ハノイのフォーは今でも美味しいが、フォーの専門家であるチン・クアン・ドゥン氏によると、さまざまな社会の変化により、調理法や提供方法の両方が多少変化してきたという。
ベトナム科学技術アカデミーに勤務する71歳の科学者チン・クアン・ズン氏は、過去から現在までのフォーに関する貴重な資料を数十年にわたって収集・研究した後、2022年に著書『ベトナムのフォー100年』（ベトナム女性出版社）を出版した。
研究を進める中で、ユン氏はフォーの起源について、ハノイ発祥かナムディン発祥かという二つの対立する見解を発見しました。20世紀初頭、ナムディン風フォーの「商人」たちが商売のためにハノイにやって来ました。同時期には、ハドン省ディチャック（現在のハノイ）発祥のフォーも誕生しました。
ベトナム・フランス研究所とフランス極東研究学校（EFEO）が2022年末にホーチミン市で開催した美術展「露店商」で、ハノイでフォーを売る露店商の写真が展示された。写真は1950年以前に撮影された。写真： EFEO
しかし、研究者は、ハノイの市場がナムディンよりも豊富であるため、フォーの発展の発祥地であると主張している。ナムディンの繊維工場は多くの顧客を抱えているにもかかわらず、屋台での食事が一般的ではないベトナムの農村部では、フォーは依然として贅沢品である。これは、ナムディンへの調査旅行とヴァンクー村の高齢者との会話から研究者が得た結論である。
「ヴァンクー村では、コー家がフォーを売る人が最も多く、住民の約75%が農業を辞めてフォーを売っていると推定されています。徐々に他の家族もフォーを売るようになり、ハノイはこの職業が最も栄えている場所となっています」と、ズン氏はVnExpressに語った。
研究者たちは、伝統的なフォーには現代の世代には理解しにくい特徴があると指摘しています。戦争中、ハノイの人々は繰り返し農村部へ疎開させられました。帰還した人々はいくぶん「田舎者化」し、食習慣はより洗練されておらず、かつてのハノイの人々のような洗練された優雅さはもはや失われていました。また、時代を経た社会の変化も、伝統的なフォーに直接的な影響を与えてきました。
ズン氏は、伝統的なフォーの衰退を最も顕著に表しているのは、バッチャン陶器村をはじめとする多くの伝統的な陶器工房で見られる、シンプルで底の狭い器だと述べた。このタイプの器は、縁が広がり、底が細くなっている。徐々に表面積が狭くなることで、最後の一口までスープが温かく保たれる。この器の容量は現代のフォーの器ほど大きくなく、小さい。これは、昔のハノイの人々がフォーを軽食と捉え、腹持ちの良い食事とは考えていなかったためだ。
アンティーク調の磁器のボウル。写真： Huonggombattrang
「フォーは、生活が徐々によりカジュアルになり、社会の変化によってハノイ文化の典型的な側面の多くが崩れた後に、米の代わりとして登場した」とユン氏は語った。
研究者によると、昔のハノイの人々はフォーを楽しむ際に非常に洗練された味覚を持っていたそうです。多くの人がフォーのレストランにライムを持ち込み、他の店で出されるライムよりも美味しくなると信じていたそうです。著書『ベトナムフォー百年史』の中で、チン・クアン・ドゥンは、ハノイで最も舌の肥えたフォー通は、この店の看板スープを必ず試すべきだと書いています。このスープは牛の血ではなく、牛の骨と骨髄を煮込んだ濃縮スープで、「非常に甘くて濃厚」だそうです。
ユン氏によると、昔のフォーの麺は男性の小指ほどもあるほど太かったそうです。太い麺はスープをより多く吸い込むため、麺を味わうだけでスープの甘みをはっきりと感じられました。食べる時は、麺と薄切り肉をスプーンに取り、スープを少し加えます。そして、小さな一口一口を、軽やかに、そして優雅に食べていたのです。
ズン氏は、美味しいフォーは温めて食べるべきだと述べていた。そのため、エアコンの温度によってフォーの風味が損なわれているのだ。古文書を調べたところ、故グエン・トゥアン氏がこれを繰り返し述べていたことが分かった。
「フォーは辛ければ辛いほど、牛の脂の脂っこい味がしないので美味しくなります」とダンさんは言う。
今では姿を消してしまった伝統的なハノイのフォーの「真髄」の一つが、移動式のフォーの屋台です。これらの屋台では一度に2杯分のフォーを用意することはなく、客の注文を受けてから麺を茹で始め、肉をスライスしていました。現在では肉が「非常に工業的に」あらかじめスライスされているのとは対照的です。フォーはいつも熱々で、信じられないほどさっぱりと食べられたと彼は言います。
ズン氏が嫌うのは、「高級」と謳われ、輸入牛肉や贅沢な食材をふんだんに使い、一杯数百万ドンもするフォーだ。ズン氏によれば、そんなものはフォーとは呼べず、「肉を売っている」か「キノコを売っている」ようなものだという。チン・クアン・ズン氏は著書の中で、フォーを楽しむ雰囲気についても触れている。フォーは「高級な五つ星、六つ星」レストランではなく、カジュアルな雰囲気の中で食べるべきだとズン氏は語る。
「フォーを美味しくするには、適切な状況が必要だ。フォーはレストランで食べなければならない。しかも、汚いレストランの方がなおさら美味しい」と、著者はチン・ルアン紙（1975年以前のサイゴンの新聞）の記事でジャーナリストのファム・チューの言葉を引用している。しかし、ユン氏は、これはおそらく昔の話だろうとも付け加えている。現代でそのようなことを書いた著者は、激しい批判を受けるだろう。
しかし、ズン氏によると、ハノイのフォー愛好家は実際には店の外観や装飾よりも、フォーの質を重視しているという。ティン・ボー・ホーやトゥ・ルンといった昔ながらのフォー店は、「大きな建物やピカピカのテーブルと椅子」がないにもかかわらず、今でも客を惹きつけている。特に、ハノイのナムディン省などから伝わるフォー店は、素朴で、時に雑然とした雰囲気を醸し出していることが多い。ズン氏は、タンナム省フォー店経営者協会の元会長、コー・ニュー・フン氏との会話の中で、このことを裏付けた。一方、ホーチミン市から輸入された「エアコン付きフォー」の流行は、ハノイではそれほど受け入れられていない。
ユン氏はまた、伝統的なフォーが以前とは似ても似つかなくなった要因の一つは、甘味料としてMSGや砂糖が使われていることだと考えている。これは、経済が厳しく、人々が節約を余儀なくされた補助金制度時代のフォーの特徴だった。
この写真は、2023年8月にハノイ市ドンダー区のレストランで撮影されたフォーの盛り合わせです。このレストランでは、今でも昔と変わらず客が列を作っています。撮影：クイン・マイ
「肉や骨が不足している。どこから手に入れればいいのか？だから、フォーを作るには救世主、MSGに頼るしかない」と、チン・クアン・ズンさんはフォーに関する著書に書いている。
しかし、当時はMSGも非常に貴重で、容易に入手できませんでした。1979年当時、普通のフォーは数百ドンでしたが、MSGを加えた特製フォーは1,000ドンもしました。これは、補助金制度の時代、ハノイには「肉なしフォー」と呼ばれる、肉を使わず熱湯とMSGだけで作ったフォーにライスヌードルを添えたフォーが存在したことを考えると、納得できます。
補助金時代は、ハノイの人々のフォーの食べ方に大きな影響を与えました。研究者によると、この物資不足の時代は、MSGに加えて、残ったご飯をフォーに添えたり、パンを添えたフォー（ユン氏はこれを「ミックスフォー」と呼んでいます）といったバリエーションを生み出しました。人々が常に空腹だったため、このタイプのフォーは人気がありました。そのため、小麦粉で作られ、拳の形やピッチャーの蓋のように平らにされた「拳型」または「ピッチャーの蓋型」のフォーに比べて、「珍味」として扱われ続けました。この食べ方は徐々に姿を消しましたが、今でも「保存され、普及」されているバージョンの一つが、揚げパンを添えたフォーです。
「フォーを愛する人たちは、王家の神として常に崇めてきたこの料理の高貴な風味を損なうような乱雑な食べ方を決して認めないだろう」とチン・クアン・ズン氏は著書『ベトナムフォー百年史』の中で述べている。
ユン氏によると、補助金支給時代の国営フォーレストランは、アメリカの爆撃を逃れて地方に疎開したハノイの老人たちの「田舎化」の象徴だったという。国営フォーを食べる際、客は自分で取り、列に並ばなければならなかった。店員は客にほとんど気を配っていなかった。当時の国営フォーレストランにはナプキンがなく、ナプキンは「小ブルジョワジー」の贅沢品とされていた。多くの客は、田舎の宴会のように、箸で口を拭くだけで食事を終えていた。
チン・クアン・ズン氏、2023年5月に撮影。写真：インタビュー対象者提供。
ユン氏は、フォーがどれだけ美味しくても、客が列に並んでセルフサービスで取り分けるような伝統的なレストランには行かないと述べた。ハノイの人々は伝統的に洗練された食習慣を持っており、わざわざ列に並んで食事をすることはないと彼は考えている。しかし、これは個人の好みの問題なので、批判するつもりはないと強調した。
社会は変化し、ズン氏のようなハノイの古い世代は徐々に姿を消しつつある。伝統的なフォー、過ぎ去った時代から受け継がれてきた洗練された食文化は、「若い人たちは、たとえその話を聞いても、理解しにくい美しい過去だ」と彼は語った。
トゥ・グエン
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