झींगा पकने पर अपना रंग क्यों बदल लेता है?

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एक आम सवाल यह है कि झींगा पकने पर उसका रंग क्यों बदल जाता है। सरल शब्दों में कहें तो, यह झींगा के छिलके में मौजूद प्रोटीन की जटिल परस्पर क्रिया के कारण होता है। पोषण वेबसाइट द डेली मील (यूएसए) के अनुसार, उच्च तापमान छिलके में मौजूद कुछ यौगिकों को मुक्त करता है, जिससे छिलका पीले-नारंगी रंग का हो जाता है।

Vì sao tôm lại đổi màu khi nấu chín?- Ảnh 1. — पकने पर झींगे के छिलके पीले-नारंगी रंग के हो जाते हैं।

कच्चे झींगे आमतौर पर भूरे रंग के होते हैं। प्रजाति के आधार पर, अधिकांश झींगों के खोल भूरे से हल्के नीले रंग के होते हैं। इस खोल में एस्टैक्सैंथिन नामक प्रोटीन होता है। मछलियों के शल्कों में भी यह पदार्थ पाया जाता है, लेकिन झींगे और केकड़े जैसे क्रस्टेशियन में इसकी मात्रा विशेष रूप से अधिक होती है।

एस्टैक्सैंथिन एक कैरोटीनॉयड है, जो गाजर में भी पाया जाने वाला एक पदार्थ समूह है। ये नीली रोशनी को अवशोषित करते हैं और लाल, नारंगी या पीले रंग के दिखाई देते हैं। लेकिन जब यह झींगा के छिलकों में मौजूद होता है, तो एस्टैक्सैंथिन क्रस्टासियानिन नामक प्रोटीन से जुड़ जाता है। क्रस्टासियानिन ही एस्टैक्सैंथिन की प्रकाश अवशोषित करने की क्षमता को प्रभावित करता है।

हालांकि, जब हम झींगा पकाते हैं, तो उच्च तापमान क्रस्टासियानिन प्रोटीन को एस्टैक्सैंथिन से अलग कर देता है। इसी के कारण खोल पर नारंगी-पीला रंग दिखाई देता है। झींगा के मांस में यह नारंगी-पीला रंग नहीं होता है। मांस में यह नारंगी-पीला रंग इसलिए दिखाई देता है क्योंकि मांस ने खोल से यह रंग सोख लिया होता है।

यह घटना केवल झींगों में ही नहीं पाई जाती, बल्कि अन्य क्रस्टेशियन जीवों, जैसे कि केकड़ों में भी होती है। केकड़े के खोल पर होने वाले रंग परिवर्तन को भी इसी तरह समझाया जा सकता है।

दिलचस्प बात यह है कि यह घटना फ्लेमिंगो में भी देखने को मिलती है। फ्लेमिंगो के पंख प्राकृतिक रूप से सफेद होते हैं। हालांकि, वे झींगा और शैवाल का भरपूर सेवन करते हैं। ये दोनों खाद्य पदार्थ कैरोटीनॉयड से भरपूर होते हैं।

पाचन तंत्र में प्रवेश करते समय, झींगा और शैवाल के छिलके अवशोषित होकर शरीर में प्रवेश कर जाते हैं। इसके परिणामस्वरूप पक्षी के पंख गुलाबी हो जाते हैं। यह कुछ हद तक उस व्यक्ति के समान है जिसकी त्वचा अधिक गाजर खाने पर हल्की नारंगी हो जाती है। हालांकि, राजहंसों के विपरीत, मनुष्यों की त्वचा अधिक झींगा खाने पर नारंगी या पीली नहीं होती, जैसा कि द डेली मील में बताया गया है।

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