ミシュランが推奨する歩道沿いのフォーレストランに西洋人が集まる

(ダン・トリ) - 多くの西洋人の客は、友人や地元の人からこの店を「ハノイで最高の牛肉麺レストラン」として紹介されたと話した。

午後1時、アスタ・フィリパ・シュトライヒさん（28歳）とデンマーク人のボーイフレンドは、以前このレストランを訪れたことがある外国人の友人の勧めで、フォー・コイ・ホイ（Pho Khoi Hoi）へ行きました。アスタ・フィリパ・シュトライヒさんは、ベトナムのフォーを食べるのは初めてで、とても興奮していたそうです。「揚げパンスティックが添えられたフォーを2杯注文しました。地元の人と同じように箸を使いました」と、女性観光客は興奮気味に語りました。

ハノイ市ホアンキエム区フンフン通りの交差点、ハンヴァイ通り沿いにあるフォー・コイ・ホイレストランは、近年、多くの西洋人観光客に人気の店となっています。6月末、このフォーレストランは、ミシュランが発表した2024年ベトナムの美味しくて手頃な価格のレストラン「ビブグルマン」リストに、なんと42軒もランクインしました。

フォーレストランのオーナー、レ・ミン・グエットさん（54歳）は、牛肉を手早く切り分けていると、突然こう尋ねられた。「2024年のミシュランのビブグルマンにレストランが推薦されたことについてどう思いますか？」グエットさんは「普通に感じます」と答えた。

グエットさんは、2023年のミシュランの受賞については聞いていたものの、あまり気にしていなかったという。自分のフォー店が2024年のビブグルマンに掲載された時、いつフォーを食べたのか、どのように評価されたのかさえ知らなかったという。「ミシュランの推薦前も後も、店の営業はこれまで通りです。品質、価格、サービスなど、何も変わりません。私たちは伝統的な食材と調理法に忠実であり続けます」と店主は語った。

ハノイにあるこの店は、父から息子へと受け継がれてきた老舗のレストランではない。グエットさんは独自のフォーのレシピを考案し、1994年から小さなフォー鍋と数脚のプラスチック製の椅子でブランドを築き上げてきた。これまで店は客席を増やしてきたが、まだ交代で店員を務めるのは夫婦2人だけだ。

レストランは2つのスペースに分かれており、屋内は約16㎡でエアコン完備。ステンレス製のテーブルが4～5台置け、各テーブルには4人ずつ座ることができます。屋外スペースは、ハノイの多くの屋台料理店と同様に簡素な内装で、歩道の両側にプラスチック製のテーブルが約10台置かれています。

レストランに入ると、6～7枚の牛肉のトレーが客の目を惹きつけます。スネ肉、クリスピーフランク、調理済みフランク、レギュラーフランク、クリスピーフランク、コアなど、様々な部位の牛肉が盛り付けられています。鮮やかな赤色の繊維、淡黄色の脂身、白い牛すじは、このレストランの「名物」です。「ここ30年間、私はいつも同じ仕入れ先から牛肉だけを仕入れています。最も重要な基準は、牛肉が新鮮であることです。メスの牛肉はオスの牛肉よりも一般的に美味しく、若い牛肉を選ぶことができればなおさらです。柔らかくて甘みがあるので、食べやすいのです」とグエットさんは語ります。

毎日、店主がオープンキッチンに立ち、肉を切り分け、フォーを盛り付けて客に提供します。入り口の階段には、フォーの麺を茹でるための鍋と、フォーを注ぐための鍋が2つ置かれた調理カウンターがあります。

牛肉の選別、麺の搬入、洗浄、玉ねぎのスライスなど、すべての工程を毎日午前4時からスタッフが行います。スープは前日の午前8時から仕込み、翌日の午前5時までじっくり煮込むことで、澄んだスープでありながら骨の甘みもしっかりと感じられます。

ハノイの伝統的な牛肉フォー。豚骨由来の自然な甘みと脂が香ばしく澄んだスープが特徴。柔らかい米麺はスープを吸い込むと滑らかで絹のような食感になり、箸で持ち上げても崩れたり崩れたりしない。グエットさんによると、これは「スタンダード」なフォーだそうです。

フォー・コイといえば、多くの人がフォー・コットとガウ・クリスピーを思い浮かべるでしょう。この2種類の牛肉フォーは、この店の看板メニューです。豚バラ肉は薄くスライスされ、スープでさっと茹で上げられるため、カリッとした食感を保ちながらも、柔らかく、甘みがあり、牛肉の風味が豊かです。ブリスケットは美しい黄金色で、歯ごたえがあり、しっかりとした食感ですが、硬すぎません。

インドネシア人観光客のリズカさん（42歳）と息子のジャスティン君（17歳）は、ホテルのスタッフから「ハノイで一番美味しいフォーのお店ですよ」と勧められ、このレストランを訪れました。リズカさんは「少し辛かったけれど、とても美味しくて感動しました」と感想を語りました。「インドネシアでもフォーは食べたことがありますが、ベトナムで食べるのは初めてです。ベトナムはフォー発祥の地なので、ベトナムのフォーの方が美味しいと思います」と、インドネシア人観光客の女性は語りました。

多くの西洋人の客は、このレストランがミシュランに推奨される前から、友人や地元の人からこのフォーレストランを紹介されることが多かったと話しています。

フォーレストランは毎日午前6時から午後9時まで営業しており、ピーク時は午前11時から午後2時です。そのため、隣の店舗のスペースを借りて、5～7台ほどのプラスチック製のテーブルを増設し、多くのお客様に対応しています。特に週末は、多くの人が列に並んで待つことになります。フォーの平均価格は1杯4万～8万ドンで、レアフォーは1杯4万5千ドン、ブリスケットは1杯6万ドン、ワインソースとクリスピーブリスケットはどちらも1杯7万5千ドンです。