科学がジャコウネココーヒーの独特の美味しさの「謎」を解明

cà phê chồn - Ảnh 1. — 化学分析により、世界で最も高価なコーヒーの風味の秘密が明らかに - 写真：AI

『サイエンティフィック・リポーツ』に掲載された研究によると、ジャコウネコの腸内での自然発酵プロセスによってコーヒー豆の化学構造が変化し、脂肪分やいくつかの特徴的な芳香化合物が増加し、ジャコウネコのコーヒーは普通のコーヒーよりも脂っこく、香りがよく、苦味が少ない味になるという。

ジャコウネコ（ Paradoxurus hermaphroditus ）は、ネコ科の小型哺乳類で、インドからインドネシアにかけての森林に生息しています。ジャコウネコは熟した果実、特にコーヒーチェリーを好んで食べます。コーヒー豆がジャコウネコの腸を通過すると、果肉は消化され、豆はそのまま糞便中に「排泄」されます。

これらの豆は摘み取られ、洗浄され、焙煎されて、1ポンドあたり600～1,300ドル（約1400～3200万ドン/kg）の有名なコーヒー豆になります。この「純金」のような価格が、一部の商業用ジャコウネココーヒー農園における劣悪な飼育環境をめぐる論争を巻き起こしています。

インド・ケララ中央大学の動物学者ラミット・ミトラ氏率いる研究チームは、ロブスタコーヒーが栽培されている南インドのコダグ地方で、野生のジャコウネコの糞のサンプルを68個採取しました。そして、消化されたコーヒー豆と、同じ木から採取された生の豆を比較しました。

結果によると、ジャコウネコの腸を通過した種子には脂肪含有量が高く、特に濃厚でミルクのような風味を生み出すカプリル酸メチルエステルとカプリン酸メチルエステルという2つの化合物が多かった。

苦味を抑えるタンパク質やカフェインの含有量も大幅に削減されています。

科学者たちは、この変化こそが、ジャコウネココーヒーを「伝説的」なものにした、滑らかで丸みがあり、苦味が少ない味を生み出すのだと述べています。しかし、この実験は焙煎されていない豆で行われたため、焙煎の過程でコーヒーの味と香りは変化し続けると指摘しています。

世界第2位のコーヒー輸出国であるベトナムでも、2000年代初頭からジャコウネココーヒーが登場し、すぐに中部高原、特にダクラク省、ラムドン省、ジャライ省の特産品となった。

ここの農家の中には、野生のジャコウネコの糞からコーヒー豆を集め、自然乾燥させた後、手作業で加工して、マイルドな香りとほのかな苦味、そして深い甘い後味を持つコーヒーを生産している人もいます。

しかし、市場には偽造品や狭い檻で飼育されたジャコウネコから作られた製品も多く出回っており、専門家や消費者の間では「倫理的なコーヒー」や野生生物保護、持続可能な生産プロセスに対する懸念が高まっている。

ミン・ハイ

出典: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm