青々とした竹林と実ったバナナの木の傍らで、もち米の団子が火にかけられ、香ばしい香りが漂っている。団子は湯気を立てながら茹で上がり、竹の葉の皮をそっと剥がすと、細かく砕かれたもち米がぎっしり詰まった半透明の黄色い団子が姿を現した。皮はもちもちとしつつも少しカリッとしており、灰水に浸したもち米の独特の風味、香り高い竹の葉、豆の甘くてナッツのような風味、そしてココナッツのコクが溶け合い、「巴海のもち米団子」独特の味を生み出している。

ハイさん（ファム・レー・トゥイ、62歳、ホー・ティ・キー村）は11歳の時に母親からこの技術を受け継ぎました。50年以上続く餅（バインウー）作りの伝統を受け継いだハイさんは、姉妹と共に「カイ・タウ・ヴァム​​餅」というブランドを立ち上げました。ハイさんは、竹の葉で包んだ餅作りは簡単そうに見えますが、実はそうではないと言います。見た目はシンプルですが、美味しい餅を作るには多くの工程が必要です。人それぞれに独自のレシピがありますが、ハイさんの家族にとっては、餅の出来を左右するほど、餅を浸す工程が非常に重要です。餅は石灰を染み込ませた灰水に24時間浸し、その後、きれいな水で数回すすぎます。米を浸す作業員は経験豊富で、灰水を適切な割合で混ぜる必要があります。厚すぎるとケーキは苦くて食べにくくなり、薄すぎるとご飯が滑らかにならず、ケーキは噛みごたえがなく美味しくありません。

彼女の故郷はカイタウ河口（トイビン県ホーティーケー村タックトゥー集落）です。家族がホーティーケー村に引っ越した時、集落はただの別の村でしたが、このケーキの作り方を知っている人はほとんどいませんでした。集落で法事があるたびに、彼女はもち米と緑豆を水に浸して準備し、集落の女性たちに作り方を教えました。緑豆は殻をきれいに洗い、柔らかくなるまで煮込み、砂糖とすりおろしたココナッツミルクを加えて弱火で煮て、豆が乾くまで煮ます。火を止め、冷ましてから丸めます。

竹の葉を水に浸し、きれいに洗います。細かく裂いて乾燥させた葦を一掴み取り、家の隅の釘に結び付けて垂らします。竹の葉の大きさに合わせて2枚か3枚重ね、軽く重ねて輪の形に包みます。中に餅米と餡を入れ、餅米の間に餡を挟みます。さらに餅米で餡全体を覆います。最後に、竹の葉の角を三角形に折り、葦で結びます。こうすることで、餅米の3辺が均等になり、三角形になります。

餅を焼く工程も非常に手の込んだものです。餅を入れる前に必ず水を沸騰させ、火を絶やさないようにしなければなりません。火が消えてしまうと、餅は生焼けになってしまいます。鍋の水が乾かないように絶えず水を継ぎ足し、均一に火が通るようにします。そうすることで、餅は砂糖のほのかな甘み、もち米の歯ごたえ、そして竹の葉の香りを保て、3～4日間腐らずに保存することができます。海さんによると、竹の葉餅は約2時間で炊けますが、もち米を柔らかくし、腐敗を防ぐために、餅を取り出す前に約3時間、火を絶やさずに燃やし続ける必要があるそうです。

「母からバインチュン（ベトナムの餅）の包み方を習った当初は、何度も諦めそうになりました。葉っぱを包むことから紐を結ぶことまで、10歳の女の子にはどれも難しかったんです。出来上がった餅は不揃いで形が崩れ、紐が切れたり、折り目がほどけたりすることもありました。でも、母の辛抱強い指導のおかげで、少しずつ上手にできるようになりました」とハイさんは打ち明けました。

ハイ夫人は、まだ器用な手で餅を一つ一つ包みながら、話を続けました。「昔、私と姉妹は芝居を見るのが大好きでした。近所で『芝居の一座』がトイビン市場に来ると聞いて、母にぜひ見に行きたいとせがみました。母は私たち3人に、芝居を見に行く前に、昼から夕方まで1,000個の餅を包むように言いました。私たちは包むのが初めてでしたが、芝居を見たい一心で、3人とも美しい餅を包みました。鍋に餅をくべて火にかけ、新しい服を着て、近所の女たちと一緒にカイタウ河口から地区市場まで芝居を見に行きました。」

かつてはそうだったが、今では1日に1,000個以上の白玉団子を包むのは当たり前だ。葉、紐、もち米、餡をあらかじめ用意しておき、1時間に250個以上の白玉団子を包む。今年は端午節に9,000個以上の白玉団子を包んだ。旧暦の2日目から4日目の朝まで、彼女の厨房は常に活気に満ち、常連客に時間通りに白玉団子を届けていた。

ハイさんは毎日1,500個のもち米団子を焼くことができます。

ハイさんは暇な時間には、工場でプラスチック製のかごを編んだり、手作りのプラスチック製かごのコンテストに出品したりと、いつも手伝いをしていました。省の伝統菓子コンテストの時、婦人会から参加を誘われましたが、彼女は断りました。ハイさんは高齢で、病気がちで、足も弱っていました。子供や孫たちは遠くに住んでいたので、ハイさんはいつも彼のそばにいて、喜びも悲しみも分かち合いたいと思っていました。

毎日、彼女はバナナを刻み、輪切りにし、ハイさんはそれを細かく刻み、糠と米と混ぜて、家の裏で飼っている100羽近くのアヒルとニワトリに与えていました。当初は、孫が遊びに来たり、遠方から来た客をもてなしたりするために、アヒルとニワトリを数羽飼うつもりでした。しかし、アヒルとニワトリが成長して卵を産むと、食べきれなくなり、巣作りやひなの孵化に忙しくなりました。彼女はその才能を発揮し、群れの世話を丁寧にこなしました。ニワトリとアヒルは皆、すくすくと丸々と成長しました。「3人の子供たちは、『あなたはもう年だし、みんな成功しているし、土地も貸せるから、毎月まとまった収入があるから、引退して老後を満喫できる』と、しつこくせがんでいました」。彼女も夫も、特に白玉団子作りの仕事で働かないと寂しいと言って、断りました。しばらく作らないと悲しくなるそうです。

ハイさんはいつも妻の傍にいました。妻がお菓子を焼く準備をしている時は、籠を持って庭へ行き、竹の葉を摘んで葦で束ね、妻がお菓子を包んでいる間に薪を集めて火を起こし、お湯を沸かしました。妻がバナナを切っている時は、包丁とまな板を持ってきて細かく刻みました。二人は朝から晩まで、互いに寄り添っていました。

家計は比較的安定しており、子供たちも順調に育っているにもかかわらず、ハイさんは母から受け継いだ伝統工芸に「背を向ける」つもりはありません。それぞれの職業には独自の特徴があり、人それぞれ情熱も異なりますが、ハイさんは、伝統的な竹の葉餅作りの炎を常に明るく燃え上がらせるために、少しでも貢献したいと願っています。

バオ・ハン

出典: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html