ゲアン省イエンタン郡ファンタン集落の住民は、ウナギの捕獲と販売からウナギ製品の購入と加工に切り替え、1世帯当たり月に5000万ドン以上の収入を得ている。
ファンタン村は、イエンタン郡ロンタン集落の端にある低地に位置する小さな村で、約200世帯が暮らしています。1990年代には、村人たちは農業に加えて、この地域の畑や池にウナギの罠や網を設置し、食用や販売して副収入を得ていました。
10月中旬、イエンタン郡ロンタン村ファンタン村の事業所でウナギの加工作業に携わる地元住民たち。写真：ドゥック・フン
ウナギの捕獲と販売の過程を経て、かつてウナギ漁師だった多くの人々が商人となり、村々を巡って生きたウナギを集め、レストランや飲食店に供給しています。抜け目のない家族の中には、借金をしてウナギ加工場を開き、より高い価格でウナギを取引先に届ける人もいます。ファンタン村は20年以上にわたり、イエンタン郡だけでなくゲアン省でも有名なウナギ加工村となっています。
ファンタン村の入り口に位置するグエン・ミン・タオ氏の施設は50平方メートル以上の広さがあり、多数の冷蔵庫、大型の専用アルミ鍋、そして複数の包装機械が設置されている。タオ氏は毎日300～500kgの生きたウナギを1kgあたり13万～15万ドンで仕入れている。そして、加工、マリネ、包装、取引処理などの作業に12～15人の従業員を雇用し、1日8時間働かせている。1人当たり17万～35万ドンの賃金を支払っている。
ウナギの調理法は、生のウナギをフィレ（切り身）に、茹でたウナギをスープ（切り身）にするという2種類があります。フィレの場合は、頭と尾を取り除きます。作業員は長さ50cm、幅10cmの木板にウナギを垂直に釘で打ち付けます。左手で尾を持ち、右手の鋭利な包丁で頭から下に向かって切り込み、骨と内臓を取り除きます。作業員1人あたり1日平均60～70kgのウナギを処理できます。
ロンタン郡ファンタン村の村民がウナギの加工作業を行っている。 動画：ドゥック・フン
鰻の切り身は、鰻巻き、焼き鰻、レモングラスと唐辛子の炒め物、バナナとピーナッツの鰻煮、漬物入り鰻巻きなど、様々な料理に使われます。中でも、鰻の肉巻きは最も手の込んだ料理です。職人が豚の赤身を挽き、香辛料と混ぜ合わせ、細切りにした鰻の身で巻き、ネギでしっかりと固定します。18～20個の鰻巻きを発泡スチロールのトレーに並べ、冷凍庫で2～3時間冷やします。その後、お客様が20～30分で調理します。
ウナギ粥は、この地域のお粥やスープを提供するレストランで提供されています。ゲアン省の名物料理で、ライスヌードルやパンと一緒に食べることが多いです。ウナギは新鮮で生きた状態で、頭と尾を取り除き、塩と新鮮なウコン、または純粋なウコンパウダーで和えます。身が割れるのを防ぎ、美しい黄色に染めるためです。その後、ウナギを専用の鍋に入れ、5～7分ほど茹でます。
施設のオーナーは、幅2メートル、長さ4メートルのアルミ製の作業台に、数十キログラムの茹でたウナギを並べます。数十人の作業員が2～3列に並び、次々とウナギを捌いていきます。この段階では、骨や内臓を取り除くのに包丁は必要ありません。作業員は手袋をはめ、利き手の親指に、先端が矢印の形に尖った、長さ4センチ、直径2センチのプラスチック製の管を取り付けます。管の先端をウナギの頭に差し込み、尾までゆっくりと切り込み、内臓を取り出していきます。
タオさんは、ゲアン省の名物料理であるウナギ粥やウナギスープを作るために茹でたウナギを捌いている。写真：ドゥック・フン
「この工程は慎重な扱いが必要です。切りすぎるとウナギの身が裂けて、取引先の基準を満たせなくなってしまいます。茹でたウナギ1キロから内臓を取り除いた身は約700グラムです」と、ファンタン村に住むグエン・ティ・タオさん（37歳）は語った。タオさんは10年以上ウナギの加工に携わり、養殖業に加えて毎月400万～600万ドンの収入を得ている。
ファンタン村では現在、50世帯以上がウナギ製品の加工・販売に従事しています。さらに、100世帯以上が主に活ウナギを漁獲し、村内外の工場や取引先に供給しています。完成品は冷凍保存されています。マリネウナギは1kgあたり25万ドン、ウナギロール（18個入り）は11万ドン、干しウナギは200グラム入り1袋23万ドンで販売されています。
グエン・ミン・タオ氏は、ファンタン村の製品はゲアン省のレストランや飲食店への販売に加え、ハノイ、ハロン、タインホア、ダナン、ビンズオン、ホーチミン市でも消費されていると付け加えた。また、ドイツ、イギリス、韓国などにも輸出されているという。タオ氏の施設では、毎月平均6～7トンの加工済みウナギを国内で消費し、約500キログラムを海外に輸出している。
ファンタン村では、鰻巻きや鰻のマリネ製品が包装・販売されている。写真：ドゥック・フン
タオ氏によると、工芸村の村人たちの最大の願いは、正規のルートでウナギ製品を輸出することだという。現在、ファンタン村のほとんどの施設は農村部にあり、加工は手作業で行われており、輸出用の生産・包装基準を満たす機械への投資は十分に行われていない。「近い将来、政府から支援を受け、必要な書類手続きを完了し、この問題を解決するための追加のスペースを確保できることを期待しています」とタオ氏は述べた。
ロンタン村のグエン・ヴァン・デ村長は、農閑期の季節労働として始まったウナギ加工が、今では地域の500～600人の住民に安定した収入をもたらす主要な生業となっていると述べた。ファンタン村では50世帯以上が加工工場を開設し、1日平均3～5クインタル（約3.7～5.8トン）のウナギ製品を販売しており、人件費、原材料費、仕入費を差し引いた後、1世帯あたり月5,000万～6,000万ドン（約500万～6000万ドン）の利益を上げている。
ウナギ取引による収入に加え、木工や手工芸品の収入も積み重なり、ファンタンの人々は広々とした家を建て、高価な品物を購入し、多くの世帯では車まで購入しています。デ氏によると、政府は今後も科学技術に関する研修を強化し、人々が電子商取引プラットフォームで商品を販売することに注力するよう奨励し、ファンタン産ウナギが公式ルートを通じて国際的に販売されるよう、より多くの仕組みと政策を整備していく予定です。
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