ハノイで、巧みに「火を踊る」牛肉麺店の店主を見つけるために、客たちは狭い路地をすり抜ける。

小さな路地（ ハノイのドンダー区）にあるホア氏の牛肉麺店は、料理の味だけでなく、店主の独特の「火の舞」でも客を魅了しています。

ハ・ディン・ホアさん（70歳近く）の牛肉麺店は、クオン・トゥオン（ハノイ市ドンダー区）の路地裏にあります。店は小さく、看板も古く、食材の入った棚と小さなガスコンロ、そしてテーブルと椅子がいくつかあるだけです。

店に続く路地は幅約1.5メートルで、バイクは互いを避けたり方向転換したりするために巧みに操縦する必要がある。

しかし、このレストランは22年間、周辺地域に住む多くの客に親しまれており、店主の巧みな「ファイヤーダンス」を見るために遠方からも多くの人が訪れている。

路地にひっそりと佇む、こぢんまりとした牛肉麺のお店

ホア氏のレストランでは牛肉麺しか扱っていません。ホア氏はかつて兵士で、その後ホーチミン市で働いていたそうです。

そこで彼は、まるで養子のように接してくれた先生に出会いました。先生は彼に南部風牛肉麺の作り方を教えてくれました。南部では、この料理は「混ぜ麺」「炒め豚肉麺」などとも呼ばれています。

その後、両親がまだ高齢だったため、ホア氏はハノイに戻り、牛肉麺の販売業を営み、妻と共に二人の息子を学校に通わせるまで育てました。

牛肉麺のレシピはホーチミン市のホアさんから教わったものです。

このレストランの牛肉麺料理には、麺、レタス、もやし、薄切り牛肉、ローストピーナッツ、フライドオニオン、炒め牛肉、ソースの8つの材料が含まれています。

ホアさんは、料理の美味しさは牛肉の炒め方とソースの作り方にかかっていると語った。「以前は牛肉の炒め方を習得するのに3ヶ月以上かかりました。先生が満足するまで何度も何度も練習しなければなりませんでした」とホアさんは語った。

彼と妻は毎日、スーパーマーケット専門の仕入先から牛ヒレ肉を輸入しています。新鮮な牛肉はスライス済みで、持ち帰ったらレモングラスでマリネし、冷蔵庫で保存します。

牛ヒレ肉をレモングラスでマリネし、注文を受けてから炒めます。

客の注文を受けると、ホアさんは火を起こして牛肉を炒め始める。「炒めながら提供するので、牛肉は熱々で柔らかく、甘みがあり、パサパサしたり硬くなったりしません」とホアさんは言う。

また、このとき彼は食事をする客に「ファイアーダンス」の技を披露し、料理の魅力をさらに高めている。

オーナーは「火の踊り」を披露した

レストランの入り口すぐそばにパフォーマンスコーナーがあります。ホアさんの「小道具」はミニガスコンロと小さなフライパン。フライパンの油が熱くなったら、牛肉、ニンニク、コショウを手早く入れ、箸で優しくかき混ぜます。

すると、店主がフライパンの取っ手を握った手首を軽く振ると、炎が彼の頭上高く上がり、フライパンの口を包み込んだ。油鍋の中で牛肉がジュージューと音を立て、香ばしい香りが厨房に広がり、燃え盛る炎の光景が目を引く。

フライパンを振る際は、肉が正しい方向に回転し、飛び出さないように注意してください。炎は下から上へと燃え上がり、肉を集中的に焼きます。炎が上がりすぎて火が広がらないように注意してください。

「業務用ガスコンロよりも安全で、食材にちょうどいい温度にできるので、ミニガスコンロを使っています。技術がないと、調理中に火傷をしてしまう可能性があります」とホアさんは言います。

パフォーマンスは15〜20秒間続き、食事をする人たちを興奮させた。

牛肉を炒める前に、ホアさんはボウルに刻んだレタスを盛り、麺を広げ、もやしと細切りにした牛肉を加えました。コンロで約3分炒めた後、熱々の牛肉、砕いたローストピーナッツ、黄金色に揚げた玉ねぎをボウルに注ぎ、ソースをかけました。

「我が家では、ピーナッツがふやけたり臭くなったりしないように、自家製のローストピーナッツを作っています」とホアさんは言う。

この牛肉麺の味の決め手は、なんといってもソースです。魚醤、酢、砂糖、冷ましたお湯など、お馴染みの材料から作られます。

しかし、ホア氏は独自のレシピを持っており、そのレシピでは、魚醤はファンティエット産の魚醤を使用し、十分に塩辛いものの、匂いが強くないものを使用している。

「レストランやサービス業界の方からソースのレシピを買ってくれるという申し出が数多くありましたが、私は売っていません。これは以前、先生に言われたことです。いくら申し出があっても断り、子供や孫にだけ伝えていきます」とホアさんは語った。

ソースは店主の「秘伝レシピ」です。

食べるときは、箸を使ってソースと具材を混ぜ、濃厚で甘酸っぱい味を楽しみます。

トー・ヴァン・キエンさんは10年以上このレストランの常連客です。キエンさんは、ここの料理は美味しく、値段も手頃で、オーナーのユーモアも素晴らしいと言います。そのため、店は狭く、窮屈で、不便な路地裏にあるにもかかわらず、今でも定期的に通っているそうです。

キエンさんはそのレストランの常連客です。

レストランは毎日午前8時から午後9時まで営業しており、週末と暑い夏の時期には、さっぱりとした料理を求める客で賑わいます。ホアさんは平均して1日に約100杯の牛肉麺を販売しています。

このレストランは、料理は美味しいですが、特別すぎるとかユニークすぎるという評価ではありません。オーナーは寛大で、ユーモアがあり、清潔感があります。

ただし、店は路地裏にあるため駐車スペースがなく、席も狭いです。お腹が空いたら、店主に麺を追加してもらうといいでしょう。この店はホアさんと奥様の二人で経営しており、スタッフはいないため、少し活気がありません。

このレストランの牛肉麺は、注文する量に応じて 30,000 〜 70,000 VND かかります。

ハノイには、67 Hang Dieu、7 Ta Hien、3 Ngo Huyen、49 Tran Quoc Toan、17 Phung Hung (旧 Hang Phen) など、南部風牛肉麺を販売する人気店がいくつかあります...

ビンディンの名物ジャンピングシュリンプパンケーキをハノイに持ち込んで2年以上、マイさんと夫のレストランは安定した客足を維持しています。2店舗合わせて1日1,000枚のパンケーキを販売できるほどです。

出典: https://vietnamnet.vn/khach-lach-ngo-hep-tim-chu-quan-bun-bo-mua-lua-dieu-nghe-o-ha-noi-2381991.html