料理業界における人材育成への協力

クアンヌードル2025コンペティションで、シェフが独創的なクアンヌードル（フュージョン）を調理している。写真：ドン・タイ

迅速かつ持続可能な発展のためには、専門性、創造性、そして地域性を兼ね備えた料理人材が決定的な要素となります。クアンナム文化は、市の料理業界における人材の連携、育成、そして質の向上において、専門家の意見を尊重します。

ダナン料理文化協会会長、ハン川ナーサリーディレクター、リー・ディン・クアン氏：

料理のエコシステムを確立する必要性

質の高い人材を育成するための料理エコシステムの構築は、あらゆる問題の根幹を成すものであり、喫緊の課題だと私は考えています。このエコシステムは、学校、企業、専門家団体、そして政府という4つの主要構成要素が緊密に協力し、連携することで機能し、それぞれの役割に焦点を当てながら、共生、つまり価値観の共有という目標を目指しています。

特に、学校や研修施設では、現実に近いプログラムを設計し、レストラン経営、デジタルマーケティング、食品安全、外国語などの現代的なスキルを更新する必要があります。

企業における理論と実践を組み合わせることで、学生は研修後すぐに就業準備を整えることができます。企業は、職務基準の構築、研修の実施、インターンシップ環境や就業機会の提供、従業員のスキル向上への投資などを通じて、学生の能力開発に貢献します。

協会や専門家コミュニティは橋渡しの役割を果たしており、職業を称える活動、スキルコンテスト、新しい知識を広めて専門水準を向上させるセミナーを企画しています。

政府は、人材への投資を奨励する政策、若手シェフへの財政支援、新技術やトレンドへのアクセス支援、市の観光・文化戦略との連携に基づいた観光・料理産業向け人材データセンターの構築の方向付けなどを通じて支援を行っている。

このエコシステムは、イノベーションの文化を基盤とすることで効果的に機能します。ダナンの料理人材を世界水準に引き上げるためには、国際協力も優先されるべきです。シェフ、起業家、厨房アシスタント、そして一般労働者を対象とした短期研修プログラムと継続的なスキルアップが不可欠です。

特に、オペレーション管理、デジタルマーケティング、カスタマーエクスペリエンスデザイン、国際基準に準拠したサプライチェーンマネジメントといった現代的なスキルに重点を置く必要があります。セントラルキッチン、レストランチェーン、クラウドキッチンといった新しいビジネスモデルがトレンドとなっている中で、高度な資格を持つ人材の必要性はますます高まっています。

料理人材データセンターは、企業が適切な人材を見つけることをサポートすると同時に、長期的なトレーニングのニーズを分析するための基盤を提供し、国際市場において持続可能で競争力のあるダナン料理産業の構築に貢献します。

ヴォー・フー・ホア博士 - ドンア大学観光学部長：

質の高い料理人人材の主要基準の構築

ダナンの料理活動が真の競争優位性を持つためには、人材問題をうまく解決する必要があります。研修では実際の労働能力を測定し、そのつながりは学習者と企業の双方に具体的な価値をもたらすものでなければなりません。

調理業界における人材育成は、新規研修や再研修など、現在多くの課題に直面しています。

海外からの観光客は食の安全性と洗練された体験への高い要求を持っています。飲食サービスにおけるデジタルトランスフォーメーションは、テーブル予約、決済、レビューといったあらゆるプロセスを迅速に行います。「グリーンキッチン」への要求は、廃棄物の削減とトレーサビリティを重視しています。また、地域内の観光地間で人材獲得競争が激化しています。そのため、アウトプット基準は、科目や単位数だけでなく、実際の能力に焦点を当てる必要があります。

私は、質の高い料理人人材のための5つの主要な基準を策定することを提案します。それは、(1) 職業基準、例えば、ホット/コールドキッチン/ベーカリー技術、食材の習得、(2) 管理基準、例えば、メニュー設計分析、コスト管理、商品、(3) デジタル化基準、例えば、販売システム、総合管理ソフトウェア、オンラインテーブル予約、顧客データ分析の使用、(4) 持続可能性基準、例えば、食品廃棄物の削減、地元産および旬の食材の優先、(5) コミュニケーション基準、例えば、多文化対応スキル、地元料理についてのストーリーテリング、専門的な外国語の熟練度などです。

研修機関は、革新を積極的に推進し、成果基準に基づいた柔軟なプログラムで教育を提供するとともに、既存の経験の活用によって研修期間を短縮し、再研修に適した環境を整える必要があります。実習時間を60～70％に増やし、レストランでの実験活動、実際の顧客へのサービス提供、ビジネスと融合した学習プログラムなどを通じて、シェフを招いて共同指導を行い、業界標準の実習室を整備します。同時に、適切な業界への就職率、適応時間、雇用主の満足度に関する指標を定期的に測定し、研修プログラムを適宜調整するための指針を示します。

長期的な効果を確保するため、研修機関、企業、協会間の協力・連携体制を、共同設計、共同協力、共同認定の方向に向けて構築する必要がある。共同諮問委員会を設置し、実際のデータに基づいて毎年成果基準を更新する。インターンシップから雇用への移行率、生産性達成までの時間、適用された取り組みの数などを評価指標とする。

市政府は、インターンシップ支援基金の創設を検討し、企業が人材育成プロセスに積極的に参加できるよう政策を策定する必要がある。こうした支援は、連携を促進し、企業が人材に大胆に投資するのを後押しし、仕事の能力だけでなく地域文化にも精通した料理人材の育成を促進するための梃子となるだろう。

アーティストグエン・クオック・ギ - ギ・アカデミー理事長、ダナンシェフ協会会長:

質の高いシェフのチームを標準化し、訓練する

ダナン料理を観光客誘致の目玉にするためには、質の高いシェフチームの標準化と育成が喫緊の課題です。社会団体、研修施設、そして料理関連企業を連携させることで、強力な開発連携を構築し、厨房人材の育成を促進することができます。現在、料理業界の活動において生じている実務上の課題を踏まえ、連携関係各者間の具体的な連携内容について、以下に提案いたします。

専門知識と実践的なスキルを重視した、質の高い料理研修プログラムの開発を調整します。これらのプログラムは、伝統的な料理技術基準に根ざし、確固たる基盤を築くことで、創造性を育み、現代のトレンドを取り入れることが重要です。ベトナム人シェフのための専門基準の構築に協力し、幅広い専門知識、洗練された調理スキル（器用さ、スピード、風味を見抜く力）、プレッシャー下での効率的な作業、料理を革新する創造性、トレンドの把握と適切な業務管理、そして健康、忍耐力、学習意欲、職業倫理といった個人的な資質に基づいた具体的な評価基準を構築します。

この基準は、料理人の職業形成やシェフの技能認定制度の構築に役立つだけでなく、職人の育成や健全でプロフェッショナルな労働環境の促進の基盤としても機能します。特に、ダナンのシェフが国際市場で競争できるよう国際認定取得を奨励するとともに、観光客誘致のために地域文化と融合させた持続可能な料理の開発にも貢献しています。

協力の効果は、一連の同期した専門基準の策定、国際認証を取得したシェフの割合、そして商品化された料理のイノベーションの数によって測定されます。協力プログラムはまた、キャリア開発の機会を広げ、シェフが質の高いプロフェッショナルな環境で働き、収入を増やし、地域社会に価値をもたらすための条件を整える必要があります。プログラムの設計から品質管理まで、関係者間で緊密な実施ロードマップを策定することで、ダナンのシェフチームは国内のニーズを満たすだけでなく、国際基準を達成し、ダナン料理を世界ブランドの地位向上に貢献するでしょう。

チュー・ホン・ミン氏 - ベトナムレストラン協会会長、世界フードツーリズム協会大使:

ダナンを世界の美食の首都に推進

「ベトナム：2030年までに世界の新たな食の都を目指す」イニシアチブの一環として、「レストラン・リーダーシップ」プログラムが、ベトナムの観光、ホテル、食産業におけるテクノロジーとイノベーションに関する最大の年次イベントであるHORECFEX 2025で正式に開始されました。これは、主要組織を結集し、地域におけるレストランと食のビジネス・エコシステムの持続可能かつ統合的な発展を活性化・促進するためのプログラムです。

世界の「美食の首都」になるための道のりの核心は、人材、特に質の高い人材の融合と育成にあります。

ダナンにおけるこのプログラムは、レストラン、料理、そして食の観光における持続可能なエコシステムを構築し、ダナンを世界の食の首都へと発展させることを目指しています。今後、質の高い人材、コミュニケーション、そして食の経済という3つの柱において、ダナンの企業やレストランの能力開発を支援するための様々な活動やプロジェクトを実施していく予定です。

まず、投資家と上級管理職のチームの管理、リーダーシップ、イノベーション能力の育成に重点を置いた専門的なトレーニングプログラムを展開します。

具体的には、「MasterClass」研修プログラム、シンガポールレストラン協会と協力したビジネス生産性開発プログラム、世界マスターシェフ協会と協力した「Global Classroom」イニシアチブ、アメリカレストラン協会と協力した、レストランおよび料理業界の中級・上級管理職を対象とした専門資格取得可能な「Servsafe」および「Servsuccess」プログラムを含む研修プログラムです。

同時に、ダナン市の学校や研修センターと協力し、シェフ、経営者、専門家、研究者、事業主、投資家など、国内外の人材を直接的かつオンラインで繋ぐエコシステムの構築を推進します。これにより、ダナン市の料理人材が才能豊かで献身的な人々と出会い、共有し、学び、刺激を受ける環境が整い、統合と国際競争の機会が拡大します。これらのプログラムが、ダナン市において国際基準に適合したプロフェッショナルな料理経営チームの育成に貢献することを期待しています。

また、当社は、才能ある若者のスキルと専門知識を訓練・向上させる「Young Talent Mentoring」などのトレーニングプログラムとの協力を通じて、次世代の若い人材の育成にも力を入れています。若者が自ら成長し、人脈を広げ、業界の専門家から知識と経験を得てキャリア目標を達成できるよう支援するとともに、ダナン市の料理業界の長期的かつ持続可能な目標の達成にも貢献しています。

出典: https://baodanang.vn/hop-tac-phat-trien-nhan-luc-nganh-am-thuc-3305784.html