पकने पर झींगा का रंग क्यों बदल जाता है?

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कई लोगों के मन में यह सवाल उठता है कि पकने पर झींगे का रंग क्यों बदल जाता है। इसका सीधा सा कारण झींगे के खोल में मौजूद प्रोटीन की जटिल परस्पर क्रिया है। पोषण संबंधी जानकारी देने वाले पेज द डेली मील (यूएसए) के अनुसार, उच्च तापमान के कारण ही खोल में मौजूद कुछ यौगिक मुक्त होकर उन्हें नारंगी-पीले रंग में बदल देते हैं।

Vì sao tôm lại đổi màu khi nấu chín?- Ảnh 1. — पकने पर झींगा का खोल नारंगी रंग का हो जाएगा।

कच्चे झींगे आमतौर पर धूसर रंग के होते हैं। प्रजातियों के आधार पर, ज़्यादातर झींगों का खोल धूसर-नीला होता है। इस खोल में एस्टैक्सैंथिन नामक प्रोटीन होता है। मछलियों के शल्कों में भी यह पदार्थ पाया जाता है, लेकिन झींगे और केकड़ों जैसे क्रस्टेशियन जीवों में यह विशेष रूप से उच्च मात्रा में पाया जाता है।

एस्टैक्सैंथिन एक कैरोटीनॉयड है, जो गाजर में भी पाया जाने वाला पदार्थों का एक समूह है। ये नीले प्रकाश को अवशोषित करते हैं और लाल, नारंगी या पीले रंग के दिखाई देते हैं। लेकिन झींगे के खोल में, एस्टैक्सैंथिन क्रस्टेसियानिन नामक प्रोटीन से बंध जाता है। क्रस्टेसियानिन ही एस्टैक्सैंथिन की प्रकाश अवशोषित करने की क्षमता को प्रभावित करता है।

हालाँकि, जब हम झींगा पकाते हैं, तो उच्च तापमान क्रस्टेसियानिन प्रोटीन को एस्टाज़ैंथिन से अलग कर देता है। परिणामस्वरूप, खोल पर नारंगी-पीला रंग दिखाई देता है। झींगा के मांस में यह नारंगी-पीला रंग नहीं होता। हमें नारंगी-पीला मांस केवल इसलिए दिखाई देता है क्योंकि यह खोल से रंग सोख लेता है।

यह घटना सिर्फ़ झींगों में ही नहीं, बल्कि केकड़ों जैसे अन्य क्रस्टेशियंस में भी होती है। केकड़े के कवच के रंग में बदलाव को भी इसी तरह समझाया जा सकता है।

दिलचस्प बात यह है कि यह घटना फ्लेमिंगो में भी होती है। फ्लेमिंगो के पंख प्राकृतिक रूप से सफेद होते हैं। हालाँकि, वे झींगा और शैवाल बहुत खाते हैं। ये दोनों ही खाद्य पदार्थ कैरोटीनॉयड से भरपूर होते हैं।

निगलने पर, झींगा और शैवाल के खोल अवशोषित होकर शरीर में पहुँच जाते हैं। परिणामस्वरूप, पक्षी के पंख गुलाबी हो जाते हैं। यह ठीक उसी तरह है जैसे बहुत ज़्यादा गाजर खाने वाले व्यक्ति की त्वचा का रंग थोड़ा नारंगी हो जाता है। हालाँकि, द डेली मील के अनुसार, फ्लेमिंगो के विपरीत, अगर मनुष्य बहुत ज़्यादा झींगा खाते हैं, तो उनकी त्वचा नारंगी या पीली नहीं होती।

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