ファンティエットの魚醤の水準を引き上げる

最近、ベトナム魚醤協会がベトナム料理文化協会と連携し、魚醤作りをベトナムの無形文化遺産として認定するための書類を政府に提出する研究・開発を行うというニュースが流れ、特にビントゥアン省、そして全国的に長年の伝統的な魚醤作りに携わってきた人々を喜ばせている。ベトナムの魚醤には長い歴史があり、独特の文化的価値があるからです。

香り高く、一滴一滴が美味しい

ベトナムの家庭の食事や、北から南までレストランや飲食店の食事には必ず魚醤が一杯入っており、魚醤はベトナム人の「国民精神」となっていると言える。旅行する人の多くは、食事の際に使うために小さな瓶に入った魚醤を持参するのが習慣になっています。

300年以上の歴史を持つファンティエットの魚醤作りは、伝統的な職業となっています。 ビントゥアン魚醤といえば、国内の人々だけでなく、外国人もその独特の美味しく濃厚な風味を知っています。魚醤産業の繁栄により、ビントゥアン省の漁師の生活は近年徐々に改善されてきました。見た目はシンプルですが、魚と塩だけでおいしい魚醤を作ることができるため、高度な機械は必要なく、作る人には多くの経験と独自の秘密が求められます。

木樽を使用した伝統的な魚醤製造施設。

ファンティエットの魚醤は主にアンチョビから作られています。アンチョビには、ペッパーストライプアンチョビ、チャコールアンチョビ、レッドアンチョビ、マットアンチョビ、チョークストライプアンチョビ、ペンシルアンチョビ、フラットアンチョビなど多くの種類がありますが、最も美味しいのはチャコールアンチョビとペッパーストライプアンチョビです。旧暦の4月から8月にかけては、カタクチイワシが豊富に採れる時期で、テントや魚醤製造工場では発酵用の原料を輸入する時期でもあります。しかし、魚醤を長年製造してきた人の多くは、魚醤の品質は漁の時期によっても左右されると言います。特に、8月に獲れた魚は脂が乗って味が良いことが多く、出来上がった魚醤は香りも良く、タンパク質含有量も最も高いのです。厳選されたアンチョビを、魚3匹に対して塩1の割合で混ぜ合わせます。次に、魚醤製造者は魚醤を瓶の中で発酵させ、屋外で乾燥させます。おそらく、ファンティエットの明るい太陽の光が、何百年もの間有名であるファンティエットの魚醤のおいしく濃厚な風味を生み出したのでしょう。

明るい太陽のおかげで、ファンティエットの魚醤の美味しく濃厚な味は何百年もの間有名です。

バハイ魚醤株式会社（フーハイ区）のグエン・フー・ズン取締役は次のように述べた。「9ヶ月から1年にわたる様々な段階を経た熟成魚醤は、透明になり、麦わら色から赤褐色（魚のロットによって異なります）になり、魚臭はなくなり、独特の香りがします。樽から最初に汲み上げた水は「ニ」魚醤と呼ばれ、魚の身を加水分解したものからできています。最初の水を汲み上げた後、さらに水を注ぎ、「ンガン」魚醤と呼ばれる2番目の水を汲み上げます。水を汲み上げるたびにタンパク質含有量が減少するため、市場で均一なタンパク質含有量の製品を作るには、タンパク質含有量の異なる魚醤を混ぜ合わせる必要があります。これはファンティエット、特に伝統的な魚醤製造工場でよく使われる魚醤製造方法です。」

ファンティエットの伝統的な魚醤。

紆余曲折を経て…

魚醤市場は、正しい方向に活用すれば「金鉱」になる、と多くの人が言う。しかし、現実には、伝統的な魚醤の生産施設や村は現在、非常に小規模かつ分散しており、大規模生産や事業、市場支配に向けた体系的な投資戦略がありません。主に家庭内で伝統的な製品を生産する自給自足の施設で、徐々に大規模な工場へと発展しています。

ブランドと市場を継承し、家族の伝統的な職業を維持し、発展させています。

ファンティエット魚醤協会会長のチュオン・クアン・ヒエン氏は次のように述べた。「多くの浮き沈み、特に工業用魚醤の「大手」との競争により、ファンティエットの伝統的な魚醤作りの職業は徐々に衰退し、伝統的な魚醤加工施設の数も現在減少しています。」いくつかの施設は、他の企業向けの製造や生の魚醤の販売にのみ注力しており、その結果、ファンティエット魚醤ブランドは市場から徐々に姿を消しつつあります。市。ファンティエットには現在、100以上の伝統的な魚醤加工施設があり、そのうちファンティエット魚醤協会には44の会員がおり、平均生産規模は約2万トン、年間2,000万リットルに相当します。しかし、ブランド、市場、家族の伝統の継承による基盤もいくつかあり、それらは維持され、さらに発展していますが、あまり強くはありません。計画や戦略はかなり綿密ですが、規模がまだ小さく、生産や市場開発への多額の投資が不足しています。

Ba Hai Fish Sauce Company Limitedの取締役であるNguyen Huu Dung氏は次のように語りました。

ズン氏はさらにこう述べた。「私の家系は50年以上にわたり魚醤を製造してきましたが、主に小規模でした。2003年以降、母の跡を継ぎ、製造工場を引き継ぎ、徐々に市場を開拓・拡大してきました。多大な努力の結果、バハイの魚醤製品はOCOPの4つ星基準を満たす製品として認められ、多くの方々から信頼されています。しかし、ファンティエットの魚醤がさらに発展するためには、資本、法的枠組み、貿易促進、生産ラインなど、関係部門や機関からのさらなる支援が必要です。そうすることで、消費者の手に届く魚醤が「ファンティエットの風味」に満ち溢れたものになるのです。」

ファンティエットの魚醤には、消費者によく知られているブランドが数多くあります。

近年、ファンティエットの多くの魚醤ブランドは全国の消費者に親しまれるようになり、典型的な農村工業製品として認知されるようになりました。しかし、魚醤の輸出経路は依然として非常に限られている。多くの企業はその理由として、「国内市場にはまだ十分な供給がなく、価格も安定していないため、企業は多くの厳格な手続きと基準を伴う海外への魚醤の輸出にあまり興味がない」と述べている。そのため、今後、商工省は、ラオスやカンボジアなどの潜在的かつ参入しやすい市場、次いで海外在住ベトナム人の多い市場への魚醤の輸出の促進と支援に重点的に取り組んでいく予定です。

ベトナム魚醤協会会長のトラン・ダン准教授は、ベトナムにはカットハイ（ハイフォン）、バラン（タンホア）、ダナン、ニャチャン、ファンティエット、フーコックの6つの有名な魚醤生産地域があり、数十のブランドがあると述べました。市場の潜在性は非常に大きく、国内の1億人の人口に加え、海外には数百万人のベトナム人がおり、ますます多くの海外消費者がベトナムの魚醤に興味を持っています。

ソース: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html