तन तीन बार उबलता है, हर बार उबलने पर, मसालों को बराबर हिलाने के लिए चॉपस्टिक (बड़ी चॉपस्टिक) का इस्तेमाल करें। एक न्घे व्यक्ति जो इस व्यंजन से परिचित है, आपको हर छोटी-बड़ी बात सिखा देगा।
इस व्यंजन का सिद्धांत यह है कि इसे ज़्यादा न पकाएँ, ज़्यादा पकाने से इसका स्वाद खराब हो जाएगा; लेकिन कम तीखापन पेट दर्द का कारण बन सकता है। इसके लिए गृहिणी के "अनुभव" की ज़रूरत होती है। मेरी माँ ने एक बार मज़ाक में कहा था, "ऊपरी हिस्सा मसालों से प्रभावित होता है, और निचला हिस्सा पूर्वजों से।"
उबले हुए घोंघों के मुक़ाबले, जिन्हें अंगूर के काँटों, बाँस के टूथपिक या स्टील के छोटे टुकड़ों से अलग किया जाता है, न्हे अन में तले हुए घोंघों को खाते समय आपको बस घोंघों को उठाकर चूसना होता है। घोंघे का मांस और पकवान का स्वाद, सब कुछ एक दिलचस्प अंदाज़ में आपके मुँह में समा जाता है।
तले हुए घोंघों को डो लुओंग राइस पेपर और नमकीन अंजीर के साथ परोसा जाता है। चावल का यह पेपर तले हुए घोंघे की चटनी में डुबोकर बहुत स्वादिष्ट लगता है। कुछ लोगों को तले हुए घोंघे की चटनी का तीखा स्वाद पसंद आता है और वे इसके कुछ घूँट पी सकते हैं।
न्घे अन के तले हुए घोंघे स्वादिष्ट भी हैं और लत लगाने वाले भी - फोटो: दाऊ डुंग
एक न्घे अन मूल निवासी का भावुक गीत
पहले ज़्यादा दुकानें नहीं होती थीं, इसलिए कभी-कभी माँएँ बाज़ार जाकर चावल के घोंघे, कड़वे घोंघे वगैरह खरीदकर स्टर-फ्राइड घोंघे बनाती थीं। पूरा परिवार बैठकर घोंघे खोलने में जी-तोड़ मेहनत करता था। बच्चों और बड़ों की हँसी आज भी गूँजती है।
खासकर बच्चे, मसालेदार खाने से डरते हैं, फिर भी उसे चूसते हैं। वे खाते हैं और तीखेपन के कारण बड़बड़ाते हैं। लेकिन अगर वह व्यंजन मसालेदार न हो, तो उसे... बेकार समझा जाता है।
इसलिए, इस बात से हैरान न हों कि न्घे आन के लोग मसालेदार खाना खाने में माहिर हैं। अपने गृहनगर के व्यंजनों के ज़रिए, मसालेदार स्वाद बचपन से लेकर बड़े होने तक उनके साथ रहा है और उनकी आदत बन गया है। न्घे आन के जो लोग मसालेदार खाना नहीं जानते, उन्हें... एलियन समझा जाता है।
डिएन चाऊ जिले में सड़क पर तले हुए घोंघे बेचती एक चाची - फोटो: दाऊ डुंग
बाद में, लोग तले हुए घोंघे लेकर या साइकिल पर सवार होकर हर गली-मोहल्ले में बेचने लगे। वे जहाँ भी जाते, उनकी गहरी आवाज़ गूँजती: "किसको तले हुए घोंघे चाहिए?"... तो हर तरफ से लोग कटोरे लेकर खरीदने निकल पड़ते। एक कटोरे घोंघे के लिए कुछ हज़ार, आप थकने तक खा सकते हैं।
अब वापस देहात में, औरतें और आंटियाँ अभी भी सड़क पर तले हुए घोंघे बेचती हुई दिखाई देती हैं। हालाँकि, वे मोटरसाइकिल से जाती हैं। कुछ ही देर में, घोंघे का बर्तन खत्म हो जाता है, इसलिए उन्हें फिर से बेचने के लिए घोंघे लाने घर जाना पड़ता है।
इसके अलावा, कई स्टर-फ्राइड स्नेल रेस्टोरेंट खुल गए हैं, जो शराब पीने वालों या लंबे समय से साथ रह रहे दोस्तों के समूहों के लिए खाना बनाते हैं। वे खाते-पीते हैं और तरह-तरह की बातें करते हैं।
अगर आप न्घे आन आएँ, तो तले हुए घोंघे ज़रूर चखें। यह व्यंजन स्वादिष्ट, नमकीन, मीठा, कड़वा, मसालेदार होता है... दुनिया में किसी भी चीज़ की कमी नहीं है। कौन जाने, संस्कृति में "घूमने" के किसी पल में, आपको न्घे आन के लोगों की भावनाएँ अचानक समझ आ जाएँ।
न्घे अन के मीठे केक[विज्ञापन_2]
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