ダナンの特産品は魚介類だけでなく、山菜や貝類もあります。一つ食べたら二つ食べたくなります。肉や魚よりも美味しいです。

森の真ん中で山菜を食べる

ラソン-トゥイロアン高速道路のムイトラウトンネル近くの森林の端から、 ダナン市ホアヴァン県ホアバックコミューンのタラン村を通り、コイティエン滝までは約4キロメートルですが、4つの清流を渡らなければなりません。

各小川では、Co Tu 族のガイドである Alang Vu 氏と Tran Van Truong 氏がゲストに休憩をとらせ、小川沿いに育つ野生の野菜を摘ませます。

興味津々の客たちを見て、ガイドは野菜を選び、シダとシダ、酸っぱい葉とムアの葉の見分け方を説明しました。

それから、ガルシニア・カンボジアの葉、野生のプラムの葉、中国のクレマチスの芽、膨らんだ野菜、飛翔野菜などがあります...シダは通常、一年中小川で緑の斑点状に成長します。季節の最初の嵐が過ぎ去り、水辺の刈り株の根からシダが新しい若い芽を出すまで待たなければなりません。

そうすると野菜は甘くておいしくなります。そして森のいたるところにクレソンが生えています。野草の花が咲き乱れ、風に舞い、小さな夢のように漠然としていた…。そんな風に、山菜の「激突」講習を受けると、もともと凸凹していた山道が、さらに短く感じられた。

コーイティエンまでの道は野生の花で白く染まっています。午後2時、炎天下の滑りやすい岩場を乗り越え、青空から流れ落ちるかのような3段の滝を前に、参加者一同思わず涙がこぼれました。地元の人たちはこれを「ルー・コイ・ティエン」と呼んでいます。

なぜなら、滝は妖精たちが下界に忘れてしまった巨大な水車のように昼夜を問わず流れているからです。グループがキャンプをしている間、2人のガイドは夕食の準備のためにカタツムリと魚を捕まえに行きました。

三日月が山の上にかかっている夜、森の真ん中で火のそばに座り、カタツムリと山菜を一緒に煮る鍋を待つという感覚は、言葉で表現するのは難しい。

私の耳には、山の上から流れ落ちる滝の音が、雄大な森のこだまのようです。夜鳥が不安そうに空を飛ぶ音。約束もなかったが、ほぼ全員が沈黙していた。パチパチと音を立てる火は人々を過去の原始的な世界へと連れ戻します...

ズイタン大学の職員、レ・ヴァン・タンさんは、地元の人たちがシダや月桂樹の葉、キンマの葉と一緒に調理した巻貝の味を初めて体験し、「最後の一滴までおいしい」と絶賛し続けた。

野菜は甘くて脂っこく、カタツムリは脂っこくてカリカリしています。コトゥ族の「神聖な」塩、唐辛子、野生の胡椒で味付けされた、野生の野菜と一緒に煮込んだカタツムリの料理は、多くの人にとって忘れられないものになります。

抵抗力と戦うために野生野菜を食べる

火を囲んでの会話は次第に親密なものになっていった。トラン・ヴァン・チュオン氏は、シダはコトゥ族にとって馴染み深い料理だと語った。

シダの葉は、茹でたり、炒めたり、塩とレモンを混ぜたり、魚、エビ、カタツムリと混ぜたりすることができます...この貴重な野菜を与えてくれた母なる森への感謝を示すために、コトゥーの民俗芸術家は、丸まったシダの葉の絵を柱やグオルの家の屋根、織物や織り物に彫り込みました...「軍隊が山に駐留していたとき、彼らは野生の野菜だけを食べて敵を倒したと祖父母から聞きました」とチュオン氏は言いました。

突然、私は3年前にB1-ホンフック戦場地域（現在のダナン市リエンチュウ郡ホアカンバック区）の過去の兵士たちについての記事のための情報を得るために、国軍の英雄ホー・フック・ンゴンとその妻で女性特殊部隊員のブイ・ティ・タンに会ったことを思い出した。

温かいお茶を飲みながら、ジャスミンの優しく静かな香りを楽しみながら、老兵は北部ホアヴァン抵抗地域で戦っていたときに山菜を食べていた日々について語るとき、誇りを隠すことができなかった。

当時、軍隊はホアヴァン北部の森林（現在のホアバック村の領土内）に駐留していました。食糧が不足しています。

米の代わりに山菜を食べるのは日常的なことです。ラウタウベイとラウドンは、フランスとアメリカに対する2度の抵抗戦争中に有名になった2つの野生野菜です。農家では野菜を漬けて少しずつ食べることもあります。敵機の捜索がない静かな日には、生活環境を改善するために川へ魚を捕まえに行きました。暑い日に、川魚をガランガルの葉と野生のタケノコと一緒に煮込んだ、さわやかな酸っぱいスープを食べると、「軍隊の士気が急上昇する」そうです。

彼はさらにこう主張した。「実は、この飛翔植物の本来の名前は『蔡蔡（カイ・トロイ）』だった。後に『羅頭湾（ラウ・タウ・ベイ）』と呼ばれるようになった。花が咲くと、まるで空を飛ぶ飛行機のように風に軽やかに舞うからだ。『羅尼（ラウ・ニ）』という名前は、フランス人がやって来てから生まれたものだ。私たちの祖先が飛翔植物の姿を知らなかったなんて、考えすぎないでくれ！」

1975年以降、干拓初期に新たな経済特区の建設に赴いた人々も、食糧と食糧不足の解決策としてこの野菜を求めました。

季節の初めの数回の雨が山や森に降り注ぐと、戦時中に残された巨大な爆弾の穴が飛行機の翼を青々とした緑色に変えた。香り高く、濃厚でスパイシーなスープは、昔の開拓者たちの忘れられない思い出です。

テーブルに森の香り

ダナンでは、リエンチュウ県ホアヒエップナム区のナムオー魚サラダが、その特別な風味から、国内外の食通にとって「忘れられない珍味」として長年愛されてきた。ナムオ海の甘い水で捕れた新鮮なニシンだけでなく、野生のコックの葉、ランガンの葉、チャムの葉、ダンの葉、ガランガルの葉など、風味豊かな山菜が添えられているので美味しいです。

ホアヒエップナム区にある魚サラダレストラン「タンチュック」のオーナー、ルオン・スアン・フオック氏は、その秘密を明かした。「これはハイヴァン峠の麓で育つ森の葉っぱなので、新鮮で美味しいものにするには、山の頂上まで行って摘まなければなりません。さらに、アプリコット、高麗人参、シソ、レタスといった一般的な葉っぱも加えることで、味を引き立てています。」

ナムオーフィッシュサラダ（ダナン名物）には山菜が欠かせません。写真: NH

南欧の魚のサラダと同様に、山菜抜きのコントゥムの葉のサラダは...無駄だと考えられています。筆者はかつて、コントゥム市トンニャット区トラン・カオ・ヴァン通りにある葉っぱサラダの店のオーナーが、本物の中部高原地方の葉っぱサラダの各トレイには30種類以上の森の葉っぱが使われていると推定されていると話しているのを聞いたことがある。

これらすべてが、味覚に非常に独特な、酸っぱくて情熱的な風味を生み出し、訪問者が去るときに、「涙を誘う」森の葉の国を永遠に思い出すでしょう。

今では多くの山菜が田舎風の地位を脱ぎ捨て、都会の特産品となり、高級レストランでも食べられるようになりました。

2016年に北中部地域で行われた5つ星ホテルのゴールデンスプーンコンテストでは、長い間「田舎の味」と考えられてきた山菜が、突如として高級ゲストをもてなす美味しい料理を作るための主な食材となった。

グランドサンライズホテルダナンのチームは地元の美味しい料理を豊富に取り揃えたメニューを提供しました。シェフたちは、ガルシニアの葉、パンダンの葉、ジャンの葉、野生の花、野生の黄麻などの食材やスパイスを丹念に探し、魚、エビ、カウモンの仔牛肉のグリル、クエソンのキャッサバ麺、デオ・レ・チキンなどと一緒に調理します。審査員はこれらの料理が現代的であると同時に故郷の味と融合していると評価した。

森に野菜がなくなると

昨年10月、私はダナン市民俗芸術協会の視察団に同行してクアンナム省ドンザン郡プラオ町ジンジャー村を訪れ、そこで母親や姉妹たちが野菜や森の葉から作るコトゥ族の独特な料理について話すのを聞きました。

65歳のアラン・ティ・ピエン夫人は、自宅の裏庭に、塩、野生の唐辛子、アランレイの葉をすりつぶして作るチリソルトを作るのにちょうどよい年齢のアランレイの木を植えたと客たちに自慢した。

ドンザン市場（クアンナム省）では、コ・T族の人々が黒豆と一緒に、細かく刻んだキャッサバの葉とシダを売っている。写真: NH

ダナン市ホアヴァン地区文化情報局長のド・タン・タン氏は、この木は地域によっては「チャン・レイ」と呼ばれ、骨や関節の痛みの治療にも使われていると付け加えた。この独特な塩を初めて味わう人は、誰もが戸惑い、どんな匂いがするのか分かりません。ほんのり焼きガニのような香りがするのですが、よく考えてみると、まさにそれとは違っていて、表現するのが難しいです！

4月末、一行はタイジャン県ランコミューン（クアンナム省）アロック村への現地視察に行き、コトゥ族のグオルの家で客人に馴染みのある料理を振る舞われた。しかし、コトゥ族のスタイルでキャッサバの葉を炒めた、馴染みがありながらも奇妙な料理があります。

70歳のゾ・ラム・ドさんは、キャッサバの若い葉を摘むと、それを茹でて、辛味を抑えるために塩をすり込み、その後、塩と唐辛子で炒めるという。食べるとアマランサスのような濃厚な風味が楽しめます。キャッサバは一年中栽培されていますが、山菜は旬のものなので、これは「自家栽培」スタイルの効果的な空腹を満たす料理です。

例えばシダ植物のように、ほとんど絶滅してしまった野菜もあります。大きな嵐が小川を襲って以来、このシダ植物はタイザン省では珍しいものとなっている。

ホアバック山菜（ダナン）の話に戻ります。シダの季節になると、タランとジャンビのコトゥ族の人々は森や野原に行く際に、シダを小さな束に切り、家に持ち帰り、市場に持っていきます。小規模な商人がそれらを買い、通りの先の市場で販売します。

村の母親と姉妹だけがシダを販売する「独占権」を持っています。人々が森へ行かなければ、市場にシダが不足するでしょう。ですから、山林の風味を味わえるゼンマイを一皿食べたいというのは、ただ望むだけでは手に入らないものなのです。

その日、アラン・ヴーは、コイティエン川のほとりで燃える薪がゆっくりと燃え尽きていくのを、かがんで見つめていた。その目は夜の森のように深く、声には悔しさがこもっていた。「山も森も小川も川も、どんどん深く削られていき、山菜が育つ場所なんてなくなってしまった。一日中歩いても、野菜籠一つさえ見つからないんだ…」

時々、私は考えるのです、もし過去にシダや月桂樹の葉、野生のマンゴーの芽、ギンバイカの葉、ガランガルの葉の涼しい緑がなかったらどうなるだろうと...？タケノコ、バナナの花、カナリアの実などが野生の森に生えなくなったとき、抵抗のラブソングはまだ人々の心に触れるのでしょうか？おそらく、その時にあったのは、深い憧れだけだったのでしょう！