近日、ベトナム魚醤協会がベトナム料理文化協会と協力して、魚醤製造をベトナムの無形文化遺産として認定してもらうための資料を調査・作成し、政府に提出するというニュースが、特にビン・トゥアン省をはじめとするベトナム全土で長年魚醤製造に携わってきた人々に喜びをもたらしました。これは、ベトナムの魚醤が長い歴史と独自の文化的価値を持っているためです。
香り高く、美味しく、一滴残らず完璧です。
魚醤はベトナム人の「国民的な魂であり本質」と言えるほど、ベトナムの家庭の食卓や、北から南までのレストランや食堂には必ず魚醤の入った器が置かれている。まるで習慣のように、旅行の際に小さな魚醤の瓶を持参する人も多い。
300年以上の歴史を持つファンティエットの魚醤作りは、伝統工芸となっています。 ビントゥアンの魚醤といえば、地元の人々だけでなく外国人にも、その独特の美味しさと豊かな風味が知られています。近年、魚醤製造業の隆盛により、ビントゥアンの漁師たちの生活は徐々に向上しています。魚と塩だけを必要とする一見シンプルな魚醤ですが、美味しい魚醤を作るには、製造者による豊富な経験と独自の秘伝の技術が求められます。
ファンティエットの魚醤は主にカタクチイワシから作られています。カタクチイワシには、イワシ、クロカタクチイワシ、アカカタクチイワシ、マダラカタクチイワシ、チョークイワシ、鉛イワシ、小型カタクチイワシなど多くの種類がありますが、最高級品はクロカタクチイワシとイワシです。カタクチイワシは旧暦の4月から8月にかけて豊富に獲れる時期で、魚醤製造業者が発酵用の原料を輸入する時期でもあります。しかし、多くの経験豊富な魚醤製造業者は、魚醤の品質は魚が獲れる時期にも左右され、特に8月のカタクチイワシは通常より脂が乗っていて美味しく、最高の香りとタンパク質含有量を持つ魚醤になると言います。カタクチイワシは獲れた後、慎重に選別され、魚3に対して塩1の割合で塩と混ぜられます。次に、魚醤製造業者は土器の壺で魚醤を発酵させ、屋外で乾燥させる。ファンティエットの強い日差しが、この魚醤に豊かで美味しい風味を与え、100年以上もの間、その名声を保ち続けているのかもしれない。
バハイ魚醤有限会社（フーハイ区）のグエン・フー・ズン社長は次のように述べています。「9ヶ月から1年にも及ぶ様々な段階を経て発酵させた魚醤は、熟成が進み、透明度も高く、色は麦わら色から赤褐色まで（魚のロットによって異なります）変化します。魚臭さはなくなり、独特の香りが漂います。最初の抽出液は『ヌクマムニー』と呼ばれ、加水分解した魚の身から完全に抽出されます。最初の抽出液の抽出後、水を加えて2番目の抽出液である『ヌクマムガン』を抽出します。抽出のたびにタンパク質含有量が減少するため、市場向けにタンパク質含有量が一定の製品を作るには、タンパク質含有量の異なる様々な種類の魚醤をブレンドする必要があります。これはファンティエット、特に伝統的な魚醤製造施設でよく見られる魚醤の製造方法です。」
数々の浮き沈みを経て…
魚醤市場は正しく開拓すれば「金のなる木」だと多くの人が言う。しかし実際には、伝統的な魚醤生産施設や村は現在、非常に小規模で分散しており、大規模生産や市場支配に向けた体系的な投資戦略が欠如している。それらは主に自給自足型の家族経営企業であり、徐々に規模の大きな工場へと発展していくのが現状だ。
ファンティエット魚醤協会の会長であるチュオン・クアン・ヒエン氏は次のように述べています。「多くの浮き沈みを経験し、特に工業用魚醤業界の『大手企業』との競争により、ファンティエットの伝統的な魚醤製造技術は徐々に衰退しており、伝統的な魚醤加工施設の数も減少しています。一部の施設は他の企業向けに加工したり、生の魚醤を販売することだけに専念しており、ファンティエットの魚醤ブランドが市場から消えつつあります。現在、ファンティエット市には100以上の伝統的な魚醤加工施設があり、そのうちファンティエット魚醤協会には44の会員がおり、平均生産規模は約2万トン、年間2000万リットルに相当します。しかし、一部の施設は家業のブランド、市場、伝統を受け継ぎ、事業を維持・発展させていますが、それほど強力ではありません。かなりよく組織化された計画と戦略を持っていますが、規模は小さく、生産と市場開発への大きな投資が不足しています。」
ズン氏はさらにこう語った。「私の家族は50年以上にわたり魚醤作りの伝統を受け継いでいますが、これまでは小規模なものでした。2003年から母の跡を継ぎ、私は製造工場を引き継ぎ、徐々に市場を拡大してきました。多くの努力の結果、バハイ魚醤はOCOPの4つ星製品として認められ、多くの方々から信頼を得ています。しかし、ファンティエットの魚醤がさらに広く普及するためには、生産設備、特に資金、法的枠組み、貿易促進、生産ラインなどに関して、関係部署や機関からのより多くの支援が必要です。そうすることで、消費者の手に届く魚醤が、ファンティエットの真髄を真に反映したものとなるでしょう。」
近年、ファンティエット産の魚醤ブランドは全国的に広く知られるようになり、典型的な農村工業製品として認知されるようになりました。しかし、魚醤の輸出は依然として非常に小規模です。その理由について、多くの企業は、国内市場の供給が依然として不足しており、価格も不安定なため、多くの厳しい手続きや基準を理由に、海外への魚醤輸出にあまり関心がないと述べています。そのため、今後、商工省は、ラオスやカンボジアといった潜在的かつ容易にアクセスできる市場への魚醤輸出の促進と支援に注力し、その後、ベトナム人駐在員が多い市場へと展開していく予定です。
ベトナム魚醤協会の会長であるトラン・ダン准教授はかつて、ベトナムにはカットハイ（ハイフォン）、バラン（タインホア）、ダナン、ニャチャン、ファンティエット、フーコックの6つの有名な魚醤生産地があり、数十ものブランドが存在すると述べた。市場の潜在力は巨大であり、ベトナムの人口1億人に加えて、海外に住むベトナム人も数百万人おり、ベトナムの魚醤に関心を示す外国人消費者の数も増加している。
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