炭火焼きのライギョ

ウーミンハーは淡水地域なので、ライギョなどの淡水産物が非常に豊富です。以前は、魚醤以外何も不足していましたが、土地は広大で、特にライギョの稚魚は非常に大きく、1匹の重さが5〜7kgは普通でした。池の写真を撮ったり、池の水を抜いたり、運河の水を抜いたりするたびに、自由にライギョを捕まえて、串に刺して焼いたりすることができました。しかし、近年、魚の量が大幅に減少したため、政府はウーミンハーの人々に、ウーミン森林地帯の特産品であるライギョなどの淡水魚を保護するために、川岸に魚を放流することを奨励し、経済を発展させ、特に訪れて体験する観光客にサービスを提供しています。

ウーミン産のライギョは、旧暦10月から旧暦1月にかけて最も美味しく食べられます。この時期は、森の麓の水位が最も高くなる時期で、豊富な稚魚はライギョをふっくらと成長させる美味しい餌となります。ライギョは様々な料理に加工されます。「一に焼く、二に酸辣湯で煮る、三に煮る、四に煮る」という諺にあるように、藁焼きや炭火焼きは、故郷の豊かな風味を宿す炭火で焼くのが最高です。ライギョの焼き物は多くの客に人気で、ココナッツミント、スイレン、アサガオの若芽を添えて供されます。

冥界の霊薬

ウーミンハーはベトナム最大のカユプットの森を擁しています。ここは、カユプットの花をはじめとする野生の花々から採れる天然蜂蜜の「王国」でもあります。民間伝承では、蜂蜜はしばしば「バクホアカオ」または「バクホアティン」、つまりカユプットの花の万能薬と呼ばれています。ベトナムの著名な伝統医学者ハイ・トゥオン・ラン・オン・レー・フー・トラックは、蜂蜜を何百もの花の接着剤とみなしています。

ウーミン蜂蜜は、ミツバチを誘引して巣作りを促す吊り下げ型の方法で採取されており、ウーミン族の人々は毎年数千トンの蜂蜜をこの方法で採取しています。現在、カマウ省科学技術局は、カユプット森蜂蜜の共通製品の独占商標を登録しています。これは、フォンガングループの人々がそれぞれの強みを活かし、ウーミン蜂蜜ブランドを国内外の市場に展開する機会であり、人々の豊かさと地域の社会経済の発展に貢献しています。ベトナム記録機構は、「ウーミン森の香り - 2022」フェスティバルにおいて、吊り下げ型蜂蜜職人向けにベトナム最大の蜂の巣を設置しました。

奇妙な食べ物

ウーミンの森の蜂蜜がカユプテの花の土地の万能薬と考えられているならば、若いミツバチの蛹は世代を超えて素朴な料理であり、今ではウーミンハの土地を体験するために旅行する観光客の豪華なパーティーで常に存在する名物となっています。

蜂の蛹サラダは若い蜂から作られます。蜂蜜を採取する際、森林作業員は蜂の花粉を数片切り取ります（花粉掃除と呼ばれます）。これは、蜂のコロニーが成長し続けるためです。若い蜂の花粉を沸騰したお湯に入れ、蜜蝋を溶かします。若い蜂の蛹が鍋の表面に浮かび上がり、網ですくい取って水を切り、加工工程に進みます。蜂の蛹は、揚げ粉、ビーソース、そして特にバナナの花と混ぜた蜂の蛹など、様々な美味しい料理に加工されます。これは、多くの人々が愛する森の奇妙な料理です。

山菜入り魚醤鍋

これはウーミンハーの森林再生時代の典型的な料理です。ウーミン魚醤鍋の主な材料は、魚醤、淡水魚、そしてドットチョアイ、クワイ、ココナッツ野菜、マカロニ野菜、蓮の花、バナナの若花、そして特にニラなどの山菜です。

スズキ、シマヘビ、ライギョをきれいに洗い、水気を切ります。ニンニク、魚醤、砂糖を加えて漬け込み、魚臭さを抜きます。鍋のスープは、新鮮なココナッツウォーターに砂糖、シーズニングパウダー、唐辛子、ニンニク、コリアンダーなどで味付けします。魚醤を水で煮込み、魚の骨を取り除き、味を調えてから、すべての淡水魚を加えます。ウーミン魚醤鍋は、炭火で熱々を火にかけて食べるのが美味しく、山菜に浸して食べるのが最高です。

ベトナム記録機構（Vietkings）は、「ウーミンの森の香り - 2022」フェスティバルと、最近ホーチミン市で開催されたイベントにおいて、ベトナム最大のウーミン魚醤鍋を製作しました。同機構はまた、アジアの食文化価値を確立するための基準に基づき、アジア記録を樹立したベトナムの特産品、自然食品、ギフトの特産品11品を発表しましたが、その中にはウーミン魚醤鍋も含まれています。

モリンダの葉で煮込んだウナギ

ウーミンハーの森には奇妙な伝説が溢れている。土地を開墾し、村を築き、南部開拓が始まった頃から、竹製の釣り竿よりも長く、数十キロにも及ぶ巨大なキングコブラが、漁場の水路を横切るカユプットの木に巻き付いているという恐ろしい話や、5～6キロにもなる雷魚、そして数キロにも及ぶ無数の蛇や亀（中には精霊になろうとするものもいる）といった話が絶えなかった。

今では、乱獲によりヘビ、カメ、ウナギなどの数が大幅に減少しています。しかし、ウーミンの森のどこかには、体重1～2kg、手首ほどの大きさの体と黄金色の肌を持つウナギがまだたくさん生息しています。ウーミンのウナギは、地元の農家によって、タロイモの葉入りのウナギ粥、酸っぱいスープで煮込んだウナギ、魚醤で煮込んだウナギ、レモングラスと唐辛子で炒めたウナギなど、多くのおいしい田舎料理に調理されています。特にノニの葉で煮込んだウナギは絶品です。この料理の作り方はとても簡単で、木灰でウナギのぬめりを取り除き、内臓を取り出し、洗って水気を切り、玉ねぎ、ニンニク、塩、調味粉などと一緒にマリネします。ノニの葉は古すぎても若すぎてもいけないものを選び、背骨を切り落とします。ココナッツの果肉をすりおろしてココナッツジュースを絞り、ココナッツジュースを取っておきます。鍋をコンロに置き、少量の食用油を加えて玉ねぎとニンニクを香りが出るまで炒めます。鍋の底にレモングラスの茎を並べ、次にノニの葉を一層に並べ、その上にウナギを一層に並べます。最後にノニの葉を鍋の表面にすべて置き、ココナッツジュースを加えてウナギを煮込みます。

ウナギの煮込みは、ココナッツウォーターとノニの葉をウナギによく吸わせるため、中火で煮込みます。火が通ったら火を止め、最後にココナッツミルクをウナギの煮込みに加えます。ウナギの煮込みのつけダレは、ココナッツミルク、砕いたローストピーナッツ、少量の醤油、唐辛子、魚醤で作ります。ノニの葉で煮込んだウナギは、ウナギの身の旨味と甘み、ココナッツミルクのコク、そしてノニの葉の甘みと苦みが絶妙に絡み合い、たまらない美味しさです。

演奏：フイン・ラム

出典: https://baocamau.vn/dac-san-u-minh-a2876.html