Hidangan spesial 'makan nasi' yang disiapkan dengan rumit di Vinh Phuc masih dipuji oleh tamu yang pemilih karena kelezatannya

Ikan dengan nasi fermentasi (juga dikenal sebagai ikan fermentasi, ikan asin asam) adalah salah satu hidangan terkenal di distrik Lap Thach, provinsi Vinh Phuc . Selama musim tanam padi musim dingin-semi, air di kolam berangsur-angsur mengering, dan penduduk setempat akan pergi menangkap ikan untuk dijadikan makanan.

Awalnya, orang-orang menggunakan ikan fermentasi untuk memperpanjang masa simpan dan penggunaannya. Seiring waktu, hidangan dengan metode pengolahan yang unik ini menjadi hidangan khas daerah dataran rendah dengan ciri khasnya sendiri, menarik pelanggan dari seluruh penjuru untuk membelinya.

Ikan fermentasi Lap Thach pernah masuk dalam 100 hidangan khas Vietnam teratas (2020-2021), dan kini dikemas dan diangkut ke mana-mana. Foto: Raja ikan fermentasi

Ibu Hoa - pemilik fasilitas pengolahan ikan di Lap Thach mengatakan bahwa hidangan ini dibuat dari dua bahan sederhana dan familiar: ikan mentah dan dedak padi.

Namun, "untuk membuat ikan yang lezat dan matang merata, Anda harus memperhatikan banyak faktor. Selain pengalaman koki, kualitas hidangan juga bergantung pada bagaimana bahan-bahan dipilih," ujarnya.

Menurut Ibu Hoa, ikan yang difermentasi harus dipilih dengan cermat, hanya memilih ikan segar, besar, berdaging tebal, dan sedikit tulang kecil seperti ikan mas rumput, ikan mas biasa, dan sebagainya. Ikan yang lebih kecil seperti ikan mas crucian dan ikan hinggap juga dapat digunakan untuk membuat hidangan ini tetapi dibiarkan utuh, tidak dipotong-potong.

Ikan yang digunakan untuk membuat saus ikan fermentasi harus dipilih dan dibersihkan dengan cermat. Foto: Saus ikan fermentasi Lap Thach

Untuk bubuknya, tergantung tempatnya, orang menggunakan bubuk yang terbuat dari jagung atau beras. Namun, menurut pengalaman Ibu Hoa, bubuk yang terbuat dari campuran jagung dan kedelai lebih lezat dan harum.

Setelah bahan-bahan dipanggang hingga renyah dan harum, tiriskan dan dinginkan. Selama proses pemanggangan, Anda perlu menjaga api tetap rendah dan mengaduknya secara merata agar nasi dan kacang tidak gosong.

Khususnya, campuran tersebut dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil, bukan digiling menjadi bubuk. Metode ini membantu mencegah dedak padi menempel pada ikan. Ikan juga tetap kering, memastikan dagingnya lebih padat, tidak amis atau berair,” tambah Ibu Hoa.

Ikan direndam dalam dedak padi hingga berwarna cokelat keemasan dan dilapisi di seluruh sisinya. Foto: Ikan dedak padi Dung Hoa

Setelah menyiapkan bahan-bahan, orang-orang mulai mengolahnya. Ikan dibeli dengan sisik utuh, isi perut dibuang, dicuci, dan dipotong-potong. Bagian badan ikan dibuat dengan beberapa potongan kecil agar bumbu meresap lebih merata.

Selanjutnya, ikan diasinkan. Tergantung musimnya, rasio ikan dan garam disesuaikan secara berbeda. Rasio yang paling umum adalah 10 kg ikan segar untuk 1,5 kg garam.

Agar ikan menyerap garam secara merata dan memastikan keasaman yang cukup, penduduk setempat menata ikan asin dalam stoples kaca atau pot gerabah dan membiarkannya selama 4 hingga 10 hari (tergantung suhu dan cuaca).

Setelah ikan mencapai tingkat keasinan yang tepat, orang-orang mengeluarkannya dan memerasnya dengan kuat untuk membuang semua airnya. Metode ini membantu menghilangkan bau amis dan lendir, sekaligus mengurangi rasa asin, menjaga daging tetap padat sehingga setelah dimasak, ikan memiliki cita rasa yang kaya dan mudah disantap.

Ikan yang memenuhi syarat harus memenuhi kriteria seperti daging kering dan padat, berwarna kuning keemasan atau merah muda kemerahan, dan bagian luar berwarna cokelat keemasan. Foto: Ikan Lap Thach

Ketika ikan sudah kering dan layu, orang menggunakan tepung beras untuk mengoleskannya ke seluruh bagian ikan sehingga tepung beras melekat dari dalam ke luar, sehingga terciptalah kerak keemasan dengan aroma yang menarik.

Setelah ikan direndam dengan dedak padi, ikan disusun dengan hati-hati dalam stoples gerabah (bisa stoples atau panci), dan setiap lapisan ikan ditaburi selapis dedak padi hingga stoples penuh. Lapisan dedak padi di atas harus sangat tebal.

Tergantung pada kebiasaan masing-masing daerah dan selera masing-masing orang, masyarakat setempat juga menambahkan daun jambu biji ke dalam toples ikan yang direndam dengan dedak padi agar sajian menjadi lebih lezat dan menarik.

Beberapa rumah tangga juga menggunakan jerami atau kulit pinang yang bersih dan kering, dipotong-potong sesuai ukuran mulut toples, lalu diletakkan di atasnya dan diikat erat-erat sehingga ikan dapat menyerap umpan dan berfermentasi dengan sukses.

Biasanya, dibutuhkan waktu sekitar 3-4 bulan untuk menyelesaikan hidangan ikan fermentasi dan memastikan kualitasnya. Namun, tergantung kondisi cuaca, waktu inkubasinya mungkin lebih lama.

Ikan goreng atau bakar memang nikmat jika disantap dengan nasi hangat. Foto: King of Fish

Saus ikan dapat langsung dinikmati atau diolah menjadi berbagai hidangan, tetapi yang paling lezat dan populer adalah ikan bakar. Setiap potongan ikan dijepit pada tusukan bambu segar, lalu dipanggang di atas tungku arang hingga harum.

Hidangan ini dianggap penduduk setempat sebagai hidangan "makan nasi" dan dapat dinikmati kapan saja sepanjang tahun. Karena ikannya sudah dimarinasi, tidak perlu dicelupkan ke dalam saus ikan. Rasanya kaya dan lezat jika disantap dengan nasi panas.

Para pengunjung yang pernah menyantap hidangan ini berkomentar bahwa daging ikannya tidak kering seperti saus ikan, tidak lembek seperti ikan goreng atau ikan segar. Setelah diangkat, daging ikannya akan berwarna merah muda tua, dengan rasa asam dan asin yang harmonis, sehingga mudah disantap, bahkan oleh pelanggan yang paling sulit sekalipun.

Saat pertama kali menyantap makanan Vietnam, kepala desa di Afrika terus memuji kelezatannya. Hidangan tradisional Vietnam ini mencakup sejumlah hidangan familiar yang menggugah selera orang Afrika karena mereka dapat menikmati hidangan lezat dan merasakan kehangatan suasana kekeluargaan.

Sumber: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html