クアンチでぜひ試していただきたい、奇妙な名前の特産品、ベトフィッシュ粥

素朴な味わいがクアンチ料理を有名にしている

クアンチ省ハイランの名物料理の一つ、イシモチ粥。ベトナムレコード機構（Vietkings）が選ぶ、2020～2021年のベトナム名物料理トップ100に選出されました。米粉やイシモチといった馴染みのある食材で作られているにもかかわらず、独特の風味と風変わりな名前で強い印象を残しています。

「ベッドシーツ」という名前は、米粉の形に由来しています。生地を薄く伸ばし、長いひも状に切ることで、伝統的なベッドシーツの竹の板を連想させます。この料理は、スネークヘッドフィッシュヌードルスープやハイラン粥など、別名でも知られています。

クアンチ省ハイランの名物、熱い魚粥。 — ライギョ粥は、ライギョ麺スープ、あるいはハイラン粥とも呼ばれます。写真：ホアイアン

厳選された材料の秘密

ナマズ粥の魅力は、手作りのライスヌードルと新鮮なナマズという2つの主な材料の調和のとれた組み合わせにあります。

柔らかくて歯ごたえのあるライスヌードル

定番の麺を作るには、職人は粘りすぎず、乾きすぎず、美味しい米を選ぶ必要があります。米は洗われ、数時間水に浸された後、挽かれます。水から絞り出された生地は、手でしっかりとこねられます。この工程で、茹でた時の麺の弾力と柔らかさが決まります。

こねた後、生地は竹筒やガラス瓶を使って薄く伸ばされ、細長く切られます。ディエンサン村（クアンチ省）のレストランオーナー、タン・マイさんは、「こねる段階はお粥の品質を決定づける重要な要素と考えられています。お粥を美味しくするには、生地の細長く切った部分が美味しく、適度な弾力があり、水分が多すぎず、乾燥しすぎずでなければなりません」と語ります。

米粉をよく練り、薄く伸ばしてライスヌードルを作る準備をします。 — バイン・カンに使われる米粉は良質の米から選ばれ、よく練り上げられるため、調理しても弾力があり、もちもちとした食感になり、崩れたり裂けたりしません。写真：チャウ・ゴック・グエン

甘酸っぱいライギョの肉

スープと餡子の甘みを生み出す主役はライギョです。ライギョは新鮮で、程よい大きさで、身がしっかりしたものを選びます。鱗を落とし、丁寧に下ごしらえします。特筆すべきは、ライギョの内臓を保管し、洗浄、マリネ、炒めることで、料理にコクと風味を加えていることです。

蒸した後、魚の身は丁寧に骨抜きされます。この工程では、小さな骨をすべて取り除く細心の注意が必要です。その後、魚の身はエシャロット、ラッキョウ、ニンニク、唐辛子などの代表的なスパイスに漬け込み、身が締まるまで煮込みます。魚の骨は砕き、濾してスープの原料となる肉汁を抽出し、豚骨を使わずに自然な甘みを生み出します。

お粥の甘みを保つために、新鮮なライギョを厳選しています。 — ライギョは厳選され、粥の味を最大限に引き出すために加工されています。写真：O Hien

味わい深い味わいを体験

客の注文を受けると、シェフは沸騰したスープに麺を入れます。粥は熱々の丼に注がれ、その上に濃厚に煮込まれた魚の身と腸が乗せられます。スープの甘み、魚のコク、柔らかくもちもちとした麺、そして唐辛子と胡椒の辛味が絶妙に絡み合い、舌触りも格別です。

地元の人々は、湯気の立つ魚粥をよく食べます。刻んだエシャロット、フライドオニオン、少量のチリパウダーまたは生胡椒を添えて食べます。ハノイからの観光客、ミー・ハンさんはこう言います。「辛い唐辛子が入った熱い粥は汗が出ますが、それでもこうやって食べることで料理の風味を存分に味わうことができます。寒い日に食べると、この料理は一層魅力的です。」