ファンティエットの魚醤をより高いレベルに引き上げます。

最近、ベトナム魚醤協会がベトナム料理文化協会と協力し、魚醤製造をベトナムの無形文化遺産として政府に認定するための書類を研究開発するというニュースが報じられ、特にビントゥアン省、そしてベトナム全土の長年続く伝統的な魚醤製造に携わる人々に大きな喜びをもたらしました。ベトナムの魚醤は長い歴史と独自の文化的価値を持っているからです。

香りがよく、おいしく、一滴一滴が完璧です。

魚醤はベトナム人にとって「国民の魂であり、本質」と言えるでしょう。ベトナムの家庭の食卓やレストラン、飲食店など、北から南まで、どこに行っても必ず魚醤が盛られています。旅行の際には、まるでそれが根付いた習慣であるかのように、小さな瓶に入った魚醤を持参する人さえ少なくありません。

ファンティエットでは、300年以上の歴史を持つ魚醤作りが伝統工芸となっています。 ビントゥアン産の魚醤といえば、地元の人々だけでなく、外国人にもその独特の風味と深い味わいを知られています。近年、魚醤製造産業の隆盛により、ビントゥアンの漁師の生活は徐々に改善されてきました。一見、魚と塩だけで作られるシンプルなものですが、美味しい魚醤を作るには、生産者の豊富な経験と独自の秘伝の技術が求められます。

木製の桶と小屋を使用した伝統的な魚醤製造施設。

ファンティエットの魚醤は主にカタクチイワシから作られています。カタクチイワシには、シマカタクチイワシ、クロカタクチイワシ、アカカタクチイワシ、スズカタクチイワシ、チョークカタクチイワシ、ヒラカタクチイワシ、スズカタクチイワシなど、多くの種類がありますが、中でもクロカタクチイワシとシマカタクチイワシが最高級です。カタクチイワシは旧暦の4月から8月にかけて豊富に獲れ、魚醤製造業者は発酵用の原料を輸入する時期でもあります。しかし、経験豊富な魚醤製造業者の多くは、魚醤の品質は魚が獲れる時期によっても左右されると言います。特に8月のカタクチイワシは脂が乗って味も良く、香りとタンパク質含有量が最も高い魚醤になります。漁獲されたカタクチイワシは厳選され、魚3に対して塩1の割合で塩と混ぜられます。次に、魚醤職人は魚醤を土瓶で発酵させ、屋外で乾燥させます。ファンティエットの強い日差しが、この魚醤に豊かで美味しい風味を与え、100年以上もの間、その名声を博してきたのかもしれません。

焼けつくような太陽のおかげで、ファンティエットの魚醤は濃厚でおいしい味を獲得し、その評判は 100 年以上維持されてきました。

バハイ魚醤株式会社（フーハイ区）のグエン・フー・ズン取締役は次のように述べています。「9ヶ月から1年にわたる様々な段階を経た発酵期間を経て、魚醤は熟成し、透明になり、色は麦わら色から赤褐色（魚の種類によって異なります）まで変化します。魚臭はなくなり、独特の香りが漂います。『ヌック・マム・ニー』と呼ばれる最初の抽出物は、魚の身を加水分解したものから抽出されます。最初の抽出物を抽出した後、水を加えて『ヌック・マム・ンガン』と呼ばれる2番目の抽出物を抽出します。抽出を繰り返すごとにタンパク質含有量が減少するため、市場に安定したタンパク質含有量の製品を提供するには、タンパク質含有量の異なる複数の種類の魚醤をブレンドする必要があります。これは、ファンティエット、特に伝統的な魚醤製造工場で広く行われている魚醤製造方法です。」

ファンティエットの伝統的な魚醤。

紆余曲折を経て…

魚醤市場は、適切に活用すれば「金鉱」となると多くの人が言います。しかし現実には、伝統的な魚醤生産施設や生産村は、現在、小規模かつ分散しており、大規模生産と市場支配に向けた体系的な投資戦略が欠如しています。主に自給自足型の家族経営で、徐々に大規模な工場へと発展しています。

ブランドと市場を継承し、家伝の伝統工芸を維持し、さらに発展させています。

ファンティエット魚醤協会のチュオン・クアン・ヒエン会長は次のように述べています。「ファンティエットの伝統的な魚醤製造技術は、幾多の浮き沈み、特に工業用魚醤業界の「大手企業」との競争を経て、徐々に衰退し、伝統的な魚醤加工施設の数も減少しています。一部の施設は、他社向けの加工や生魚醤の販売のみに特化しており、ファンティエット魚醤ブランドが市場から姿を消しています。現在、ファンティエット市には100以上の伝統的な魚醤加工施設があり、そのうちファンティエット魚醤協会には44の会員がおり、平均生産規模は約2万トン（年間2,000万リットル相当）です。しかし、家業のブランド、市場、伝統を受け継ぎ、事業を維持・発展させている施設もありますが、その規模は大きくありません。これらの施設は、計画や戦略は比較的綿密に練られていますが、規模は依然として小さく、生産と市場開発への十分な投資が不足しています。」

Ba Hai Fish Sauce Company Limitedの取締役であるNguyen Huu Dung氏は次のように述べています。

ズン氏はさらにこう語りました。「私の家系は50年以上にわたり魚醤作りの伝統を受け継いでいますが、そのほとんどが小規模でした。2003年以降、母の跡を継ぎ、製造工場を引き継ぎ、徐々に市場を開拓・拡大してきました。多大な努力の結果、バハイ魚醤は4つ星のOCOP製品として認められ、多くの人々から信頼されています。しかし、ファンティエットの魚醤がさらに普及するためには、資本、法的枠組み、貿易促進、生産ラインなど、生産施設が関係部局や機関からより一層の支援を受ける必要があります。そうすることで、消費者に届く魚醤が、ファンティエットの真髄を真に反映したものとなるのです。」

ファンティエットの魚醤の多くのブランドが消費者によく知られるようになりました。

近年、ファンティエット産の多くの魚醤ブランドは全国の消費者に広く知られるようになり、典型的な農村工業製品として認知されています。しかしながら、魚醤の輸出は依然として非常に低調です。その理由として、多くの企業が「国内市場の供給不足と価格の不安定さから、厳格な手続きや基準が多いため、企業は魚醤の海外輸出にあまり関心を示していない」と説明しています。そのため、今後、商工省は、ラオスやカンボジアといった潜在的でアクセスしやすい市場、そしてベトナム人駐在員の多い市場への魚醤輸出の促進と支援に重点的に取り組んでいきます。

ベトナム魚醤協会会長のトラン・ダン准教授はかつて、ベトナムにはカットハイ（ハイフォン）、バラン（タンホア）、ダナン、ニャチャン、ファンティエット、フーコックの6つの有名な魚醤生産地があり、数十ものブランドが存在すると述べました。市場の潜在性は計り知れません。ベトナムには1億人の人口がいるだけでなく、海外に数百万人のベトナム人が暮らしており、ベトナムの魚醤に興味を持つ外国人消費者はますます増えています。

ソース: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html