西洋の古代の祝宴の名物料理、客は「食べようとしない」、お金があっても買うのは難しい

ネムラウ（ネムビラウ、ビラウとも呼ばれる）は、かつて西部の河川地域、特にヴィンロン（旧ベンチェ省）のココナッツの産地で有名だったユニークな料理です。

この名前の由来は、この春巻きが建物のように装飾されており、地元の人々の手の込んだユニークな料理の提供方法を示しているからです。

したがって、西洋の人々はココナッツの葉（古い葉でも若い葉でも構いません）を使用して、それを塔の形に編み込み、上に何層も重ね、下に春巻きを入れるための空洞の区画を作ります。

ホアイ・タンさん（ヴィンロン省バチ村）は、ネム・ラウは80年代から90年代にかけて西洋の宴会や結婚式によく登場していたと語った。

当時、母親や祖母は、バナナの葉を剥いた春巻きをタワーの中に入れ、タワーの底を巧みに編み閉じ、お皿に盛り付けてお客様に提供していました。

「昔、ネムラウは西洋人のおやつと考えられており、パーティーや結婚式、休日のゲストへのおもてなしによく使われていました。

しかし、この料理は手の込んだ準備と装飾の工程のため、人気が薄れつつあり、各家庭で少量ずつ作られる程度になっています。そのため、遠くに住んでいてお金に余裕のある多くの顧客にとって、購入が難しい状況になっています」とタンさんは言います。

田舎のキッチンの煙.gif — ネムラウは、多くの時間と労力を要する精巧な装飾と織りのため、徐々に失われつつあります。写真：田舎の台所から立ち上る煙

この女性によると、ネムラウを作るのに地元の人はネムチュアかネムビを使うそうですが、ネムビの方が好まれることが多いそうです。下処理をすれば材料はすべて調理済みなので、数時間待つだけで食べられるからです。

ネムラウを作るための材料には、豚の皮、ハム、米粉、ベトナムのコリアンダー（ヴォン葉、スターフルーツの葉、グアバの葉があれば、さらにおいしくなります）、少量のコショウ、ニンニク、唐辛子、ショウガ、レモングラス、ガランガルなどがあります。

まず、豚の皮をきれいに洗い、レモングラス、生姜、酢、塩を加えて15～20分ほど煮て臭みを抜きます。皮が焼けたら取り出し、冷ましてから薄く均等に切ります。

豚もも肉を洗い、味を調えてココナッツウォーターで煮込み、水分が吸収されるまで煮込みます。新鮮なココナッツウォーターを使うと、肉が柔らかくなり、香りが立ち、色がより美しくなります。

この粉末は、もち米、普通の米、緑豆の3つの材料を1:1:1の割合で混ぜて作られています。材料を洗い、水を切り、黄金色になるまで焙煎し、細かく挽きます。

アリアナ・グエン春巻き 3.jpg — ネムラウを作るための材料。写真: ザラン・グエン

次に、皮と肉を細かく切り、ガランガルと米ぬかを加えて香りを出します。その後、すべての材料（シーズニングパウダー、砂糖、少量のフライドガーリック、挽き胡椒、ガランガルの汁など）を混ぜ合わせ、味を調えます。しばらく置いて、材料が馴染むまで待ち、炒め合わせ、米ぬかと胡椒を加えます。

春巻きが温かいうちにラップで包んでおけば、数時間後に食べることができます。見た目を良くするために、春巻きを紐で結んでグアバやカボチャの形に整える人もいます。

春巻きの準備が終わると、地元の人々は飾り付けの工程を始めます。ココナッツの葉を使って春巻きを編み込み、何層にも重ねた塔を作ります。塔は上に向かって徐々に小さくなっていきます。

春巻きは巧みに巻かれ、糸で結ばれ、マングローブやカボチャのような美しい形に仕上げられています。写真：ザラン・グエン

タンさんによると、塔を作るには通常、5枚のココナッツの葉を10本に分け、まず底を編み、次に4辺を編み込むそうです。塔の中央に春巻きを置き、しっかりと編み進めて何層にも重なる塔を作ります。

このステップでは、美しく精巧な床を作成するために、忍耐、細心の注意、そして少しの経験が必要です。

食べるときは、床の中に隠された春巻きを上手に取り出します。春巻きは上からでも下からでも取り出せます。

「昔、ネムラウは新郎新婦の両家にとって、結婚式当日に振る舞われる『難しい』料理とされていました。ネムの開け方を知らなければならず、中身を取り出した後は、元通りにネムラウを結ばなければなりませんでした。きちんと結ばなければ、食べ方を知らないと笑われたのです。」

だからこそ、昔は結婚式の宴会で、春巻きの皮を外して再び編む方法を知っている人だけが、この料理を食べる勇気があったのです」と彼女は付け加えた。

西洋でネムラウを何度も味わった幸運なミー・ハンさん（ホーチミン市）は、この料理はほんのりスパイシーで香り高く、甘い味で、噛み応えのある豚皮が加わることで、他の伝統的なネムラウとは異なる独特の風味が生まれると語った。

ハンさんは春巻きの味に感動したため、友人や親戚へのお土産として買うために地元の人に住所を尋ねた。

しかし、ネムラウを作る工程は非常に複雑で時間がかかるため、この料理はますます見かけなくなり、食事をする人が楽しんだり購入したりすることが難しくなっています。

「ネムビの部分は今でも定期的に作られていて、糸で結んでカボチャの形を作ります。見た目もとても魅力的です。しかし、屋外に飾り用の塔を作るのは手間と時間がかかるため、あまり行われていません。

ネムラウさえも滅多に売られることはありません。特別な機会や贈り物にしたい時などに、地元の人々が家族全員で集まって作ることもあります。こうしてかつての名物料理を再現し、独特の食文化を守っているのです」とハンさんは言います。

西洋人のお客様はハノイに到着するとすぐに一品を召し上がり、その美味しさを絶賛するとともに、その価格に驚かれました。1人前6万ドンという価格の、香ばしく温かい一品は、2名の西洋人お客様にとってハノイ到着時の第一印象の一つとなりました。旧市街の中心部に位置しているにもかかわらず、美味しくて価格も手頃なことがその理由でした。

出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-nem-lau-trong-mam-co-mien-tay-khach-khong-dam-an-co-tien-cung-kho-mua-2456651.html