ミシュランが推奨する歩道沿いのフォーレストランに西洋人が押し寄せる

(ダン・トリ) - 多くの西洋人の客は、友人や地元の人からこの店を「ハノイで最高の牛肉麺レストラン」として紹介されたと話した。

午後1時、アスタ・フィリパ・シュトライヒ（28歳）とデンマーク人のボーイフレンドは、以前そこに行ったことがある国際的な友人の勧めで、コイホイ・フォーのレストランに行った。アスタ・フィリパ・シュトライヒさんは、ベトナムのフォーを食べるのは初めてで、とても興奮したと語った。「私たちは、揚げたパンスティックが添えられたフランクフォーを2杯注文し、地元の人のように箸を使いました」と女性観光客は嬉しそうに語った。

ハンヴァイ通り沿い、フンフン（ハノイのホアンキエム）との交差点にあるフォー・コイ・ホイ・レストランは、ここ数年間、多くの西洋人の客に人気の場所となっています。 6月末、このフォーレストランは、ミシュランが発表した2024年のベトナムの美味しくて手頃なレストラン「ビブグルマン」リストに、思いがけず42軒のうちの1軒となった。

フォーレストランのオーナー、レ・ミン・グエットさん（54歳）は、牛肉を手早く切っていると、突然こう尋ねられた。「2024年のミシュランのビブグルマンに推薦されましたが、どう思いますか？」グエットさんは「普通に感じます」と語った。

グエットさんは、2023年のミシュラン賞については聞いていたものの、あまり注目していなかったと語った。彼女のフォーレストランが2024年のビブグルマンに掲載されたとき、彼女は人々がいつフォーを食べたのか、どのような評価を受けたのかを知らなかった。「ミシュランの推薦前も後も、レストランは通常通り営業しています。品質、価格、サービスなど、何も変わりません。私たちは伝統的な食材と調理法に忠実であり続けます」とレストランオーナーは語った。

ハノイにあるこの店は、父から息子へと受け継がれてきた老舗のレストランではない。グエットさんは独自のフォーのレシピを考案し、1994年から小さなフォー鍋と数脚のプラスチック製の椅子でブランドを築き上げてきた。これまで店は客席を増やしてきたが、まだ交代で店員を務めるのは夫婦2人だけだ。

レストランには 2 つのスペースがあり、屋内面積は約 16 平方メートルで、エアコンが完備されており、ステンレス製のテーブルを 4 〜 5 台置くことができ、各テーブルには 4 人の食事客が座ることができます。屋外スペースは、ハノイの多くの屋台と同じようにシンプルに装飾されており、歩道の両側にプラスチック製のテーブルが約 10 台置かれています。

レストランに入ると、食事をする客は、牛すね肉、クリスピーブリスケット、ウェルダンブリスケット、レギュラーブリスケット、クリスピーフランク、コアなど、さまざまな部位の牛肉が載った 6～7 枚のトレーに目を奪われます。鮮やかな赤色の牛肉繊維、淡黄色の脂肪、白い牛すじがこのレストランの「名物」です。「ここ30年間、牛肉は必ず同じ仕入れ先から買っています。一番大切な基準は、牛肉が新鮮であることです。メスの牛肉はオスの牛肉よりも一般的に美味しいです。若い牛肉を選べればなおさら良いです。柔らかくて甘みがあるので」とグエットさんは語った。

毎日、オーナーはオープンキッチンに立って肉を切り、客のフォーボウルに肉を盛り付けます。入り口の階段には、スープの入った鍋が 2 つ置かれた準備カウンターがあります。1 つは麺を茹でるためのもので、もう 1 つは麺を注ぐためのものです。

牛肉の選別、米麺の搬入、洗浄、玉ねぎのスライスなど、調理工程は毎日午前4時からレストランのスタッフによって行われます。前日の朝8時から仕込み、翌日の朝5時まで煮込むことで、透明でありながら骨の甘みが引き立つスープに仕上がっています。

豚骨の自然な甘みと脂が香ばしい、澄んだスープが特徴の伝統的なハノイの牛肉フォー。柔らかい米麺はスープを吸った後、滑らかで柔らかくなりますが、箸で持ち上げても崩れたり崩れたりせず、噛み応えのある食感を保っています。グエットさんによると、これは「標準的な」フォーだそうです。

フォー・コイと言えば、食事をする人はたいていすぐにフォーの芯とクリスピーなブリスケット（牛の胸肉）を思い浮かべます。これらは、このレストランのブランドを構成する2種類の牛肉フォーです。ここでは、芯の肉を薄くスライスし、スープでさっと茹でているため、カリカリ感がありながらも柔らかく、甘みがあり、牛肉の風味が豊かです。ブリスケットは美しい黄金色で、カリカリしていて、しっかりしていますが固くはありません。

インドネシア人観光客のリズカさん（42歳）と息子のジャスティンさん（17歳）は、ホテルのスタッフに「ここはハノイで一番美味しいフォーのレストランです」と勧められ、このフォーのレストランを訪れた。試食後、リズカさんは「少し辛いけど、美味しくて感動した」と感想を述べました。「インドネシアではフォーを食べたことがありますが、ベトナムで食べるのは初めてです。ベトナムはフォー発祥の地なので、ベトナムのフォーの方が美味しいと思います」とインドネシア人女性観光客は語った。

多くの西洋人の客は、このレストランがミシュランに推奨される前から、友人や地元の人からこのフォーレストランを紹介されることが多かったと話しています。

フォーレストランは毎日午前 6 時から午後 9 時まで営業しており、ピーク時間は午前 11 時から午後 2 時です。レストランは、多数の顧客に対応するために、隣の店からスペースを借りて、さらに 5 ～ 7 台のプラスチック製テーブルを設置する必要があります。特に週末には、多くの人が列に並んで待たなければなりません。ここのフォーの値段は平均して 1 杯 40,000 ～ 80,000 VND で、その内訳は次の通りです: レアでよく焼かれたフォー 1 杯 45,000 VND。ブリスケット 60,000 VND/杯;赤ワインソースとクリスピーブリスケットはどちらも1杯75,000ドンです。